微生物交替糖蔗糖酶的研究进展

交替糖蔗糖酶(alternansucrase,EC 2.4.1.140)是一种具有转苷活性的葡聚糖蔗糖酶,可以催化蔗糖的葡糖基聚合反应以及受体分子存在时的受体反应等。利用其受体反应可以生产具有益生特性的低聚糖、对淀粉进行改性、提高黄酮类物质的溶解度、降低甜菊苷的苦味等。因此,交替糖蔗糖酶在食品、饲料、化妆品以及医药等行业具有潜在的应用价值。本文主要对产交替糖蔗糖酶菌株的选育、交替糖蔗糖酶的理化性质、三维结构、受体反应以及应用等方面的研究现状进行了综述,以期对微生物交替蔗糖酶的研究及其相关制品的开发利用提供参考。     

蔗糖的功能性质

蔗糖是普遍存在于植物中的一种二糖，是关系国计民生的重要战略物资。作为生命基本物质的糖类分子，其提供能量和具有甜味的生理特性是人们最关注的性质。此外，由于蔗糖的结构特点，其衍生物在医药、食品相关领域发挥着重要的基础作用。为更好地了解蔗糖在食药领域的应用情况，以期大众能科学认识食糖，介绍了蔗糖的代谢过程、医用历史、药用现状以及食品效用，总结了以蔗糖作为原料生产的药物、药用辅料、食品添加剂、营养强化剂、益生元等基本的应用情况。最后，整理了权威机构的糖摄入量建议，旨在引导民众合理消费食糖。     

无糖食品的研究进展

越来越多的人们意识到摄入过多糖带来的健康危害,食品正在从高糖到低糖到无糖的转变。无糖食品是用低热量的甜味物质代替传统蔗糖等甜味原料生产的食品,不会影响食品原有的特性和甜度,还可降低能量摄入。本文阐述了长期大量摄入高糖食品对身体健康的危害,代糖制品、无糖食品的研究现状并对无糖食品进行展望。     

蔗糖异构酶在异麦芽酮糖生产中的研究进展

异麦芽酮糖是一种多功能的新型甜味剂,同时也是国际上公认安全的蔗糖替代品,在医药、食品等行业中具有广阔的应用前景。蔗糖异构酶（sucrose isomerase,SIase）是生物转化生产异麦芽酮糖最有效的生物酶制剂。作者简要论述了异麦芽酮糖的生理特性及其在生产中现存的问题,详细阐述了SIase的来源、三维结构、催化机制、高效酶分子理性改造及其异源高效表达等。随后介绍了细胞及酶固定化在异麦芽酮糖生产中的广泛应用,并展望了蔗糖异构酶在生产异麦芽酮糖中的应用。     

微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的应用研究进展

菊糖作为一种可溶性膳食纤维,具有良好的理化性质和重要的生理功能,因此,在食品中应用广泛。菊糖蔗糖酶能够以蔗糖为唯一底物,一步合成高分子质量的微生物菊糖。目前鉴定的菊糖蔗糖酶有15 种微生物来源,其中一种的晶体结构已经被解析。国内关于菊糖蔗糖酶的研究鲜有报道。本文对菊糖蔗糖酶的晶体结构和反应机理进行了综合分析。着重讨论了菊糖的链长调控以及菊糖蔗糖酶在生产高分子质量菊糖、低聚果糖、新型低聚糖和菊糖纳米材料方面的应用。最后,结合菊糖蔗糖酶的研究,探讨其发展趋势。     

以蔗糖为原料的糖替代物——益寿糖

<正> 益寿糖是由双糖醇(多元醇)组成的糖替代物,通过一种获得专利的工艺从蔗糖中提取而成,可以1:1的比例取代蔗糖而应用于食品配方中。本文将展示这种糖替代物的感官、营养、物化特性及其在食品饮料中的应用潜力。 生产过程 益寿糖是一种由蔗糖加工而成的糖替代物,其生产过程分为2个步骤:首先是将蔗糖转化成具有还原性能的二糖6-O-α-D-吡喃葡糖-D-果糖(即帕拉金糖);然后,将催化剂雷尼镍加进帕拉金糖中,通过加氢反应产生出由相同摩     

