不同生产环境对特香型大曲的影响

采用相同特香型白酒大曲配料和工艺,分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析。研究发现,大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B,大曲A和B中分别检测到36种和33种挥发性风味物质。高通量测序结果显示,大曲A真菌多样性指数较高,曲霉属（Aspergillus）（相对丰度达6.39%）,为其优势真菌属,大曲B中的嗜热子囊菌属（Thermoascus）（相对丰度达53.18%）,为其优势真菌属。细菌属大曲A以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）和海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）为主;而大曲B中含量最高的细菌为产碱杆菌（Alcaligenes）。可见不同生产环境引起特香型白酒大曲中优势菌种的差异,是导致大曲各种酶活力不同的重要原因之一。     

特香型大曲制曲工艺分析

介绍了"特香型"白酒代表四特酒的大曲制作工艺,分析了四特大曲制曲工艺的特点,研究了曲坯培养过程中的变化,为我国"特香型"白酒的制曲提供了理论依据.     

米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析

采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异,对比分析了两种曲的理化指标。结果表明：传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲;微生物群落结构表明,在细菌和真菌门水平上两种曲各不相同,在属水平上也表明两种曲微生物结构存在较大差异且传统制曲的功能微生物优于圆盘制曲。通过对比分析企业两种制曲方式之间的理化、微生物群落结构的差异性,能够为提高圆盘制曲的质量提供有益指导,进而提升企业酒体的品质。     

凤型大曲培曲阶段不同部位理化指标动态变化及微生物群落演替规律分析

追踪凤型大曲培曲过程中不同部位理化指标动态变化,并运用高通量测序技术分析微生物群落演替规律.结果表明:培曲阶段曲坯温度呈现前缓中挺后缓落趋势,水分含量持续降低,曲皮始终低于曲心;微生物增殖对淀粉的利用率在10％左右,且曲皮消耗速率高于曲心;培曲前期伊萨酵母菌大量增殖,引起曲坯酸度迅速升高,中后期酵母菌大量消亡,酸度降低...     

古顺大曲微生物群落结构的分析

唐代邢州神曲酒是一种以含有多种中药材的特殊大曲酿制的白酒,历史悠久。利用高通量测序技术对河北古顺酿酒股份有限公司3类大曲样品的微生物群落结构进行研究。结果表明,3类大曲的细菌群落构成相似,以魏斯氏菌属、乳杆菌属和片球菌属为优势细菌;热子囊菌属和曲霉属是三者的优势真菌,嗜热真菌属是"神曲荷叶曲"的主要真菌群类。     

四川不同地区浓香型大曲微生物群落结构比较

利用高通量测序技术分析四川不同地区浓香型大曲微生物群落结构差异。结果表明：大曲中优势细菌菌群为葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、Kroppenstedtia、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、短杆菌属（Brevibacterium）,其中在品温较高的宜宾、泸州曲样中,魏斯氏菌属、高温放线菌属比例均高于遂宁曲样,而遂宁两个曲样的优势菌属均为葡萄球菌属和芽孢杆菌属,其中葡萄球菌属远高于宜宾和泸州曲样。另一方面,4 种曲样的真菌主要以嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、丝衣霉属（Byssochlamys）、节担菌属（Wallemia）为主,在品温较高的宜宾、泸州曲样中,嗜热真菌属和嗜热子囊菌属为优势菌属,其比例远高于遂宁曲样,而遂宁两个曲样的优势菌属均为曲霉属,其比例远高于宜宾和泸州的曲样。遂宁1、遂宁2曲样的细菌和真菌多样性均高于宜宾和泸州曲样。通过主成分分析发现,遂宁1和遂宁2曲样微生物群落结构较相似,而宜宾和泸州曲样的微生物群落结构则更接近。     

