不同品种马铃薯全粉品质特性分析

选取河北省张家口地区7个马铃薯品种,通过色泽、微观形态、基本成分、功能特性、糊化特性及体外消化特性等指标的测定,研究了不同品种马铃薯全粉的品质特性.结果表明,冀张薯8、22号和京张薯2号干物质含量均高于22.50％,高于大西洋、夏波蒂两个国外品种;冀张薯8、12号淀粉含量高于大西洋(70.87％);京张薯2号还原糖含量...     

甘肃定西地区主栽品种马铃薯颗粒全粉品质分析

以甘肃定西地区主栽的7个品种马铃薯为原料,采用微波工艺生产马铃薯颗粒全粉,并测定其原料品质指标(干物质、总淀粉、直链淀粉、还原糖、维生素C含量)和其颗粒全粉的功能指标(蓝值、持水性和持油性)。结果表明:除克新1号品种马铃薯的干物质含量偏低、还原糖含量较高以外,其余6个品种费乌瑞它、陇3、青薯6号、冀张薯8号、陇薯6号、庄薯3号均符合加工全粉的要求;马铃薯原料中总淀粉含量高,则游离淀粉的含量相对较高。7个品种马铃薯颗粒全粉的蓝值顺序为费乌瑞它冀张薯8号庄薯3号青薯6号陇薯3号陇薯6号克新1号;持水性顺序为冀张薯8号费乌瑞它青薯6号庄薯3号陇薯3陇薯6克新1号;持油性高低顺序是克新1号青薯6号冀张薯8号庄薯3号陇薯3号陇薯6号费乌瑞它。该结果可为甘肃省定西地区马铃薯颗粒全粉生产的原料选择和颗粒全粉应用提供科学依据。     

马铃薯颗粒全粉生产线

2004年4月24日江苏省科委在无锡市主持召开了马铃薯颗粒全粉生产线产品鉴定会，与会专家验收并一致通过了对江苏省东台市食品机械厂有限公司研制的马铃薯颗粒全粉生产线成套设备的鉴定。至此，由我国科技人员自行研制，拥有多项自主知识产权的马铃薯深加工重点技术及装备宣告成功，该项技术和装备填补了国内空白。     

马铃薯颗粒全粉生产线

20 0 4年4月2 4日江苏省科委在无锡市主持召开了马铃薯颗粒全粉生产线产品鉴定会,与会专家验收并一致通过了对江苏省东台市食品机械厂有限公司研制的马铃薯颗粒全粉生产线成套设备的鉴定。至此,由我国科技人员自行研制,拥有多项自主知识产权的马铃薯深加工重点技术及装备宣告成功,该项技术和装备填补了国内空白。马铃薯全粉主要包括两种产品,即马铃薯雪花全粉和颗粒全粉。颗粒全粉是以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、漂烫、蒸煮、捣泥、制粉、热风干燥等工序处理而得的粉末状产品。其成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞…     

马铃薯颗粒全粉生产工艺研究

马铃薯颗粒全粉是高附加值产品 ,其生产涉及到一系列环节 ,每个环节必须严格控制 ,才能生产出高质量的产品。本文概要介绍了马铃薯颗粒全粉的特点、用途及市场 ,对回填法生产颗粒全粉的工艺技术进行了研究 ,并对关键工序给予了详细描述     

不同工艺和马铃薯品种对马铃薯颗粒全粉品质的影响

本文在提出三种不同马铃薯颗粒全粉加工工艺（制片、制泥和微波工艺）的基础上，以三个主要马铃薯品种（大西洋、紫花白、克新四号）为原料，研究了不同生产工艺和马铃薯品种特性对马铃薯颗粒全粉品质的影响。研究结果表明：相同加工工艺条件下，马铃薯颗粒全粉碘蓝值和吸水力大小顺序为紫花白〉大西洋〉克新四号；相同马铃薯品种的情况下，马铃薯颗粒全粉碘蓝值大小顺序为：制片工艺制〉微波工艺〉制泥工艺，颗粒全粉吸水力大小顺序为：制片工艺〉制泥工艺〉微波工艺；马铃薯颗粒全粉的吸油力低（0．88～1．2ml/g），冻融稳定性好；加入1％（w／w）食盐或4％（w／w）的蔗糖以后，马铃薯颗粒全粉的吸水力表现出明显的下降，冻融析水力有增加的趋势；在从室温升温到95oC过程中，在温度相同的情况下，马铃薯颗粒全粉浆料的黏度，均表现出一个同样的规律即：紫花白〉大西洋〉克新四号；在95℃保温30min后的降温过程中，制片工艺加工马铃薯颗粒全粉的黏度处于不断增加的趋势，制泥工艺和微波工艺制得的马铃薯颗粒全粉的黏度基本上处于稳定状态。     

