木聚糖酶对面粉糊化特性和面包品质的影响

探讨不同添加量的木聚糖酶对面粉的糊化特性、面包焙烤品质以及面包贮存品质的影响.结果表明:添加木聚糖酶对面粉的糊化温度、衰减值、回生值影响不大,但可降低面粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度,木聚糖酶能有效地改善面包焙烤品质,显著增加面包比容,有效改善面包的硬度和弹性,明显的降低了面包的老化程度.当木聚糖酶添加量为10 mL/kg面粉时,面包焙烤品质及贮存效果最佳.     

蛋氨酸在面包中应用研究

通过添加不同量蛋氨酸研究其对面粉粉质拉伸特性及对面包焙烤品质和贮存过程中老化程度影响。结果表明:蛋氨酸可改善面团流变特性,适量添加可增加面包体积和比容,改善面包芯硬度和组织结构,对增加面包蛋白质含量和持水能力、提高面包营养和感观品质有促进作用,同时能有效延缓面包老化,延长其货架期;蛋氨酸最适添加量为0．15％。     

赖氨酸在面包制作中的应用研究

通过探讨赖氨酸对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究了赖氨酸作为面包添加剂的可行性。结果表明,赖氨酸可改变面团的流变特性,适量添加可以增加面包体积和比容,改善面包芯的硬度和组织结构,对增加成品的蛋白质含量,提高面包营养和感官品质有促进作用,同时有效地延缓面包的老化,延长其货架期。本实验条件下,添加1.2%为最适添加量,体积增加7.7%,比容增加5.3%,含水量增加9.9%,蛋白质增加4.0%,硬度减小36.6%,老化速度放缓。     

马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响

研究了马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质及货架期的影响。结果表明,适量添加马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性及馒头的品质。马铃薯氧化淀粉可提高面团的吸水率,降低糊化黏度、糊化温度、回生值和衰减值;添加量在0%~6%范围内,面团的稳定时间和粉质指数随添加量的增加而增加,弱化值随着添加量增加而减少;面团的拉伸能量和拉伸阻力在马铃薯氧化淀粉添加量3%时均达到最大值,添加量超过3%时拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加有所下降;适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽,增加硬度和弹性,提高咀嚼性和回复性,改善感官品质,延长货架期。综合分析马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质以及馒头货架期的影响结果,确定马铃薯氧化淀粉适宜添加量不宜超过6%。     

膨化小米粉对挂面加工特性的影响

为充分利用小米杂粮资源,有效提高在面制品中的添加量,增加挂面的花色品种,本文将膨化小米粉按照一定比例添加到小麦粉中,对所得混合粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性进行了分析,同时对其混合粉制作的挂面品质进行了分析研究。结果表明:添加膨化小米粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性;适量添加可有效降低挂面的最佳蒸煮时间,增强挂面的弹性和硬度。在该实验条件下,综合分析混合粉的粉质、拉伸特性和糊化特性,并通过测试分析挂面的蒸煮特性、断裂强度、熟挂面的剪切力等,最终确定挤压膨化小米粉最佳添加量为6%,为其在面制品中的应用提供了参考。     

亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响

以玉米粉和小麦粉为原料,研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量(0.5%、1%、1.5%、2%)对混合粉粉质特性(吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度)和小麦玉米混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分)的影响。用粉质仪测定混合粉的粉质特性,用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容,用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。结果表明:四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但有一定的差异。黄原胶对粉质特性的影响最显著,然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。其中,2%魔芋胶的比容最大,0.5%魔芋胶的硬度最小,2%羧甲基纤维素钠的弹性最大,感官评分最高。     

海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究

研究了海藻酸钠对燕麦混合粉面筋形成、面团流变学特性、淀粉膨胀势、混合粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及海藻酸钠对它们的影响的相关性,结果表明随着海藻酸钠添加量的增加,面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失。相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。     

百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%~10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。     

