小米米线制作工艺的研究

以小米为原料研磨成粉制作小米米线.通过单因素试验选择马铃薯改性淀粉、早籼米粉、水分添加量和蒸制时间的范围.以指标权值小米米线弹性0.2、咀嚼性0.2、拉伸性0.3、感官评分0.3、加工性0.2为小米米线品质的评价指标做正交试验.经试验,小米米线的制作条件为:食盐0.4％、焦磷酸钠0.03％、马铃薯改性淀粉12％、早籼米粉8％、含水量60％、蒸制时间6min.以此得到的小米米线综合加权评分为67.205,感官评定为8.7,口感较好、米线光泽好.由此可预测,小米米线的加工具有一定可行性.     

氢氧化钙对小米面条品质的影响

本文研究了氢氧化钙对小米粉面团热力学特性及面条品质的影响。结果表明,添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度、糊化性质和吸热焓具有明显的影响,当氢氧化钙添加量为0.1%时,小米粉的热水膨胀度最高,氢氧化钙添加量为0.2%时,面条的蒸煮损失最低,继续添加氢氧化钙,小米面条的蒸煮损失增加。氢氧化钙可加速淀粉糊化进程、降低吸热焓,添加0.2%氢氧化钙的小米面条具有较好的感官品质和质地特性,综合可接受度最高,且蛋白聚集度较高,此时内部淀粉凝胶的微观网络结构比纯小米面条更加均一、紧密。     

龙爪粟淀粉的提取及理化特性研究

以龙爪粟为原料,利用Box-Benhnken中心组合实验和响应面分析法,对龙爪粟淀粉的提取效果进行比较分析,并进一步通过X射线衍射仪(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等对龙爪粟淀粉的结构和特性进行研究。结果表明:龙爪粟淀粉提取的最佳工艺参数为料液比1∶6,酶解温度51.55℃,酶解时间4.23 h,pH 9.99,此条件下龙爪粟淀粉提取率为76.41%。龙爪粟淀粉颗粒较玉米淀粉小,平均粒径为7.7μm,属于C型淀粉晶型;其溶解度与膨胀度随温度的升高而增大,属于典型的二度膨胀淀粉;凝沉性及冻融稳定性较玉米淀粉差;龙爪粟淀粉的糊化起始温度及糊化焓变均显著高于玉米淀粉。     

半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响

为实现小米在传统主食中的多样化应用,研究半干法磨制工艺对小米粉和小米面条品质特性的影响。通过 损伤淀粉测定仪、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、混合实验仪等测定小米粉的物理特性和功能 特性;通过低场核磁共振仪、蒸煮实验、质构仪测定小米面条的品质特性,并进行感官评价。结果表明：与干法 磨制相比,润米水分质量分数22%和26%的半干磨小米粉淀粉损伤程度低,平均粒径较小（P＜0.05）,表现出较 高的淀粉结晶性和较好的结构完整性,由其制备的面团吸水率高,稳定时间长（P＜0.05）。胶凝特性方面,润米 水分质量分数26%的半干磨小米粉在加热过程中吸水能力强,具有较好的溶胀能力（P＞0.05）,表现为峰值黏度 增加,而且对淀粉回生具有更大的抗性（P＜0.05）。此外,半干磨小米粉增强了小米面条中水分与其他组分的结 合能力,且使小米面条在质构上富有弹性、低黏性,有口劲,蒸煮损失小（P＜0.05）。偏最小二乘回归法分析表 明,小米磨制过程中造成的淀粉损伤水平比粒径大小对小米粉及其加工制品具有更为重要的影响。由于淀粉损伤程 度最低,润米水分质量分数26%的小米半干法磨制后可获得品质优良的小米粉与小米面条,这为小米的工业化深加 工提供了一种可行的磨制方法。     

小米莲子面条中添加剂复配的研究

以小米粉、莲子粉和小麦粉为原料,研究不同添加量的谷朊粉、瓜尔豆胶、黄原胶以及不同加水量对莲子小米面条质构的影响。通过L9（34）正交试验、TPA全质构分析和感官评定,得出最优配方为：混合粉100 g,加水量为40 g,食盐2 g,食碱0.2 g,谷朊粉5 g,瓜尔豆胶0.1 g,黄原胶0.3 g。     

