不同桃原白兰地挥发性香气成分分析

利用SPME-GC/MS技术检测了3种桃原白兰地的挥发性香气成分。结果表明:酯类和醇类是其挥发性主要组分,乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、正己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯以及月桂酸乙酯是桃原白兰地的主要香气物质;皮渣原白兰地挥发性香气物质总量和种类数量少于其他2种原白兰地。     

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标,为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：6 种块菌共鉴定出24 种挥发性成分,主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等,6 种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛;夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛;印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇;凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮;波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。     

微生物转化对山楂提取物挥发性香气成分的 影响

为了研究食甲醇芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)J4-1生物转化对山楂提取物挥发性成分的影响,采用同时蒸馏萃取、GC/MS对比分析经回流提取后由J4-1转化的山楂提取物和对照的挥发性成分。结果表明:1微生物转化山楂提取物鉴定出58种挥发性成分,新增35种,包括己酸、乙酸己酯、丁酸己酯、松油醇、二氢猕猴桃内酯、光黄素等,占总相对百分含量21%以上;对照样品鉴定出34种挥发性成分;2相对百分含量显著增加的有己醛、糠醛、葵醛、棕榈酸乙酯、柠檬酸三丁酯等15种,刺激性成分如邻苯二甲酸异丁酯、邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯显著降低,14种挥发性成分消失。经微生物转化的山楂提取物挥发性成分改变大,具有酸甜、奶香丰富香气,刺激性成分减少,香气质提高。     

主成分分析法评价树莓中挥发性香气成分气味活度值

目的以气味活度值为依据,采用主成分分析法评价树莓中典型性挥发性香气成分。方法应用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用技术分离鉴定不同树莓的挥发性香气成分,结合气味阈值评价16个不同品种树莓的气味活度值,并采用气味轮图法确定树莓的香气类型,运用主成分分析评价树莓中不同香气成分对整体香气的贡献。结果 Macblack和Bristol主要香气成分是芳樟醇、香叶醇,总气味活度值均低于10,以玫瑰香、花香和香脂香为代表香型;其余14种树莓中Reveille总气味活度值最高,β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、1-壬醛为关键性风味化合物,香气类型以紫罗兰香为主,以柑橘香和玫瑰花香为辅;主成分分析表明主成分1贡献率为53.98%,主成分2贡献率为46.01%,Bristol和Macblack与主成分2呈显著负相关(P<0.05),其余14个品种与主成分1呈显著正相关(P<0.05)。结论芳樟醇、β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、1-壬醛对树莓香气的贡献最大,是树莓的典型性挥发性香气成分。     

酿造酱油挥发性香气成分及多重辨析

应用顶空固相微萃取(HS-SPME)耦联气质联用(GC-MS)技术检测不同酿造工艺4个原油及2个市售产品的挥发性组分的差异.结果表明:在检出的56种组分中,低盐固态及高盐稀醪酿造样品的主要区别在检出醇类、酸类和酯类组分.稀醪发酵样品的乙醇、异戊醇等较低盐固态高,且酸类组分的数量较高,乙酸乙酯和长链脂肪乙酯是优势组分,4-乙基愈创木酚等是高盐稀态酱油的主要香气成分,苯乙醇、5-甲基-2-苯基-2-己醛等是低盐固态酱油的特征香气成分.对检出的56种挥发性组分的PCA分析结果表明:基于HS-SPMS/GC-MS技术和多元统计方法的检测方法可用于不同类型酱油香气特征的辨析.     

SPME-GC-MS法分析猪肉味香精中的挥发性成分

论文采用固相微萃取结合GC - MS法分析了制备的猪肉香精中的香气成分,摸索了最佳的萃取条件和GC - MS分析条件,鉴定出了猪肉香精中的主要香气成分.首先用三种萃取头对制备的猪肉味香精中挥发性成分进行萃取,结合GC - MS分析图谱选取一个适合的萃取头;再做直接萃取和顶空萃取两种萃取方式进行对比,选择一个较好的萃取方式.发现选用75μm (Carboxen/PDMS)的萃取头采用顶空萃取的方式对萃取本猪肉味香精香气成分效果最佳.最后通过GC - MS分析萃取的猪肉香精的挥发性成分,得出了较好的GC - MS分析条件,共鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物,其中醛类和呋喃类最多,是形成猪肉风味的主要成分.最后对制备的猪肉味香精用SPME法提取香气成分,进行GC - MS分析制备的猪肉味香精,鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物.     

