纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

采用气相色谱- 质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11 类51 个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。     

中心组合设计法优化曲霉型豆豉纯种发酵制曲工艺(下)

3 .3　最佳纯种发酵条件的确定3.3.1　Y1的稳定点如表 5所示 ,Y1在试验区域有一个稳定点Y1,0 ( 0 .1 76 ,0 .6 1 5,1 .1 4 3) ,由回归方程计算出Y1,0 的值为 2 4 .1 6U/1 0 0 g。表 5　稳定点的Y1值因子代码值X10 .176 16 36 2 .1hX2 0 .6 14 812 82 .1%X31.14 32 6 7 35 .7℃图 1　温度和湿度与 β -葡萄糖苷酶酶活关系的预测响应面图　　图 3、4和 5分别显示了温湿度、温度和时间及时间和湿度的交互作用对β -葡萄糖苷酶酶活的影响均较为显著。在温度较低(≤ 30℃ ) ,发酵时间较短时 ,酶活随着发酵时间延长逐渐升高 ;而当温度高于 30…     

细菌型豆豉低生物胺发酵模型构建

为了降低细菌型豆豉中生物胺含量,通过响应面法构建细菌型豆豉纯种发酵低产生物胺的发酵模型.利用前期筛选出来的益酵益生型低生物胺菌株进行发酵,经过单因素实验得到较优的3个水平,以生物胺及感官评价为指标构建低生物胺发酵模型.细菌型豆豉低生物胺发酵模型为接菌量8％、发酵温度37℃、发酵时间3d.经验证试验得到该发酵模型下的豆豉...     

霉菌型黑豆豆豉的主要成分及其抗氧化活性研究

以黑豆为原料,研究自然发酵豆豉与纯种发酵豆豉的主要成分及抗氧化活性。黑豆经过发酵成豆豉后,主要成分的含量发生了变化,其蛋白质含量减少1.9%～4.2%、还原糖含量减少1.5%～2.1%,酸度增加1.0%～1.3%、多肽含量增加1.5%～1.6%、脂肪增加6.2%～7.5%、类黑精含量增加1.7%～2.0%。以维生素C为阳性对照,二苯代苦味基肼自由基(DPPH.)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性,结果显示,黑豆经过发酵后,抗氧化活性增强,自然发酵豆豉的抗氧化效果优于黑豆,而纯种发酵豆豉抗氧化效果较差。     

永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化

采用苯甲酰氯柱前衍生、HPLC检测永川豆豉制曲过程中生物胺含量的变化;同时,检测水分、总酸和氨基酸态氮含量的变化。结果表明:在制曲过程中,水分含量呈下降趋势,由最初的46.85%降到33.75%;总酸和氨基态氮的含量均呈先增加后下降的趋势。制曲过程中生物胺含量的变化规律是:色胺、2-苯乙胺由最初的未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。     

传统酿酒制曲应用中药材的规律及其现代意义探讨

中药材在传统制曲中有着长期和广泛的应用。从传统酿造制曲文献资料出发,结合现代理论技术,分析探讨了传统制曲运用中药材规律以及其在现代纯种制曲中的意义。分析结果显示,传统制曲中使用频率较高的药材为杏仁、辣蓼和苍耳;所添加药材的特征以温性、甘、苦、辛味的偏多,推测所添加药材主要与制曲过程抑制杂菌的作用有关。现代纯种制曲方式下,抑制杂菌的意义相对弱化,但药材在制曲中所体现的功效作用更值得关注。在文献分析的基础上,选用的6种中药材杏仁、茯苓、胡椒、辣蓼、生姜和苍耳的纯种米曲制备试验结果显示:与空白对照相比,添加杏仁、胡椒和苍耳等3种药材所制得的纯种米曲药曲在糖化力、液化力和总酸等几项主要指标上均有较大提升,有利于提高其在酿酒方面作为糖化剂的性能。     

