加工工艺对传统豆干质构特性的影响

制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl_2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响。结果表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl_2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著。通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条件为:豆水比例1∶10,MgCl_2添加量3.0%,煮浆时间7 min,点脑温度85℃,得到的豆干呈淡黄色,有光泽,豆香味纯正且持续时间长,外观完整,硬度适中,弹滑柔软。     

不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响

以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种。在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高。定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味。     

老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明：两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小（P<0.05）,定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉（P<0.05）,说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。     

变温杀菌对改善卤豆干品质影响的研究

采用不同组合的变温杀菌方式对样品进行处理,同时以高温高压杀菌和复合杀菌(微波900 W,3 min和95℃,30 min)为对照,对杀菌后卤豆干的感官、质构、色泽、微生物及挥发性盐基氮(TVBN)、货架期等指标进行测定。结果显示:采用95℃、5 min,106℃、10 min,121℃、15 min的变温杀菌工艺可达到较理想的杀菌效果,同时改善卤豆干的感官、质构、色泽指标,保温试验中微生物及TVBN指标均在国标允许范围内。     

加工条件对豆干质构的影响

针对豆干生产工艺的后续环节汆碱、风干、杀菌等,变换不同的工艺参数,氽碱过程中采用不同的时间、浓度、温度参数;风干过程中采用不同的时间、温参数度;杀菌时改变杀菌时间、温度参数.实验结果采用质构仪检测,得出每个环节的最佳工艺参数为:汆碱工艺采用0.3 g/dL碱液汆碱4 min;风干工艺采用100℃风干30 min;杀菌工艺采用121℃杀菌20 min的工艺参数.     

添加萌发绿豆粉对面包品质的影响研究

为提高杂粮加工利用途径,开发杂粮新食品,本研究以明绿豆为萌发绿豆粉原料,考察了萌发绿豆粉的添加量对面包品质的影响。通过单因素实验确定萌发绿豆粉添加量最适范围为5%～10%,采用正交试验对面包制作配方进行优化得出:萌发绿豆粉添加量6%,酵母添加量3%,白砂糖添加量16%,黄油添加量9%,此时面包具有良好的品质与风味。与普通面包粉的粉质特性相比,当萌发绿豆粉添加量为6%时,面团的粉质特性差异不大,其吸水率升高为68.4%,面团形成时间缩短4.8min,粉质质量指数达145;且可溶性膳食纤维含量增加58.62%,不可溶性膳食纤维含量减少24.26%。     

卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响

为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响,本试验分析了卤制中心温度为30、40、50、60、70、80、90、99℃时对藏羊后腿肉的蒸煮损失、剪切力、蛋白溶解度的影响,并采用SDS-PAGE电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维蛋白组分及微观结构的变化。结果表明:随着卤制中心温度的升高,蒸煮损失率由中心温度为30℃时的15.82%逐渐增大到99℃时的41.15%;剪切力随着卤制中心温度的升高而逐渐增大,到70℃时达到最大值,但熟化温度达到80℃后剪切力变小,随后又逐渐增大;蛋白溶解度随着中心温度的升高而呈逐渐降低的趋势。SDS-PAGE和透射与扫描电镜结果表明,随着卤制中心温度的升高,肌原纤维蛋白发生了蛋白降解与交联,肌原纤维束间的空隙逐渐缩小,变得更加密集、紧凑,且肌纤维直径和肌节长度逐渐缩小。因此,卤制中心温度为70℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点。     

不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响

为探讨不同杀菌方式对即食豆干品质特性的影响,考察了巴氏杀菌(95℃、30 min)、高温杀菌(121℃、15 min)、超高压杀菌(400 MPa、25℃、20 min)和热辅助超高压杀菌(400 MPa、60℃、20 min)对真空包装即食盐卤豆干微生物(菌落总数、大肠菌值)、质构、色泽、感官品质、持水率以及主要大豆异黄酮组分和含量的影响。结果表明,经巴氏杀菌、高温杀菌、超高压杀菌和热辅助超高压杀菌处理后,豆干中的菌落总数分别下降至420、130、180、120 CFU/g,且未检测出大肠菌群;巴氏杀菌对豆干质构无显著影响(P>0.05),但高温杀菌、超高压杀菌以及热辅助超高压杀菌会显著增加豆干的硬度(分别增加68.04%、36.51%、43.02%)(P<0.05);高温杀菌后豆干的亮度L值由80.99显著降低至74.76(P<0.05),豆干的红绿度a值由3.24增加至3.70,其他杀菌方式处理无显著影响(P>0.05);巴氏杀菌和热辅助高压杀菌对豆干的感官评分无显著影响(P>0.05);未杀菌豆干中总异黄酮含量为1 031.8 μg/g(干基质量)...     

