复合果蔬乳酸菌发酵产物分析及功能性评价

果蔬富含多种营养素和对人体有益的功能性成分,经乳酸菌发酵后能够增加其口感风味和营养功能。对果蔬发酵常见的乳酸菌,其发酵对果蔬汁口感的影响以及发酵果蔬汁中所含有的营养素和功能性成分加以综述,并对果蔬发酵汁调节肠道菌群、增强免疫力以及抗氧化等功能加以探讨,说明果蔬发酵汁的营养保健价值所在及其广阔的市场前景,指出开发集多种功效为一体的复合果蔬发酵汁会是未来的发展趋势,发酵菌种、发酵原料以及果蔬发酵汁的新功能仍是今后研究的热点。     

益生菌果蔬制品加工工艺

近些年,消费者对于饮食的关注点由营养摄取逐渐向功能性和健康性转变,益生菌产品因其营养特性受到消费者喜爱。益生菌产品载体以乳制品为主,但因乳糖不耐症、乳制品过敏等症状限制人们对益生菌乳制品的消费,非乳制益生菌产品日益受到青睐。近年来,中国的果蔬产量逐年增加, 2018年的果蔬产量达到9.6亿元,相比于2008年,总产量提升25%。果蔬中富含碳水化合物、酚类等适合益生菌生长繁殖的组分,可以作为替代益生菌乳制品发挥益生菌功能性的产品。因此,旨在结合益生菌总结发酵型果蔬制品和非发酵型果蔬制品两大类的加工工艺,并对加工中存在的问题进行探讨。     

食用酵素的研究及发展前景分析

食用酵素指的是一种以新鲜果蔬、食用真菌、谷物或中草药等为原料,经过酵母菌、乳酸菌等多种有益菌发酵而成的功能性发酵产品,因其含有多种生物活性物质和保健功效而受到关注,具有极大的发展前景。该文综合分析了近年来食用酵素的研究进展,对不同类型食用酵素生产中的微生物、发酵工艺、安全指标以及主要功能活性进行总结比较,最后针对我国食用酵素产业现阶段存在问题和未来的发展方向进行讨论,旨在正确认识和理解食用酵素产品,为规范食用酵素产品生产加工提供理论依据,促进食用酵素产品的生产方式由传统向现代化加工转型。     

植物发酵液在功能性运动饮料中的应用

随着全民健身热潮的兴起,功能性运动饮料也日渐成为大众的普遍选择。功能性运动饮料可以提供糖分、电解质等物质,从而补充运动过程中的能量消耗及电解质不足。植物发酵液是取材于多种果蔬的传统发酵产品,其作为一种功能性健康食品在日本、台湾地区深受欢迎。将植物发酵液应用到运动饮料中不仅满足运动饮料的一般特点,而且绿色天然环保,口味独特,为我国功能饮料的开发开创新的领域。     

国外功能果蔬制品开发新趋势

在日常生活中，水果和蔬菜是人们获得维生素、糖类、无机盐、食物纤维和水分等各种必须营养成分的重要食物来源。除了新鲜果蔬食品以外，随着食品科技的发展和科学研究的不断深入．已经有工业化生产方法制作的丰富多样的果蔬加工营养品及功能食品，提供营养，功能性食品市场新的产品样式，展现了果蔬加工制品新的市场魅力。目前国外市场上的营养功能性果蔬菜制品有以下8类。     

乳酸菌在食品发酵中的应用

乳酸菌被广泛应用在各类食品中,其生理功能和特点在食品加工中发挥了重要作用。利用乳酸菌发酵加工制得各个种类的食品,包括发酵酸乳制品、发酵干酪制品、乳酸发酵肉制品、果蔬乳酸发酵制品、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷类制品,都深得各人群喜爱。乳酸发酵有很广阔的发展前景,利用乳酸菌发酵能够让人们饮食更健康,让乳酸菌发酵食品作为功能性食品发挥它的作用。     

