酪蛋白酸钠溶液粘度变化的数学模型

研究了浓度为１２－２０％酪蛋白酸钠溶液在６６－９０℃的粘度变化。在ＰＨ值为６．８－７．５的范围内，ＰＨ值对酪蛋白酸钠的粘度没有显著的影响。酪蛋白酸钠溶液粘度的和与溶液的浓度和温度都叶线性关系（Ｒ＾２〉９５％）。酪蛋白酸钠溶液的粘度浓度方程的斜率和截距都与温度呈二次方程的关系（Ｒ＾２＝９４．９１％，Ｒ＾２＝９３．５９％），并由此推导出关于浓度和温度对酪蛋白酸钠溶液粘度相互 半对数方程（Ｒ＾２＝９４．     

酪蛋白酸钠在肉食品中的开发与应用

食品添加剂现正向天然、营养、多功能方向发展。目前我国食品添加剂品种数得到较大发展以后，对于食品添加剂的应用已日益引起人们重视。此外，我国肉类产量居世界第一，但肉制品却相对不多，即使包括整个熟肉食品在内，也仅占约肉类总产量的20％，远远低于发达国家70％～80％的肉食加工水平。而肉食加工和其它现代食品加工一样，都离不开食品添加剂，其中酪蛋白酸钠在肉食品中的应用，是我国近年来发展较快的一项食品添加剂应用技术。l酪蛋白酸钠发展简介酪蛋白酸钠又称酪肪酸钠或酪蛋白钠，亦曾称之为食用干酪素。本世纪60年代前即已有生…     

壁材对高载量南瓜籽油微胶囊理化性质的影响

运用喷雾干燥技术，以货架期加速试验周期内微胶囊粉表面油、分散相的过氧化值等参数为稳定性评价指标，研究食品原料（蛋白、多糖）和食品添加剂（乳化剂、抗氧化剂等）对50%载油量南瓜籽油微囊粉芯材包埋率（以产品表面油为指标）和理化性质（酸价、过氧化值）的影响。确定了以酪蛋白酸钠和以辛烯基琥珀酸淀粉钠为主要壁材的配方，同时用聚葡萄糖代替麦芽糊精确定了一则以酪蛋白酸钠为主壁材、聚葡萄糖为填充剂的无糖南瓜籽油微囊粉配方。50%载油量南瓜籽油微囊粉表面油≤2.5%，过氧化值≤0.13%，酸价≤1.0 mg KOH/g，常温货架期24个月。     

不同蛋白酶水解酪蛋白及其对产物功能性质的影响

采用Alcalase 2．4L和Protamex两种蛋白酶分别水解酪蛋白酸钠（蛋白质含量88．03％）至5％、10％、15％和20％等不同的水解度（DH），并对酪蛋白酸钠及填水解产物的各种功能性质进行了分析测定。结果表明：酪蛋白酸钠经水解后，蛋白质、水分和灰分含量发生变化，游离氨基量增加且增加与DH相关；水解产物中的多肽分子量较小，平均分子量小于8103D，并且分子量随DH的增大而减小，在DH为15％和20％的水解产物中多肽分子量均低于5043D：水解产物的溶解性随DH的增大而增强，在pH4．0～5．0、DH10％～20％的范围内产物溶解度84．8％～98％，说明在等电点条件下，酪蛋白酸钠水解后溶解性得到改善：与酪蛋白酸钠相比，水解产物的乳化性和起泡性减弱；不同水解产物的氨基酸组成差异不是很大，与酪蛋白酸钠也很接近。     

微酸性次氯酸水结合乳化剂酪蛋白酸钠对冷鲜肉主要腐败菌的杀菌作用

目的：研究微酸性次氯酸水（slightly acidic hypochlorous water,SAHW）对冷鲜肉主要腐败菌莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）及荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）的杀菌作用,提高其对冷鲜肉表面腐败菌的杀菌效果。方法：在研究50 mg/L的SAHW结合0.02%（质量分数,下同）酪蛋白酸钠稳定性（贮存过程中有效氯质量浓度及pH值变化）的基础上,测定SAHW结合0.02%酪蛋白酸钠处理后冷鲜肉体外及体内假单胞菌菌落总数。结果：避光封口贮存方式下的SAHW与酪蛋白酸钠混合液的稳定性最佳。在体外条件下,SAHW对P. fragi和P. fluorescens杀菌作用在不同质量浓度及作用时间下相较于混合液均更强,在SAHW质量浓度为50 mg/L时,SAHW及混合液对P. fragi的致死对数值分别为6.16(lg(CFU/mL))和2.26(lg(CFU/mL)),致死率分别为85.20%和31.26%。体内实验结果显示,50 mg/L SAHW与0.02%酪蛋白酸钠混合液对P. fragi及P. fluorescen...     

