小麦调质过程水分分布和工艺研究进展

小麦粉的质量与小麦调质工艺有着密切的关系,科学的调质工艺能够改变小麦的物理特性,使其更易于研磨。小麦水分含量是衡量产品品质的重要指标之一,了解水分在小麦调质过程中的迁移规律有利于优化和调整小麦调质工艺,提高产品品质。该文对调质过程中小麦的水分分布规律进行概述,介绍当前不同的调质方法及研究现状。     

加水量对小麦调质过程水分状态变化的影响

以优质小麦郑麦366为原料,通过低场核磁共振技术(NMR)研究调质过程中在不同加水量梯度下的水分弛豫特性。结果表明:T_(21)、A_(21)与加水量梯度呈正相关性,且调质过程呈一直上升趋势;T_(22)、T_(23)与A_(22)、A_(23)均呈先上升后下降的趋势,各参数变化和T_(22)、A_(22)终值与水分梯度呈正相关性,而T_(23)、A_(23)与水分梯度无明显相关性。小麦调质过程加水量高低对各状态水分活度和含量变化具有显著影响,且不同加水量梯度对各状态水分自由度变化的影响小于各组分水总含量变化的影响。     

小麦制粉过程中水分状态分布及与品质特性关系研究

本研究以小麦制粉过程中的各系统粉为原料,研究各粉路小麦粉水分状态分布与品质特性的关系。采用核磁共振仪测定小麦粉的水分状态分布情况,并与其品质特性进行相关性分析。结果表明:皮磨粉蛋白含量最高,渣磨粉含量最低而白度最高,尾磨系统中损伤淀粉含量最高。各系统粉中,结合水弛豫时间T_(21)无显著差异,中间状态水弛豫时间T_(22),唯有尾磨粉具有显著性差异,自由水弛豫时间T_(23)差异性显著;前、后路粉中,T_(21)及其质子密度A21无显著差异,T_(22)、T_(23)及相对应的质子密度差异显著,且后路粉均值基本大于前路粉。3种状态水分中,结合含水量有越接近皮层越低的趋势,但降幅较小,而自由水含量则明显增加,中间状态水变化较小。各系统粉的水分状态与其品质特性具有内在相关性,该研究可为选择性配置小麦粉提供理论参考。     

小麦调质过程安全控制技术探讨

在人们越来越重视食品卫生与安全的今天,清洁小麦粉将会是未来制粉业的发展趋势。水分调节是小麦加工过程中重要工序,润麦时温度、湿度适宜易导致微生物滋生,控制调质过程微生物滋生是保证小麦粉质量安全的重要环节。主要通过研究调质过程中微生物活性变化规律,探讨调质条件和方法,以降低调质过程中微生物活性和污染,保证小麦粉质量安全。     

食用菌恒温干燥过程中MRI成像及水分迁移变化

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究了7种食用菌(茶树菇、杏鲍菇、金针菇、双孢蘑菇、蟹味菇、香菇、花菇)在恒温干燥过程中内部水分分布和迁移规律。自旋-自旋弛豫测定结果显示,食用菌中主要存在3种组成水:自由水、不易流动水和结合水,干燥主要脱除了自由水和不易流动水,结合水无明显变化。通过核磁共振成像(nuclear magnetic resonance imaging,MRI)进一步发现,7种食用菌内部水分分布都不均匀,且不同食用菌水在同一阶段水分流失速度不尽相同。LF-NMR技术成功实现了食用菌干燥过程中内部水分的在线监测,为食用菌干燥工艺提供了理论依据。     

剥皮调质小麦水分变化及迁移的研究

选取3种不同硬度的国产优质小麦,剥皮处理后进行调质,研究不同剥皮率对调质过程中小麦水分状态变化和迁移规律。研究结果表明:剥皮率小于6%时,剥皮率增加3%可缩短润麦时间1h;大于6%时,影响不显著;不同硬度小麦的调质结束时间依次相差1h,硬麦调质时间最长。剥皮调质较为适宜的剥皮率是6%。     

低水分早籼稻谷的调质加工

本文介绍了采用分流调节空气湿度,分层调节稻谷水分的工艺技术,较好地解决了稻谷均匀着湿的要求。通过对照加工证明,低水分稻谷适当调节水分后,加工工艺品质明显改善,碎米减少,出米率提高,效益显著。     

常规调质对小麦表面微生物变化的影响

在不同的调质条件下,对3种国产小麦进行常规调质处理,研究常规调质对小麦表面菌落总数、霉菌和酵母菌数、大肠杆菌数和蜡样芽孢杆菌4个微生物指标的影响,探索调质条件对小麦品质和卫生指标的影响.试验结果表明:随着润麦时间的增加及润麦水分的增加,小麦表面微生物数量整体呈增加趋势;当润麦温度为5～50℃C时,随着温度的上升,小麦表面各类微生物的数量都有所增加,菌落总数整体呈上升的趋势;但当温度达到50℃时,微生物数量呈减少趋势.     

中原地区小麦出仓前调质试验

在小麦出仓前,利用封闭式的环流调质系统对其进行调质,同时跟踪检测调质效果.试验结果表明,通过22天的调质加湿,表层粮食水分平均增加2.8%,中层粮食水分平均增加0.3%,下层粮食水分平均增加0.7%,各层粮食的水分存在明显的差异.在试验的过程中,粮堆中各部位的粮食水分也存在明显不均匀.仓湿从试验前的61.5%增加至84.4%,试验期间最高仓湿达到88.0%.经过经济效益分析,小麦出仓前调质可以减少储藏期间水分减量造成的经济损失.     

