菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及其降脂作用

研究菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成及对大鼠肥胖的调节作用。基于居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及高效液相色谱技术,分析菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的组成成分。设置正常对照组、高脂模型组、菌方普洱熟茶水提物组和菌方茶褐素组,连续灌胃16周,分析SD大鼠生长指标、血清生化指标、氧化应激及炎症相关指标,并对肝脏组织HE和油红O染色切片进行观察。结果表明：菌方普洱熟茶水提物与茶褐素粗品中茶褐素、蛋白质和多糖占较大比重;没食子酸、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素及衍生物类化合物含量存在明显差异（P<0.05）,菌方普洱熟茶水提物中生物碱类咖啡因和可可碱含量显著高于茶褐素粗品（P<0.05）;在不同居里点热裂解温度下,菌方普洱熟茶水提物与茶褐素的裂解产物分别有7种（380℃）和12种共同成分（600℃）,两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因。与高脂模型组相比,菌方普洱熟茶水提物组和茶褐素组体质量、Lee’s指数显著减轻（P<0.05）,血清甘油三酯、血清空腹血糖、肝脏甘油三酯和胆固醇水平显著降低（P<0.05）,脂肪累积减少,血清...     

晒青毛茶液态发酵茶褐素特征及其对α-葡萄糖苷酶活性抑制作用

目的 研究由茶泛菌(Pantoea camelliae,CCTCC AB 2021544^T)液态发酵晒青毛茶所得茶褐素的组成结构与功能活性。方法 以固态发酵茶褐素(soild-state fermented theabrownins,S-TBs)为对照,通过紫外可见光谱法(ultraviolet-visible spectroscopy,UV-Vis)、傅里叶红外光谱法(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)、居里点热裂解气相色谱-质谱法(Curie point pyrolysis gas chromatography-mass spectrometry,CP-Py-GC-MS)、扫描电子显微镜(scaning electron microscope,SEM)、Zeta电位测定仪等手段对液态发酵茶褐素(liquid-state fermented theabrownins,L-TBs)进行表征。同时,检测了不同浓度L-TBs对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用。结果 与S-TBs相比,L-TBs颗粒较小、分散度及稳定...     

茶树修剪老叶成分分析及利用塔宾曲霉制备茶褐素的条件优化

以大叶晒青茶(正常和粗老)为对照，分析冬季茶树修剪老叶的理化性质，并以修剪老叶水提物为原料，接种塔宾曲霉，纯菌株液态发酵制备茶褐素。结果表明，正常和粗老大叶晒青茶的营养成分差异小，冬季茶树修剪老叶的水溶性多糖、氨基酸、蛋白质、总多酚、总黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素和茶褐素含量均显著低于正常和粗老大叶晒青茶(P<0.05)，而水溶性总糖显著高于正常和粗老茶(P<0.05)。塔宾曲霉发酵茶树修剪老叶水提物合成茶褐素的最优条件为:水提物质量浓度10 g/L，发酵温度40 ℃，摇床转速150 r/min。在最优条件下，茶褐素的含量为5.78 g/L，生成速率0.026 g/L·h，底物转化率3.922 g/g。本研究为提升冬季茶树修剪老叶的综合利用，降低茶褐素的生产成本提供依据。     

发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响

以兰溪大红柿为原料,采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋,探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明：固态发酵柿果醋醋香浓郁,酸味柔和、醇厚,感官品质更好;总酸含量高达6.551 g/100 mL,黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋,甚至显著高于原浆（P＜0.05）;固态发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%,必需氨基酸占44.47%,除精氨酸外,其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品;其挥发性成分也较多,酯类化合物含量升高,尤其是乙酸乙酯（升高10%左右）,新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等,这些成分共同赋予其独特的香气和风味;固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品,与原浆相比略有下降,但差异不显著（P＞0.05）。从感官与营养角度出发,固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。     