菊糖在食品加工中的特性及应用

菊糖(Inulin)是一种天然果聚糖,分子中富含羟基,根据其链长可分为长链菊糖和短链菊糖。长链菊糖的分子呈多重螺旋结构,具有良好的亲水性,常在食品加工中被用作增稠剂、脂肪代替物、保水剂;短链菊糖呈环状或单螺旋结构,在水中易水解而具有一定甜味,常被用作糖类代替物;同时,菊糖具有益生元特性,能促进微生物生长,常被作为发酵食品的益生元。因此,在低脂乳制品、肉制品和冰淇淋的生产中添加菊糖可弥补因低脂而造成的质构和风味的缺失,在巧克力中添加菊糖可部分替代蔗糖,在烘焙和蒸煮面制品中添加菊粉可改善其质构,并提高各类产品的品质。综述菊糖的分子结构、加工特性以及在多种食品中的应用。     

偶联糖Coupling Sugar

近几年来,国外淀粉加工工业利用酶法生产偶联糖发展十分迅速。利用这种偶联糖代替蔗糖制作糖果、糕点、果酱和甜饼干等甜食品,据说无伤于人们牙齿。这类食品在日本市场上已日益增多,引起日本一些食品制造厂商、牙科医生,以及关切食糖龋齿病患消费者的普遍关注。本文试就有关偶联糖的加工工艺分述如下:     

结晶纯果糖

虽然学了有机化学就知道蔗糖是由葡萄糖和果糖所组成的双糖，蔗糖也容易水解成它的组分。食品科学家们又发现纯果糖的甜度大于蔗糖，而且具有极好的代谢特性，被认为是优质甜味剂。然而直到70年代中期，随着糖化学的进步，才在美国实现了纯果糖的商业化生产。最早，人们曾试图利用存在于大丽花、耶路撒冷菊等植物的球根中的菊糖，通过有控制的水解，分裂β－（α→1）配糖键，使在这种果聚糖（菊糖）中占绝大多数的峡哺果糖转变成更稳定的吡哺果糖异构物。但是，虽经努力，所得的果糖因价格无竞争力，不能大量提供给食品加工作为配料。60年…     

华南理工成功研制低升糖指数蔗糖

<正>7月28日,华南理工大学的科研团队对外宣布,由该团队成功研制的低升糖指数蔗糖在珠海富山工业园实现量产。今后,各类食品、饮料、医药等企业在研发生产中,可以选择和应用低升糖指数蔗糖,生产出更多适合消费者特别是糖尿病人的低升糖健康食品。据了解,目前中国糖尿病患病者达1.14亿人,居全球首位,约占全世界30%,近4亿人处于糖尿病前期。     

2004年度SPRI年会科学技术奖获得者M.Mathlouthi教授小传

Mohamed Mathlouthi博士出生在突尼斯的Kalaa-Kébira,相继在法国的第戎获得学士和硕士学位后,于1980年在法国的第戎市获得博士学位。1986年获得法国兰斯大学的教授职位。主授“工业物理和工业生物化学”。　　Mathlouthi博士潜心研究“蔗糖分子以及它与水分的关系”这个专题有3 0多年。在糖科学和技术领域发表有13 0篇论文。其中他发表的两本专著《蔗糖特性和应用》和《蔗糖结晶:科学和技术》最为引人注目。他的研究兴趣包括“水分-碳水化合物的关系”;“蔗糖共结晶和特性”;“糖液特性和甜味化学感应”;以及“水分活性和食品的货架期”…     

无糖饮料不一定能减肥

今年新上市的饮料不少打出“健康牌”。有的则是特意抓住了女性期望减肥的心理。营养专家指出,低脂低糖并非低热量,此类饮料喝多了未必能减肥。专门从事食品研究的吕教授指出,许多人以为无糖食品便是纯粹无糖。实际上,所谓无糖即指不含蔗糖。但没有蔗糖并不等于不含糖,如有的无糖食品本身是用粮食做成的,粮食是一种多糖类食品．在体内可分解成蔗糖和葡萄糖。     

功能性甜味剂木糖醇及在食品加工中的应用

在食品生产中,甜味剂的使用非常广泛。摄糖过多带来的危害已引起广大消费者的高度关注,食品科技工作者一直在积极寻找蔗糖的替代品来改善人们的食物构成。文章主要介绍蔗糖的替代品木糖醇的特点、理化性质、保健功能及在食品加工中的应用。     