环县典型黄米风味食品制作工艺研究

介绍了环县典型黄米风味食品—环县黄酒、黄米蒸糕、黄米腊八粥、黄米年糕的来源、主要特性、制作技艺和感官品质,挖掘整理了独特的地方饮食文化内涵。     

粳性和糯性糜子淀粉的理化性质

为揭示粳性、糯性糜子淀粉的理化特性及其差异,本文选用2个粳性糜子、2个糯性糜子品种为试验材料,以玉米淀粉、马铃薯淀粉为对照,研究比较了其淀粉的颗粒形态与大小、晶体结构、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等理化性质。结果表明：粳性、糯性糜子淀粉颗粒形态均呈棱角圆滑的多面体形或球形,平均粒径分别为7.18 μm、6.04 μm,结晶构型均为A型;粳性糜子淀粉直链淀粉含量、冻融析水率高于糯性糜子淀粉,而透光率较低;粳性、糯性糜子淀粉的溶解度与膨胀度均随温度升高而增大,前者的溶解度、膨胀度较低;粳性糜子淀粉破损值低,热糊稳定性好,而糯性糜子淀粉的回生值低,冷糊稳定性好。因此,糜子淀粉可作为一种新型的淀粉资源应用于不同领域。     

小米粉添加量对生鲜面条品质与多酚含量及抗氧化活性的影响

为明确小米粉添加量对生鲜面条品质和多酚含量及抗氧化活性的影响,将小米粉(未挤压小米粉与挤压小米粉质量比为1∶1)按不同质量比例(30%、40%、50%、60%)添加到小麦粉中制作面条,测定了小米-小麦混合粉面团流变学特性、淀粉糊化特性和生鲜面条蒸煮特性、品质特性以及多酚含量和抗氧化活性。结果表明:与小麦粉面团相比,混合粉面团形成时间、稳定时间、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值均显著降低,吸水率、总弱化度显著升高,混合粉品质显著下降;随着小米粉添加量的增加,混合粉面团之间的面筋强度差异较小,糊化特性差异显著。小米粉添加量低于50%时,小米-小麦混合粉面条(简称小米面条)烹调损失率、熟断条率变化不显著,但高于50%时,小米面条烹调损失率、熟断条率分别增加了8.5%和87%;随着小米添加量的增加,小米面条亮度L*降低,黄度b*和红度a*升高,色泽变差。与小麦粉面条相比,小米面条硬度、弹性显著下降,但各添加比例小米面条质构特性差异较小;小米面条中强结合水峰比例A₂₁减小,自由水峰比例A₂₃增大,面筋网络结构形成不紧密。小米面条中总酚、总黄酮含量均显著高于小麦粉面条,随小米粉添加量呈二次多项式关系增加,ABTS⁺自由基、DPPH自由基清除率,以及总抗氧化能力等指标显著增加。综合考虑蒸煮特性、品质特性和抗氧化活性等因素,50%是小米生鲜面条的小米粉最适添加量,可在保证品质的前提下,既增加生鲜面条的保健功效,也扩大小米使用范围和用途。     

小米柠檬黄色素测定方法改进

该文报道利用高效液相色谱法快速测定小米中添加柠檬黄色素方法。首先采用温水提取小米中水溶性色素,然后以乙酸铵+甲醇(80+20)固定配比为流动相,流速为1 ml／min。在254nm波长下检测。与国标法相比,该法简便快速,方法标准偏差0．0024,添加标准回收率93．3％- 96．3％,可用于大多数粮食中合成色素测定。     

Finger millet polyphenols: Optimization of extraction and the effect of pH on their stability

Finger millet, one of the minor cereals, is known for several health benefits and some of the health benefits are attributed to its polyphenol contents. Investigations of suitable solvents for extraction of polyphenols and their stability, during changes of pH and temperature, were carried out. Histochemical examination of the millet kernels, and also analysis of the seed coat and the endosperm fractions of the millet for the polyphenol contents, revealed that nearly 90% of the polyphenols were concentrated in the seed coat tissue. In view of that, the polyphenol contents of the seed coat fraction of the millet were extracted with different polar and non-polar solvents, and it was observed that 1% HCl–methanol was very effective for extraction of the millet polyphenols. Accordingly, the polyphenols were extracted with acidic methanol and the polyphenols obtained were examined for pH and temperature stability. The phenolic contents (6.4 ± 1.0%) of the extract remained constant at highly acidic to near neutral pH (6.5) but decreased gradually to 2.5 ± 0.3% as the alkalinity increased to pH 10. The increase in pH resulted in precipitation of some of the extracted matter, and this increased from 4 ± 0.5% to 40 ± 3% of the extracted matter, as the pH increased from 1 to 10. But, the polyphenol contents of the extract were stable to the changes in the temperature of the extract. Fractionation of the polyphenols extracted by high performance liquid chromatography (HPLC) showed that the analytes were derivatives of benzoic acid (gallic acid, proto-catechuic acid, and p-hydroxy benzoic acid) and cinnamic acid (p-coumaric acid, syringic acid, ferulic acid and trans-cinnamic acid). However, in a highly alkaline condition (pH 10) of the extract, only gallic acid and proto-catechuic acid were detected.     