马铃薯颗粒全粉生产工艺研究

马铃薯颗粒全粉是高附加值产品，其生产涉及到一系列环节，每个环节必须严格控制，才能生产出高质量的产品，本文概要介绍了马铃薯颗粒全粉的特点，用途及市场，对回填法生产颗粒全粉的工艺技术进行了研究，并对关键工序给予了详细描述。     

马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用

介绍了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的加工工艺,及两者在性能、生产应用、设备选用及理化指标方面所具有的特点.     

马铃薯颗粒全粉加工工艺研究

探讨以马铃薯为主要原料生产马铃薯颗粒全粉的生产工艺和质量指标.为充分利用新疆地区的马铃薯资源,增加马铃薯的附加值,实现农村产业结构的调整,振兴经济寻找一条可行之策.     

紫色马铃薯颗粒全粉生产工艺优化

以紫色马铃薯为原料,研究游离淀粉含量低和色素保留较好的紫色马铃薯全粉生产工艺。结果表明,较适工艺为二次蒸煮+回填制粉,其中二次蒸煮的最佳工艺条件为浸钙质量浓度30×10-6g/mL、预煮温度70℃、预煮时间28min、蒸煮时间32min,回填制粉最佳工艺条件为乳化剂添加量0.30%、回填比例1:2、搅拌时间2.5min。以色泽(E值)和碘蓝值为检测指标,对该工艺条件下所得的粒度分别为80、100、120目的紫色马铃薯全粉进行比较,得出80目紫色马铃薯全粉游离淀粉含量最低,颜色保留最好。     

不同加工工艺制备马铃薯颗粒全粉及特性研究

游离淀粉率是马铃薯颗粒全粉品质和性能的重要指标之一。通过对马铃薯颗粒全粉碘蓝值的测定,探究不同生产工艺(刮板、制片、回填)对马铃薯颗粒全粉特性的影响。结果表明:不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、色差值△E的大小顺序为:制片工艺回填工艺刮板式工艺;在95℃保温30 min后降温过程中,当温度相同时,马铃薯颗粒全粉黏度大小表现为制片工艺回填工艺刮板式工艺。对不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉进行形态和微观结构分析发现,以刮板式工艺制得的颗粒全粉色泽、风味、营养成分均保持较好,回填工艺制得的颗粒全粉色泽、风味均居中,而制片工艺制得颗粒全粉分散性不高,有成团现象,且色泽不佳。     

不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉品质质量的影响

随着马铃薯主粮化战略的不断深入,马铃薯全粉品质质量成为影响马铃薯粮食产品质量的关键因素。颗粒全粉因加工工艺得到简化,良好地保持了马铃薯的营养成分,在马铃薯粮食产品生产中成为主要原料。研究在传统制粉工艺基础上,着重比较蒸煮与打浆环节对马铃薯全粉的质量因素即碘蓝值、淀粉含量、吸水能力、吸油能力和溶解度等的影响,从而优化马铃薯颗粒全粉的制作工艺。     

