好竹连山觉笋香(古代饮食养生诗词新解)

咏笋 [清]罗聘 初打春雷第一声, 满山新笋玉棱棱。 买米配煮花猪肉, 不问厨娘问老僧。 竹笋作为美味有益的食物,在 我国有悠久的历史。历来有许多诗人咏唱竹笋。例如,唐代的白居易就写有一首《食笋》诗,后四句说:“久为京洛客,此味常不     

腌笃鲜

“腌笃鲜”是一道江南名菜，春暖花开之时，家家户户闻鲜而动，此菜需用鲜肉和咸肉混合，辅以冬笋、竹笋与莴苣，炖到酥而不烂。做这道菜，以往都是加入炖煮了几个小时的浓稠高汤，才会好吃入味，但在现代人忙碌的生活中，要腾出几个小时煮一锅汤，几乎是奢想。     

昂刺鱼笃粥

"文革"十年,我在安徽五河县充任"乡村男教师"。同住教工宿舍,隔壁有位教化学的聂老师,那时生了第三个小孩,妻子奶水不足,要常常熬点菜粥、肉粥、猪肝粥给孩子吃。有一次,见他拿出一只铝锅,放入水和米,然后在锅的两个"耳朵"上系上一尾昂刺鱼,让锅在小火上"慢笃"。起先我以为他要取点鱼香,谁知不一会儿,鱼肉都掉下去了,锅"耳"上只剩下鱼骨头。粥煮好后,稍加点盐和姜末,再滴几滴麻油,一锅香鲜的鱼粥便煮好了。再过一会儿,小孩已吃着爸妈喂他的鱼粥了。聂老师说:"怎么样,我的脑子好吗?"     

江南民间佳肴——腌笃鲜

春天到了，清明一过，大量春笋开始上市。这个节气正是江南民间佳肴——腌笃鲜应市的最佳季节。腌笃鲜又称“腌竹鲜”，顾名思义就是咸（腌）肉、竹笋、鲜肉加上汤水，经小火慢笃煨制而成的一道汤菜。江南人家每逢冬季，在“大雪”这个节令，家家户户都有腌制咸货的习俗，咸肉是必不可少的。大年一过，吃剩的咸肉到了春季，气温转暖，再不吃挂在那儿滴油就“哈”掉。     

上海名菜＂腌笃鲜＂

一晃市售卖笋，就想烧锅“腌笃鲜”。“腌笃鲜”是我家餐桌上的“宠儿”、“最爱”，一年四季有烧。我制作“腌笃鲜”喜欢用咸猪肉、鲜猪肉、笋肉、百叶结，小火慢笃，烧得汤汁白浓、肉质酥肥、笋块脆鲜、百叶软糯，口味鲜醇至极。其中三样主料全年有售，独独笋肉要随季而定，春季我用竹笋或毛笋，夏天用鞭笋，秋冬用冬笋。     

竹笋加工中的营养成分变化及安全性研究进展

竹笋质鲜味美、是营养丰富的"森林蔬菜"之一,加工处理可以促使竹笋转化增值,延长商品期,满足消费者的食用需求。该文从竹笋产品品质入手,就不同加工处理后营养成分的变化、食用安全性及消除办法做以综述,并对竹笋的科学合理加工趋势进行展望。     

腌笃鲜

正背景闲话腌笃鲜是一道地地道道的上海风味汤菜。初春时节,笋尖破土而出,几乎家家户户都要烹制这一道菜迎春尝新。"腌"指的是咸猪肉、"鲜"指新鲜猪肉、"笃"指用小火滚烧时所发出的声音。此菜鲜肉与咸肉同烧,春笋清鲜脆嫩汤汁鲜美异常,有一种浓郁的江南风味。在清代中叶以降的江南农村和小城镇中,能把咸肉、鲜肉和春笋一锅笃的也算是一道相对名贵的菜式了。     

仲春最爱腌笃鲜

原味腌笃鲜癸巳年元宵刚过,手机忽然响了:"向老师拜个晚年!有空请来‘致真会馆’,请您吃最传统的腌笃鲜。"那是致真集团行政总厨丁金喜打来的。春节忙过之后,他抽空回老家芜湖去看了母亲,刚回上海,忙不迭打电话来。丁师傅的母亲是当地乡厨,每年要腌很多咸肉、腊肉。鲜肉用粗盐搓过之后,一层层腌在大缸里,上面再压上大石头,而那猪则是满山跑的黑毛猪。这土猪的咸肉和"致真"在江苏宝应基地养殖的     

日本研究发现嫩竹尖是保健佳品

正竹笋是人们经常食用的美食,味香质脆,富含营养成分。而日本研究人员的新研究表明,在竹笋初具竹子的形态时,其顶端嫩尖中的营养成分"γ-氨基丁酸"更为丰富,是名副其实的保健佳品。富山县食品研究所主任研究员寺岛晃率领的研究小组对嫩竹尖中与味道有关的23种成分的含有率等进行了分析。他们发现,虽然嫩竹尖中味道成分的总量不到竹笋的一半,但是"γ-氨基丁酸"的含有率却比竹笋高,特别是尖端部分的含有率约为竹笋的两倍。寺岛晃指出:"从味道和健康功能来说,嫩竹尖都是一种有用的食材。"富山县已准备将嫩竹尖作为新的特产加以推广。     

