乌衣红曲制曲工艺研究

为了提高乌衣红曲的质量,通过筛选高性能的纯种菌种,在制曲过程中加入黄酒酵母,调整红曲霉与黑曲霉的比列和水分的添加量,探讨制曲过程中各因素对乌衣红曲质量的影响,并通过正交试验优化出最佳试验条件.     

乌衣红曲帘子制曲工艺探讨

<正> 在总结乌衣红曲传统地面曲生产操作工艺的基础上,笔者对帘子制曲工艺进行了试验,试图在原有制曲条件下,提高成品曲的质量和曲房利用率。     

乌衣红曲菌种筛选及纯配合菌种制曲的探讨──红曲与乌衣红曲研究之二

乌衣红曲菌种筛选及纯配合菌种制曲的探讨──红曲与乌衣红曲研究之二周立平（浙江工业大学，３１００１４）前言为了提高乌衣红曲的质量，笔者着眼于有关菌种的筛选并进行纯配合制曲试验，再度对传统制曲工艺作了实验探讨，结果报告如下。一乌衣红曲中三种主要微生物的筛...     

乌衣红曲黄酒生产工艺研究

通过对乌衣红曲黄酒传统发酵工艺进行分析和研究,获得乌衣红曲黄酒酿造的最佳工艺参数为:浸曲温度控制在24℃左右、持续时间为2d、酵母添加量为0.25‰;发酵温度25℃左右、乌衣红曲的添加量为20%、发酵时间为20d,此参数为乌衣红曲黄酒的工业生产提供了理论依据。     

红曲霉通风制曲工艺研究

一、前言“红曲霉通风制曲工艺研究”是在“红曲霉116优良菌株及纯种制曲新工艺”的科研成果(该成果获1981年度福建省科技成果三等奖)基础上,进行探讨的。研究的途径是采用厚层机械通风制曲,自动控温装置,使红曲生产机械化、自动化,做到不受季节限制常年均可生产。传统生产红曲的工艺是采用土窑培养法,将曲料投放在土窑地面上进行培养,因而每年需更换一次土窑地面土。占地面积大,每平方米只容投放曲料5公斤左右。培养过程中,管理人员需频繁地出入曲窑验温,操作繁琐,并易受杂菌污染,造成     

平面密闭通风制曲与敞开通风制曲

平面密闭制曲的生产工艺,在全国各地已有不少厂家投入使用,但对这个工艺流程到底效应如何、则报道很少。我厂自行设计建造年产三千吨立体型酱油车间生产流水线,《平面通风制曲机械化的新尝试》一文,曾在《中国调味品》杂志1985年第3期和第11期作了介绍。本文专门对嘉善酿造厂密闭通风工序的设备特点和操作管理方法介绍给大家。把我们多年来的操作实践中总结出来的成功经验供同行们参考讨论。     

乌衣红曲酒糟烧生产工艺的研究

探索了用乌衣红曲黄酒糟与大米混合吊制糟烧的新工艺，并将传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺与该新工艺进行详尽的对比与分析，发现用新工艺吊制糟烧不仅出酒率高、发酵周期短，而且酒质也更令人满意。     

乌衣红曲酒糟烧生产工艺的研究

探索了用乌衣红曲黄酒糟与大米混合吊制糟烧的新工艺,并将传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺与该新工艺进行详尽的对比与分析,发现用新工艺吊制糟烧不仅出酒率高、发酵周期短,而且酒质也更令人满意.     

温州乌衣红曲米醋的工艺特点与品牌发展战略

简述了温州以乌衣红曲和大米为原料酿酒再进行自吸式液态深层发酵酿醋的工艺及其特点;介绍了乌衣红曲米醋的食疗保健功能及其品牌发展战略。     

乌衣红曲黄酒发酵酸败因素分析及工艺调控

该文介绍了乌衣红曲的特性,分析了乌衣红曲的质量,并对乌衣红曲黄酒大罐发酵酸败因素进行了分析.用生产实例证明乌衣红曲很红或很黑时进行工艺调整,取得了一定的效果.并在浸曲、投水、冷却温控等前发酵重点工序进行了作业示范.为乌衣红曲黄酒酿造企业提供生产参考.     

一株紫色红曲霉菌强化制曲的工艺优化

红曲霉菌的代谢产物和酯化酶等对促进白酒固态发酵过程中的风味和品质提高具有重要意义。为制备适合白酒酿造生产的酯化红曲,该研究对红曲霉菌进行液体培养,再分别以大米、麸皮及混合料等为原料进行纯种培养,选取种子液添加量、培养温度、培养时间和曲料含水率等作为影响因素,制备高酯化力的酯化红曲。结果表明,混合料明显优于大米或麸皮等单独作为原料制备酯化红曲,在培养温度35 ℃、培养时间3 d、曲料含水率55%、乳酸添加量4‰条件下,混合料成品酯化红曲的酯化力为716 mg/100 mL,糖化力为1 065 mg/（g·h）,发酵力为2.01 g/（0.5 g·72 h）,表明该菌株制备的酯化红曲具有较高的应用价值。     

乌衣红曲的培养及改革方向

介绍了乌衣红曲的生产操作方法，指出注意事项，要选择曲种，掌握配比，控制开耙；指出乌衣红曲的生产应改种醪接种为种粉接种。     

酱油生产中的条池厚层通风制曲与圆盘通风制曲工艺设备的比较

文章从条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲的设备结构特点出发,探讨酿造酱油中的制曲工艺设备,并从劳动强度、操作环境和卫生条件、占用面积、机械自动化程度、设备投资运行费用、设备故障率及对生产的影响、设备人员要求以及成曲指标等几个方面,分析比较了条池厚层通风制曲和圆盘通风制曲设备各自的优势特点.     

通风制曲自动控制温度计

酱油生产中大曲的质量直接关系到成品的质量和经济效益的大小。现在一般的工厂都采用厚层通风制曲法,由人工手动控制风机从而控制曲料的品温.由于操作人员的熟练程度、责任心等的不同,使得成曲的质量很不稳定,且有烧曲现象发生。我厂试安装了通风制曲晶体管自动控制温度计,经过半年多的使用,证明效果是比较满意的,克服了烧     

酒精活性干酵母替代乌衣红曲酿制黄酒的研究

应用糖化酶和酒精活性干酵母替代50％的乌衣红曲酿造黄酒的试验,经12M~3大罐发酵试验结果表明,减少一半乌衣曲用量对成酒的质量无影响,粮曲出酒率可提高16％,发酵期可缩短2天。