直接饲喂微生物和发酵制品生产菌株鉴定概述

我国生物发酵类饲料添加剂主要涉及两类，即直接饲喂微生物和发酵制品(如酶制剂、氨基酸等)。对微生物进行科学准确的鉴定是开展生物发酵类饲料添加剂安全性评价的基础，也是此类产品研发和产业化发展的必要前提。文章介绍了欧盟和我国直接饲喂微生物和发酵制品生产菌株鉴定要求，分析了形态学、生理生化和分子生物学鉴定技术，并系统阐述了微生物鉴定技术的应用，为开展直接饲喂微生物和发酵制品生产菌株鉴定提供参考。     

活性包装与智能包装在果蔬贮藏保鲜中的应用进展

包装是食品供应链的重要组成部分,其不仅能降低果蔬贮藏、运输和销售过程中的损耗,还能实时评估果蔬的品质变化。借助包装作为递送和指示载体,已开发多种应用于果蔬贮藏的功能性包装,在改善果蔬贮藏环境和监测果蔬质量中发挥着重要作用。该文总结活性包装和智能包装两类新型功能性包装在果蔬贮藏保鲜中的研究现状,并对其应用性能进行对比分析,对功能性果蔬包装未来的设计与应用进行展望,以期为新型果蔬包装的开发提供思路。     

发芽糙米和其他功能性大米加工的发展现状

阐述了发芽糙米的主要营养因子及功效,同时介绍了发芽糙米及其他功能性大米的一般加工工艺和目前国内外对此产品及相关制品的研究发展现状,说明了我国开发发芽糙米制品的可行性和必要性,提出了对发展我国发芽糙米加工的几点建议。     

超声波对果蔬及其制品品质影响的研究进展

果蔬制品领域产品推陈出新快,产品多元化,可不断满足消费者需求,各类鲜切果蔬、果蔬汁、果蔬脆片和果酱等制品深受广大消费者喜爱。如何延长产品保质期,提高果蔬风味口感等问题对其加工体系提出更为严苛的要求。超声波（ultrasound,US）作为一种非热加工技术在食品加工领域已较为成熟,可有效地对果蔬表面进行杀菌处理并提升果蔬的品质。该文介绍超声波的作用机制以及超声波的杀菌效果;综述国内外超声波技术应用于果蔬及其制品的研究进展,分别从内源酶活、感官特质（色泽、黏度、浊度、香气）、活性物质（可溶固形物、维生素C、多酚、类胡萝卜素）不同角度分析超声波处理对果蔬的影响及其在不同的果蔬制品中的应用,并总结现阶段超声波存在的问题,对未来发展做出展望。     

发酵蔬菜抗氧化活性的研究进展

发酵蔬菜作为传统食品,是蔬菜加工行业中的一个重要组成部分,发酵蔬菜的营养价值也越来越受到消费者的重视,随着农产品加工技术的进一步研究和深入,蔬菜发酵的功能性分析也成为学者们的研究热点之一。该文主要综述了近年来发酵蔬菜的抗氧化性的国内外研究现状、影响发酵蔬菜抗氧化活性的物质、检测方法以及不同外源活性物质的加入对发酵蔬菜抗氧化性的影响研究,对影响发酵蔬菜抗氧化性的各方面的因素进行总结和概述,为发酵蔬菜的抗氧化活性研究提供一定的理论依据及参考。     

可食性活性涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用

可食性涂膜是一种由天然可食性材料制成的选择透过性薄膜,具有调节果蔬内部气体交换、减少水分损失、降低腐烂率及延长货架期的特性,在果蔬包装及保鲜领域中已引起广泛关注。鲜切果蔬具有新鲜、方便、快捷等特点,已在全球范围内广泛供应餐饮业及零售业。可食性涂膜作为多种食品添加剂的载体常应用于生鲜产品中,且将活性添加剂与可食性涂膜结合可以延长鲜切果蔬的货架期,提高果蔬品质,减少果蔬表面致腐及致病菌增长的风险。可食性活性涂膜将作为一种绿色、安全、营养的保鲜技术,并将应用于鲜切果蔬保鲜领域的研究。本文综述了可食性涂膜的分类及其添加的抗菌剂、抗氧化剂、塑形剂、营养素等活性成分在鲜切果蔬保鲜中的应用,旨在开发用于鲜切果蔬保鲜的功能性可食性涂膜。     