马铃薯生全粉干燥工艺及品质分析

针对新鲜马铃薯水分高、易褐变等原因,探索了热风气流干燥、真空冷冻干燥和真空低温干燥等不同干燥方式和干燥温度对马铃薯生全粉游离淀粉含量、微观结构、糊化特性及L*值、b*值等品质影响。结果显示,经破碎脱水后的薯块使用热风气流干燥与真空冷冻干燥和真空低温干燥相比,产品的组织结构完整度高,游离淀粉含量低,干燥效率高。随着气流干燥温度升高,破碎的薄壁组织结构增加,细胞完整度下降,生全粉的糊化度增加、吸水指数增加、峰值黏度升高。当干燥温度为60℃时,能降低淀粉酶及多酚氧化酶活性,减少淀粉损失和酶促褐变,保证薯块内部水分均匀蒸发,快速脱水。与马铃薯全粉现有的滚筒干燥和冻融干燥相比,热风气流干燥下马铃薯细胞破损程度小,成品糊化度低,并能更好保留马铃薯原有品质。     

不同品种马铃薯雪花全粉品质特性与分子结构表征

本文利用扫描电子显微镜、理化分析方法、红外及二维相关光谱技术对4个品种马铃薯雪花全粉的微观结构、理化品质以及分子结构进行表征,为有效筛选马铃薯雪花全粉加工专用品种提供参考。结果表明:由于生产加工过程中采用真空干燥再粉碎的方法使得4个品种马铃薯雪花全粉中的淀粉颗粒结构均被不同程度的破坏,4个品种马铃薯雪花全粉的碘蓝值、溶解度、膨胀度、冻融稳定性及老化特性差异显著（p<0.05）,4个品种马铃薯雪花全粉原始光谱的吸收峰非常相似,对原始光谱1500⁷00 cm^-1波段进行二阶导数处理后,4个品种马铃薯雪花全粉在波数1200、1300、1330 cm^-1处的二阶导数光谱存在明显差异,基于二维同步相关光谱可知依据1650 cm^-1处自动峰的有无以及强弱,可对4个品种马铃薯雪花全粉进行鉴别。      

不同品种莲藕淀粉与全粉颗粒形态及品质特性分析

以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异。结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则。除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉。莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,‘杭州黄荷头’淀粉颗粒糊化最高,为63.9 ℃,‘鄂莲6号’全粉糊化温度最低,为55.0 ℃。莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好。莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是‘鄂莲1号’全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种。     

辽宁省主栽品种马铃薯块茎和马铃薯全粉的品质分析

以辽宁省主栽的11个品种马铃薯块茎为原料,采用捣碎制泥工艺生产马铃薯颗粒全粉,测定其原料品质指标(总淀粉、蛋白质、还原糖、脂肪、粗纤维和氨基酸)和颗粒全粉功能性指标(碘蓝值、透光率、冻融稳定性、持水和持油性)。结果表明:11个马铃薯品种的淀粉含量为67.9%~73.4%,其中大西洋、919淀粉含量高,早大白和克23淀粉含量低;蛋白质含量差异较大,其中富金、尤金蛋白质含量高,中5蛋白质含量最低;还原糖含量差异也较大,BQ25和大西洋含量较低,克23还原糖含量较高;脂肪含量差异不大;大西洋粗纤维含量较低,克23粗纤维含量较高。异亮氨基酸、苯丙氨基酸+酪氨酸含量11个品种均高于世界卫生组织(WHO)的“必需氨基酸模式标准”,相对其他氨基酸,33、大西洋、夏波蒂和中5的氨基酸含量较高。11种马铃薯全粉的游离淀粉率差异不大。但是透光率差异很大,919的透光率最大,BQ25和大西洋的透光率较小。富金、克23和33的析水率较高,BQ25和大西洋析水率低。11种马铃薯全粉的持水能力为7.3~8.1 g/mL,持油能力为7.6~8.6 g/mL。     

马铃薯全粉对面粉糊化特性及馒头品质的影响

将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头,研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明,马铃薯全粉的添加量在0～35%范围内对面粉的糊化温度影响不显著,但添加量＞20%时面团的抗老化能力提升;峰值黏度、衰减值、回生值随着全粉添加量的增加逐步降低;谷值黏度在20%～35%和0～15%范围内分别呈下降趋势;当马铃薯全粉添加量为10%时,所制备的馒头品质最佳。     

微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响

采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良,明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律.将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3:7比例制作马铃薯面包,研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律.结果表明:微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善,随着微波功率的增加,马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.2...