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α—氨基氮对啤酒风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文对啤酒酿造过程中如何提高α-氨基氮含量进行了探讨,主要讨论了制麦过程和糖化过程中α-氨基氮含量的控制措施,结果表明,只要采取合理可行的措施,就能有效地提α-氨基氮含量,加速双乙酰还原,缩短发酵周期,从而达到保证啤酒风味稳定的目的。 相似文献
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对杭州啤酒厂麦芽车间大生产发芽过程糖化力追踪测定,测得原料大麦糖化力在10~22(维-柯单位);绿麦芽糖化力在358~421(维-柯单位);发芽过程糖化力不断递增且以第2天至第4天为最。 相似文献
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本文通过对茚三酮比色法、SKALAR仪器法与TNBS法测定麦汁中叶氨基氮含量的比较及长期实验观察,得出的结果是茚三酮比色法与SKALAR仪器法的测量结果差异不大,TNBS法测得的数据误差较大。其中SKALAR仪器法精确度高、稳定性较好,速度快。 相似文献
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浅析提高麦芽α-氨基氮刘艳(新疆军区昭苏军马场麦芽厂;8356021)考查麦芽质量优劣,α-氨基氮这一理化指标被啤酒厂家日益重视,也成为我们麦芽生产厂家主攻课题。麦芽中α-氨基氮既反映了麦芽中蛋白质被分解成终端产物游离氨基酸(包括低肽和氨)的倾向值,... 相似文献
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本文对啤酒酿造过程中如何提高α-氨基氮含量进行了探讨,主要讨论了制麦过程和糖化过程中α-氨基氮含量的控制措施.结果表明,只要采取合理可行的措施,就能有效地提α-氨基氮含量,加速双乙酰还原,缩短发酵周期,从而达到保证啤酒风味稳定的目的. 相似文献
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在生产中 ,大麦芽α -氨基氮含量不仅是检查麦芽质量的一个重要指标 ,而且由于它是酵母菌进行新陈代谢的主要氮源 (约占酵母菌需要的可同化性氮的 70 %以上 ) ,所以适量保持α -氨基氮 ,对保证发酵良好 ,降低啤酒中双乙酰的含量有着重要意义。若α -氨基氮含量低 ,就得在蛋白休止过程采取一系列措施 ,从而影响糖化的正常进行 ,并增加糖化的成本。故在麦芽生产中 ,保证麦芽溶解良好 ,适当提高麦芽中α-氨基氮含量 (一般应≥ 16 0mg/ 10 0g无水麦芽 )是很有必要的。为此 ,我们结合生产实际进行如下探讨。1 影响麦芽α -氨基氮含量的作用条… 相似文献
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概述氨基酸是构成蛋白质的基本单位物质。制曲原粮中所含蛋白质在制曲过程中,能被微生物分解,生成游离的氨基酸。该过程是与曲子成熟过程中淀粉的分解、微生物的富集繁衍同步进行的。因此,可以用大曲中α—氨基氮含量多少来衡量大曲的成熟程度,即衡量大曲的质量。茚三酮显色法测定α—氨基氮已经是成熟的和最灵敏的方法,目前常用于测定啤酒、酱油等物质中的氨基酸。该法用于测定固态发酵法生产白酒的中间品——大曲,在国内 相似文献
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α-氨基氮在pH6.7溶液中与水合茚三酮反应生成蓝紫色化合物。依据悬浊液吸光性质研究啤酒中游离α-氨基氮的定量新方法-主次双波长分光光度法。该方法灵敏度和精密度均高于传统比色法,计算曲线很稳定,操作容易快速。适宜工业分析。 相似文献
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本文结合生产实例,着重探讨了α-氨基氮与发酵的关系及影响发酵的机理,提出了通过水解酵母来提高α-氨基氮的新方法,初步阐述了4种水解方法的工艺流程和在生产中的添加时间,并描述了酵母水解技术的使用前景。 相似文献
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大麦发芽过程中的添加物质 总被引:1,自引:0,他引:1
大麦制麦芽过程中的添加物质在许多情况下,多种添加物质配合使用比单独使用效果更地,文中叙述了脱落酸和赤霉酸,乙烯利和GA3,配合使用在制麦芽过程中效果较好,激素类添加物UF比单独使用GA3效果好。 相似文献
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麦汁中α—氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α—AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α—氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析,结果表明,将麦汁中的α—AN含量控制在167mg/L时比较适当,发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中,啤酒的pH比较适当;可添加糖化辅料,降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α—AN含量在160—180mg/L,可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟) 相似文献
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