论酿造与发酵对提高食品质量的作用

从发酵豆制品的豆腐乳、豆豉、单贝、酸豆乳等,发酵乳制品的酸奶等,论述了正常的食品发酵增进了食品的风味,改善了食品的营养价值,但要防止杂菌污染。     

纤维素酶在食品发酵中的应用

纤维素酶的发现比较早。1906年Seilliere在蜗牛的消化液中发现有纤维素酶,能分解天然纤维素。1933年Grassman等研究了一种真菌的纤维素酶系,分辨出二个组分。40～50年代对产生纤维素酶的微生物进行了大量的分离筛选工作,建立起较为完整的分离筛选方法。进入六十年代后,由于分离技术的发展,推动了纤维素酶的分离纯化工作。对纤维素酶的组分、作用方式以及诱导作用等方面的研究进展比较快;并且实现了纤维素酶制剂的工业生产;在     

传统山西老陈醋的酿造工艺

山西老陈醋的工艺特点是以大曲为糖化剂、酒精发酵时间长、醋酸发酵温度高、重醅等。     

商丘豆腐乳的传统制作工艺的独特魅力

大有丰豆腐乳的传统工艺程序以及风味具有独特之处,文中介绍了大有丰豆腐乳的酿制工艺流程,并对生产过程中的关键环节,即大豆的浸泡、压榨和切块、接种、培养、腌坯、后期发酵等的操作要点进行了详细的叙述,对生产具有指导作用.     

我国传统酿造食品卫生微生物标准刍议

对我国传统酿造食品的特点和酿造工艺进行分析,阐明酿造过程中发酵微生物、发酵产物和污染微生物之间的相互关系,分析了我国酿造食品的卫生标准现状,提出了应进一步修订我国传统酿造食品微生物标准的建议。     

传统镇江香醋生产工艺剖析

我国食醋的发酵可分为糖化(酶水解)、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程,这三大工程可为液态,也可为固态.在我国传统工艺中,这三个工程有全部是液态的,如永春红曲醋、江浙玫瑰醋等;也有全部是固态的,如四川保宁醋、四川麸醋.目前城镇醋厂广泛采用的是全固态发酵,此外还有历史最久的液态酶解糖化、酒精发酵和固态醋     

中国传统固态发酵技术的守正创新 ——以传统固态酿造汾酒为例

近年来,随着社会大众对固态发酵高品质白酒品牌认知度的提升,助推了白酒消费升级,但就"固态""液态""固液法"酿酒等关键技术的认可度却只停留于粗浅阶段,亟需从技术角度让消费者认同中国白酒酿造工艺的核心价值.本文将以汾酒固态酿造技术为例,分别从消费者、食品安全和区域产业布局三个维度来深刻阐述中国白酒固态发酵的核心价值,进而...     

浅谈现代酿造酱油调配生产的体会

以生产实践中所观察到的基本现象浅述了发酵酱汁存在的缺陷和原因，介绍了合理使用食品添加剂的体会及酱汁配兑简易计算公式、操作应注意的问题。同时提出了现代酿造酱油调配生产的工艺流程。     

微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响

对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述,分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响,得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征.     

酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵".     

传统制醋法——前稀后固发酵法操作要点

传统制醋法──前稀后固发酵法操作要点张海峰（济南市洛口酿造总公司，２５００３２）传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行。所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大，出品率较低，但食醋的质量好，...     

我国传统酿造食品卫生微生物标准刍议

对我国传统酿造食品的特点和酿造工艺进行分析,阐明酿造过程中发酵微生物、发酵产物和污染微生物之间的相互关系,分析了我国酿造食品的卫生标准现状,提出了应进一步修订我国传统酿造食品微生物标准的建议。     

中国传统发酵面制品创新与面食现代化

我国传统食品体现了中华民族悠久辉煌的农耕食文化,其中传统发酵面制品更是中华食文化的代表。就中国传统发酵面制品的历史地位、发展现状、发酵面食产业振兴对改善国民膳食结构和三农问题的重大意义,以及如何振兴我国传统发酵食品产业进行了阐述。     

传统发酵食品中功能成分的研究进展

传统发酵食品具有悠久的历史，且种类繁多，因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。该文就传统发酵食品的功能成分及其作用，以及传统发酵行业所面临的问题作一综述，并对其发展前景进行了展望。     

我国传统白酒酿造与工业酒精发酵的比较分析

该文介绍了中国传统白酒酿造与工业酒精发酵的工艺和特点,从生产原料、预处理方法、发酵工艺、相关微生物以及酒精蒸馏技术等五方面对传统白酒酿造与工业酒精发酵进行了比较和分析,旨在为微生物菌剂开发、固态发酵、酶工业、生物催化、生物群落代谢等领域的研究提供参考和依据,进而改善当前的工业实践,推动传统酿酒和酒精工业的发展。     

发酵与酿造工艺课程多媒体CAI教学软件的开发

介绍利用Authorware为开发平台,采用COOL3D、3D—studioMax、Flash5.0、和PhotoShop6．0等软件编辑处理素材,开发而成集图文并茂、视听学于一体、交互式且易于操作适于多媒体教室使用的《食品发酵与酿造工艺学》多媒体CAI课件。重点讨论课件的流程设计思想。     

我国传统白酒酿造与工业酒精发酵的比较探究

主要研究传统白酒酿造与工业酒精发酵工艺技术,针对工业酒精发酵以及传统白酒酿造的两种重要酿酒工艺技术手段实施综合性对比,提出白酒酿造工艺传承要点是就地取材与精准控制原材料比例,注重与现代工艺的完美结合;工业酒精的传承要点优化生产流程、培育优秀菌种;在改造实践方面,需注重提高菌群存活能力、提高生产节能效果。