辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展

香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。     

天然香辛料在肉制品加工中应用进展

天然香辛料是一种在肉制品加工过程中不可或缺的食品添加剂,它可以显著地提高肉制品的感官性能和理化性能,如改善风味、优化颜色、延长储存期等。文章对天然香辛料的分类、功效成分及作用进行了概括,并对其在肉制品中矫味增香、抑菌、抗氧化、调色及药理方面作用的研究进展及未来发展趋势进行了综述,以期为天然香辛料在肉制品加工中的研究和应用提供理论基础。     

天然香辛料对杂环胺生成的抑制作用

杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质。这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类。当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的代谢产物。天然香辛料中含有的主要生物活性化合物如酚类、氨基酸、糖类以及生物碱等决定了天然香辛料的作用。将部分天然香辛料添加到肉制品中,不仅能够改善肉制品的最终风味,还能够减少肉制品中杂环胺的含量。本文介绍浓香型天然香辛料(桂皮、丁香、甜罗勒、龙篙、芫荽、八角茴香、肉豆蔻)、辛辣型天然香辛料(辣椒、黑胡椒、花椒、香茅、黑芥子、生姜、大蒜、洋葱、高良姜、大葱)以及淡香型天然香辛料(姜黄、迷迭香、山奈、草果、石榴籽、孜然、甘草)对杂环胺的抑制作用,阐述这些天然香辛料中对杂环胺有抑制作用的化合物及其抑制机理。     

影响肉制品风味形成的因素

从肉制品生产中使用的原料肉、香辛料、香精着手，从这三个方面阐述和分析了肉制品风味的形成和影响因素，较为清晰地指出原料肉、香辛料、香精对肉制品风味形成过程中的影响，对于肉制品实际生产有一定的指导意义。     

天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状

天然香辛料作为一类重要的食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有着显著的改善作用,如增香增色、延长食品保质期等,已广泛应用于食品加工领域。该文综述了天然香辛料的调味、抗氧化、抑菌、抗癌等功能特性及其作用机制,概括了其在肉与肉制品中的应用现状,并对其未来发展前景进行展望,以期为天然香辛料的综合利用和肉与肉制品的品质改善提供理论支撑。     

天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展

肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象,从而降低其质量和营养价值。由于合成抗氧化剂具有潜在毒性,天然抗氧化剂日益受到关注。天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源,也是肉制品加工过程中不可缺少的调味品。本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展,为天然香辛料的开发利用提供理论参考。     

香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。     

香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及感官品质影响

研究了香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及对肉制品感官品质的影响。采用分光光度法测定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四种香辛料对肉制品中亚硝酸盐的清除能力,实验显示这四种香辛料对肉制品中的亚硝酸盐都有一定的清除能力,其中,大蒜的清除能力最强,其次为丁香、桂皮、花椒。以肉制品感官综合评分作为评定指标,通过正交实验确定了四种香辛料浸提液的复配比例,实验结果表明:浸泡香肠的浸提液的最佳复配比例为桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶2∶1∶1;浸泡熟肉的浸提液的最佳复配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶4∶2∶3。     

香辛料在肉制品中的应用探讨

探讨了香辛料的内涵,认为可以把利用香辛料原料提取有效成分的深加工产品包含在内。香辛料的分类可以从形态和气滋味两个角度进行。在肉制品中的使用原则为将以味道为主,香、味兼有和以香味为主这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,总量一般控制在0.08%～1%之间。最后探讨了在肉制品中应用的发展趋势。     

香辛料的微生物学及对肉制品的影响

在肉类制品生产加工过程中,香辛料对改善肉制品的风味起着极其重要的作用。但其本身固有的微生物学特征又对肉制品的食用安全期起消极作用。因此,研究香辛料的微生物学特征及其对肉制品的影响对肉类加工工业来说具有很重要的意义。     

肉制品加工中使用的辅料(二) 香辛料及其在肉制品中的作用

本文论述了我国香辛料的现状、发展趋势以及制备方法,并分析了香辛料在肉制品中的作用。     

肉制品中香辛料的应用

本文综述了香辛料的历史、定义、种类等,分析了肉制品中香辛料的作用,简述了使用原则、方法等,提出了目前存在的问题和展望。     

香辛料提取物在肉类食品中抑菌护色作用的研究

鲜肉以及肉制品的腐败和褪色作用会造成巨大的经济损失。香辛料提取物作为天然防腐护色剂的一种,既可以抑制肉制品中的腐败菌,又可以延缓肉制品发生褪色现象,最重要的是能够保证消费者的食用安全。本文详细论述了肉类食品氧化褪色的机理、香辛料提取物的制备、提取物的抑菌、保色机理,以及香辛料提取物在肉类食品中的应用和发展前景,为提高肉类制品品质和食品安全性提供了理论指导。     

肉品加工中香辛料及添加物的利弊

在肉品加工过程中,为了改善产品的外观、品质、风味等,往往加入某些香辛料和添加剂,更有甚者为了追求风味,加大某些香辛料的用量。虽说某些香辛料可以给肉制品增加香气和滋味,抑制或矫正不良气味和滋味,而且某些香辛料本身就为中药材,也就是说在某些方面起到了药物性作用。众所周知,是药三分毒。即其具有反面性,据有关资料表明,如长期摄入,易在人体内产生积聚效应或叠加毒性,甚至具有致突变性或致癌性,为此,对香辛料及某些添加剂的利与弊,必须慎重视之。     

天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用

阐述了天然香辛料的定义、特点，概括总结了天然香辛料在肉制品中的使用形式、使用原则及作用，指出了研究和深加工天然香辛料的重要意义。     

香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展

香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用,从而改善食品的营养品质以及风味特性。同时,大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用,能够改善食品的生物活性,对人体起到一定的食疗保健作用。本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结,以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考。     

香辛料精油抑菌作用及其在肉制品中的应用

香辛料精油的研究已成为目前国内外香辛料研究的热点问题。本文介绍了香辛料精油的主要成分,抑菌活性成分,在肉制品中的应用及国内外研究进展。     

企业信息

德国海乐(中国)有限公司 德国海乐公司是具有百年历史的调味生产企业,产品主要面向西餐和肉制品两大系列,1000多个品种。其中,西餐专用系列包括:天然香辛料、包埋盐烧烤香料、冻干天然香辛料、调味酱汁等。西式肉制品专用系列包括:天然香辛料、复全香辛料、混全香辛料、速速溶香辛料、功能性添加剂及各式辅品等。海乐的经营理念主:您的成功就是我们的成功! 地址:山东省济南市市中区刘长山路20号 邮编:250022 电话:0531-7150058/68/98 传真:0531-7150016/18 联系人:陈润强 于晓峰 网址:http://www.helajin.com     

植物提取物在肉制品中的应用研究进展

植物提取物具有抗氧化能力强、抗菌性强、抑菌谱广、低毒等特点,被广泛应用于肉制品中,该文介绍香辛料提取物、中草药提取物、茶叶提取物3种类型植物提取物在肉制品中的应用现状,为植物提取物在肉制品中的应用提供参考。     

西式肉制品加工中常用的香辛料

本文对西式肉制品中常用的香辛料的香气味道特征、用途及使用中应注意事项作了简要介绍。