亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

向儿茶素-肌原纤维蛋白体系中添加不同质量分数的亚麻籽胶（0.1%～0.4%）,探究其对儿茶素与蛋白互作后凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及二级结构的影响。结果表明：亚麻籽胶添加量为0.1%时,凝胶强度最大;亚麻籽胶添加量0.4%、儿茶素含量100 μmol/g时,凝胶保水性最好;亚麻籽胶可提高凝胶束缚水的能力;最终形成凝胶时,储能模量G’随亚麻籽胶添加量的增加而增加;加入亚麻籽胶使凝胶中的α-螺旋含量增加,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量均降低。因此,亚麻籽胶可改善儿茶素对肌原纤维蛋白凝胶特性的不利影响。     

不同温度下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制

本实验研究了不同加热温度下,添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、微观结构的影响及其作用机制。结果表明,随着温度升高,肌原纤维蛋白凝胶保水性显著下降（P＜0.05）,凝胶强度显著上升（P＜0.05）,加热温度高于50 ℃时添加亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶保水性（P＜0.05）,同时显著降低了凝胶强度（P＜0.05）;拉曼光谱结果表明随着温度从30 ℃上升至80 ℃,凝胶α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著上升;添加亚麻籽胶使得肌原纤维蛋白存在α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升现象,影响凝胶的形成及性质。流变学特性结果显示高于50 ℃时添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白储能模量G’下降。从微观结构发现,添加亚麻籽胶后肌原纤维蛋白在50 ℃出现更多凝胶孔洞,且在70、80 ℃时形成的凝胶三维网络结构更为致密均一。     

超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl2凝胶特性的影响

在低盐条件下（2.3% NaCl）,以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein, MP）混合体系（MP-MgCl2）为研究对象,室温下（20～25 ℃）考察超高压处理（high pressure processing, HPP）（100～400 MPa,10 min）对混合体系凝胶硬度和保水性（water holding capacity,WHC）的影响, 并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明： 100～400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC（P＜0.05）,且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP 通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量（G’）,缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔 网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性。     

不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响

为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶（flaxseed gum,FG）添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响。结果表明,形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献;不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著（P＞0.05）,而MP乳液随着NaCl浓度的提高,乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化（P＜0.05）。特别是在低浓度NaCl条件下,FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性（P＜0.05）。显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象。因此,说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力,促进亚麻籽在肉制品中的应用。     

超高压对肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展

应用超高压技术不仅可以减少肉制品中的微生物数量,保持良好的风味和质量,而且可以通过影响胶原纤维蛋白中二硫键、氢键、疏水作用等化学作用力,引起蛋白质构象发生改变,导致蛋白质变性、凝胶化和解聚,从而改善肉制品的凝胶性能。文章综述了超高压处理对肌原纤维蛋白生化特性、化学作用力的影响,讨论了超高压对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响机制,为超高压技术在凝胶类肉制品中的应用提供理论参考。     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系(40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC、1?mmol/L?H2O2),加入不同量的槲皮素(10、50、100、150?μmol/g),测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰...     

魔芋胶对南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为探究魔芋胶（konjac glucomannan,KGM）对南美白对虾肌原纤维蛋白（shrimp myofibrillar protein,SMP）凝胶性能的影响,将KGM与SMP按不同比例（1∶50、1∶20、1∶10）进行复配制备复合凝胶体系SK50、SK20、SK10,通过测定表面疏水性、内源性荧光、浊度及粒径、流变学、红外光谱、蛋白变化及凝胶微观结构,研究复合体系的凝胶特性变化。结果表明,SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大,流变学分析表明SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象,且SK20的G’值最高,其凝胶的结构稳定性最好。红外光谱分析表明SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似,表明无明显的基团生成。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化,相较于未加热组,加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱,说明加热能促使三者发生热聚合反应。扫描电镜与分形维数分析表明,随着KGM添加量的增加,形成了致密有序的凝胶。结果表明,一定量的KGM添加能有效提升虾糜的凝胶特性,提高虾糜类产品品质。     

氧化条件下没食子酸对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系（10μmol/L Fe Cl₃,100μmol/L V_C和1 mmol/L H₂O₂）,以没食子酸（10、50、100、150μmol/g蛋白）作为抗氧化剂添加到氧化体系中,通过测定蛋白质表面疏水性、色氨酸荧光强度、凝胶强度、保水性、白度、流变特性及微观结构,研究在氧化条件下,没食子酸的抗氧化效果及其对蛋白质结构和凝胶特性的影响。结果表明,随着没食子酸浓度的增加,蛋白质的表面疏水性逐渐增加,凝胶强度和保水性呈下降趋势,凝胶白度略有上升,其微观结构受到破坏;色氨酸荧光强度随没食子酸浓度的增加而增加,但在150μmol/g时略有降低;且较高浓度下（50、100、150μmol/g）,蛋白失去典型的流变特征。总的来说,低浓度没食子酸在起到抗氧化作用的同时,对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响较小,而较高浓度的没食子酸破坏了蛋白的凝胶结构。      

