S?uren der Zichorienwurzel III. Geschmacksbestimmende S?uren in R?stzichorienaufgüssen

Zusammenfassung Im Aufguß von Zichorie (Industrieröstung) wurden die Geschmacksschwellenwerte der 9 wichtigsten niedermolekularen Säuren sowie diejenigen der aus Röstzichorie isolierten hochmolekularen Säuren bestimmt. Die Schwellenwerte der sauren Apfelsäure- und Citronensäureester wurden geschätzt. Als Maß für den Beitrag zum sauren Geschmack wurden die Quotienten aus Konzentration und Schwellenwert (Säurewerte) bei der Industrieröstung und 6 Versuchsröstungen unterschiedlichen Röstgrades berechnet. Danach sind die wichtigsten Säuren (mit abnehmendem Säurewert) Citronensäure-Ester, Äpfel-, Phosphor- und Citronensäure, Äpfelsäure-Ester, Essigsäure und die hochmolekularen Säuren, bei größeren Röstgraden auch Ameisen- und Hydroxyessigsäure. Pyroglutamin-, Oxal- und Milchsäure sind von geringerer Bedeutung.

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Acids of the chicory root III. Taste determining acids in infusions of roasted chicory

Summary Taste threshold values of the nine most important low-molecular-mass acids and of the high-molecular-mass acids isolated from roasted chicory were determined in infusions of roasted chicory. The threshold values of the acid esters of malic and citric acid were estimated. The contribution to the acid taste has been determined by calculating the quotients of concentration and threshold value (acid values) for a commercial roast and a set of pilot roasts of different degree. The most important acids are (in order of decreasing acid values) citric acid esters, malic, phosphoric and citric acid, malic acid esters, acetic acid and the high-molecular-mass acids; in dark roasts also formic and hydroxyacetic acid. Pyroglutamic, oxalic and lactic acid are less important.

     

Nachweis von Estern aus Fruchts?uren und Zuckern in Fruchtsaftkonzentraten mittels GC-MS

Zusammenfassung Nativ vorkommende Ester aus Fruchtsäuren und Zuckern wurden von uns in Gemüse (17 Arten, 53 Sorten) und Obst (Äpfel, Süßkirschen, Himbeeren als Beispiele) nicht gefunden, dagegen konnten derartige Ester in Fruchtsaftkonzentraten nachgewiesen werden. Mittels Capillar-GC an selbsthergestellten Glassäulen (SE-30) gelang die Bestimmung einzelner definierter Ester, nachdem Vergleichsubstanzen durch Erhitzen konzentrierter wäßriger Lösungen von Fruchtsäure und Zucker hergestellt worden waren.

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Detection of esters of fruit acids and sugars in fruit juice concentrates by GC-MS

Summary Native esters of fruit acids and sugars were not found in vegetables (17 species, 53 varieties) and fruits (apples, cherries, raspberries for example) whereas these esters could be detected in fruit juice concentrates. By means of gaschromatography with self-made glass-capillaries (SE-30) certain particular esters could be determined after reference substances had been prepared by heating concentrated aqueous solutions of fruit acid and sugar.

     

S?uren der Zichorienwurzel I. Ver?nderung der Gehalte an den Haupts?uren mit dem R?stgrad

Zusammenfassung Mit Hilfe der HPLC wurden die mengenmäßig wichtigsten Säuren in 2 Proben Darrzichorie, 2 Serien von Röstzichorie unterschiedlichen Röstgrades sowie 2 Werksröstungen und einem Handelsprodukt von Röstzichorie quantitativ bestimmt. Wie beim Bohnenkaffee nehmen die Gehalte an Äpfel-und Citronensäure mit dem Röstverlust ab, diejenigen an Ameisen-, Essig-, China-, Milch-, Hydroxyessigsäure und den hochmolekularen Säuren zunächst zu, bei sehr starker Röstung wieder ab. Die Phosphorsäure nimmt leicht, die Pyroglutaminsäure stärker ab. China-, Hydroxyessig-, Pyroglutaminsäure und die hochmolekularen Säuren wurden erstmalig in Zichorie bestimmt. Durch diese Bestimmungen werden nur 54 bis 64% aller vorhandenen Säuren erfaßt. Der Rest dürfte aus den Minor- und Spurensäuren und aus sauren Estern bestehen.

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Acids of the chicory root I. Changes in the contents of the main acids with different degrees of roast

Summary The main acids in two samples of dried chicory, two series of roasted chicory with different degrees of roast, two industrial roasted products and one commercial sample were determined by HPLC. The contents of malic and citric acid decrease with increasing degree of roast; those of formic, acetic, quinic, lactic, hydroxyacetic acid and high-molecular-mass acids increase in the range of normal degrees of roast. The content of phosphoric acid decreases slightly; that of pyroglutamic acid decreases strongly. Quinic, hydroxyacetic, pyroglutamic acid and the high-molecular-mass acids have been determined for the first time in chicory. By means of these determinations, only 54–64% of the contents of all acids present in chicory are estimated. The remainder may be minor acids, trace acids and acid esters.