三氯蔗糖的特性及其在食品中的应用

本文对三氯蔗糖的特性、应用优势和使用量等进行了阐述,并对三氯蔗糖在食品加工生产中的应用进行了概述。     

甘蔗品种(系)蔗糖分的变化情况及相关分析

本文分析了17个甘蔗品种（系）一年新植，一年宿根每年11月至翌年4月的蔗糖分资料，并对各月蔗糖分与平均蔗糖分，以及11月蔗糖分与3月、4月蔗糖分及最大退糖值的相关分析。结果表明：①在南宁的生态和生产条件下，多数甘蔗品种（系）的成熟高峰期在2、3月份，相应地，多数品种（系）3－4月份开始退糖；②11月至4月各月蔗糖分与平均蔗糖分为极显著正相关；③晚熟是与偏低相联系的；早熟特性与高糖特性往往紧密相联；④退糖情况与早熟（特早熟）没有必然联系，相对于中、晚熟品种而言，早熟（特早熟）品种后期仍然保持较高蔗糖分。     

木糖醇作为食糖替代品的特性和应用

近年国际上对木糖醇需求增加。在国内 ,木糖醇作为无糖口香糖和各种无糖食品配料有较快发展。本文介绍了木糖醇和蔗糖的物化性质、木糖醇作为食糖替代品的特殊性能以及制作各种食品的实例、食品级木糖醇的产品标准等。可作为拟研发木糖醇食品者参考     

泰莱善品 糖TM蔗糖素荣获技术创新奖

2009年8月3日,中国上海-泰莱公司的善品糖TM蔗糖素荣获2009荣格食品与饮料工业技术创新奖。这一奖项在中国食品与饮料业享有盛誉,专门表彰那些在增加产量、提高经济效率、创造市场机会,以及改进生产过程方面做出突出贡献的优秀产品和技术。     

蔗糖磷酸化酶制备及应用的研究进展

蔗糖磷酸化酶作为一种葡萄糖基转移酶,具有广泛的底物特异性,能够催化合成α型熊果苷、低聚糖等多种物质,在食品、化妆品、医药行业具有广泛的应用。该文综述了蔗糖磷酸化酶的结构等生化特性及其催化特性,并介绍了目前高产蔗糖磷酸化酶的主要生产菌株,以及该酶的应用及市场前景,并结合国外研究的热点及其研究进展,提出了国内开展课题研究方向。     

功能性共结晶糖品性质的研究

蔗糖共结晶技术为食品，医药配料的夹带提供了新的方向。本文简要地介绍了共结晶工艺过程的原理、工艺过程和用途，重点研究了共结晶糖品的微细外观结构及糖品的有关性质，研究结果表明，共结晶糖品是一种由蔗糖微小晶体组成的聚集体，糖品具有添加配料在产品中分布的均匀性和产品溶解速度加快的特性，并且夹带乳化剂的共结晶糖品增强了乳化剂的乳化作用，作者从工艺过程，产品结构等方面解释了糖品具有这些功能特性的原因。     

枯草芽胞杆菌重组表达的Pantoea dispersa UQ68J蔗糖异构酶制备异麦芽酮糖的研究

异麦芽酮糖是蔗糖的同分异构体,具有多种优秀的生理功能,广泛应用于食品行业。蔗糖异构酶可以将蔗糖异构为异麦芽酮糖,与其他微生物来源的蔗糖异构酶相比,Pantoea dispersa UQ68J来源的蔗糖异构酶转化蔗糖时异麦芽酮糖产率高,副产物少。为了更好地将异麦芽酮糖应用于食品领域,该研究将P.dispersa来源的蔗糖异构酶在食品安全微生物枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)中重组表达,研究重组蔗糖异构酶的酶学性质并优化其制备异麦芽酮糖的反应条件。结果表明,重组酶的最适pH值为6.0,最适温度为30℃,在pH 5.0～8.0稳定性良好,在45℃下的半衰期为68 min。用该重组酶制备异麦芽酮糖,当蔗糖质量浓度为400 g/L,加酶量为20 U/g,在30℃、pH 6.0条件下转化10 h时,异麦芽酮糖产率可达90.61%,当蔗糖质量浓度提高到700 g/L,异麦芽酮糖产率仍可达89.20%。该研究提高了蔗糖异构酶的安全特性,实现了异麦芽酮糖的高产率,为工业生产异麦芽酮糖奠定了基础。