1种细菌型豆豉自然发酵过程中生物胺的变化

利用丹磺酰氯为衍生试剂,1,7-二氨基庚胺做为内标验证了《GB/T5009.208-2008》,以普通黄豆为原料,研究一定条件下细菌型豆豉自然发酵过程中氨基酸态氮和生物胺的变化情况。研究发现,自然发酵的豆豉中生物胺有8种,分别为:组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺。发酵72 h后8种生物胺中,酪胺含量最高达到488 mg/kg,且从发酵48 h起,豆豉中酪胺的含量与氨基酸态氮的含量都存在着先大幅增加再缓慢下降的趋势。对照查阅国家相关规定,发现豆豉中主要具有毒性作用的组胺和酪胺均没有超过国家最大允许范围,因此理论上不存在危害生理健康的毒性。但应注意的是,由于组胺含量一直处于上升趋势,细菌型豆豉自然发酵过程中要控制发酵时间,不然可能会因为组胺生成造成安全隐患。     

豆豉多菌种制曲工艺的研究

用人工接种枯草芽孢杆菌(1389)和黑曲霉(AS3.350)在开放状态下制曲,在菌种配比为2∶1(枯草芽孢杆菌∶黑曲霉)、接种量8%、温度30℃下,制曲时间为72h。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

圆盘制曲机在制备黄酒纯种麦曲过程中的应用

对利用圆盘制曲机制备黄酒纯种麦曲进行了研究.生产实践表明,麦片投料5000kg,接种量21.25kg,洒水量1400kg,静止培养12h,温度和湿度分别控制在30℃～37℃和100％,通风培养36h,温度和湿度分别控制在37℃～40℃和100％～95％,培养期间共翻曲3次,制得的成品纯种麦曲的糖化力稳定保持在1030mg/(g·h)以上,液化力、含水量和酸度也均符合优良标准,满足了机械化黄酒酿造的实际需要.     

豆豉中生物胺含量的动态变化研究

采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测。结果表明,纯种强化发酵和自然发酵豆豉样品中均检测出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。纯种强化发酵条件下生物胺总含量在前、后发酵时期都呈先上升后下降的趋势,而自然发酵条件下均呈缓慢上升趋势,且前发酵总生物胺含量高于后发酵时期。两种发酵条件下,酪胺和亚精胺为主要生物胺,苯乙胺存在纯种发酵中。纯种强化发酵豆豉总生物胺含量高于自然发酵,酪胺和苯乙胺的含量分别高出2倍和4倍,与生产环境中粪肠球菌的污染关联性较大。豆豉发酵过程和成品中总生物胺含量均＜250 mg/kg,短期内不存在食品安全问题。     

传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化

采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P0.01),总量低于1 000 mg/kg。     

Changes in biogenic amines in mature and germinating legume seeds and their behavior during cooking

Ungerminated legume seeds (broad bean, chick pea and lupine) were contained all tested biogenic amines. Tryptamine (TRY) was the main biogenic amine detected, and its concentration considerably increased during the germination. beta-Phenylethylamine (PHE) was detected in small amounts and its concentration slowly increased during germination. The concentration of tyramine (TYR) showed a fluctuation pattern of changes during germination in all tested legumes. The concentrations of cadaverine (CAD) and putrescine (PUT) increased during the germination period in all tested grains. However, histamine (HIS) showed a fluctuated pattern of changes in both broad bean and lupine, and a gradual increase in chick pea. Spermidine (SPD) and spermine (SPM) contents of broad bean and chick pea showed a fluctuation pattern of change, while, a decrement trend of change was recorded for lupine along the germination period. By cooking, legume samples became free of biogenic amines which appeared in the boiling water. Heat treatment seems to have little effect on the concentration of biogenic amines in legume sprouts. The amounts of biogenic amines detected in the boiling water are less than the initial amounts of the sprouts (expected amounts).     