白果蛋白对面团特性及面包品质影向规律的研究

首先将白果蛋白按照不同比例添加到面包粉中,采用一次发酵法,经过38℃醒发,在190℃下将面团烘烤成面包.通过小米置换法、GB 5497 - 1985法和TA - Xtai质构仪分别对面包的比容、面包的水分以及面包芯的硬度进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定,然后研究白果蛋白对面团流变特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响规律.试验结果表明:添加一定量白果蛋白的面团吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间和评价值增大,面团的粉力、拉伸阻力、拉力比数和延伸性也升高;添加适量的白果蛋白可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度,改善面包的质地和口味,并且保持了面包在贮存过程中的水分及硬度,延长了面包的货架期.     

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱...     

薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。     

谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响

为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包,利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对藜麦-小麦粉品质的影响,综合评价TGase对藜麦-小麦粉面团、面包品质的影响。结果表明,TGase增大混粉体系的吸水率、延长稳定时间。增大混合粉体系的糊化黏度、抑制体系的老化及回生。随着TGase的添加量的增大,面团硬度、弹性、黏聚性增大,当超过1.0%时,变化不显著(p>0.05)。面包品质结果表明,TGase的加入改善面包的持气能力,增大比容、感官评分、弹性及黏聚性,降低了面包的硬度,但是高剂量的TGase(>1.0%)会导致交联过度,面包品质降低。老化特性结果表明,TGase的加入使得面包老化程度降低,抑制面包老化。     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时,面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37%、峰值黏度降低55.60%、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%;膨化玉米粉添加量为10%时,馒头的弹性、内聚性和回复性最大,硬度显著的低于对照(p<0.05),馒头的口感柔软、筋道,爽口不黏牙,品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关,可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比,挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率,增强小麦粉的热稳定性,延缓面团的老化,改善了馒头的品质。     

木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。     

马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 mL/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%~15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%~8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%~15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%~8%。     

海藻酸钠对小麦淀粉性质及馒头品质的影响

采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪、粉质仪等,研究了海藻酸钠(AG)对小麦淀粉(WS)糊化性质及馒头品质的影响。结果表明,AG显著影响WS性质,明显改善馒头品质。AG增加WS糊化难度,表现为起始糊化温度、峰值糊化温度升高,降低溶解度。促进WS溶胀,表现为提高峰值黏度、膨胀力、终止糊化温度和糊化焓升高。提高淀粉糊的稳定性,表现为衰减值、回生值和老化率降低。AG提高糊化后的WS在外力作用下的稳定性,有利于WS黏弹性凝胶的形成,且形成的凝胶更趋向于固体。AG提高小麦粉的加工品质,使面团吸水率、形成时间、稳定时间增加,跌落值降低。一定质量分数的AG可增大馒头比容、高径比,AG在馒头中的建议用量为小麦粉质量的0.05%~0.15%。     

青稞复配体系与馒头品质研究

探究在高筋小麦粉中以不同比例添加青稞全粉(QF)与青稞精粉(TPF)后,各复配粉的糊化特性、理化指标、面团流变特性及馒头的感官品质和质构特性.结果表明:QF与TPF添加量增加,对糊化特性产生负面影响,使得面粉更难糊化.QF复配粉的降落数值由370.5 s降至300.5 s,TPF复配粉的降落数值呈先降低后升高的趋势;Q...     

糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

糯米粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。将糯米粉与小麦粉进行复配,研究不同添加量对复配粉粉质特性、糊化黏度和面团流变学的影响,同时采用质构和感官评价的方法对馒头的品质进行评价,优化得到最佳复配比例。结果表明:随着糯米粉比例的增加,复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著提高,糊化温度降低,面团的稳定性降低,粉质指数减小,同时改善了馒头的质地口感。当糯米粉添加量为10%~15%时使馒头的综合品质最佳,且对馒头的质构和感官特性有较大改善。