热分割和冷分割对小包装鲜肉货架期的影响

采用冷、热分割处理之间的对比,研究了两种分割方式下猪肉的色泽红度值a*、汁液流失率、菌落总数、TVB-N、感官指标的变化情况。结果表明:贮藏过程中,冷分割肉的汁液流失率、TVB-N值显著低于热分割肉(P<0.01),感官指标优于热分割肉且货架期比热分割肉的长;但两种处理分割肉的色泽红度a*值和TBA值差异不显著(p>0.05)。通过试验可以得出,与热分割相比,冷分割能延长鲜肉货架期2-3天。     

不同分割处理对气调包装猪肉贮藏期间品质变化的影响

对猪后腿肌肉分别采用冷分割和热分割处理后进行气调包装,研究了两种处理分割肉在贮藏期间汁液流失率、菌落总数、TVB-N值、pH值和感官指标的变化。结果表明:贮藏期间,冷分割处理的气调包装分割肉在汁液流失率、菌落总数、TVB-N值方面均低于热分处理,冷分割处理可以维持贮藏期间较好的感官指标,但两处理在贮藏期间pH值无显著差异。无论是冷分割处理还是热分割处理的气调包装分割肉,保质期均可达到9d。     

冷分割与热分割生产工艺浅析

<正>进行分割肉生产时采用冷分割生产工艺好,还是采用热分割生产工艺好,一直是人们争论的问题;当肉类企业在新建或扩建分割肉车间时,也都要遇到冷分割生产工艺与热分割生产工艺的选择问题.为此我们对这两种生产工艺从不同的角度作一分析对比,供同行们参考,错误之处请批评指正.首先我们就这两种生产工艺作以下简单的介绍.     

谈谈冷分割与热分割

分割肉生产加工时,采用冷分割好,还是热分割好,一直是人们争论的问题。为此,本文专门就这两种生产工艺作一简单介绍,同时就其特点进行分析比较。以供肉类企业参考。一、冷分割生产工艺与热分割生产工艺简介 1.冷分割生产工艺     

出口分割肉pH值变化情况的测试报告

出口分割肉pH值的变化情况,对出口分割肉的产品质量有重要关系,为了解出口分割肉各生产工序pH值的变化情况,提高出口分割肉的质量,我们分批对出口分割肉的pH值,进行了测试,现将测试情况报告如下:一、测试的工序1.放血2.初验3.分割4.包装二、测试部位各工序屠猪的臀部肌肉.     

浅谈分割猪肉的预冷

分割猪肉的预冷是保证冻猪分割肉质量的一个重要加工环节,特别是出口产品。有些生产厂忽视这一环节,无预冷设施,或有设施而预冷方法不当,结果人为的降低了产品质量,影响了经济效益。 顶冷分为冷分割预冷和热分割预冷 一 预冷设施 1.顶冷库:预冷库应和分割间相连,面积与日生产量相适应,具备保温性能,墙内壁和顶棚覆盖一层遇冷热空气不脱落的物质(如无毒透明塑料板),地面要便于清洗消毒。     

猪分割肉冷却工艺浅析

随着我国人民生活水平的提高,肉类食品工业也在迅速发展,各种肉类精加工食品产量猛增。冻猪分割肉作为肉类精加工食品的主要原料,需求量相应上涨。因此,原来由大、中型肉类加工厂生产的冻猪分割肉现在已经相当普及,而且加工工艺和生产设施水平都有程度不同的提高。尤其冷却工艺受到不少厂家的重视,这对提高产品质量、增加经济效益具有很大意义。本文就冻猪分割肉冷却工艺进行浅析,以求在提高产品质量、改进生产工艺方面有所交流。     

有关分割肉车间工艺设计的几个问题的探讨

徐州肉联厂于1985年对老分割肉车间进行改造,其指导思想为“提高生产效率,确保产品质量,扩大综合利用,增强经济效益”。新车间于1986年4月扩建投产,通过一年多的生产实践,基本上达到了设计要求。现介绍设计中的一些做法和探讨意见,还请同行的专家们不吝赐教。一、工艺布局采用从片猪肉原料、分割、剔骨、冷却、成品包装一条龙流水作业设计     

湖南省汩罗市肉类联合加工厂外销分割肉获部优称号

中商部今年二月,颁发了汨罗市肉联厂外销分割肉部优证书。汨罗市肉联厂,自八一年生产加工分割肉以来,视产品质量为企业生命。以质取胜,以优取胜。产品远销东、西欧国家及港澳市场。九年发运对苏出口分割肉4500吨,     

鲜猪肉分割小包装的研究

分割肉进而以小包装的形式出售,是目前现代肉类销售系统的发展趋势。近年根据我国实际情况,我们对鲜猪肉分割小包装的工艺技术进行了探索。初步确定了鲜猪肉分割小包装工艺,猪胴体的分割部位及比重、品种质量标     