酪朊酸钠磷酸化方法的研究

研究了用三聚磷酸钠对酪肟酸钠改性。提高其乳一或起泡性,采用回归正交设计和快速登高法,攻出以ＥＡ为指标的酪蛋白钠磷酸化的最佳条件为：酪蛋白钠浓度３％,三聚磷酸钠浓度为０．７％,反应温度４２℃,ＰＨ８．０８,反应时间４．４ｈ。其磷酸化为加入１４个原子的磷／分子酪蛋白;,以ＦＯ为指标的酪蛋白钠磷酸化最佳条件为：酪蛋白钠２３％,三聚磷钠的浓度０．７％,反应温度３３℃,ＰＨ．,反应时间２．２ｈ。其磷酸化水平     

微生物转谷氨酰胺酶催化酪蛋白酸钠聚合物的功能特性研究

研究了微生物转谷氨酰胺酶(TGase)催化酪蛋白酸钠聚合对其功能特性的影响。结果显示,随着催化时间的增加,其各组份含量不断减少,同时生成的聚合物含量不断增加,比较了TGase催化不同酪蛋白的聚合速率,结果显示转谷氨酰胺酶较易催化α-和β-酪蛋白,而不易催化κ-酪蛋白TGase催化聚合酪蛋白酸钠能明显改善其乳化性能,聚合时间越长,乳化指数越高,而乳化稳定性随聚合时间先升后降,4h时最高TGase催化酪蛋白酸钠还可提高其热稳定性,然而对其起泡性影响不大     

高压微射流制备岩藻黄素纳米乳液的影响因素及其理化分析

采用高压微射流制备岩藻黄素纳米乳液（fucoxanthin nanoemulsion,FCNE）,研究均质条件、乳化剂类型和质量分数、乳化温度、助乳化剂（甘油）对FCNE理化性质的影响。结果表明：FCNE粒径和多分散指数（polydispersity index,PDI）随均质压强和次数的增加而减小,压强120 MPa、均质4 次后FCNE粒径基本达到最小（154 nm,PDI=0.19）。不同乳化剂（吐温80、十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate,SDS）、酪蛋白酸钠）制备的FCNE粒径大小为：SDS＜吐温80＜酪蛋白酸钠,且随着乳化剂质量分数和乳化温度的升高,FCNE粒径显著减小（P＜0.05）。此外,添加不同质量分数的甘油后,吐温80和SDS制备的FCNE粒径显著减小（P＜0.05）,而酪蛋白酸钠制备的FCNE粒径变化较小,表明SDS和吐温80制备的FCNE比酪蛋白酸钠制备的FCNE对水相黏度变化更敏感。在不同的pH值条件下,吐温80制备的FCNE可稳定存在,表面电荷基本不变;而SDS和酪蛋白酸钠制备的FCNE在酸性条件下稳定性较差,且pH值从7变化至3时,其粒径变化显著（P＜0.05）。在37 ℃条件下储存30 d后,纳米乳液中岩藻黄素残留量明显高于有机相,表明将岩藻黄素制成FCNE显著提高了岩藻黄素的储存稳定性。     

高压均质对二十二碳六烯酸功能因子输送体系稳定性影响

以酪蛋白酸钠-葡萄糖美拉德反应产物（Millard reaction products,MRPs）作为乳化剂,在不同的均质条件下制备O/W型二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）藻油乳状液,以相同条件下单独的酪蛋白酸钠作为对比,利用稳定性分析仪分析、贮藏期间的氧化程度分析和激光共聚焦显微镜观察对DHA藻油乳状液的物理稳定性、氧化稳定性和微观结构进行评价。结果显示：利用酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的物理稳定性和氧化稳定性远优于同等条件下单独的酪蛋白酸钠,说明酪蛋白酸钠经美拉德反应改性后具有优良的乳化性和抗氧化活性;同时,均质压力和次数对乳状液的稳定性和微观结构具有明显的影响。较优的工艺条件为均质压力95 MPa、均质3 次,此时酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的状态较好,Turbiscan稳定性分析仪对其扫描结果显示,乳状液只有轻微的顶部脂肪上浮和底部澄清,稳定性系数为1.55,小于其他各组;室温（25 ℃）贮藏28 d期间的总氧化值处于同期的最低水平;激光共聚焦显微镜下乳状液中油滴的粒径较小,主要分布在0.47～0.59 μm之间,且形态完整、较为均一。     

丝素的发泡性和胶凝性

丝素的起泡能力低于酪蛋白酸钠,但泡沫稳定性明显优于酪蛋白酸钠.丝素溶液直接或经剪切后放置均易形成凝胶,经高速剪切作用后形成凝胶的速度明显加快;随着丝素浓度增加,丝素凝胶的弹性增加;丝素经复合风味蛋白酶水解后形成凝胶,动态实验结果表明,其胶凝点在酶解进行至9min左右.用SEM和TEM观察丝素凝胶的超微结构发现,直接放置形成的丝素凝胶的网孔小于剪切作用后形成的凝胶.     