加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示：温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P＞0.05);凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在温度为70～80℃时达最大值;浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势,但达到70℃以上时,升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现,在45～65kD之间,在温度升高到70℃以上时,逐渐出现了明显的条带,表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。     

超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响

以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超高压诱导带鱼鱼糜凝胶网络结构形成,超高压诱导组质构特性、凝胶强度、白度均比对照组有所提高,扫描电子显微镜图显示350 MPa保压8 min后（350-8组）所形成的鱼糜凝胶网络结构与热诱导组接近;超高压处理后,鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白含量有所降低,经圆二色光谱测定,肌原纤维蛋白的两个负峰逐渐消失,其α-螺旋结构相对含量下降,无规卷曲和β-折叠的相对含量有不同程度上升,350-8组无规卷曲相对含量与热诱导组接近。综上,适宜的超高压处理条件（350 MPa保压8 min）显著影响带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,促进凝胶网络形成,改善鱼糜凝胶品质。     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

藜麦蛋白对低钠盐体系中猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将3%、6%、9%和12%藜麦蛋白添加到低钠盐（0.40 mol/L NaCl、0.10 mol/L KCl和0.05 mol/L CaCl2）猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）体系中,考察藜麦蛋白添加量对复合蛋白溶液/凝胶的理化性质、蛋白二级结构、化学作用力和微观结构的影响。结果表明：藜麦蛋白的添加提高了MP的凝胶强度、保水性和动态流变特性,这是因为藜麦蛋白提高了复合蛋白溶液的蛋白溶解度和ζ-电位绝对值,降低了蛋白粒径;复合蛋白体系中的化学作用力以二硫键和疏水作用为主,但是藜麦蛋白的添加提高了离子键和氢键含量;藜麦蛋白促进了无规则卷曲向β-折叠和α-螺旋转化,增加了凝胶的稳定性;扫描电镜显示,藜麦蛋白提高了复合凝胶的致密程度。综上,藜麦蛋白作为一种优质植物蛋白,可以增强MP的凝胶特性,特别是当藜麦蛋白添加量为6%～9%时,对低钠盐体系中MP凝胶特性的改善效果较好。     

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

研究添加不同质量分数（0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%）的脱乙酰魔芋葡甘聚糖（deacetylated konjac glucomannan,DKGM）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。     

亚麻籽胶、黄原胶与大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响

利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明:亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P0.01),亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P0.05);大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P0.05);随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显著性交互作用(P0.05);随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P0.01),但是,随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显著性交互作用(P0.05);亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显著性影响。     

Influence of Xanthan Gum on the Structural Characteristics of Myofibrillar Proteins Treated by High Pressure

The effects of xanthan gum on the structural modifications of myofibrillar proteins (0.3 M NaCl, pH 6) induced by high pressure (200, 400, and 600 MPa, 6 min) were investigated. The changes in the secondary and tertiary structures of myofibrillar proteins were analyzed by circular dichroism. The protein denaturation was also evaluated by differential scanning calorimetry. Likewise, the protein surface hydrophobicity and the solubility of myofibrillar proteins were measured. High pressure (600 MPa) induced the loss of α‐helix structures and an increase of β‐sheet structures. However, the presence of xanthan gum hindered the former mechanism of protein denaturation by high pressure. In fact, changes in the secondary (600 MPa) and the tertiary structure fingerprint of high‐pressure‐treated myofibrillar proteins (400 to 600 MPa) were observed in the presence of xanthan gum. These modifications were confirmed by the thermal analysis, the thermal transitions of high‐pressure (400 to 600 MPa)‐treated myofibrillar proteins were modified in systems containing xanthan gum. As consequence, the high‐pressure‐treated myofibrillar proteins with xanthan gum showed increased solubility from 400 MPa, in contrast to high‐pressure treatment (600 MPa) without xanthan gum. Moreover, the surface hydrophobicity of high‐pressure‐treated myofibrillar proteins was enhanced in the presence of xanthan gum. These effects could be due to the unfolding of myofibrillar proteins at high‐pressure levels, which exposed sites that most likely interacted with the anionic polysaccharide. This study suggests that the role of food additives could be considered for the development of meat products produced by high‐pressure processing.