高通量测序分析原香型白酒高温大曲的细菌群落

本研究采用高通量测序技术,采集贾湖酒业集团有限责任公司原香型白酒高温大曲(简写JH)为研究对象,以南方高温大曲(简写MT)为对照,对比分析大曲理化性质和细菌群落结构组成的差异。结果表明,大曲JH和MT都是合格大曲,大曲JH酸度低于MT,但是蛋白酶活力较高。高通量测序结果表明,大曲JH优势细菌为蛋白酶产生菌Virgibacillus,相对丰度达到61.01%,高于大曲MT的17.44%;高温放线菌属Kroppenstedtia在大曲JH中相对丰度达到17.66%,高于大曲MT的1.08%。大曲JH细菌多样性低于大曲MT,如大曲MT中不动细菌属Acinetobacter、酵母属Saccharopolyspora、芽孢杆菌属Scopulibacillus、链霉菌属Streptomyces、魏斯氏菌属Weissella和乳杆菌属Lactobacillus在大曲JH中均未检测到。细菌组成差异是造成大曲理化指标不同和白酒品质差异的主要原因之一。     

基于高通量测序的陶融型大曲微生物群落结构分析

利用高通量测序技术研究成品陶融型大曲的微生物群落结构,并与大曲的理化性质进行相关性分析.结果 表明:大曲中共检测到83个细菌可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU),主要细菌类群为厚壁菌门(Firmicutes)占79.15％、变形菌门(Proteobacteria)占15.30...     

不同时期及不同区域汾酒大曲微生物群落结构分析研究

利用高通量测序分析了汾酒伏曲、冬曲等不同时期及不同区域生产用曲中细菌和真菌的组成结构及其差异。结果表明,共获得850个细菌操作分类单元(OTU)和223个真菌OTU,其中,包含54个细菌核心OTU和15个真菌核心OTU。不同大曲中的优势微生物组成相似,优势细菌属为泛菌属(Pantoea)、肠杆菌属(Enterobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weisella)等,优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)和覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)。但这些优势微生物在不同大曲中的丰度差异较大,尤其是伏曲,特点明显,拥有最高丰度的乳杆菌属及毕赤酵母属,为汾酒的优质稳定高产奠定了生物基础。     

浅析四特酒大曲微生物对其典型风格的影响

对四特酒大曲中微生物群系的分离和试验，初步确定了含量与功能作用；并在试验基础上，分析论述了四特酒大曲微生物及其代谢产物，与“三香俱备犹不靠”的质量风格的内在关联。（崇轩）     

不同感官特性酱香大曲真菌群落结构与理化特性

基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中真菌多样性与群落结构,结合理化指标测定分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,黄曲的液化力较高,发酵力和酯化力较高的为黄曲（1.56 U和22.63 U）和黑曲（1.51 U和22.48 U）。黄曲和黑曲的主导真菌属为曲霉属（Aspergillus）、枝孢属（Cladosporium）和球针壳属（Phyllactinia）;白曲中为Aspergillus、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和丝衣霉菌属（Byssochlamys）。此外,黄曲与黑曲真菌群落结构较为相似且物种丰度相似度较大;白曲与黄曲、黑曲样品组间真菌群落结构在属水平上有较大差异,且物种丰度相似度较低。LEfse分析显示,造成不同感官特性酱香大曲真菌群落结构差异的主要是酵母属（Saccharomyces）、Thermoascus、Byssochlamys和若干丰度较低的菌属。本实验为酱香大曲中功能真菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。     

数字化高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对数字化高温大曲和传统高温大曲进行微生物群落多样性解析;同时根据微生物物种信息和理化特性进行相关性分析和生物信息学分析。结果表明,两种高温大曲在发酵过程中微生物群落结构均有显著变化。发酵结束时,两种高温大曲的细菌都以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）为主要优势菌属,真菌以嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）和曲霉菌属（Aspergillus）为主。非度量多维尺度分析和层级聚类分析结果表明,相同时间时两种大曲的微生物组成大体相似。     

对枝江大曲不同工艺曲的质量研究

采用不同的制曲工艺,生产平板曲、包包曲和接种老曲的平板曲3种成品曲.其感官指标和理化指标对比研究结果表明,包包曲理化指标酸度、糖化力、液化力均优于平板曲,感官指标亦较平板曲佳.     