传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况

传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢。在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产。另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明。因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础。     

果蔬中的功能因子

本文分析了果蔬中功能因子的分类及功能,介绍了果蔬功能因子提取和检测方法,并展望了果蔬功能性产品的开发前景。     

发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展

蔬菜发酵是控制一定生产条件,通过微生物代谢活动对新鲜蔬菜进行冷加工,以保持蔬菜的营养和提高风味品质的一种方式。发酵蔬菜中的菌群决定了产品的风味特征、营养功能和安全性,同时菌群也影响发酵成品的保藏性能。文章综述了近年来发酵蔬菜微生物多样性和基于多组学技术的微生物作用机理研究进展,分析了发酵蔬菜中功能菌种的选育、应用和影响微生物菌群的因素。通过生物、化学、物理多重手段调控发酵蔬菜菌群,可提高发酵蔬菜的品质,为工业化生产品质稳定、优良的发酵蔬菜提供理论指导。     

乳酸菌的生理功能及其在发酵果蔬中的应用

乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的菌。它在自然界和人畜的消化系统中广泛存在。它广泛应用于发酵食品中。本文综述了乳酸菌的生理作用、在发酵果蔬中的应用以及存在的问题和前景。     

快速检测技术在果蔬安全控制中的研究进展

近年来人们对果蔬及其产品的需求逐渐增加,随着生产、加工、销售规模的不断扩大,其产生的食品安全问题成为了人们普遍关注的焦点之一。本文阐述了果蔬在生产、流通等各环节中主要安全风险的来源,包括有机磷和氨基甲酸酯类农药残留、硝酸盐及亚硝酸盐等无机化合物超标、果蔬中有害微生物污染、病原菌毒素积累等,并对果蔬安全检测中快速检测技术(快检技术)的研究进展进行了综述,包括酶抑制法、酶联免疫法、传感器法、拉曼光谱检测法、试纸法、聚合酶链式反应法等。快检技术推进了果蔬安全检测的规范化和标准化,成为执法监管的重要依托,促进了果蔬产业安全持续的发展。     

发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控

发酵豆制品是发酵食品中的一大类,在亚洲国家人民饮食中占重要地位,并逐渐受到西方国家青睐。近年来,发酵豆制品酿造过程中产生的功能因子不断被报道,其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示,引起世界广泛关注。发酵豆制品组分变化的调控对增强营养和富集功能因子意义重大,有利于进一步提升其食用价值,促进人类健康。本文综述发酵豆制品生产过程中与营养和功能相关的部分组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望。     

发酵酸菜的研究及其进展

酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种, 主要以各种蔬菜为主要原料, 通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质, 而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此, 探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果, 本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述, 并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。     

Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation

Lactic acid fermentation represents the easiest and the most suitable way for increasing the daily consumption of fresh-like vegetables and fruits. Literature data are accumulating, and this review aims at describing the main features of the lactic acid bacteria to be used for fermentation. Lactic acid bacteria are a small part of the autochthonous microbiota of vegetables and fruits. The diversity of the microbiota markedly depends on the intrinsic and extrinsic parameters of the plant matrix. Notwithstanding the reliable value of the spontaneous fermentation to stabilize and preserve raw vegetables and fruits, a number of factors are in favour of using selected starters. Two main options may be pursued for the controlled lactic acid fermentation of vegetables and fruits: the use of commercial/allochthonous and the use of autochthonous starters. Several evidences were described in favour of the use of selected autochthonous starters, which are tailored for the specific plant matrix. Pro-technological, sensory and nutritional criteria for selecting starters were reported as well as several functional properties, which were recently ascribed to autochthonous lactic acid bacteria. The main features of the protocols used for the manufacture of traditional, emerging and innovative fermented vegetables and fruits were reviewed. Tailored lactic acid bacteria starters completely exploit the potential of vegetables and fruits, which enhances the hygiene, sensory, nutritional and shelf life properties.