红糖挥发性香气成分的研究进展

挥发性香气成分是形成红糖感官品质的重要元素,其中部分香气物质构成了红糖的特征风味.研究表明,红糖中香气由醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、呋喃类、吡嗪类以及含硫化合物等挥发性化合物组成,这些成分的含量及性质显著影响红糖的风味,具有重要的研究价值.文章综述了近年来红糖挥发性香气成分的研究进展,主要介绍了香气成分组成以及影响香...     

黄酒香气成分的分析

研究了黄酒香气成分的分析方法,通过ＧＣ／ＭＳ共鉴定到４２种香气成分,对其中异戊醇、乳酸乙酯、β－苯乙醇进行定量分析。随着酒龄的增加,乳权乙酯含量增加,而β－苯乙醇含量却减少。     

三种晚熟甜橙冷磨精油挥发性及主体香气成分的比较分析

为研究重庆主栽晚熟甜橙精油的挥发性及主体香气物质的组成含量特点,采用顶空固相微萃取-气质联用技术和香气活度值(odor activity values,OAV)分析奥林达夏橙、五月红甜橙和晚熟血橙的果皮冷磨精油(cold-pressed oil,CPO)。3个品种中分别鉴定出53、54和52个挥发性物质,其中D-柠檬烯含量普遍较低;奥林达CPO醇酚类、醛酮类含量更高,五月红和晚熟血橙CPO含较高的萜类物质。OAV分析表明,3种CPO的主体香气贡献物质包括对伞花烃、癸醛、己醛、壬醛和芳樟醇等30个成分,体现柑橘香、花香、油脂香等8类主要香气属性;奥林达CPO中花香、脂香和甜香类物质OAV较高,晚熟血橙CPO中松香和木香类物质OAV较高。本地区3个晚熟甜橙冷磨油的主体香气属性各具特点,适合加工不同类型的低萜精油,提升晚熟甜橙的产品附加值。     

五种宜宾芽菜挥发性香味物质的主成分分析

采用溶剂萃取-气质联用技术提取五种宜宾芽菜中的82种挥发性香味物质,利用主成分分析法选取了三个主成分,方差累积贡献率达到85.92%,其中第一主成分指向烃类和酯类化合物,第二主成分指向酸类及酯类化合物,第三主成分指向含氮类杂环化合物;对香味成分进行模拟量化,结合感官评定,尝试对芽菜的香气品质进行综合评价,可得:主成分分析结果和香气感官评价结果保持一致,因此芽菜香气成分的主成分分析可以作为芽菜香气品质潜在的评价方法。      

新疆和田红干白葡萄酒香气成分分析

该研究以新疆和田地区酿酒葡萄“和田红”为原料进行工业化酿酒,利用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,研究和田红干白葡萄酒中的香气成分.结果表明:和田红干白葡萄酒中各项理化指标均符合国家标准,总酚含量为178.122mg/L;和田红干白葡萄酒中共鉴定出40种香气化合物,主要包括酯类(20种,占77.8％)、醇类(5种,占8.2％)和酸类(6种,占6.07％)化合物,酯类化合物含量最高,对其香气贡献最大.和田红干白葡萄酒中相对百分含量较高的香气化合物分别是辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙醇、辛酸、3-甲基1-丁醇、癸酸、乙酸乙酯.     

Key aroma compounds identified in Cheddar cheese with different ripening times by aroma extract dilution analysis,odor activity value,aroma recombination,and omission

To determine the odor-active compounds in Cheddar cheeses with different ripening times (6, 10, and 14 mo), 39 potent odorants of Cheddar cheeses were identified with a flavor dilution factor range between 1 and 512 by aroma extract dilution analysis. To further determine their contribution to the overall aroma profile of Cheddar cheeses, odor activity values of 38 odorants with flavor dilution factors ≥1 were calculated. A Cheddar cheese matrix was developed to determine the concentrations and the odor thresholds of these key aroma compounds. The result of the aroma recombinant experiment prepared by mixing the key aroma compounds in the concentrations in which they occurred in Cheddar cheeses showed that the overall aroma profile of the recombinant sample was very similar to that of Cheddar cheese. The main different compounds in Cheddar cheese with different ripening time were acetic acid, butanoic acid, dimethyl trisulfide, methional, hexanal, (E)-2-nonenal, acetoin, 1-octen-3-one, δ-dodecalactone, furaneol, hexanoic acid, heptanal, and ethyl caproate. This study could provide important information for researching and developing Cheddar cheese–related products.     