熏蒸过的竹笋中二氧化硫的检测和卫生标准的探讨

目的对用硫磺熏蒸过的竹笋样品SO2残留量进行测定和研究,为国家或地方重新制定竹笋的二氧化硫标准提出了数据和依据。方法竹笋分成散装干笋、散装水发竹笋和袋装浸泡竹笋。散装干笋与水按照1∶10和1∶20作浸泡试验,每12h更换一次浸泡液,测定每次竹笋样品和浸泡液中的SO2残留量;散装水发竹笋直接测定;袋装浸泡竹笋分别直接测定和按包装袋上的食用方法处理后测定。结果散装干笋的SO2残留量都大于0.05g/kg,但经浸泡48h后,样品中的SO2残留量都低于0.05g/kg;39.3%的水发竹笋和83.5%的袋装浸泡竹笋SO2残留量超过0.05g/kg。袋装浸泡竹笋经过按包装袋上食用方法处理后,仍有60.0%竹笋的SO2残留量超过0.05g/kg。结论建议散装水发竹笋和袋装浸泡竹笋的SO2直接测定,标准定为0.15g/kg为宜。     

腌笃鲜

对长三角之外的人来说,"腌笃鲜"这道菜就像是一个江湖传说.你总能在身边看到和它有关的信息,但它究竟是什么味道,"标准版"又是什么样,却也是众说纷纭,自己更是想象不出来. 腌笃鲜的主角是咸肉和春笋.十几年前,物流和信息都远不如现在发达.华北地区的人民群众对咸肉完全没概念,说到笋也只知道冬笋,还是水发的那种,雅称"玉兰片"...     

蔬果保鲜进行时

食盐让竹笋保鲜 竹笋越新鲜吃起来口感越好，要想竹笋保鲜，可以在竹笋切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏，就可使其吃起来鲜嫩爽口。     

“竹子之乡”的笋菜

福建的建瓯市地处闽北交通要道,有着"竹子之乡"的美誉。而当地一年四季都产笋,春有春笋、雷笋,夏有苦笋、绿竹笋,秋有方竹笋,冬有冬笋。当然,笋的加工品也有很多,如黄笋、酸笋、烟笋(烟熏笋干)等。也正因为有这种得天独厚的条件,所以竹笋才成了建瓯人厨房里的一种重要食材。这里,我就来给大家介绍几道具有闽菜特色的竹笋菜     

美味冬笋

正我国出产的竹笋品种繁多,光是我们可以吃的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80多种。立秋前后竹鞭上就开始萌发幼芽,逐渐膨大。到了初冬,笋体肥大,笋壳呈金黄色,披有绒毛,这就是冬笋。深冬气候寒冷,笋体便停止发育,处于休眠,无法破土出头,所在竹林内不易发现什么笋。久居竹林的竹民们根据经     

竹笋膳食纤维的提取、生理功能特性及其在食品中的应用

我国是世界上竹资源最丰富的国家,竹笋产量占据世界首位。竹笋具有高纤维、低脂肪和低蛋白的特点,竹笋中丰富的膳食纤维具有较高的营养价值和保健功能,是一种极具开发潜力的食品原料。该文总结了竹笋膳食纤维理化特性包括水合性质、吸附作用、阳离子交换作用等,及其作用机制和生理功能;对比了不同竹笋膳食纤维提取方法的优缺点;该文对竹笋膳食纤维在功能性食品中的应用和研究进行了全面概括,为进一步研究竹笋膳食纤维及产品开发提供参考依据。     

吃竹笋处理要适宜

竹笋一年四季皆有，但其中要数春笋和冬笋口味最好。目前市场上鲜嫩的竹笋随处可见，吸引了不少爱食竹笋的市民。竹笋营养丰富，其所含蛋白质中，至少有16－18种不同成分的氨基酸，其中赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、丙氨酸等都是人体所必需的。由于竹笋含有一种白色的含氮物质，它构成了竹笋独有的清香。     

科学解读怎样美味、安全地吃笋

"竹笋才生黄犊角,蕨芽初长小儿拳.试寻野菜炊香饭,便是江南二月天."肉厚色白、质嫩味鲜的竹笋,是春日尝鲜绕不过的美味.那么,该如何科学选购和食用竹笋呢?     

竹笋采后生理生化变化及贮藏保鲜研究进展

竹笋作为一种高纤维、高蛋白、低脂肪、低糖的绿色森林蔬菜,越来越受大众喜爱。但是竹笋的采收季节集中,采后代谢旺盛,在运输和贮藏的过程中极易腐烂老化,由此导致竹笋的营养价值和商业价值大大降低。本文首先介绍我国可食用竹笋口感、形态、产地、采收期,然后从采后竹笋的外观品质、呼吸作用、蒸腾作用、木质化等方面阐述竹笋采后生理生化变化,并详细综述国内外不同保鲜方法（传统保鲜、物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜）在竹笋贮藏保鲜上的应用,以期为基于竹笋采后生理生化变化开发新型贮藏保鲜技术提供参考。     

竹笋加工方法研究进展

我国竹资源丰富,竹笋加工方法众多,但竹笋加工技术落后,导致其综合利用率不高,副产物较多,浪费严重。因此,改善竹笋加工工艺、提高竹笋综合利用率、减少副产物浪费对竹笋加工具有重要意义。该文对目前存在的竹笋加工方法、竹笋副产物及其综合利用、竹笋加工过程中存在的问题进行了综述,并展望了竹笋加工的发展趋势。     

巴山木竹笋的开发利用

目前,世界上竹笋主要有三大产地,即中国、日本和东南亚国家。竹笋产量和品种以中国最多,据我国1981年在浙江、福建、江西、湖南等四个竹笋主产省调查统计,年总产量约为100～125万t。日本每年生产竹