普洱茶与液态发酵普洱茶粉中茶褐素的比较研究

采用有机溶剂萃取法提取液态自然发酵普洱茶粉和固态发酵工艺生产普洱熟茶"7572"的茶褐素,对两种茶褐素的光谱学性质及理化性质进行比较分析。紫外-可见光谱(UV-Vis)表明,液态茶褐素在380 nm左右比固态茶褐素多一个吸收峰;红外光谱(IR)分析结果显示,两种茶褐素所含官能团相似,均为多羟基的酚类化合物,还可能有蛋白质和多糖与其结合;对茶褐素酸性官能团定量分析表明,两种茶褐素均含有羧基和酚羟基,且液态茶褐素中的两种官能团均比固态茶褐素多;膜法分离分级茶褐素结果显示,低聚(M10 ku)部分在固、液态茶褐素中含量分别为26.74%和18.84%;高聚(M100 ku)部分在固态茶褐素中含量56.98%、在液态茶褐素中含量为70.72%;两种茶褐素总还原力均具有剂量依赖性,活性相似;对膜分级后各组分还原力测定表明,两种茶褐素的中聚部分(10 kuM100 ku)、高聚部分的总还原力均明显高于低聚茶褐素。     

食用蕈菌固态发酵蓝莓果渣代谢产物及其抗氧化特性

为获得新型的天然抗氧化剂,分别以香菇、平菇和金针菇3 种食用蕈菌为发酵菌株,对含有蓝莓果渣的固态培养基发酵产物进行研究,分析不同发酵时间对食用蕈菌发酵产物抗氧化活性的影响。结果表明：发酵时间对3 种食用蕈菌发酵产物总酚、黄酮、蛋白质和花色苷含量影响较显著（P＜0.05）。抗氧化活性研究表明,3 种食用蕈菌发酵产物的抗氧化活性与其含有的总酚、黄酮和蛋白质含量显著相关（P＜0.05）,其中,香菇发酵产物具有较好的抗氧化活性,香菇发酵产物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基活性达71.77%,对羟自由基（·OH）清除率达65.23%,对超氧阴离子自由基（O2－·）清除率达54.77%,固态培养10 d抗脂质过氧化率达到89.63%。     

不同拐枣酒抗氧化性及香气成分对比分析

以拐枣为原材料,经固态发酵、液态发酵、白酒浸泡分别制成拐枣酒。借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）及气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析3 种酒的理化指标、活性成分（总黄酮、总酚）、抗氧化活性及香气成分等方面的差异。结果表明,3 种酒的活性成分和抗氧化活性存在显著差异,香气成分各有特色。液态发酵拐枣酒的总黄酮、总酚含量均显著高于拐枣浸泡酒和固态发酵拐枣酒（P＜0.05）,3 种酒的总黄酮含量分别为349.52、255.00、89.84 mg/L;总酚含量分别为905.02、413.28、215.34 mg/L。液态发酵拐枣酒的清除3 种自由基能力及总还原能力最强,拐枣浸泡酒次之。3 种酒共检测出43 种香气成分,其中液态发酵拐枣酒、拐枣浸泡酒、固态发酵拐枣酒分别检测到32、20、33 种香气成分,液态发酵拐枣酒中含有较高含量的癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等酯类成分,为酒体带来愉悦的果香、花香、白兰地酒香。综上所述,将拐枣作为原料进行液态发酵制成拐枣酒的品质较为优良。     

发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响

为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示,-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜（P<0.01）,但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg。6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值（内部）、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.01）。6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.05）;两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异（P>0.05）。     

固态与液态发酵生产蜂粮的营养成分对比

为了确定人工发酵蜂粮的发酵方式,对固态发酵和液态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数、感官评分、总糖、总蛋白以及氨基酸含量进行测定。结果发现,液态发酵的蜂粮中的乳酸菌活菌数多于固态发酵,且其营养成分也优于固态发酵。固态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数最大值为1.65×107 CFU/g,感官评分为4.02分,总糖含量为45.9%,总蛋白含量为23.9%,总氨基酸含量为1.52 g/100 g。液态发酵蜂粮的活菌数达到2.12×107 CFU/g,感官评分为4.44分,总糖含量为46.8%,总蛋白含量为24.3%,总氨基酸含量为1.54 g/100 g,尤其天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量较高。结果表明,蜂粮液态发酵方式优于固态发酵,可以用液态发酵进行蜂粮的大规模生产。     