传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响

针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆干风味、品质及营养物质的影响。结果表明:采用新工艺生产,卤汁与豆花浸渍比1:1,食盐添加量1.5%,浸渍时间10 min,卤豆干风味最佳,感官评分为90.42。此时豆干外表光滑,口感细腻,风味突出,硬度及弹性优良。与传统豆干相比,NaCl含量由36.35 mg/100 g降低至24.01 mg/100 g,挥发性风味物质由优化前27种提升至31种,芳香族类物质和其他类物质含量明显提升,卤汁与压榨成型耦合生产卤豆干工艺可行。     

真空烘制工艺改善卤豆干的品质

本文研究了休闲卤豆干真空烘制工艺中不同烘制温度、时间对其品质、色泽和质构的影响。豆干卤制之后烘制是为了降低豆干中的水分含量和水分活度,延长产品的货架期,便于后续加工贮运,真空烘制在卤豆干加工领域中的应用及对其品质的影响鲜少报道。目前豆干成品的水分含量要求为(45.00±2.00)%,因此应选择合适的真空烘制工艺参数,使产品满足水分含量和水分活度要求的同时,尽量提高其质构和感官品质。对样品采用真空烘制的方法,研究烘制温度及时间,对卤豆干质构、水分含量的影响。结果表明:真空烘制温度、时间对卤豆干水分含量和质构特性影响显著;真空烘制工艺参数为60℃(30 min)时,样品的感官和质构特性最佳,同时水分活度最低,为0.832。真空烘制能最大限度降低卤豆干的水分含量,同时保持其原有的风味和色泽,提高其耐贮藏性,该方法为休闲豆干工业化生产和品质控制提供理论依据。     

高弹性干豆腐生产工艺的研究

在传统干豆腐制作工艺基础上,对高弹性干豆腐生产工艺进行了研究。以新鲜大豆为主要原料,在单因素实验基础上,通过响应曲面分析法对高弹性干豆腐生产工艺进行优化,确定最优工艺条件为:微射流均质压力120MPa,蒸汽煮浆压力0.25MPa,蒸汽煮浆温度110℃。在最优工艺条件下,可制得弹性高、品质及感官好的干豆腐。      

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化五香卤味即食豆杆调味配方

采用模糊数学感官评价法结合响应面法对五香卤味即食豆杆的调味配方进行优化研究。结果表明,最佳调味配方为食用盐添加量0.5%,红油添加量8.0%,五香油添加量0.1%,丙氨酸添加量0.2%。在此最佳调味配方条件下,五香卤味即食豆杆呈浅红色,带光泽;咸淡适宜,有五香风味;油料较均匀,无明显破损;五香卤味香气较明显,不刺激,模糊数学感官评分为（87.91±0.62）分,其质量指标符合相关标准。此试验结果为即食豆杆工业化生产提供理论依据。     

休闲豆腐干贮藏过程中品质变化研究

以休闲豆腐干为研究对象,在常温下贮藏180d,利用感官评价和热量成分检测仪、质构仪等快速检测手段研究休闲豆腐干货架期内品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,豆腐干品质越来越差;60~90d是豆腐干品质微变时期,营养组分和质构特性变化小,90~180d是其品质显著变化时期,水分含量骤减,蛋白质、脂肪含量显著升高,碳水化合物含量持续下降;硬度、咀嚼性、粘聚性显著增大,回复性下降。主要营养物质含量变化是引起豆腐干质构特性变化的主要原因。并确定硬度和咀嚼性是贮藏过程中影响豆腐干品质变化的关键指标。建议豆制品企业将豆干保质期定为120~150d。     