猪肉分割中人体工程学危害与防治

从HACCP对于质量控制出发,我们可以发现,提高劳动效率,减少肉类在分割过程中暴露时间和交叉污染,对于冷分割肉类加工的食品安全具有重要意义。而这些很大程度是基于操作员的劳动效率和劳动疲劳程度。针对操作基本动作,生产线设置,设备应用和其他相关因素进行初步分析,确定猪肉分割操作过程中人体工程学上的危害以及防治措施。从而在减轻劳动疲劳基础上,提高劳动效率,使产品安全性得以提高。     

肉牛屠宰过程中的研究

<正>我国冷却肉的消费现状发展趋势目前,发达国家生肉供应中的80%是冷却分割肉,而在我国基本上是低附加值的冷冻肉,分割肉不足20%。但是,随着经济的快速发展,人们越来越多的吃冷却肉,而吃冻肉的人群越来越少,由此可以看出我国冷却牛肉市场仍有很大的发展空间。诸多因素表明,我国消费市场将迎来冷却牛肉产量的增加和牛肉消费热潮的到来。目前,我国肉牛屠宰加工业已逐渐由小型、个体性屠宰发展为规模化、养殖机械化、屠宰精细化、分割冷链流通连锁销售的现代肉品生产     

改善猪肉渗水发白方法初探

结合实际生产,通过测定从生猪屠宰到分割加工不同阶段猪肉的温度和pH值,确定影响渗水发白的宰后因素,根据对比试验结果判定猪肉渗水发白是否得到改善.试验表明:在屠宰过程进一步优化工艺条件,对胴体脊骨腰条部位及时降温,尽快将胴体分割扒骨并采用物理方法对胴体和分割肉品进行及时散热和降温,使分割肉品的表面尽快形成保护膜,可以改善猪肉渗水发白.     

使用铁盒冻盘与节能

目前,在我省肉类加工企业生产的分割肉及副产品,采用的冷加正方式是预冷、包装、装纸箱、进入冻结间进行72小时冻结后入库贮存。这种做法的弊病是冻结周期长、能源浪费大、成品血冰多、如是在生产旺季,生产量超过正常冻结能力,产品质量就难以保证。去年我厂对传统的纸箱冻结工艺进行     

影响冻、鲜分割猪肉致病菌超标的主要因素及改进措施

食品安全管理体系HACCP(危害分析关键控制点)中,生物危害是显著危害之一;在冻猪分割肉、冰鲜分割猪肉加工中,致病菌是困扰企业的一个主要生物危害,它严重影响了我国冻猪分割肉及冰鲜猪肉的品质,是阻碍出口贸易的因素之一。多年来,笔者从事生猪屠宰加工检疫检验,发现每年分割猪肉产品检出沙门氏菌、李氏特菌导致产品不合格的现象比较常     

泸州市肉联厂取得生产“远洋分割肉”的资格

我厂从1987年开始生产对港分割肉以来,截止今年3月已生产对港分割肉1877吨,为国家创外汇316.1万美元,在“质量、品种、效益年”里,我厂为了使产品销售更上一层楼——生产“远洋分割肉”,实行了以下几方面的管理措施:     

纸板空调

近年来,我国分割肉生产的发展方兴未艾,分割肉车间的空调工艺技术也随之发展起来,型式多样,各有褒贬。较普遍存在的问题是:用钢板制作的风道容易锈蚀滴水污肉染品,有的噪声大,操作人员舒适感差,有的投资偏高,运行动能消耗大等等。为了克服这些问题,笔者认真教习总结了同行们的经验,联系本厂实际,设计制作了现在的“纸板空调”。即在空调系统中除去空气冷     

对五莲县肉联厂重视产品质量的调查

五莲县肉联厂是闻名全国的产品质量信得过企业,该厂生产的白条肉、内销及出口分割肉、精加工猪副产品等,在计划经济时期就名扬全国。进入市场经济以来,面对激烈的市场竞争,他们把产品质量视为立厂之旗,提到表达国德、厂德、人德三高度,产品质量声     

洗手阀

四川省已有100多家肉联厂生产内、外销分割肉,年产量达8万吨。在生产加工过程中,根据商业部标准SBJ02—89《猪屠宰与分割车间设计规范》、《出口食品厂、库最低卫生要求(试行)》和《对外注册肉联厂卫生与工艺要求的暂行规定》等,均要求在车间内设“不用手开关”的洗手消毒设备,以防止交叉污染,保证产品卫生质量。为达到这一卫生要求,四川省绝大部份肉联厂的生产车间内的洗手供水设备都采用双肘     

综合控制冻猪分割肉血冰的形成

一、概述冻猪分割肉血冰的形成,是指原料猪只在收购调运、饲养管理、屠宰加工、分割加工和冷加工过程中,由于各种不良因素的影响,致使肌组织的肌浆从分割肉块中流出来,经冻结而形成的淡粉红色冰状体。血冰的出现将严重影响成品的外观质量,并造成产品营养物的流失。“血冰”是出口冻猪分割肉检验的一个重要项目。根据资料,肉类加工企业冻猪分割肉血冰出现率为5～30％