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Herrn Prof. Dr. Dr. Willibald Diemair zum 90. Geburtstag gewidmet

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Auszug aus der Dissertation von Frau Carmen Gaber Bestimmung der für den sauren Geschmack wichtigsten Säuren in Zichorie. TU Braunschweig, 1988     

S?uren der Zichorienwurzel

Zusammenfassung In einer Serie von Zichorie unterschiedlichen Röstgrades wurdenl-Äpfelsäure und Citronensäure im Hinblick auf die Säurebilanz enzymatisch bestimmt. Beim Rösten nehmen die Gehalte der freien Säuren auf etwa 30% ab. Diese reagieren zu Produkten, die durch alkalische Behandlung des Aufgusses und des Extraktionsrückstandes wieder hydrolysiert werden.l-Äpfelsäure wird zu 37% und Citronensäure zu 44% gebunden. Nach Modellversuchen handelt es sich vermutlich um Ester. Sie stellen neben Dehydratisierungs- und Decarboxylierungsprodukten sowie flüchtigen Verbindungen die Hauptabbauprodukte derl-Äpfelsäure und Citronensäure dar.

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Acids of the chicory root. IV. The balance of malic and citric acid during roasting

Malic and citric acids were determined by enzymatic analysis in a series of roasted chicory roots. The content of these acids decreased to about 30% with increasing degree of roast: 37% of the malic acid and 44% of the citric acid formed compounds with soluble and insoluble substances in the chicory root. These compounds can be hydrolysed by alkali. According to model experiments they appeared to be esters. These esters represent the main products during roasting besides the products of dehydration and decarboxylation and volatile compounds.

     

Estimation of volatile acids in wood and bark

To estimate the volatile acids from soft- and hardwoods a simple method was developed. Since the main part of volatile acids originates from acetyl groups of wood polyoses alkaline hydrolysis was applied, upon acidifying the free acetic acid was liberated and distilled. Acetic acid, with small amounts of other volatile acids, was then estimated by titration and expressed in two manners, as mmol acids per 100 g wood and as percent of acetyl group content. The free acids were also analyzed by high pressure liquid chromatography (HPLC), in order to compare the results obtained titrimetrically and chromatographically. Indeed, as expected, the distillate contains large amount of acetic acid and a small amount of formic acid. The titration method is simple and does not require high cost equipment to be carried out, however it delivers slightly higher results than the HPLC technique. This deviation in the results due to other acids is minute and can be tolerated. The titration method can therefore be recommended to estimate the volatile wood acids conveniently. According to the results hardwoods contain significantly more volatile acids than softwoods. Moreover, bark contains also volatile acids. Though highly acidic, heartwoods of oak and chestnut have less volatile acids than most normal hardwoods. In these woods, apparently, the nonvolatile tannins contribute largely to wood acidity.

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Flüchtigen Säuren in Holz und Rinde einiger Holzarten

Zusammenfassung Zum Schätzen der flüchtigen Säuren in Nadel- und Laubholz wurde eine einfache Methode entwickelt. Da der Hauptanteil der flüchtigen Säuren von Acetylgruppen in Holzpolyosen stammt, wurde eine alkalische Hydrolyse angewandt. Nach Ansäuern wurde Essigsäure freigesetzt und destilliert. Essigsäure und geringe Anteile anderer flüchtiger Säuren wurden durch Titration bestimmt und entweder als mmol Säure pro 100 g Holz oder als prozentualer Anteil an Acetylgruppen angegeben. Die freien Säuren wurden zusätzlich mittels HPLC analysiert und mit den Titrationsergebnissen verglichen. Wie zu erwarten, enthalten die Destillate große Mengen an Essigsäure und geringe Mengen an Ameisensäure. Die Titrations-Methode ist einfach und erfordert keine kostspielige Laborausrüstung, allerdings liefert sie geringfügig höhere Resultate als die HPLC-Methode. Dieser Unterschied in den Ergebnissen aufgrund anderer Säuren ist jedoch sehr gering und kann toleriert werden. Die TitrationsMethode kann daher als handliche Methode zum Bestimmen der flüchtigen Säuren empfohlen werden. Laubhölzer enthalten deutlich höhere Anteile an flüchtigen Säuren als Nadelhölzer. Trotz des sehr sauren Kernholzes von Eiche und Kastanie enthalten diese geringere Anteile an flüchtigen Säuren als der Durchschnitt der Laubhölzer. Offenbar wird die Acidität dieser Holzarten durch nichtflüchtige Tannine verursacht.

     

S?uren im Kakao

Zusammenfassung Mit Hilfe der Capillar-Isotachophorese wurden Äpfel-, Citronen-, Essig-, Glykol-, Milch-, Oxal-, Phosphor- und Weinsäure in Kakao und Schokoladenprodukten quantitativ bestimmt. Zum Vergleich wurde auch die Capillar-Gaschromatographie herangezogen. Citronen-, Essig-, Milch-, Oxal- und Phosphorsäure erwiesen sich als die Hauptsäuren. Bei der Analyse unterschiedlicher Sorten fermentierter und gerbsteter Kakaobohnen zeigte sich ein deutlicher Unterschied zwischen klassischer Kakaobohnenröstung und Dünnschichtröstung. Im Verlauf der Schokoladenherstellung treten nur geringe Veränderungen ein. Die Gehalte an einzelnen Säuren in einigen Kakaopulvern und Schokoladen des Handels werden mitgeteilt.

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Acids in cocoa

Summary By means of the capillary isotachophoresis technique, malic, citric, acetic, glycolic, lactic, oxalic, phosphoric and tartaric acid were determined in cocoa and chocolate products. A comparison was made with capillary gas chromatography. The main acids to be determined were citric, acetic, lactic, oxalic and phosphoric acid. Several kinds of fermented and roasted cocoa beans were analysed and the contents of the acids found to differ between conventionally roasted whole beans and thin layer roasted ones. During the manufacturing process of chocolate, only small changes occurred. The contents of the acids in some commercial products are compiled in this report.

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Herrn Dr. Hans Lange zum 60. Geburtstag gewidmet