不同品种小米淀粉理化性质的比较研究

以碱法提取的10种小米淀粉为原料,通过与玉米和马铃薯淀粉对比,对其理化性质进行研究,旨在为小米及其淀粉的深加工利用提供参考。结果表明,小米淀粉的直链淀粉含量在19．77％-35．69％之间,品种之间存在显著性差异;溶解度显著低于马铃薯及玉米淀粉,其中九谷11号的溶解度最高;膨胀度在12．43％-18．77％之间,介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间;透明度显著低于马铃薯淀粉,品种之间存在显著性差异;冻融稳定性显著优于玉米淀粉,比马铃薯淀粉差;凝沉性试验表明其稳定性显著优于玉米淀粉。     

小米饭的制作及食用品质评价方法

小米是优质杂粮,除了煮粥外,小米饭也是重要的一种食用方式,但目前尚缺乏系统的小米饭食用品质评价方法。以张杂谷13号为研究对象,对影响小米饭制作的因素,包括加热器的类型、米水质量比、加水种类、浸泡时间分别进行研究,利用硬度黏度仪、色泽色度测定仪以及感官评价的方法,对小米饭的食用品质进行综合评价,最终确定小米饭的最佳制作方法为：称取300 g小米,放入电饭煲中,用去离子水快速淘洗2次,按照米水质量比1.0∶2.0加入去离子水,浸泡30 min,电饭煲选择精华饭模式,加热时间约45 min,蒸煮完成后,搅拌均匀,再焖20 min。为小米饭的制作及其食用品质的评价提供重要的科学依据。     

小米淀粉提取方法的比较

小米含淀粉约50%~60%。试验以小米为原料,采用碱液、表面活性剂、蛋白酶等方法提取小麦淀粉,分析提取方法对小米淀粉性质的影响。结果表明:0.2%NaOH提取的小米淀粉糊化温度较低,凝胶硬度较大,易于回生,溶解度和膨润力较大,对小米淀粉颗粒有一定程度的破坏。1%酶法提取的小米淀粉脂类和蛋白质的残留量较大,结构紧密,糊化温度和糊化黏度较高,溶解性和膨润力较差。1%SDS法提取小米淀粉的得率相对于碱法和酶法高,蛋白质残留量低,糊化黏度较高。综合考虑,表面活性剂法提取的小米淀粉能较好的反映小米淀粉颗粒的性质。     

In vitro Extractability of Calcium, Iron, and Zinc in Finger Millet and Kidney Beans During Processing

ABSTRACT: Finger millet ( Eleusine coracana ) and kidney beans ( Phaseolus vulgaris ) were processed by soaking, germination, autoclaving, and fermentation for incorporation into a complementary food for children. Extract-ability of calcium, iron, and zinc were determined by in vitro HCl-Pepsin and Pepsin-Pancreatin methods after each processing step. Germination significantly increased the in vitro extractability of these minerals, while soaking, autoclaving and fermentation showed a smaller or insignificant effect. Iron extractability was low in germinated, autoclaved and fermented millet, as determined by the pepsin-pancreatin method, but increased 6.8 times with addition of vitamin C. Phytic acid was reduced by 85 and 66% in finger millet and kidney beans, respectively, during the overall processing. These results show that various processing methods, especially germination, increase mineral extractability. Addition of vitamin C and mango could be used to enhance mineral extractabilities, thereby helping to alleviate micronutrient deficiencies in populations subsisting on these foods.     