基质异质性对硬毛粗盖孔菌固态发酵产漆酶的影响

固态基质是固态发酵的核心,为了探究其异质性对固态发酵效率的影响,以不同部位玉米秸秆（鞘、茎、髓、叶）为固态基质,以硬毛粗盖孔菌（Funalia trogii）发酵生产漆酶,测定固态基质化学组成与物理性质,考察固态基质理化性质与漆酶产量关系,进一步从细胞壁角度探讨固态基质与微生物相互作用。结果表明,以髓为固态基质时,菌丝茂密且漆酶产量最高（110.70 U/g）,鞘为固态基质时产量最低（26.40 U/g）;髓具有最高的还原糖得率（239.44 mg/g）和较低的灰分含量,而鞘具有最低的还原糖得率（154.29 mg/g）和最高的半纤维素含量（36.65%）;漆酶产量与木质素及还原糖得率呈显著正相关（P＜0.05）,与半纤维素及灰分呈显著负相关（P＜0.05）。研究显示,固态基质异质性是影响固态发酵效率的重要因素。     

Evaluation of microbial toxins,trace elements and sensory properties of a high-theabrownins instant Pu-erh tea produced using Aspergillus tubingensis via submerged fermentation

Theabrownins (TB) are polymeric phenolic compounds associated with the multiple bioactivities of Pu-erh tea, a post-fermented Chinese dark tea. High-TB instant Pu-erh tea was produced via a novel submerged fermentation (SF) using Aspergillus tubingensis and compared with samples produced commercially via the conventional solid-state fermentation (SSF). Viable microorganisms and microbial toxins, especially aflatoxins B₁, G₁, B₂, G₂, cyclopiazonic acid, fumonisins B₁, B₂, B₃ and ochratoxin A, were below the detection limit in all samples. Fewer microbial metabolites were found in SF instant tea compared with the SSF teas. Based on an adult consuming 1 g of instant Pu-erh tea daily, the dietary intake of investigated elements was below the safe limits recommended by various authorities. Tasters viewed the instant tea infusions as very mild, smooth, mellow and full. This suggested that submerged fermentation using A. tubingensis offers a speedy and safe alternative to commercial production of instant Pu-erh tea.     

基于pH高效定量判断普洱茶发酵程度的研究

目的 探索一种方便、快捷的方法来判断普洱茶的发酵程度。方法 使用目标容量的发酵罐,对普洱茶原料进行接种发酵,收集多组茶叶pH,没食子酸(gallicacid,GA)和茶褐素(theabrownin,TB)含量的动态变化数据,基于上述数据分别进行线性拟合并组合,得到TB含量随茶叶pH变化的回归模型。结果 在普洱茶发酵过程的特定阶段,分别建立了TB-GA、GA-茶叶pH的一元线性回归模型;然后将两个一元线性回归模型线性组合,最终建立了TB含量与茶叶pH的回归模型,只需根据测得的茶叶pH,即可快速对普洱茶发酵体系中TB含量进行预测,从而判定普洱茶发酵程度。结论 基于pH定量高效判断普洱茶发酵程度,保证了发酵过程参数调控的时效性和准确性,使产品稳定生产。     