兰州大尾羊肉挥发性风味组分研究

以小尾寒羊肉为对照,利用相对气味活度值(ROAV)对不同性别的兰州大尾羊肉的主体风味成分进行了分析。结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊肉分别检出了80和85种挥发性风味物质,其中醛类物质是主体风味成分,相对含量分别为31.110%和22.305%。兰州大尾羊肉的主体风味物质有癸醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛等,其气味特征主要表现为蜡香味,脂香味,蘑菇味和黄瓜味等,羯羊肉主体风味物质比母羊肉多2种。与小尾寒羊相比,兰州大尾羊肉主体风味物质的种类和ROAV值高于小尾寒羊肉。     

杨梅浸膏的制备与营养、香气成分分析

为开发杨梅深加工产品——杨梅浸膏,分析了其营养与香气成分。采用不同的化学比色法测定了杨梅浸膏中的糖类和酚类,结果表明总糖占563 mg/g,是浸膏中的最主要成分,总酚含量为1.41 mg/g。经HPLC法测定杨梅浸膏中有机酸组成为柠檬酸、琥珀酸、乳酸、草酸和苹果酸,柠檬酸含量最高。采用氨基酸自动分析仪测定杨梅浸膏中含有16种氨基酸,其中7种必需氨基酸,占总氨基酸的19.5%;以蒸馏-萃取法提取了浸膏的香气成分,通过GC-MS技术鉴定出64种成分,由脂肪族酸类、醇类、萜醇类、醚类、酯类、醛类和酮类等化合物组成。杨梅浸膏含有糖、有机酸和氨基酸等丰富的营养成分,具有浓郁甜香,气味怡人。      

固相微萃取法提取蒸麦芽中风味物质

小麦胚芽具有很高的营养价值,但加工工艺复杂,不同的工艺会产生不同的风味,采用高压蒸汽的方式对小麦胚芽进行处理,通过SPME法萃取蒸麦香的风味物质,经GC-MS与GC-O分析,确定蒸麦芽的挥发性香味成分。SPME-GC-MS共从蒸麦风味物质中鉴定出56种化合物,占总峰面积的97.76%,包括醛类9种（11.79%）、醇类6种（14.87%）、酮类8种（9.7%）、烃类4种（2.8%）、酯类7种（27.91%）、酚类3种（2.19%）、酸类9种（15.58%）、含氮杂环化合物10种（14.16%）;通过GC-O检测共发现31个气味活性区,其中FD=6的化合物为:乙酸乙酯（葡萄酒香）、异戊醛（巧克力香可可香）、2-甲基吡嗪（焙烤香）、糠醛（焦糖香）、2-乙酰基呋喃（烤面包香）、己酸（霉香）、丙位壬内酯（土豆香）、（E）-2-癸烯醛（甘草香）,是蒸麦风味的主要贡献化合物。      

GC/MS法结合保留指数分析香叶油香味成分

采用气相色谱/质谱法(GC—MS)分析香叶油中化学成分,利用峰面积归一化定量,通过质谱检索,辅助保留指数比对定性,香叶油中61个化学成分得到确定,占其挥发性成分含量的86.217%,结合保留指数分析香叶油中同系物及同分异构体,提高了定性结果的准确性。香气评价结果显示,香叶油中关键香味成分为香茅醇、香叶醇、甲酸香茅酯、薄荷酮、甲酸香叶酯、异薄荷酮、惕各酸香叶酯、玫瑰醚、丁酸香叶酯等。     

HS-SPME和GC-MS联用法对甘薯醋挥发性香气成分的分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术分析了甘薯醋液中的挥发性香气成分。结果表明,从甘薯醋液中检测并鉴定出 49 种化合物。其中酸类9种（61.96%）、酯类9种（9.89%）、醇类9种（8.98%）、杂环类化合物11种（8.22%）、醛类2种（2.04%）、酚类1种（0.09%）、酮类4种（0.08%）及其他化合物4种（4.72%）。含量较高的乙酸和5-氨基颉草酸、2,3-丁二醇和乙醇、乙酸乙酯和L（-）-乳酸乙酯以及2,3,5,6-四甲基吡嗪是形成甘薯醋风味特征的主要物质。