挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展

挤压是一种常见的淀粉物理改性及食品加工方式,了解淀粉在挤压中及挤压后微观结构和理化性质的改变有利于淀粉类食品的创新生产和挤压机的有效应用。本文主要综述了挤压工艺对淀粉的直链淀粉含量、结晶特性、消化性、热特性、糊化特性、凝胶特性和流变特性的影响,以期为淀粉类食品加工的深入开发提供参考。     

蛋白质及其水解物对谷物淀粉糊化、回生及消化性的影响研究进展

谷物是我国主要粮食作物,淀粉作为谷物的主要成分,对食品的品质有着重要影响。蛋白质作为人们日常摄取能量的来源之一,往往和淀粉共存于食品体系中。在加工和储藏等过程中,蛋白质与淀粉发生相互作用,从而对淀粉的糊化、回生以及消化性等产生重要影响。本文总结了蛋白质对谷物淀粉糊化、回生以及消化性的影响,可能影响机制以及研究进展,以期为后续功能性食品的研究与开发提供理论支持。     

薏米粉及其淀粉的理化性质和淀粉消化性对比

以薏米为原料,制取薏米粉和薏米淀粉,研究其理化性质和消化性。试验结果表明,薏米粉与薏米淀粉理化性质和消化性有很大差别。薏米淀粉的黏度要高于薏米粉的黏度,薏米粉的峰值黏度与薏米淀粉相比降低了43.3%。相同温度下,薏米粉的溶胀度和可溶指数明显高于薏米淀粉。薏米粉中快速消化淀粉57.26%(基于总淀粉)、慢速消化淀粉37.17%、抗性淀粉5.57%,薏米淀粉中快速消化淀粉81.8%、慢速消化淀粉10.24%、抗性淀粉7.96%,故薏米淀粉比薏米粉更容易消化。     

茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

以蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS)为原料,研究不同添加量(1.0％、2.5％、5.0％、10.0％)茶叶乙醇提取物(ethanol extract of tea,EET)与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的...     

交联改性对多孔淀粉的性质影响研究

以玉米多孔淀粉为原料,三氯氧磷为交联剂制备酯化交联多孔淀粉,利用扫描电子显微镜、布拉班德黏度仪、X-射线衍射等分析仪器对原淀粉、多孔淀粉和酯化交联多孔淀粉的理化性质、流变学性质和微观结构进行分析比较研究。结果表明,经交联处理后的交联多孔淀粉仍是A型图谱,晶形未发生改变,交联多孔淀粉的吸水率、吸油率与原淀粉和多孔淀粉相比有较大提高,冻融稳定性、糊稳定性优于原淀粉和多孔淀粉,交联改性提高了多孔淀粉的结构性能。     

植物多酚与淀粉的分子相互作用研究进展

淀粉是食品工业的重要原料之一,同时也是人体主要的供能物质。植物多酚是一类广泛存在于植物中且对人体健康有益的活性物质。植物多酚与淀粉的分子相互作用会影响淀粉基食品在加工和贮藏过程中的品质（如质构、风味及色泽等）及营养特性。本文在查阅和整理国内外有关文献和研究的基础上,对植物多酚与淀粉的分子相互作用及其对淀粉和植物多酚相关性质的影响进行综述,包括植物多酚与淀粉的复合物形成方式（以疏水作用力为主的V型复合物和以氢键为主的非V型复合物）,其相互作用对淀粉理化性质（糊化性质、回生性质和流变性质等）、微观结构和消化特性的改变及其对植物多酚的保护及缓释作用,以期为植物多酚在淀粉的加工、贮藏及其他相关领域的资源化利用提供有益的帮助与参考。     

次氯酸钠对慈姑淀粉理化特性的影响

目的：探究次氯酸钠在氧化慈姑淀粉中的应用。方法：在弱碱性环境下,以次氯酸钠为氧化剂,选取添加量分别为0%,1%,3%,5%,7%,9%（以有效氯占干基慈姑淀粉的质量分数计）,与慈姑淀粉氧化反应4 h制成改性淀粉,随后测定其直链淀粉含量、冻融稳定性、溶解度和膨润力、凝沉稳定性、色差、透光率、电镜扫描、X-衍射及消化特性等。结果：随着添加量的增加,淀粉透明度、溶解性、直链淀粉含量增加,直链淀粉含量从55.59%上升到79.02%;在添加量为5%,7%,9%时,透光率达到90%以上;添加量为9%时,透光率高达97.13%。在80 ℃时,随着添加量的增加,溶解度从4.01%上升到32.59%,而膨润力降低,淀粉结晶度由43.99%降低到25.00%左右,淀粉表面逐渐粗糙,淀粉晶体结构遭到破坏。结论：次氯酸钠能明显改变慈姑淀粉的性质,且添加量不同性质改变有差异。     

谷物中淀粉-蛋白质相互作用研究进展

作为谷物中含量最丰富的两种生物大分子,淀粉与蛋白质之间的相互作用对谷物制品的品质与营养等具有重要影响。文中概述了淀粉与蛋白质相互作用的类型及影响因素,以及谷物中淀粉与蛋白质相互作用对淀粉糊化、消化、流变学特性的影响,最后综述了相互作用的研究方法,主要包括光谱学方法和结构解析技术。通过探索淀粉-蛋白质的相互作用规律以期提高人们对谷物多组分结构和性质的认识,从而为谷物深加工提供一定的理论依据,促进新型谷物制品的研发。     

干燥过程淀粉与蛋白质变化对挂面品质影响的研究进展

综述了干燥过程中淀粉和蛋白质特性变化,以及淀粉和蛋白质在面条干燥过程中的相互作用对挂面品质的影响.     