Enhancement of Fermentation Process in Pu-Erh Tea by Tea-Leaf Extract

ABSTRACT:  Pu-erh tea is known as a fermented tea and longer storage enhances its flavor and taste. Recently,  Aspergillu s,  Blastobotrys , and  Streptomyces  are found to play important roles in nutritional enhancement of Pu-erh tea by fermentation. Since water and temperature affect the microbial growth, we therefore explored the factors that might enhance the Pu-erh tea fermentation. The results showed that the addition of fresh tea-leaf extract (TLE) enhanced the withered tea fermentation (at 37 °C, 80 to 85% RH) as compared with the water only. Contents of statin, GABA, gallic acid, DPPH scavenging and polyphenol oxidase (PPO) activities were increased, whereas polyphenols and caffeine were decreased over 6 mo. TLE dose-dependently enhanced some of the qualities (that is, statin, PPO) of Pu-erh tea significantly as compared with the water only. The effect was related to the increase population of  A. niger  and  A. carbonarius  at 6 mo (from 7.6 ± 1.2 × 10¹ and 3.2 ± 1.3 × 10¹ to 3.1 ± 1.2 × 10⁶ and 2.4 ± 1.1 × 10⁵ colony forming units [CFU]/g, respectively). After drying process (90 °C, 30 min), the total microbial count from these samples returned to background level (3 ± 0.5 × 10² CFU/g). None of ochratoxin and fumonisin, toxins from  Aspergillus , was detected in the final products. The flavor and taste were also enhanced by treatment with TLE. The inoculation with  S. cinereus  Y11 with 2% TLE further enhanced these functional contents (about 2-fold increase of statin level) in the experimental Pu-erh tea. Therefore, this result may add a new process for Pu-erh tea manufacture.     

黑茶优势菌对绿茶浸提液发酵过程多酚类化合物的影响

利用从普洱茶中分离出的黑曲霉、根霉和从茯砖茶中分离出的冠突散囊菌接种云南大叶种晒青毛茶茶汤,进行单一菌株发酵,对发酵过程茶多酚类化合物的含量变化进行分析。结果表明：随着发酵时间的延长,茶多酚含量显著降低,黄酮类化合物总量在黑曲霉、冠突散囊菌作用下分别减少72%、31.76%,在根霉作用下增加了94.92%;儿茶素各组分的含量变化较大,其中表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯均呈现显著的下降趋势,而儿茶素、没食子酸在不同菌株作用下表现出不同的变化规律;茶黄素在黑曲霉、根霉作用下先增加后减少,冠突散囊菌则相反;茶红素总体呈下降趋向,茶褐素在根霉、冠突散囊菌作用下显著增加。     

普洱熟茶不同溶剂萃取层中儿茶素及黄酮醇类化合物差异的研究

目的 探索普洱熟茶在不同溶剂(乙酸乙酯和正丁醇)萃取中儿茶素和黄酮醇类化合物的组成及含量的差异,构建一种有效提取普洱熟茶中儿茶素及黄酮醇类物质的方法。方法 以普洱熟茶(2008年生产)的水提物为研究对象,分别用乙酸乙酯和正丁醇溶剂萃取的萃取层为分析供试样,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)对供试茶样中5种主要儿茶素和4种黄酮醇类化合物的含量进行了测定。结果 儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、杨梅素、槲皮素和山奈酚主要富集于乙酸乙酯萃取层中;而芦丁与表没食子儿茶素分别富集于正丁醇层与萃取剩余层。结论 建立了一种简易、有效地分析检测普洱熟茶中儿茶素及黄酮醇类物质的提取方法,为进一步解析普洱熟茶的化学成分提供一定的方法借鉴。     

