大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210 种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。     

郫县豆瓣酱香气成分与感官评价

目的：探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法：以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果：品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质,数据库分别识别出了46,70,60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰,品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。品牌J的感官评分最高,品牌T的次之,品牌C的最低。结合香气成分和含量分析,品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛（均具有苹果气味,给人以愉悦的感觉）相对含量较其他两个品牌高,且仅在品牌C中检出了相对含量＞3%的糠醛。结论：SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。     

传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析

以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分,其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种,占总检出化合物的33.96%,含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等;商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料,3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种,主要是醇类、酯类及烷烃类,结合电子鼻和感官分析,这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大,传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大,但在色泽方面有较大差异,这可能是由于发酵时间不同引起。     

不同品种辣椒发酵豆瓣酱的品质分析

以二荆条、美国红和千斤红辣椒为研究对象,探讨辣椒品种及复配制备豆瓣酱发酵前后的色泽、辣度、有机酸、氨基酸和挥发性组分的变化,采用多元数据分析评估品质差异。结果表明,豆瓣酱经发酵后色泽变暗、辣度降低、有机酸和氨基酸增加、主体风味类似。二荆条为原料的豆瓣酱的总辣椒素含量为（0.39±0.02） g/kg,高于其他两种原料;而美国红则是氨基酸和挥发性组分含量较高,分别为（37.31±0.45） g/kg和（14.24±0.70） mg/kg;千斤红仅有机酸含量较高,为（50.12±0.17） g/kg。多元数据分析结果表明,发酵改变了豆瓣酱的品质特点,一定程度上减弱了品种带入的品质差异。综合分析认为,二荆条和美国红混椒用于新型豆瓣酱能改善品质。     

基于广泛代谢组学的荔枝果肉营养代谢物综合解析

采用基于超高效液相色谱-电喷雾四极杆飞行时间串联质谱法多反应监测模式的广泛靶向代谢组学对10个荔枝品种的果肉中539种代谢物进行鉴定,描述关于荔枝代谢物组成和丰度的全面信息。结果表明：荔枝果肉初生代谢物298个（55.29%）,次生代谢物228个（42.30%）;其中氨基酸及其衍生物（82个,15.21%）、脂质（60个,11.13%）、有机酸（59个,10.95%）、核苷酸及其衍生物（53个,9.83%）、糖类及醇类（25个,4.64%）是主要的初生代谢物,黄酮（129个,23.93%）、酚酸类（54个,10.02%）、生物碱（31个,5.75%）是主要的次生代谢物。采用主成分分析和聚类热图分析系统地比较10个荔枝品种的代谢物,发现不同品种间存在明显的分组模式,共聚类为3组且与品种之间的熟期及风味品质相对应。同时关注每类成分中相对含量大于1%的最重要的代谢物,揭示了各类代谢物对荔枝果肉营养的贡献,发现了γ-氨基丁酸、肌醇、石榴酸、葫芦巴碱几种丰度较高且具有特殊功效和营养的代谢物。鉴于荔枝的代谢产物鉴定与人们的营养与健康、果实风味及抗性有着密切的关系,本实验将为鲜食营养、栽培育种、综合...     

不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。     

干燥方式对秋葵花茶及其茶汤风味的影响

采用气相色谱高通量飞行时间质谱仪(GC-TOF-MS)对两种不同干燥方式(冷冻干燥和热风干燥)制备的秋葵花茶及其茶汤中挥发性成分进行检测、分析。结果表明:两种干燥方式制备的秋葵花茶及其茶汤中的挥发性化合物共194种,并以有机酸类、糖类和氨基酸类为主;冷冻干燥花茶茶汤中糖类、有机酸类、醇类、酰胺类、酯类、磺酸类、苷类的相对含量高于热风干燥的;其中,冷冻干燥花茶茶汤中的糖类、有机酸类、氨基酸类和醇类的相对含量分别为27.342,14.025,18.553,7.157,而热风干燥的分别为17.701,8.774,2.517,4.610;冷冻干燥花茶茶汤中的热敏成分——总酚、总黄酮及维生素C的相对含量高于热风干燥的,其中总酚含量存在显著差(P＜0.05);热风干燥花茶茶汤中的风味物质——糖醇类、糖酸类、糖胺类、羟胺类、含磷化合物、杂环类的相对含量高于冷冻干燥的。综上,冷冻干燥有利于保留秋葵鲜花中原有的组分及生物活性物质,热风干燥有利于秋葵花茶及其茶汤中风味物质的形成。     

麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化

为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63 d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。     

基于UPLC-MS非靶向代谢组学分析大鲵肉冷藏过程中代谢物的变化

采用基于超高效液相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学方法,探究大鲵肉冷藏过程中（4 ℃,0、2、4、8 d）代谢物的差异及变化规律。结果表明,大鲵肉在冷藏期间0、2 d组内和组间差异较小,4、8 d组内和组间差异较大;随着冷藏时间的延长,相邻组间差异代谢物个数逐渐增加。以偏最小二乘法判别分析模型第1主成分变量投影重要性指标≥2,t-检验的P≤0.001为筛选标准进行筛选,共得到125 种差异代谢物,包括有机酸类及其衍生物（17 种）、酯类及其衍生物（53 种）、氨基酸类及其衍生物（25 种）、核苷酸类及其衍生物（13 种）、醇类化合物（3 种）、其他化合物（14 种）。其中大部分代谢物冷藏8 d丰度显著下降（P＜0.05）;此类代谢物中有机酸类及其衍生物（A1类）、氨基酸类及其衍生物（A3类）的丰度累积变化有相似的趋势,即冷藏0～2 d出现小幅度上升,2～4 d出现小幅度下降,4～8 d快速下降;酯类及其衍生物（A2类）、核苷酸类及其衍生物（A4类）的丰度累积变化均呈下降趋势,但酯类化合物及其衍生物（A2类）在冷藏0～4 d缓慢下降,4～8 d快速下降,而核苷酸类及其衍生物（A4类）具有线性下降的趋势。KEGG代谢通路富集及Pearson相关性分析表明,组氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成、赖氨酸降解、牛磺酸和次牛磺酸代谢、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、氨酰-tRNA生物合成等代谢通路与大鲵肉品质的变化具有较好的相关性;同时肌酸、L-组氨酸、L-谷氨酸、组氨酸、鸟氨酸、L-精氨酸、植物鞘氨醇可作为大鲵肉冷藏过程中品质变化的潜在标记物。本研究为今后大鲵宰后肌肉代谢及冷藏期间品质调控提供一定参考。     

乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%（P<0.01）；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

乙醚萃取法分析郫县豆瓣酱重要香气成分

为明确郫县豆瓣酱的重要香气成分,应用不同提取方法萃取豆瓣酱香气物质,分析出乙醚为最优。将乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-碱性2 个组分,使用气相色谱-闻香法和气相色谱-质谱法,在郫县豆瓣酱中鉴定出46 种香气物质,其中醇类5 种、挥发性有机酸类13 种、醛酮类7 种、酚类11 种、芳香族类5 种、杂环类3 种以及吡嗪类2 种。首次在郫县豆瓣酱中鉴定出3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、巴豆酸、2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基-1,2-环戊二酮、γ-丁内酯和3,4-二甲基苯甲醛6 个香气物质。研究发现香气强度较大的物质有乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基戊酸、2-苯乙醇、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯酚、1-辛烯-3-酮、3-甲硫基丙醛和丁子香酚,这些化合物是郫县豆瓣酱重要的香气物质。     

郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨

该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考。     

郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取经过炒制的郫县豆瓣的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。结果表明:炒制初期,郫县豆瓣的特征性风味物质异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯还存在;而郫县豆瓣的特征性风味物质四甲基吡嗪、苯乙醇、芳樟醇、4-乙基愈创木酚、2-乙基苯酚部分特征风味物质已消失。郫县豆瓣炒制完成后,异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯依然得以保留,但含量发生了变化。由此可见,郫县豆瓣炒制后特征风味物质发生了变化。炒制后检测出的风味物质共29种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。     

