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酪蛋白酸钠功能性的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
本文研究了酪蛋白酸钠乳化能力EC在不同浓度、温度、盐类、油脂品种及不同乳化剂等条件的影响下的变化及高浓度酪蛋白酸钠溶液的粘度受浓度、温度、pH值的影响情况。结果表明:乳化性随温度的升高、浓度的减小而降低,盐类、油脂品种及其它乳化剂均对其EC不同程度影响;粘度随温度的降低、浓度的升高、pH值的升高而增大,且当pH达11.0时最大。 相似文献
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作者以大豆蛋白酪蛋白酸钠(NaCas)膜为对象,从吸附动力学和水分吸附等温线研究了蛋白膜的水分吸附特性.NaCas膜水分达到平衡所需要的时间受到所处相对湿度(RH)条件和增塑剂含量的影响.RH和增塑剂含量越低,达到平衡的时间越短;反之,则越长.TGase改性明显降低了蛋白膜的水分吸附速率及达到平衡的水分含量.NaCas膜水分吸附等温线数据能很好地与GAB模型吻合. 相似文献
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食品添加剂现正向天然、营养、多功能方向发展。目前我国食品添加剂品种数得到较大发展以后,对于食品添加剂的应用已日益引起人们重视。此外,我国肉类产量居世界第一,但肉制品却相对不多,即使包括整个熟肉食品在内,也仅占约肉类总产量的20%,远远低于发达国家70%~80%的肉食加工水平。而肉食加工和其它现代食品加工一样,都离不开食品添加剂,其中酪蛋白酸钠在肉食品中的应用,是我国近年来发展较快的一项食品添加剂应用技术。l酪蛋白酸钠发展简介酪蛋白酸钠又称酪肪酸钠或酪蛋白钠,亦曾称之为食用干酪素。本世纪60年代前即已有生… 相似文献
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生理活性物质酪蛋白磷酸肽的功能及应用 总被引:12,自引:0,他引:12
生理活性物质酪蛋白磷酸肽的功能及应用冯凤琴,许时婴,王璋(无锡轻工大学食品科学与工程系,无锡,214036)自然界赋予很多食物以保健和治疗功能。由于我们在分子水平上对食物成分进行分析和测试的能力不断提高,因此,对食物成分的分子结构与功能的关系以及它们... 相似文献
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利用小型超高温设备制备酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖的美拉德反应产物,对比分析不同分子质量糖在不同热处理时间的美拉德反应进程及产物的乳化特性。结果表明,小分子质量的糖更易发生美拉德反应,褐变指数与反应程度呈正相关,乳化活性与接枝度均呈现先增大后减小的趋势,但两者并不成线性关系,酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖乳化活性达到的最大值分别为0.63、0.51、0.55和0.48,其中130?℃热处理15?s的酪蛋白酸钠-葡萄糖溶液乳化活性最大,高于其他组,与水浴90?℃热处理90?min相当,并且乳化稳定性也呈现较高的水平,为123.88?min,将其用作乳化剂制备的DHA藻油乳状液稳定性动力学指数为1.5,显著小于其他组(P<0.05);由此可见,葡萄糖可作为美拉德反应的优良糖基配体制备新型高效的乳化剂,并且此方法可实现连续化生产,极大缩短了反应时间,提高了生产效率,对工业化生产具有指导意义。 相似文献
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该文采用酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)、果胶和卡拉胶作为原料制备复合物,研究蛋白-多糖质量比、pH 值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta 电位和乳液稳定性的影响,并探究影响乳液稳定性的相关机制。结果表明:pH 值及蛋白-多糖质量比对复合物的形成有显著影响;当蛋白与多糖质量比为2∶1 时,NaCas 与果胶在pH 值为5.0时可形成稳定的乳液,而NaCas 与卡拉胶则在pH 值为6.0 时可形成稳定的乳液。而对复合物的傅里叶红外光谱、荧光光谱、界面张力及剪切黏度的分析则说明多糖与NaCas 之间发生相互作用后增强复合物的界面吸附能力和溶液的黏度,从而有利于改善其乳液的稳定性。 相似文献
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酪蛋白巨肽的特性及应用前景 总被引:6,自引:0,他引:6
酪蛋白巨肽(Caseinmacropeptide简称CMP)是凝乳酶作用于酪蛋白(主要为k-酪蛋白)后形成的一种多相肽,它具有独特的氨基酸组成及功能特性,故可用生产保健食品。CMP或其胰蛋白酶水解物因具有生物学活性已用于制药原料,酪蛋白酸盐,凝乳酶处理过的酪蛋白或凝乳酶上清液均通过离子交换层析或超滤作为批量生产CMP的原料。 相似文献
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本文对酪蛋白酸钠生产的全过程进行了危害分析,确定了关键控制点、关键限值,制定了监测方法、纠偏措施、验证程序和记录,将危害因素降低到最低限度,提高了产品的质量,同时也提高了公司的管理水平。 相似文献
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牛乳中酪蛋白的结构特性及其应用 总被引:20,自引:0,他引:20
酪蛋白及其制品具有较高的营养价值和优良的功能特性,本文概述了牛乳中酪蛋白的组成及其结构特性,并针对其各种特性概述了在食品工业中的应用情况。 相似文献
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酪蛋白酸钠在咖啡伴侣中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了酪蛋白酸钠在咖啡伴侣中的应用特性。将其作为乳化稳定剂和优良蛋白源,配合以海藻酸钠和单甘酯,可使制品冲调后24h无油层析出。 相似文献
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研究了浓度为12-20%酪蛋白酸钠溶液在66-90℃的粘度变化。在PH值为6.8-7.5的范围内,PH值对酪蛋白酸钠的粘度没有显著的影响。酪蛋白酸钠溶液粘度的和与溶液的浓度和温度都叶线性关系(R^2〉95%)。酪蛋白酸钠溶液的粘度浓度方程的斜率和截距都与温度呈二次方程的关系(R^2=94.91%,R^2=93.59%),并由此推导出关于浓度和温度对酪蛋白酸钠溶液粘度相互 半对数方程(R^2=94. 相似文献
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本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p<0.05),而p H无显著差异(p>0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。 相似文献
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以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例(0、25%、50%、75%、100%)预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示:随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加(P<0.05),灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降(P<0.05),从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加(P<0.05),多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。 相似文献
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酪蛋白磷酸肽(CPP)的生理活性及其在功能食品中的应用 总被引:5,自引:1,他引:5
酪蛋白磷酸肽(CPP)是从牛奶酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽,可在小肠内与钙,铁等矿物质形成可溶性络合物,具有促进人体对钙,铁吸收的生理活性。本文综述了钙,铁元素的生理功能,影响吸收利用的各种因素及缺乏症。论述了CPP的研究历史,理化性质及制造方法,CPP在体外模拟小肠理想环境阻止钙,铁沉淀的效应,CPP生理效果的动物实验及CPP的毒理学评价。分析了CPP在功能食品方面的应用前景。 相似文献