增稠剂对大豆分离蛋白纺丝性能的影响

笔者研究了果胶，海藻胶，羧甲基纤维素，糊精，酪蛋白钠这几种增稠剂对大豆分离蛋白纺丝性能的影响，为以大豆分离蛋白等原料研制模拟（或仿生）肉制品提供了重要的参考依据。     

用转谷氨酰胺酶加工重组肉品

为了避免使用食盐和蒸煮处理，在重组肉品的制造中，将微生物的转谷氨酰安酰酶（简称ＮＴＧａｓｅ，下同）与几种蛋白质分别配合使用，发现将ＭＴＧａｓｅ与酪蛋白酸钠配合一处处理肉品质原料，能产生最大的粘合强度，效果最好，而将ＭＴＧａｓｅ分别与大豆分离蛋白，乳清蛋白或明胶配合使用时效果较差，该项研究结果说明，将肌肉块与ＭＴＧａｓｅ及酪蛋白酸钠混合后，在５℃下保温反应２ｈ以上，不再需要食盐和蒸煮，即可产生较好的     

盐及酪蛋白酸钠对藜麦面团及面条品质的影响

本文以藜麦面为研究对象,通过添加KCl、NaCl、酪蛋白酸钠以改善藜麦面团的性质,研究了不同处理条件对藜面团质的硬度、咀嚼性、黏度等质构特性以及储能模量、损耗模量、复合粘度等流变学特性的影响。结果表明:当添加的水量为50%藜麦面团成型的光滑程度、弹性较好;当藜麦面中加入1.5%酪蛋白酸钠+1% KCl所制备的藜麦面团粘性适中、硬度和弹性较好;NaCl、KCl、酪蛋白酸钠的加入,均可改善面团的G'、G'、黏度,1.5%酪蛋白酸钠+1% KCl加入,可增大藜麦面团的G'、G'、黏度;NaCl和酪蛋白酸钠都可以明显的改善藜麦面条吸水率,NaCl可降低藜麦面条的干物质损失率,KCl的作用与之相反,而酪蛋白酸钠与1% KCl联合使用,在增加其吸水率的同时减少了干物质损耗率,当同时添加2.0%酪蛋白酸钠和1% KCl条件下达到最适,而且恢复能力达到最佳;酪蛋白酸钠与1% KCl可增加藜麦面条表面片层的致密程度。因此,1.5%酪蛋白酸钠+1% KCl的添加量对藜麦面团的弹性、硬度、咀嚼性均达到最佳,同时添加2.0%酪蛋白酸钠和1% KCl能显著（P<0.05）改善藜麦面条的蒸煮损失及干物质损失率,降低面汤浊度,还可以增加藜麦面条的硬度,从而增加其咀嚼性。     

酪蛋白巨肽的特性及应用前景

酪蛋白巨肽（Ｃａｓｅｉｎｍａｃｒｏｐｅｐｔｉｄｅ简称ＣＭＰ）是凝乳酶作用于酪蛋白（主要为ｋ－酪蛋白）后形成的一种多相肽，它具有独特的氨基酸组成及功能特性，故可用生产保健食品。ＣＭＰ或其胰蛋白酶水解物因具有生物学活性已用于制药原料，酪蛋白酸盐，凝乳酶处理过的酪蛋白或凝乳酶上清液均通过离子交换层析或超滤作为批量生产ＣＭＰ的原料。     

竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白可食膜的制备和性能分析

为开发出一种具有良好性能的可食包装材料，本实验以乳清分离蛋白为成膜基质，添加竹叶抗氧化物和酪蛋白酸钠，制备竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白复合可食膜（antioxidant of bamboo leaves/sodium caseinate/whey protein isolate composite film，ASWF），分析比较成膜材料质量比、pH值、甘油质量浓度对ASWF断裂拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过量和透光率等物理性能的影响。结果表明，成膜材料竹叶抗氧化物、酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白质量比为1∶1∶10、pH值为8～9、甘油质量浓度为0.04 g/mL时，ASWF断裂拉伸强度和断裂伸长率分别达18.4 MPa和32.8%，水蒸气透过量为10.86 g/（m2·d），透光率为90.2%，具备良好的物理性能。傅里叶变换红外光谱扫描分析结果表明成膜材料间具有良好的相容性。扫描电子显微镜观察结果显示ASWF表面平整光滑，横截面规则、均匀。制备的可食膜对实际试样（鱿鱼干）表现出良好的微生物抑制作用和抗氧化作用。该研究为可食膜的研制提供参考。     