特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响

为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组（处理一、处理二）大曲表面的毛霉生长量（19.8%、24.4%）明显减少;大曲的糖化力（822 mg/（g·h）、858 mg/（g·h））和液化力（4.00 g/（g·h）、4.80 g/（g·h））提高;基酒产量（571.7 kg、632.6 kg）无显著性差异（P＞0.05）;处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高（P＜0.05）,总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著（P＞0.05）,基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。     

凤香型白酒生产阶段酒醅微生物群落结构分析研究

本研究利用高通量测序技术结合荧光定量PCR法,对凤香型白酒不同生产阶段的酒醅微生物群落结构进行分析,分离鉴定酒醅中的优势菌种。结果表明：各阶段出池酒醅中细菌的生物量在10⁷～10⁹ copies/g酒醅之间,真菌的生物量在10⁶～10⁸ copies/g酒醅之间,细菌的生物量高于真菌。酒醅中共检测到15个细菌门和6个真菌门,厚壁菌门Firmicutes和子囊菌门Ascomycota为绝对优势菌门;共检测到204个细菌属和140个真菌属,乳杆菌属Lactobacillus为绝对优势细菌属,毕赤酵母属Pichia、单孢酵母属Kazachstania、曲霉属Aspergillus、热子囊菌属Thermoascus、假丝酵母属Candida、德克酵母属Dekkera和纽曼菌属Naumovozyma为优势真菌属。分离鉴定得到36株细菌和25株真菌,其中3种细菌、5种真菌是酒醅中相对丰度排名前十的优势菌种。     

机制与人工大曲曲块部位间微生物群落结构差异及其关键影响因素

为了探究机制大曲和人工大曲不同部位微生物群落结构的差异及其影响因素,该研究以成品机制大曲和人工大曲为研究对象,通过测定2种曲块各部位理化生化指标,并使用高通量测序技术研究各部位微生物群落多样性,最后通过冗余分析法分析了2种大曲核心微生物与理化生化指标的相关性。结果表明,机制大曲和人工大曲各部位的理化生化指标的变化规律基本一致。2种大曲曲块不同部位的真菌构成均具有一定的差异性;同样,机制大曲不同部位的细菌构成也具有较大差异,而人工大曲不同部位的细菌构成却具有较高的相似性。2种大曲中的主要差异微生物为曲霉属、地霉菌属、复膜孢酵母属、双足囊菌属、高温放线菌属和葡萄球菌属。2种大曲的核心微生物中嗜热真菌属、高温放线菌属主要分布在2种大曲的坯心和包心,而芽孢杆菌属、伊萨酵母属、威克汉姆酵母属主要分布在2种大曲的表层和中层。冗余分析结果表明,水分、酸度、还原糖和氨基酸态氮是影响2种大曲微生物的主要环境因子,芽孢杆菌属、根毛霉属、丝孢酵母属、复膜孢酵母属、假丝酵母属和伊萨酵母属是主要影响大曲糖化力、液化力和酒化力的微生物。     