挂面调味粉包研制与应用

对花色挂面调味包研究是各生产企业比拼重点之一;风味调味包配制关键是达到风味和口味平衡,口感醇正厚实、香气足而不冲是评判复合调味包重要标准之一。     

HACCP在湘派休闲豆干生产中的应用

目的研究危害分析和关键控制点(HACCP)在湘派休闲豆干生产中的应用,从而保障其在生产过程中的食品安全。方法根据HACCP原理,对湘派休闲豆干的加工过程的各个进行物理、化学和生物性潜在危害进行分析,确定关键控制点及其控制措施,确保生产的豆制品安全。结果将HACCP应用在湘派休闲豆干的各个生产环节之中,对关键控制点进行重点控制,在判断危害的显著性的基础上设置原料预处理、连续煮浆、卤制、包装、杀菌5个关键控制点,并针对其以豆清发酵液为凝固剂,二次浆渣共熟的生产工艺制定了HACCP计划表,完善操作规范,实施有效监控。结论运用HACCP原理建立湘派休闲豆干食品安全卫生控制体系,为湘派休闲豆干生产过程食品安全管理控制体系的建立提供理论性的依据和参考。     

茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响

目的 研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法 以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4层, 4℃低温保存条件下,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价复配保鲜剂对豆腐的保鲜效果。结果 0.3%茶多酚-0.6%壳聚糖-0.3%乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐的保鲜效果最好,保鲜的干豆腐感官评分最高,能显著延缓干豆腐的挥发性盐基氮、pH、水分流失率、脂肪酸氧化,可有效抑制干豆腐中微生物的生长,从而降低干豆腐腐败变质速度,可将干豆腐的货架期延长至8 d。结论 茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白复配保鲜剂安全、营养价值高,对干豆腐具有良好的保鲜效果。     

大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性

采用SDS-PAGE电泳技术,对河南省16个不同大豆品种中水溶性蛋白组分的构成和含量进行了系统的分析,对大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性进行相关性分析。结果显示:品种间7S组分及其亚基的含量差异显著,其中α'亚基与质构特性的硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关;α亚基与硬度指标呈极显著负相关;β亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关。而11S组分及其亚基含量差异较小,其中BS组分与黏聚性指标呈极显著正相关。11S/7S与硬度、弹性、黏聚性指标呈极显著正相关,与回复性指标呈显著正相关。     

Influence of four different coagulants on the physicochemical properties,textural characteristics and flavour of tofu

The coagulation mechanism and quality characteristics of tofu depend on the choice of coagulant. The effects of using magnesium chloride (MgCl₂), calcium sulphate (CaSO₄), glucono-δ-lactone (GDL) and fermented soybean whey (FSW) as coagulants for tofu were investigated using solid-phase microextraction (SPME), two-dimensional gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC×GC-MS), scanning electron microscopy (SEM) and analysis of textural characteristics and physicochemical properties. Results showed that GDL tofu exhibited the highest yield (202 g 100 g⁻¹) and moisture content (76.3%). FSW tofu had the highest protein content (18.5%), amino acid content (15.85%) and textural properties. GC×GC-MS analysis revealed the number of 49, 44, 55 and 63 flavour substances, respectively. In sensory evaluation tests, GDL tofu was reported to possess a smooth surface and white colour. The microstructure of FSW tofu was dense and uniform. Through the above technical researches, the study suggested FSW gave tofu the best quality, more unique flavour and more potential popular among consumers.     

高温冷冻豆腐的研究

研究高温冷冻豆腐的加工工艺,考察加热温度、加热时间和储存时间的影响,发现加热温度对于豆腐的质构和颜色是高度影响因素,而加热时间对颜色是显著影响因素,储藏温度不显著。以普通硫酸钙豆腐作为对照,发现得到高温冷冻豆腐凝胶网络弱于普通硫酸钙豆腐。生产类似普通硫酸钙豆腐的最佳工艺是:加热温度112℃,加热时间为30min,储藏时间取9.3d,得到的高温冷冻豆腐的硬度为7.21±0.15N。