曲拉制酪蛋白酸钠的工艺研究及功能性评价

优化酪蛋白酸钠制备工艺,提高酪蛋白酸钠功能品质。以曲拉为原料,探究加水量、碱溶解时的pH、加热时间等因素对酪蛋白酸钠产率和功能性质的影响。通过响应面优化实验,得到酪蛋白酸钠的最佳工艺条件为加水量35%,碱溶pH为7.0,加热时间20 min。此条件下酪蛋白酸钠的产率达到最大45.85%,粗蛋白91.13%、乳糖0.36%、脂肪1.33%、水分4.41%、灰分4.83%、pH7.50。功能性评价结果显示,当酪蛋白酸钠浓度为2%时,乳化性为13.39%,起泡性为17.65%,持水性为0.75(g/g),粘度为5.59 mPa·s。且产品具有酪蛋白酸钠特有的滋味和气味,呈乳白色粉末;无杂质;颗粒大小均匀。以上研究结果表明经优化工艺制得的酪蛋白酸钠各理化指标符合GB 1886.212-2016标准。     

奶渣酪蛋白酸钙的制备及在植脂末中的应用

以奶渣酪蛋白为原料,制备的酪蛋白酸钙中钙含量为指标,采用单因素试验,确定奶渣酪蛋白酸钙的生产工艺,对奶渣酪蛋白酸钙的理化性质进行测定,以奶渣酪蛋白酸钙作为乳化剂制备植脂末,并与奶渣酪蛋白酸钠及市售酪蛋白酸钙制备的植脂末进行对比,通过测定其粒径和ζ-电位探究植脂末的稳定性。结果表明：溶液pH值为7,料液浓度为1.00%,Ca(OH)2添加量为1.6%时,奶渣酪蛋白酸钙中蛋白质含量为93.76%,钙含量为1.35%;奶渣酪蛋白酸钙具有优异的乳化能力,乳化液稳定性可达到70%以上,起泡能力高于奶渣酪蛋白酸钠;由奶渣酪蛋白酸钙制备的植脂末平均粒径最小,电位绝对值最大,稳定性最好,并且随储藏时间的延长,粒径和ζ-电位变化最小,储藏稳定性最好。     

酪蛋白酸钠的生产与应用

前言酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate)又称酪朊酸钠,主要是用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变成可溶性酪蛋白。酪蛋白酸钠富含人体所需各种必需氨基酸,营养价值很高。它和酪蛋白共沉物(milk protein coprecipitate)的蛋白质功效比(PER)分别为2.18和2.10,而蛋白质净利用率(NPU)分别为2.57和2.46。     

利用酪蛋白酸钠的分子伴侣特性抑制蛋清蛋白的热聚集研究

酪蛋白酸钠的分子伴侣作用尚未在蛋清蛋白体系的热聚集研究中应用。通过测定溶液的浊度、上清液总蛋白含量、粒径分布以及分子质量分布变化,研究酪蛋白酸钠添加量对蛋清蛋白热聚集的影响。当酪蛋白酸钠质量浓度为2mg/mL时可以抑制热处理(90℃,30min)蛋清蛋白溶液(5mg/mL)的热聚集,且随着酪蛋白酸钠添加量的增加(2~3mg/mL),其抑制程度增加;当酪蛋白酸钠质量浓度较高时(4~5mg/mL),由于酪蛋白酸钠的溶解性较低,抑制效果无显著变化(P<0.05)。还原SDS-PAGE电泳结果表明,酪蛋白酸钠对蛋清蛋白中的卵白蛋白、卵转铁蛋白热聚集的抑制效果决定了其对蛋清蛋白热聚集抑制效果。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,热处理蛋清蛋白溶液中的不溶性聚集逐渐转变为可溶性聚集,结构紧密且体积较大的热聚集体转变为结构疏松体积较小的聚集体。研究结果表明,酪蛋白酸钠的添加可以抑制蛋清蛋白的热聚集。     

果胶-酪蛋白酸钠纳米复合物的特性

以果胶、酪蛋白酸钠为原料,在一定条件下制备果胶-酪蛋白酸钠纳米粒子复合物,对复合物特性进行表征。结果表明,随着pH (3.0～8.0)增大,果胶-酪蛋白酸钠复合物的带电量从-10.2 mV降低到-48.6 mV。pH在3.0～5.0范围内粒径较小,均在300 nm以下,都是单峰,其粒径分布较集中。果胶-酪蛋白酸钠复合物表面疏水性在pH 4时为26.5μg,羰基含量为5.3μmol/g,均比酪蛋白酸钠的高,而游离巯基含量为6.2μmol/g,这为果胶-酪蛋白酸钠复合物的进一步利用提供理论依据。