多酚与蛋白质相互作用及其对蛋白质影响

多酚因对人类健康有潜在的积极作用而广泛应用在食品体系中。多酚可与食品体系中的蛋白质通过共价或非共价相互作用形成复合物,进而影响蛋白质的结构和性质。作者综述了多酚与蛋白质相互作用机制,及相互作用对蛋白质结构、功能特性、酶活性、氧化性和消化率的影响,并总结了二者相互作用机制的常见分析方法。最后,对多酚与蛋白质相互作用的未来研究方向进行了展望。     

湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展

随着人们对变性淀粉需求量的增加,湿热处理技术成为了变性淀粉研究的热点之一。湿热处理是用于生产变性淀粉的一种物理手段,不带来任何化学试剂残留,属于环境友好型新技术。湿热处理可以改变淀粉的形态、结晶性、热学性质、淀粉胶性质,增加缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。为了促进湿热处理技术的研究、应用以及使人们对该技术有一个全面而清晰的认识,综述了湿热处理对淀粉理化性质和功能特性的影响,以及湿热处理淀粉在工业中的应用与发展前景。     

超声改性对淀粉理化性质的影响及在食品中的应用研究进展

淀粉是人类饮食中重要的能量来源之一，也是食品工业中重要的原材料。天然淀粉易受外界环境影响，如温度、pH、剪切力等，加工不稳定，限制了淀粉在食品领域中的应用。因此，需要对淀粉进行改性以提高淀粉的功能性，淀粉常采用物理、化学和酶法改性。近年来，消费者对绿色健康食品的需求增大，研究者正在寻找一种安全、环保、高效的方法。超声改性淀粉具有绿色环保、处理简单、高效安全等优点，是一种很有潜力的物理改性方法，近年来成为了研究热点。采用超声改性淀粉的实验研究很多，但关于超声改性对淀粉影响的相关性综述较少，因此，本文综述了近年来有关超声改性淀粉的研究进展，主要阐述超声改性机理及超声对淀粉颗粒结构、糊化特性、流变特性、透明度的影响，讨论了超声与其它方法复合改性对淀粉理化性质的影响，对其在食品中的应用进展进行综述，为拓展改性淀粉深加工在食品领域中的应用提供理论依据。     

豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。      

藜麦淀粉理化特性研究

藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是一种拟谷物,含有丰富的营养物质并具有药用和保健价值。本文采用X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等对碱法和酶法提取的藜麦淀粉的结构和热性能进行了分析,并测定了藜麦淀粉的膨胀度、冻融稳定性和碘蓝值。结果表明,藜麦淀粉颗粒较小,平均粒径为1.15~1.97μm,支链淀粉含量较高。几种淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性、透光度和糊化温度等理化特性均与各自的结构特征相关,表现出不同程度的差异。      

紫马铃薯淀粉的理化性质研究

紫马铃薯具有较高的营养价值,在食品工业中将有重要而广泛的应用前景。淀粉是紫马铃薯的主要成分,其理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响。以\     

荔枝核淀粉理化特性的研究

利用SEM、X-光射线衍射、Brabender黏度仪、DSC等研究荔枝核淀粉的理化性质。结果表明:荔枝核淀粉颗粒多呈椭圆形或多角形,平均粒径为12.6μm;有明显的黑十字且交叉点在颗粒中心;颗粒晶体结构为C型;起糊温度较高,为85.3℃,热稳定好,有黏度峰值,为177BU;DSC测得T°、Tp、Tc分别为69.04℃、78.79℃、87.08℃,ΔHgel为7.50J/g;支链淀粉、直链淀粉含量分别为88.8%和11.2%。     

不同修饰程度对蜡质玉米淀粉理化性质和消化特性的影响

利用淀粉蔗糖酶(AS)的转糖基活力修饰蜡质玉米淀粉(WCS),探索不同修饰程度对其理化性质和消化特性的影响。结果表明:在给定的反应条件下,酶反应进程可用对数函数进行模拟;与A型的原淀粉相比,改性WCS的结构更为致密,且呈现出B型结晶特性;改性前后淀粉的支链长度分布变化显著,随着转糖基率(TR)的增加,Fr I(聚合度(DP)30)组分所占比例显著增加,Fr III(DP13)组分所占比例显著减小;与原淀粉(抗性淀粉(RS)含量=0.8%)相比,改性WCS的RS含量明显提高(53.1%≤RS含量≤73.6%),随着TR的增加,改性WCS的RS含量呈现先增加后缓慢降低的趋势,在TR=88%时,RS含量达到最高(73.6%)。     

韧化及湿热处理对大米淀粉理化特性和微观结构的影响

针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响。结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度、膨胀度及还原糖释放率上升,凝胶强度升高,淀粉更易于糊化,但热稳定性降低;而经湿热处理后,淀粉溶解度、膨胀度和还原糖释放率明显降低,糊化凝胶强度减小,且更难于糊化,但淀粉的热稳定性提高,回生性降低。X-衍射分析表明,处理后大米淀粉依然为\