日本将甘蔗提取物用于味质改良

日本新三井制糖公司食品材料事业部研究开发的新产品甘蔗提取物，在改良食品呈味和除去臭味方面取得突破效果。其主要用途为天然除臭剂、家畜营养强化剂和饲料等。     

乳酸菌在调味品及腌渍物中的应用

乳酸菌是产生乳酸的细菌，是利用糖，氨基酸、脂肪生成有机酸，赋于食品香气与提高食品保藏性。乳酸菌还能分解蛋白质(乳酸菌含蛋白分解酶)产生呈味物质肽与氨基酸，能除去食品异臭味，改善食品风味。     

呈味肽的风味及调控

肽的呈味功能越来越多的受到人们的关注,目前研究肽的呈味功能基本集中于种类和数量的发现。文中综述了呈味肽的基本味感及呈味原理规律并讨论了呈味肽风味调控的方法和应用。呈味肽味道涵盖所有的5种基本味道,其甜味、苦味和鲜味是研究的热点,且呈味肽可作为风味前体物在食品加工中可进行美拉德反应产生特殊滋味。苦味为人们不喜欢的味道,鲜味为人们乐于接受的味道,文中总结了呈味肽脱苦的方法和鲜味增强方法,为开发和生产风味肽提供参考。     

呈味肽的研究及其在调味品中的应用

呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500-1500Da之间的低聚肽,其具有良好的呈味功能。由于其氨基酸组成的不同,使得呈味肽具有了甜味或苦味,少数具有鲜味或酸味等味道。本文还介绍了在食品调味领域中起重要作用的呈味肽的研究进展及应用,以期了解调味品领域的发展趋势,提供未来研究的参考。     

安琪浓厚味YE促进酱料产业发展

正一、浓厚味的概念及其与小分子肽的关系浓厚味是指在五原味(即酸、甜、苦、咸、鲜)的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感、增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。浓厚味是不能用传统的五种基本味道进行表示的味道,其被形容成是     

柠檬汁在厨房中的妙用

煮卷心菜：煮红色卷心菜时，加一匙柠檬汁，可使莱色红艳。 除虾腥味：少许柠檬汁可除虾腥味，且味道更佳。 除油中腥味：要想除去食用油中的食品味，特别是除去炸过鱼的油中的腥味，可在油中加几滴柠檬汁。     

调味肽的功能研究

1前言 食品的味是多样性的，包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等。它们都是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生的味觉。肽是由氨基酸组成的聚合物，主要来自于蛋白质合成或分解的中间产物，其不仅具有良好的加工特性、营养功能和生理活性，而且在食品的呈味中也具有非常重要的作用。我们把能改善食品的风味，提高食品适口性的肽称为调味肽。调味肽具有复杂的呈味功能，     

浓厚味天然肉类提取物在速冻食品中的应用

主要阐述浓厚味的定义，浓厚味提取物的制备方法及呈味特点，各种风味料在冷冻食品中应用对比。     

与生活密切相关的添加剂

食品添加剂分为天然和人工合成两种，主要作用是改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，延长食品的保质期。我们吃的加工食品，包括一日三餐的主食和副食里面几乎都含有添加剂。如：面条加入添加剂后拉劲好，嚼起来筋道，吃起来有味道；花生米、核桃仁这类食品油脂多，遇上高温天气，易变质，加入适量的抗氧化剂，     

调味料开发的最新动向

一、食品味的构成无论任何食品,肉、鱼、蔬菜等都有各自固定的味道,其构成成分也很复杂。图1是对食品味道的定性分类,例如牛肉除含有氨基酸类、肽、有机酸类、无机盐类以及糖类等基本呈鲜味的成分外,     

肽的呈味作用研究进展

对于加工食品,特别是肉制品而言,肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。本文综述了肽在呈味过程中所起的各种作用、国内外对肽呈味机理的研究现状和肽呈味功能的研究趋势。     

