低剂量电子束辐照对香菇采后抗氧化能力的影响

新鲜香菇采后易腐烂,为提高其采后贮藏品质,本研究采用1.0、2.0和3.0 kGy的电子束辐照剂量对鲜香菇进行辐照处理,贮藏于4±1 ℃、湿度为80%±5%的环境,以色泽、总酚含量、丙二醛含量、DPPH自由基清除能力和相关抗氧化酶（SOD、CAT）活性为评价指标,研究低剂量电子束辐照处理对鲜香菇抗氧化能力的影响。结果表明：在贮藏过程中相比其他剂量,2.0 kGy辐照剂量能延缓香菇褐变,保持总酚含量处在较高水平,能够减少丙二醛含量的积累,贮藏末期其含量仅为0.54 nmol/g。2.0 kGy辐照剂量能较好的清除DPPH自由基以及保持SOD、CAT较高活性水平,SOD和CAT活性仅降低3.78%、27.90%,与其它组相比有显著差异。由上可知,2.0 kGy电子束辐照处理能够使香菇采后保持较高的抗氧化活性水平,从而延迟香菇自身的衰老氧化反应,延长了贮藏保鲜期。     

多胺处理对鸭梨采后生理的影响

本文以鸭梨果实为原料,研究了精胺和亚精胺处理对果实呼吸强度、果实乙烯释放量、果肉硬度、果实可溶性固形物含量和果皮组织相对电导率变化的影响。试验结果表明,精胺和亚精胺处理对鸭梨果实的呼吸强度和乙烯释放量具有显著的抑制作用,贮藏240d时,多胺处理组果实可溶性固形物含量和果肉硬度显著高于对照组(p<0.01),果心褐变指数显著低于对照组(p<0.01)。     

水杨酸处理对西葫芦采后品质和抗氧化能力的影响

目的:探索水杨酸处理对西葫芦采后品质和抗氧化能力的影响。方法:分别采用50、75、100和200 μmol/L的水杨酸浸泡西葫芦10 min后,在4 ℃条件下贮藏,对贮藏过程中西葫芦的生理品质和抗氧化指标进行测定。结果:50 μmol/L水杨酸处理西葫芦的维生素C、叶绿素和总酚含量较未处理的西葫芦保持更好;多酚氧化酶(PPO)活性降低,过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)等抗氧化酶活性提高,增强了对自由基的清除能力;丙二醛(MDA)含量减少,延缓膜脂过氧化进程,较好地保持了细胞膜的完整。结论:水杨酸处理可以保持采后西葫芦的品质,延缓西葫芦果实的衰老进程。     

不同涂膜处理对采后梨果实抗氧化能力的影响

目的:以采后黄冠梨为试材,系统研究梨果实在贮藏期间抗氧化能力的变化和涂膜处理对抗氧化活性的影响。方法:采用CaCl2和普鲁兰多糖涂膜处理梨果实,主要对梨果实不同组织部位的VC含量、总酚含量、总黄酮含量、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性以及抗氧化能力进行测定,进行显著性和相关性分析。结果:CaCl2和普鲁兰多糖涂膜处理均能有效延缓贮藏期间VC、总酚、总黄酮含量的下降,显著抑制SOD、CAT、抗氧化活性的下降速度及POD的活性(P<0.05)。梨果皮的各抗氧化指标均显著高于果肉。结论:涂膜处理能够显著抑制梨果实抗氧化成分的流失和抗氧化酶活性的下降,提高其抗氧化能力,保护抗氧化成分和流通品质。     

熏蒸处理对芒果体外消化后抗氧化能力的影响

以芒果为试材,研究采用0.50μL/L浓度的1-甲基环丙烯室温熏蒸芒果24 h后果实在货架期间多酚及黄酮类物质的含量变化,并采用体外消化的方法比较贮藏期间经体外消化后果实的及清除羟自由基能力的变化。结果表明,货架期间果实的多酚类物质含量随时间延长而下降,货架初期透析液具有较高的抑制脂质过氧化能力和清除自由基清除能力,表明1-MCP熏蒸处理显著抑制果实货架期间酚类物质的下降,抑制其抗氧化能力的下降,从而抑制果实的后熟衰老。     

采后乙醇处理对蓝莓果实酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为研究采后乙醇处理对蓝莓果实中酚类物质含量和抗氧化能力的影响,采用500μL/L乙醇室温下熏蒸处理"北陆"蓝莓(Vaccinium corymbosum L.)果实12 h后,每盒120 g装入商用塑料盒,然后转入1℃冷藏28 d,每隔7 d测定果实品质变化指标。结果表明:500μL/L乙醇处理可显著抑制蓝莓果实贮藏期间腐烂指数的上升,抑制TA、Vc含量的下降,同时显著提高果实中总酚、总花色苷和抗氧化能力,诱导大多数花色苷单体的合成。乙醇处理在蓝莓果实采后保鲜上具有较好的应用前景。     