不同原料对酱香大曲微生物群落结构及多样性的影响

分别以青稞、紫小麦和纯小麦为原料,相同条件下加工而成的酱香大曲为样品,采用Illumina平台对微生物群落结构和多样性进行分析,并基于多元统计分析揭示了组间分离情况及标记微生物。结果表明：在门水平上,3 种大曲样品中均以子囊菌门、厚壁菌门和放线菌门为绝对优势门。在细菌属中,小麦曲（XMQ）以克罗彭斯特菌属、枝芽孢菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属为主;紫麦曲（ZMQ）以克罗彭斯特菌属、枝芽孢菌属、uncultured_bacterium_f_Bacillaceae、芽孢杆菌属和火山渣芽孢杆菌属为主;青稞曲（QKQ）以乳杆菌属、魏斯氏菌属和高温放线菌属为主。在真菌属中,样品均以热子囊菌属和德巴利氏酵母属为优势属;同时,XMQ以丝衣霉属、红曲霉属、哈萨克斯坦酵母属和孢圆酵母属为主;ZMQ以红曲霉属、曲霉属和Rasamsonia为主;QKQ以哈萨克斯坦酵母属、孢圆酵母属和嗜热真菌属为主。此外,主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明组间分离明显,线性判别分析在优势属中共获得了10 种差异显著细菌属和9 种差异显著真菌属,从而得到了不同原料条件下在微生物属水平上的菌群关键生物标记物。本研究为酱香大曲品质提升奠定了理论基础。     

浓香型大曲产乙酸能力与微生物群落结构及其代谢产物的相关性研究

研究以不同产乙酸能力的浓香型大曲为研究对象,基于Illumina高通量测序技术对大曲微生物（真菌、细菌）的多样性和菌群结构进行解析,通过顶空固相微萃取-气质联用技术对挥发性化合物进行测定,并结合正交偏最小二乘回归分析寻找不同产乙酸能力大曲的差异性代谢物,利用相关性网络分析寻找基于产乙酸的核心功能微生物。结果表明：大曲的产乙酸能力与其本身乙酸含量的高低呈较强的正相关性;不同产乙酸能力大曲的差异性代谢物有8种,其中,与乙酸相关的有4种,即2,3-二甲基苯酚、2,3,5-三甲基葵烷、4-萜烯醇和蘑菇醇,均与乙酸具有较强的负相关性;与大曲产乙酸相关的微生物有9个属,即与Rhizomucor（毛霉属）、Lichtheimia（横梗霉属）、Weissella（魏斯氏菌属）、Bacillu（芽孢杆菌属）、Candida（假丝酵母属）和Mitochondria有较强的正相关性,与Rhizopus（根霉属）、Trichosporon（毛孢子菌属）和Leuconostoc（明串珠菌属）有较强的负相关性。     

复合大曲对特香型基础酒风味成分影响的研究

研究了复合大曲对特香型基础酒产量、总酸、总酯、风味色谱骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,复合大曲试验组与单一大曲对照组基酒样品之间的产量、总酸含量等无显著性差异(P0.05)。不同比例的复合糖化发酵剂对特香型基酒中的总酯含量,以及丁酸、甲酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙醛、乙缩醛等微量风味物质成分含量具有显著性的影响(P0.05)。通过感官评价,正常特香型大曲与高温大曲混合比例为4∶1时,特香型基酒的感官一级率为83.3%,效果最好,其样品酒体更加醇甜与协调,香气也更加舒适。     

凤香型白酒窖泥细菌群落结构分析

窖池中的窖泥作为微生物的主要载体在白酒酿造过程中发挥着至关重要的作用。以凤香型白酒窖泥为研究对象,采用高通量测序技术结合荧光定量PCR法解析窖壁泥和窖底泥中细菌生物量、细菌群落结构及多样性。结果表明：窖泥中细菌的生物量在108～1010copies/g窖泥之间,窖底泥中细菌的生物量高于窖壁泥。窖壁泥和窖底泥中细菌群落的丰富度差异不大,结构组成存在差异。窖壁泥、窖底泥中检测的细菌种群可分别归属于34个、37个细菌门,各有4个、6个优势细菌门,其中厚壁菌门Firmicutes为绝对优势细菌门,相对丰度分别是64%、65%;可分别归属于719个、627个细菌属,各有10个、12个优势细菌属,其中乳杆菌属Lactobacillus为窖壁泥中绝对优势细菌属,相对丰度达45%,Caproiciproducens为窖底泥中第一优势细菌属,相对丰度达22%。