调质后饲料水分的3种测定方法比较研究

探求便于实际生产中应用的调质后物料水分测定方法。采用冷晾减重法、一次性密封法和铝盒法测定了不同企业、不同调质器出口的调质后物料水分,并对测定结果进行了比较。结果表明:冷晾减重法和一次性密封法测定的水分值之间无显著性差异(P>0.05);采用铝盒法测定的水分值和其他两种方法测定的水分值相比,明显偏低(P<0.05)。     

带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移的相关性

为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律。横向弛豫时间T_2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T_(22))逐渐降低,自由水(T_(23))逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T_(22)、T_(23)与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关(P0.01),与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关(P0.05)。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。     

厚度控制对怀山药远红外干燥过程中水分迁移的影响

采用远红外干燥设备对鲜怀山药片进行脱水处理,应用低场核磁共振波谱分析和成像分析技术,测定怀山药片干燥过程中的水分状态,综合干燥曲线、干燥速率规律,分析不同切片厚度（4,8,12 mm）的怀山药在干燥过程中的水分扩散特性,并建立薄层干燥模型。结果表明：干燥过程中干燥速率呈现短暂的快速上升后逐渐下降的趋势,4 mm的怀山药达到干燥条件所需时间较8,12 mm的分别短36.33%,53.33%;3种状态水分T₂峰面积减小且峰向左移动,干燥过程中自由水耗尽,干燥终点怀山药内部水分主要为结合水（87%）与少量弱结合水（13%）;怀山药内部水分存在密度梯度,从高密度向低密度方向迁移,适当减小怀山药厚度可促进H⁺质子密度下降,提高干燥效率;Page模型拟合效果较好（R²＞0.9）,能很好地表征和预测怀山药远红外干燥过程。     

面条蒸制过程中水分迁移及糊化特性

运用低场核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光学显微镜研究蒸制过程中面条的水分分布、迁移、糊化特性及微观结构的变化。对水分含量、弛豫时间（T2）、质子密度（M2）和糊化特性进行相关性分析。结果表明：面条中的水分主要以弱结合水的形式存在。在蒸制过程中,水分由面条外部向内部迁移,总水分、弱结合水和深层结合水含量整体呈现先增加后稳定的趋势,深层结合水增长趋势缓慢;弱结合水自由度逐渐增大。面条峰值黏度、衰减值随蒸制时间延长呈下降趋势。观察面条微观结构发现,蒸制使面条淀粉糊化,体积变大,表层淀粉糊化程度高于内层。相关性分析结果表明,水分含量与T22、M22和M总呈极显著正相关（P＜0.01）;水分含量、T22、M22及M总均与峰值黏度、衰减值、最终黏度呈显著负相关（P＜0.05）或极显著负相关（P＜0.01）。     

基于核磁共振检测的小麦干燥特性实验研究

利用干燥箱装置进行小麦薄层恒温干燥实验,采用低场核磁共振技术检测小麦颗粒内部水分的不同结合形式并分析温度对干燥过程中各结合形式含水量及变化规律的影响。通过厚层横流式系统干燥实验验证和分析温度、风速以及缓苏过程对小麦干燥特性的影响。结果表明：小麦颗粒内化合水(T₂₁)与强结合水(T₂₂)是干燥过程中水分流失的主要来源。不同干燥温度对不同结合形式水分的散失和迁移的影响程度不同。适宜的温度和风速能够改善小麦的干燥均匀度、爆腰率,提升小麦整体干燥效果和小麦品质。在厚层横流式系统干燥厚层小麦实验中,适宜的穿透风速为0.4 m/s,温度70℃,此时小麦干燥均匀度为3.01%,爆腰率0.67%;在此条件基础上,先保持70℃干燥70 min,使干基含水率降至约20%,再用50℃干燥13 min后恢复70℃干燥30 min结束干燥的缓苏干燥方式,干燥效果最佳。     

利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响

利用低场核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）及成像技术,研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）以及水分活度,得出贮藏期间面包结合水（弛豫时间T21）相对稳定,不易流动水（弛豫时间T22）和自由水（弛豫时间T23）逐渐减少,与蔗糖面包相比,添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点,MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性。     

油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化

采用最小二乘法进行非线性回归分析,通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明,在0～40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主,内部交换为辅,4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关,4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0～40 ℃水分活度相同时,平衡含水量受温度影响显著（P＜0.05）。在动力学模型及解吸模型的基础上,利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前,水分散失的主要部分为自由水,此时t22、t23变化较小,水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著（P＜0.05）,30～40 ℃时t22减小,P23增加明显,说明部分不易流动水向自由水转换,水分散失主要为不易流动水。     

利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化

利用核磁共振技术(NMR)监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在-18℃(正常储藏温度)以及4℃/-18℃(扩大化模拟冷库温度变化)两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明:这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24(0ms相似文献   

冷藏过程中三疣梭子蟹的营养物质变化

为了解冷藏条件下三疣梭子蟹的营养物质变化规律,采用基于核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）的代谢组学技术对冷藏过程中的梭子蟹肌肉和肝胰腺的营养物质进行分析。结果表明,NMR技术共检测到梭子蟹肌肉中的30?种物质和肝胰腺中的27?种物质。鲜活梭子蟹在4?℃海水中冷藏保存,肌肉的营养物质变化主要发生在前2?d,而肝胰腺的营养物质变化主要发生在第1天。冷藏可导致肌肉谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、牛磺酸和三磷酸腺苷水平的显著降低,乳酸、三甲胺-N-氧化物、肌苷、肌苷酸和单磷酸腺苷水平的显著升高;同时导致肝胰腺中多种氨基酸、甜菜碱、牛磺酸、葡萄糖、三甲胺-N-氧化物、胆碱-O-硫酸和2-吡啶甲醇等水平的显著降低,而乳酸水平显著升高。这些物质的变化显著改变了梭子蟹的口味和营养价值。