基于代谢组学研究荡秋千运动下普洱茶茶褐素对大鼠代谢综合征改善作用

分析比较荡秋千运动对普洱茶茶褐素（theabrownin,TB）在高脂高糖高盐饮食大鼠血清内的代谢组学变化。采用1H-核磁共振（1H-nuclear magnetic resonance,1H-NMR）代谢组学技术对14 组大鼠的血清进行分析,归属、指认图谱中化合物,进行正交偏最小二乘-判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA）,发现其中的差异及规律。结果显示：常规代谢综合征（metabolic syndrome,MS）模型组大鼠血清中异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、3-羟基丁酸相对含量显著低于常规正常对照组（P＜0.05）,丙氨酸、N-乙酰基-糖蛋白、谷氨酸、二甲基甘氨酸、甜菜碱、牛磺酸、精氨酸、糖原、甘油相对含量则显著高于常规正常对照组（P＜0.05）。荡秋千TB高剂量组大鼠的3-羟基丁酸相对含量显著高于荡秋千MS模型组,而低密度脂蛋白/极低密度脂蛋白（low density lipoprotein/very low density lipoprotein,LDL/VLDL）、乳酸、丙氨酸、精氨酸相对含量则显著低于荡秋千MS模型组。与常规正常对照组相比,荡秋千后的正常对照组大鼠血清中高密度脂蛋白（high density lipoprotein,HDL）、异亮氨酸、3-羟基丁酸相对含量显著提高,而二甲基甘氨酸、精氨酸、糖原、α-葡萄糖相对含量则显著降低（P＜0.05）。与MS模型组相比,荡秋千MS模型组大鼠血清中LDL/VLDL、异亮氨酸相对含量显著降低,而丙氨酸、乳酸相对含量则显著升高（P＜0.05）。研究结果表明,荡秋千可明显降低血清LDL/VLDL相对含量,升高HDL相对含量,促进血糖代谢;荡秋千运动与TB处理具有协同增效的作用,在预防代谢综合征和心脑血管疾病方面具有很大潜力。     

普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展

普洱茶产于云南,属于后发酵茶,是我国黑茶的典型代表之一。微生物参与的后发酵过程使晒青毛茶中的多酚类成分发生了一系列复杂的诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化,奠定了普洱茶的化学物质基础,赋予了普洱茶特殊的风味品质和保健功效。近年来的研究表明,普洱茶后发酵过程中,在微生物分泌的胞外酶作用下,糖基化、甲基化以及其他类型取代方式的化学结构修饰也是多酚类成分生物转化的重要途径之一,以此形成了众多多酚类成分的化学结构修饰产物。现有研究表明,这些结构修饰产物对普洱茶的风味品质和生物活性产生重要影响,是普洱茶中潜在的重要品质化学成分和标志性成分,具有重要的研究意义。本文综述了普洱茶中多酚类成分化学结构修饰产物的研究进展。     

普洱茶贮藏过程中“金花”菌的鉴定及其对茶叶品质的影响

由于仓储环境的差异,普洱茶在贮藏过程中偶尔会产生"金花"。以金花普洱茶(熟茶)为实验材料,并以同批次普通普洱茶(熟茶)为参照,对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)、咖啡碱、水溶性糖、儿茶素类等化学成分含量进行测定;采用平板划线法对"金花"菌进行分离和菌落数量测定,并结合形态观察和分子生物学方法对"金花"菌进行鉴定。结果表明:金花普洱茶(熟茶)和普通普洱茶(熟茶)在水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、EC、EGC、茶黄素、游离氨基酸、咖啡碱含量上无显著性差异(P>0.05)。金花普洱茶(熟茶)中茶红素、水溶性总糖、没食子酸含量显著(P<0.05)高于普通普洱茶(熟茶),EGCG、茶褐素含量略低于普通普洱茶(熟茶);在普洱茶贮藏过程中分离出3株"金花"菌,分别鉴定为Aspergillus pallidofulvus(相似度99.9%)、Aspergillus sesamicola(相似度99.8%)、Penicillium manginii(相似度99.6%)。其中Aspergillus sesamicola为优势"金花"菌种,占"金花"菌群数量总量的66%。首次对普洱茶贮藏中的"金花"菌进行了鉴定,初步分析了"金花"菌对普洱茶(熟茶)品质的影响,为"金花"菌在普洱茶中的应用提供了一定的理论基础与参考价值。     

鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化

研究戊糖片球菌发酵鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分的变化规律。结果表明：在发酵36h过程中,鲅鱼糜pH值从6.16降低到4.84,水分含量从66.85%显著增加到75.00%（P＜0.05）,白度先降低后显著增加（P＜0.05）,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及总抗氧化活性呈现先增加后降低又增加的波动变化,相较于原料鲅鱼糜,发酵36 h鲅鱼糜TVB-N含量显著降低、总抗氧化活性显著增加（P＜0.05）;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,共检出36 种风味化合物,包括醇类9 种、醛类8 种、酯类5 种、烃类4 种、酮类3 种、酸类3 种、芳香类2 种及其他类2 种,各类化合物的含量在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05）。