槐茂甜面酱风味品质的分析研究

槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用,在消费者中有良好的口碑。 该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影 响,分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量。 结果表明,从槐茂甜面酱中鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、 酸类、酚类和杂环化合物等共81种挥发性物质,其中多种是食用香料,半定量分析表明呈香物质中醛类含量最高（8.869 μg/g）,其次 是酯类、酮类和酚类。 对槐茂产品呈味物质的分析表明,两种鲜味氨基酸和6种甜味氨基酸的含量为2.74 g/100 g和2.14 g/100 g、鲜味 和甜味氨基酸分别占18种总氨基酸（TAA）的相对含量为38%和30%、8种人体必需氨基酸（EAA）占TAA的相对含量为27.5%,而苦味 氨基酸的总含量为2.25 g/100 g。     

Application effects of NaCl substitute on the fermentation profile of Pixian douban (broad bean paste)

The effects of a reduced-salt substitute (composed of NaCl, sodium gluconate, KCl, L-histidine, and L-lysine) applied in the fermentation of traditional Pixian douban (PXDB) were explored in this study according to sensory quality, physicochemical characteristics, color, colony count, and the contents of free amino acids (FAAs), organic acids, and volatile flavor compounds. The results showed that the PXDB with a 15% salt substitution had the most attractive reddish-brown color, a mellow fragrance, and the lowest total colony count of the three pastes. The fermentation quality of the 15% salt substitute PXDB was superior to that of the control groups, its sensory quality was more readily accepted, and the contents of its amino acid nitrogen, FAAs and organic acids had increased by 0.1050, 0.3290, and 3.9068 mg/g, respectively. Moreover, the concentrations of the main aroma compounds in the PXDB containing the salt substitute were higher than those of the control. These included phenylethanol, 3-methylthiopropanol, isoamyl alcohol, furfural, benzaldehyde, phenylacetaldehyde, nonanal, isoamyl aldehyde, 4-ethylphenol, and, particularly, 2,6-dimethylpyrazine, which had increased as much as 100 times. Correlation analysis showed that Glu, Phe, Tyr, Gly, Leu, Val, Asp, Ile, citric acids, and succinic acids were all positively correlated with the main aroma and contributed to the generation of PXDB's characteristic flavor, and main aroma substances in turn positively influence PXDB flavor sensory attributes. Overall, these results showed the application of the 15% salt substitute during PXDB fermentation improved the quality of the paste and, thus, would benefit the development of reduced-salt PXDB.     

不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析

为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3 种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出66 种挥发性化合物,其中醇5 种、酯24 种、酸2 种、醛5 种、烃23 种、酚4 种、呋喃化合物1 种、含氮化合物2 种;从3 种发酵豆瓣中共分离鉴定出88 种挥发性化合物,其中醇7 种、酯20 种、酸3 种、醛9 种、烃35 种、酚6 种、酮4 种、含氮化合物3 种。其相同的成分是苯甲醛、苯乙醛、(Z)-3,7- 二甲基-1,3,6- 辛三烯、3,7- 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、2,6,6- 三甲基-2- 环己烯-1,4- 二酮、4- 乙基愈创木酚、十四烷、十七烷、十六酸乙酯等。     

酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本，对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示，游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源，其中酸味氨基酸是主要的呈味物质，在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%～35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3 种有机酸是主要呈味物质且含量最高，其总量约占有机酸总量的50.08%～65.00%。后熟过程中共检测到84 种风味化合物，包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物，共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。     

豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对室温和经过100,140,180℃油处理的郫县豆瓣中的挥发性成分进行分析。结果表明在4种不同油温处理的豆瓣酱中共检出64种挥发性物质,主要挥发性成分为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、吡嗪类物质等。4种不同油温处理的豆瓣酱中共有挥发性物质5种,在常温豆瓣酱中,独有物质10种,主要为醇类和酯类物质;在100℃和140℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质均各有2种;在180℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质26种,其中以醛类、酮类和吡嗪类物质为主;表明在常温和180℃的油温下豆瓣酱具有丰富的挥发性成分。该研究为郫县豆瓣精深加工提供了理论数据。     

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。