小米粥的制作及食用品质感官评价方法

食味品质评价是小米定等分级重要的技术手段之一,建立规范统一的评价标准有利于促进我国传统小米产业的可持续健康发展。本研究对影响小米粥制作的因素,包括加热器的类型、锅的尺寸、加水种类、电磁炉功率、米水质量比、煮粥时间分别进行研究,由专业品评员对小米粥的色泽、均匀性、米香及适口性分别进行感官评定,并予综合评分,最终确定米香最浓郁,适口性最好的煮粥条件为小米粥制作的最佳条件。小米粥食用品质感官评价的煮粥方法为:称取100 g小米,放入直径22 cm带盖平底锅中,用自来水快速淘洗1～3次,沥尽余水。按米水质量比1∶20加入预先烧开的直饮水,盖上锅盖,在电磁炉2 100 W下烧开;取下锅盖,将电磁炉功率调至1 400 W,继续煮至25 min。本研究为推进小米粥的制作及感官评价方法的标准化提供参考。     

黍蛋白研究进展

本文详细介绍了黍蛋白的酶法制备和不同组分的分级提取,并对粗蛋白和醇溶蛋白的氨基酸组成和分子量分布作了较全面的综述,概括了黍蛋白的营养特征和生理活性,以期引起人们对黍子深加工的兴趣.     

Studies on suitability of wheat flour blends with sweet potato,colocasia and water chestnut flours for noodle making

Blends of refined wheat flour (RWF) with colocasia (CF), sweet potato (SPF) and water chestnut (WCF) flours respectively at replacement level of 25 g/100 g were assessed for their suitability for noodles making. All the native flours as well as their blends with RWF exhibited restricted swelling behavior. Incorporation of SPF or CF into RWF decreased the peak viscosity of flour blends. Noodles prepared from respective flour blends of SPF and CF with RWF showed lower cooking time, higher cooked weight, higher water uptake and higher gruel solid loss in comparison to control sample (RWF noodles). Among blend flours noodles, RWF and SPF blend noodles were rated superior for their organoleptic/eating characteristics of slipperiness, firmness, appearance but undesirable high value of tooth packing. Noodle with acceptable quality characteristics and decreased level of gluten, which may prove beneficial for celiac persons, can be developed using RWF blends with non-conventional flours like colocasia, sweet potato and water chestnut.     

复合酶法提取小米多酚及其抗油脂氧化作用的研究

以东方亮1号小米为原料,采用复合酶法提取多酚类化合物并对其进行了抗油脂氧化作用的评价。在单因素试验基础上设计响应面试验优化了其工艺条件,结果表明:纤维素酶和果胶酶的最佳比例为7∶3,酶浓度为1.1%,酶解时间为88min,酶解温度为58℃,pH值为3.0。在此条件下,小米多酚得率为1.521%±0.004%。在抗油脂氧化的分析中,得出小米多酚和大豆油的最佳混合比例为0.02%。相同条件下,测定的小米多酚、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)的抗油脂氧化作用为:TBHQ>小米多酚>BHA>BHT,这表明小米多酚对油脂的氧化能起一定的抑制作用,为天然提取物在调味品等食品行业的应用提供了一定的理论基础。     

重庆糯小米米糠的稳定化及脱脂工艺优化

采用微波加热技术对重庆糯小米米糠进行稳定化处理,经正交试验优化微波工艺参数,考察米糠水分含量、处理时间和微波功率对小米米糠贮藏6 周酸值变化情况。结果表明,当料层厚度为1 cm时,小米米糠稳定化最佳工艺参数为：水分含量27%、微波功率600 W、处理时间90 s。此条件下,样品37 ℃贮藏6 周后,脂肪酸值为21.40 mg KOH/g,远小于空白组的171.00 mg KOH/g。通过响应面优化工艺设计获得超声波辅助重庆糯小米米糠脱脂的最佳工艺,研究脱脂温度、脱脂时间、料液比对小米米糠脱脂率的影响,得出小米米糠脱脂工艺的最佳组合为：脱脂温度59 ℃、脱脂时间17 min、料液比1∶2.5（g/mL）、超声功率60 W。在此条件下进行小米米糠的脱脂,其脱脂率为90.89%,有较好的脱脂效果。     

不同溶剂提取穇子多酚的抗氧化性及对龙眼保鲜作用的研究

本文采用不同溶剂提取穇子多酚,并对其抗氧化性和保鲜作用进行了研究。结果表明：穇子多酚消除DPPH自由基的能力大于BHT接近Vc;还原能力接近BHT与Vc;低浓度条件下对羟基自由基的清除能力均低于BHT与Vc,高浓度时则接近BHT。经过穇子多酚处理的龙眼果实在可滴定酸含量方面优于茶多酚和Vc处理组,在失重率、腐烂率、Vc含量、还原糖和总糖含量方面接近于茶多酚和Vc。整体而言,穇子多酚都表现出较好的抗氧化活性和保鲜作用,其中以酸性乙醇提取的效果最好。可作为天然保鲜剂进行进一步开发与利用。