Changes in biogenic amines during iced and ambient temperature storage of tilapia

BACKGROUND: Changes in the biogenic amine content of tilapia (Oreochromis mossambicus) with time during iced and ambient temperature (28 °C) storage were quantified by high‐performance liquid chromatography in a gradient elution system using acetonitrile and water as solvents. RESULTS: The levels of amines in tilapia were significantly low even after a long storage period (18 h under ambient temperature storage and 15 days under iced storage). All amines except spermidine and spermine increased with time during both iced and ambient temperature storage. Spermidine and spermine showed a decrease with increasing storage time. CONCLUSION: Being euryhaline (tolerant of a wide range of salinity) in nature, tilapia shows significantly low quantities of biogenic amines even after a long period of ambient temperature or iced storage, unlike most other marine fish. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

豆豉发酵常用毛霉和米曲霉菌株产生物胺能力的评价

采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学技术,系统检测和评价了豆豉发酵中常用的6株毛霉和米曲霉菌株产生物胺的情况。研究结果表明,采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学4种评价方法所得评价结果基本一致,总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉、米曲霉2339、米曲霉41380、米曲霉40188这6株试验菌株均产生酪胺,雅致放射毛霉和3株米曲霉能产生色胺,3株米曲霉能产生腐胺,而仅总状毛霉具有组氨酸脱羧酶活性。霉菌代谢产生生物胺及产生生物胺的种类和含量无种属特异性,但有菌株个体特异性。     

Changes in biogenic amines during the conventional production of stinky tofu

This study was carried out to investigate the changes in ten biogenic amines and chemical properties in stinky tofu and brine during conventional production. Results show that the free amino acid nitrogen was positively correlated with fermentation time in stinky tofu and brine except during the primary fermentation (0–24 h) in stinky tofu. Of the amines analysed, putrescine, cadaverine, spermidine, spermine and agmatine were detected in stinky tofu, putrescine, cadaverine and spermidine were detected in stinky brine, and only putrescine and cadaverine exhibited a significant positive correlation (P < 0.05) with time in both sample types during extended fermentation (24–144 h). From a toxicological point of view, stinky tofu poses no risk to health; nevertheless, an increase in total biogenic amines in stinky tofu during extended fermentation may be harmful. The results indicate that the fermentation time should be <48 h and a suggested optimum time is 12–18 h.     

我国传统干酪中生物胺含量检测分析

通过反相高效液相色谱法对来自内蒙古、新疆、西藏、云南、北京市场共17种中国传统干酪样品生物胺含量进行了分析。结果表明,反相高效液相色谱法能准确地测定干酪中生物胺含量;在全部干酪样品中,8种生物胺含量大小不一,生物胺总量在1.30～41.27 mg/kg范围内,均低于国家标准规定要求,其中有14个样品的生物胺总量低于10 mg/kg,第10号干酪生物胺含量为41.27 mg/kg,为所有样品中含量最高,其次为第1号样品和第9号样品,分别为18.48 mg/kg和10.35 mg/kg。相关性分析结果显示,色胺与苯乙胺,腐胺与尸胺、酪胺、亚精胺,组胺与精胺,酪胺与精胺之间在0.01水平上具有显著相关性。     

不同温度储藏条件下鲅鱼生物胺变化的研究

为研究鲭鱼中毒的组胺来源以及温度对鲅鱼生物胺的影响,通过HPLC-柱后衍生-FLD检测技术分析了鲅鱼体内7种生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、亚精胺、精胺)的含量以及在不同储藏温度的变化情况。结果表明,新鲜鲅鱼肌肉中没有检出组胺。鲅鱼体内生物胺的变化随温度的升高而加快,0℃(冰藏)、4℃、20℃储藏8d的生物胺总量变化范围分别为3.09～6.77、16.28～274.65、154.96～1846.29mg/kg。因此,细菌是引起组胺中毒的主要来源,低温储藏是控制鲅鱼产生生物胺的有效措施。