安琪浓厚味YE促进酱料产业发展

正一、浓厚味的概念及其与小分子肽的关系浓厚味是指在五原味(即酸、甜、苦、咸、鲜)的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感、增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。浓厚味是不能用传统的五种基本味道进行表示的味道,其被形容成是一种令人愉快、产生幸福感的美味(不同于鲜味),浓厚味具有浓厚、延渗、持久、饱满等的味道特征。富有浓厚味的物质不仅可以增强五种基本味道的强度,而且还能够增强基本味道的边缘或外围味道,使之产生充盈感、持续的延绵感、醇厚感、满口感和圆润平衡的协调感等。     

安琪浓厚味YE促进酱料产业发展

<正>一、浓厚味的概念及其与小分子肽的关系浓厚味是指在五原味(即酸、甜、苦、咸、鲜)的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感、增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。浓厚味是不能用传统的五种基本味道进行表示的味道,其被形容成是一种令人愉快、产生幸福感的美味(不同于鲜味),浓厚味具有浓厚、延     

食品 味道 舌头

一种食品,不但要求有丰富的营养给人的身体以滋补,还要求色、香、味、形具佳.味道优美的食物可以刺激消化液的分泌,从而增加食欲,提高消化率.因此美味食品具有重要意义.美味的食物之所以吸引人,主要因其味.食品的色、香、味、形是鉴定其优劣的重要标准.食品的基本作用是供人们食用,因而味道就自然而然地成了这个标准中     

能去苦味的食品添加剂

江西赣州最近研制出一种银杏叶提取物，将其添加到食品中，既能除去银杏叶的苦味、保持食品风味不变，又能起到保健的作用，国家知识产权局已正式受理其申报国家专利。银杏叶是卫生部批准可用于保健食品的食材，是可防治心脑血管疾病，强心健脑、防治老年性糖尿病、抗癌的药用植物。     

浓厚味肉类提取物的开发与应用

综述了一种天然调味料一浓厚味肉类提取物的研究开发进展,主要从国内外肉类提取物的研发动态、肉类风味料的制备及产品特点、浓厚味肉类提取物的呈味特性、深厚味肉类提取物在食品中的应用等方面进行探讨,旨在让更多的国内企业了解和使用肉类提取物,提升食品的品质.     

柠檬汁在烹饪中的使用

煮卷心菜烧卷心菜时,加一匙柠檬汁,可使菜色红艳。除虾腥味加少许柠檬汁可除虾的腥味,且味道更佳。除油中腥味要想除去食油中的食品味,特别是除去炸过鱼的油中的腥味,可在油中加几滴柠檬汁。     

柠檬汁在厨房中的妙用

煮卷心菜:煮红色卷心菜时,加一匙柠檬汁,可使菜色红艳。除虾腥味:少许柠檬汁可除虾腥味,且味道更佳。除油中腥味:要想除去食用油中的食品味,特别是除去炸过鱼的油中的腥味,可在油中加几滴柠檬汁。     

瑞典研制开发数字食品测味仪

瑞典一家电子仪表公司近期研制开发成功数字食品测味仪,用于测定各种水果、蔬菜、粮食、酒、乳品、饮料、调味品等100多种食品味道的成分参数,能为食品味进行准确定位,并建立起数字模型。 食品测味仪的测定原理是,利用食品中不同味道成分,在电场作用下具有不同的电位差,并分别在不锈钢、铂、黄金三种电极不同瞬间的电流参数,通过数字化模型后比较得出不同味道的成分参数,从而确定食品味道。 瑞典研制开发数字食品测味仪@张侃     

酵母味素在酱卤、烧烤制品中的应用

经过蒸煮、酱卤、烂炖、熏烤、灌肠、干制等工艺加工生产的食品,因品种多样、味道独特、食用方便而深受人们喜爱。酶解得到的酵母味素,富含多种氨基酸、呈味核苷酸及多肽,具有强烈的呈味性能,是极好的风味增强剂。在熟肉制品中应用将有助于改善产品的风味,我们主要针对酱卤、烧烤制品的特点,进行了酵母味素在酱卤、烧烤制品中的添加应用,取得了良好的添加应用效果。