香菇火腿的研制

对添加香菇的猪肉火腿的配方、工艺进行屯研究和试验，结果表明：香菇营养丰富，香味浓郁；粉碎后，经８５℃，３５分钟烘烤，添加量为５％，既能增进火腿的风味，又能达到保健的目的。     

火腿香菇软罐头的研制

选用色、香、味及营养功能俱佳的富源火腿和香菇为原料,结合软罐头的生产工艺,制成一种菌肉复合型软罐头.通过感观评定,确定了富源火腿的煮制时间为2.5h,香菇的合理添加量为10%;采用正交设计方案确定了白糖、味精、红辣椒油、芝麻的最佳的添加量分别为2%、0.05%、4%、1%.     

应尽快研制低温禽肉火腿

食品是人类赖以生存的基本物质条件，畜产品更是人们日常生活中不可缺少的食物原料。随着社会发展和人们生活水平不断提高，我国人民食品结构近年来发生了较大的变化，动物性食品在膳食结构中比例不断上升，特别是畜禽肉类的消费量增加较大，经预测，2000年以后我国肉类生产结构中猪肉产量将下降到70．5％，牛羊肉将占8．5％，禽肉将占21％，由此可见我国肉类的生产与消费趋势。     

香菇火腿的加工工艺

主要研究香菇的性质及使用方法,及低温冷却肉的性质和营养价值,将新鲜香菇与低温冷却肉相结合,达到提高肉制品营养价值及风味的最佳效果.该产品即"香菇火腿"具有独特的风味和良好的营养保健作用,市场前景广阔.     

蛋白实用型鸡肉功能在滚揉类低温火腿中的应用

本文介绍了实用型鸡肉功能蛋白在滚揉类低温火腿中的应用.     

大河乌猪火腿香菇杂酱的研制

以大河乌猪火腿、香菇为主要原料,采用正交设计,对产品风味参数进行评定,研制出风味独特,营养全面,色香味俱全的大河乌猪火腿香菇杂酱的工艺配方和加工工艺。确定了火腿丁和香菇丁的合理添加量分别为45%、30%;香辣酱、油炸黄豆、花生、白芝麻的最佳的添加量分别为35%、7%、2.5%、1.5%。     

低温火腿蒸煮方法的探讨

低温火腿是采用巴氏杀菌进行热处埋,其色、香、味、形俱佳,尤以突出鲜、嫩,是高档的肉制品。要生产出优质的低温火腿必须要选定好工艺条件并严格控制。根据笔者在生产中的实践以及对同行业的了解发现选择好一种最佳的蒸煮方法,对低温火腿的品质和出品率是至关重要的。目前,行业中常采用恒温蒸煮法、摆动式蒸煮法、差温蒸煮法(ΔT—加热)。笔者对这几种蒸煮方法进行了试验,比较其各自的优缺点,并找出最佳恒定温度。我们结合生产实际总结出一种介于差温法(ΔT—加热)和恒温法之间的间断式升温蒸煮法,其产品品质、出品率均较高,整体效果较佳。     

低温火腿与高温火腿物理性质差异研究

本文通过对双汇、金锣、得利斯三个品牌的高温火腿和低温火腿物理性质（硬度、弹性、剪切力）的分析，研究了高温火腿和低温火腿在物理性质方面的差异性。结果显示：三个品牌的高温火腿之间的硬度、弹性、剪切力差异不显著（P〉0．05）；三个品牌的低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异也不显著（P〉0．05）而同品牌的高温火腿和低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异极显著（P〈0．01），而且低温火腿在硬度、弹性、剪切力方面均高于高温火腿。通过高温火腿和低温火腿物理性质的差异性比较，说明了低温火腿在食用品质上要优于高温火腿，市场前景广阔。     

香菇鸡肉肠的研制

对香菇风味肠的配方和工艺进行了初步的试验与研究，确定了香菇和鸡肉的最适配比，并提出了其质量指标。     

香菇鸡肉灌肠的研制

以香菇、鸡肉和猪肉为主要原料,以大豆蛋白和淀粉等为辅料,通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉灌肠最佳配方进行研究。结果表明:产品的最佳配比是鸡肉添加量20%、大豆蛋白添加量4%、香菇添加量20%、淀粉添加量10%。     

菠菜汁低温火腿肠加工工艺研究

以猪肉为主料，菠菜汁为配料，以玉米淀粉、大豆分离蛋白等为辅料，通过单因素试验和正交试验，针对菠菜汁低温火腿肠的配方进行了研究，结果表明：菠菜汁添加量为3％、肥瘦肉比例为7：3，淀粉添加量为10％、香辛料添加量1．5％，产品质量最好。     

苦瓜汁鹅肉火腿的研制

以鹅肉和苦瓜为主料,猪肥肉为配料,以香辛料和淀粉为辅料,通过单因素试验和正交试验,针对苦瓜汁鹅肉火腿的配方进行了研究,结果表明:肥肉的添加量20%,苦瓜汁的添加量10%,香辛料的添加量为0.8%,淀粉的添加量为10%时,产品质量最优。     

影响低温火腿肉嫩度因素的研究

嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标。通过试验研究确定影响低温火腿肉嫩度的主要因素是肉的选择及其比例结构、杀菌温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素发生变化,肉的嫩度有相应的改变。     

影响低温火腿肉色泽的因素研究

色泽是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标。通过试验研究确定确定影响低温火腿肉色泽的主要因素是肉的比例结构、杀菌温度、亚硝酸钠加入量、乙基麦芽酚是否加入及其加入量，其中一个因素发生变化，肉的色泽没有相应的改变。     

茶香风味鸡肉火腿肠的研制

介绍一种新香型鸡肉火腿肠的研发思路和相关技术;通过对市场现有鸡肉类产品的分析,搭配绿茶的特征香气及茶多酚的养生概念,研制成功茶香风味鸡肉火腿肠;并介绍其生产需要的配方、工艺和过程参数,以及相关的市场分析;该产品旨在丰富国内鸡肉类产品系列,提供新的香气享受给消费者,同时也可扩大清真类产品。     

腊肉的加工工艺

主要介绍腊肉的加工方法以及加工要点.     

亚高温火腿肠的加工与关键控制点

结合高温肉制品与低温肉制品各自的优缺点,设计一种更为合理的肉制品杀菌工艺即亚高温杀菌工艺。以亚高温为基础,在产品加工的各个环节严格把关,并在产品的防腐保鲜方面选用复配防腐剂进行科学合理的搭配,最终生产出一种兼顾低温肉制品的优点,又能够常温运输、存放、销售的一种火腿肠。     

风味火腿的制作研究

在原有生产工艺的基础上,对风味火腿的不同原辅料配比进行研究,得到了最佳工艺配比为:大豆分离蛋白、卡拉胶和冰水的添加量分别为2%、0.3%、4.0%,在产品的结构和口感最佳的同时,保证了最低的生产成本.     

低盐腊肉在加工过程中的菌相变化初探

为了解低盐腊肉在加工过程中的微生物变化,采用选择性培养基对低盐腊肉加工过程中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果发现,在低盐腊肉中的微生物总数为2.58×103cfu/g,优势菌群是葡萄球菌和微球菌,它们的数量较之其它微生物的数量高了一个数量级。