采后多胺处理对杏果实黑斑病的控制及贮藏品质的影响

以兰州大接杏果实为原料,研究了采后外源多胺处理对杏果实黑斑病的控制效果及对贮藏品质的影响。结 果表明采后多胺处理能显著抑制果实黑斑病的扩展,有效提高果实的抗病性,且控制效果存在多胺种类和浓度效 应,其中1.5 mmol/L精胺、1.5 mmol/L亚精胺和10 mmol/L腐胺的效果最佳,其病斑直径分别较对照减少了38.0%、 26.6%和34.2%。同时采后多胺处理能降低杏果实质量损失率,延缓硬度下降,抑制果实的呼吸强度和乙烯释放量 的升高,并且能有效延缓果实可溶性固形物含量的下降和颜色的变化。可见,多胺在杏果实防腐保鲜上具有较好的 应用前景。     

采后钙处理对小油菜贮藏品质与抗氧化能力的影响

以白菜型油菜(Brassica campestris L.,品种"五月慢",俗称小油菜)为材料,以CaCl2溶液为钙源,研究Ca2+处理对小油菜贮藏品质与抗氧化能力的影响。结果表明,浓度为0.3%的Ca2+能够有效地抑制小油菜的黄变和腐烂,提高其总抗氧化能力并延长了贮藏期。     

不同粉碎处理对香菇菌伞多酚细胞抗氧化及抗增殖活性的影响

本研究采用三种粉碎方式处理香菇菌伞,制得样品普通粉碎香菇伞粉(Coarse milled cap,CMC)、气流超微粉碎香菇伞粉(Jet milled cap,JMC)和纳米超微粉碎香菇伞粉(Nano-micronized cap,NMC),测定不同粉碎处理的香菇伞粉多酚含量,并研究多酚对HepG2细胞抗氧化及抗增殖活性的影响。结果发现,JMC中游离酚含量最高(4.457±0.076 mg/g),结合酚含量最低(0.274±0.018mg/g);CMC游离酚含量最低,但结合酚含量却最高。游离酚的细胞抗氧化活性,不使用PBS清洗时其CAA值为:CMC-FJMC-FNMC-F;使用PBS清洗时其CAA值为:NMC-FJMC-FCMC-F。多酚的细胞抗增殖活性,三种粉碎处理的样品游离酚和结合酚均具有较好的抗增殖活性,EC_(50)大小顺序均为NMCCMCJMC。因此,不同粉碎方式处理对香菇伞粉多酚含量、细胞抗氧化及抗增殖活性均有一定影响,但经超微粉碎处理后能显著提高总酚和游离酚含量,减少结合酚含量,而且能提高其细胞抗氧化及抗增殖活性。     

褪黑素处理对香菇采后品质及活性氧代谢的影响

实验分别设置不同浓度（0.25、0.50、0.75 mmol/L）褪黑素对香菇进行喷淋处理,通过贮藏42 d内对香菇采后硬度、褐变度、亮度及开伞度等表观品质的测定,筛选得到0.50 mmol/L褪黑素处理浓度效果最好;在该处理浓度下进一步探究了褪黑素处理对香菇采后活性氧代谢的影响,并观察了贮藏28 d时香菇细胞超微结构的变化。结果表明：0.50 mmol/L褪黑素处理可以显著降低香菇采后呼吸强度,抑制细胞内活性氧代谢产物超氧阴离子的生成速率和羟自由基生成能力;贮藏结束（42 d）时,褪黑素处理组香菇的呼吸强度、超氧阴离子自由基的生成速率、羟自由基生成能力与对照组相比分别降低44%、39.1%、24.4%,褪黑素处理还可以减少香菇细胞丙二醛和过氧化氢的积累,维持较低的羰基化蛋白水平和较完整的细胞膜结构;且褪黑素处理组香菇的总酚、抗坏血酸含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力均显著高于对照组;超微结构观察表明褪黑素处理组香菇细胞壁和线粒体形态维持较好。综上,褪黑素处理可以有效维持香菇采后品质,降低活性氧代谢产物生成速率,提高机体的抗氧化能力,进而减少活性氧对机体的伤害,其中,0.50 mmol/L处理组效果相对最好。     

香菇脆片真空油炸过程中传质规律

真空油炸过程中传质现象对真空油炸果蔬脆片的品质和安全控制极为重要.研究了油炸温度(80、90、100 ℃)、真空度(0.075、0.085、0.095 MPa)、预处理方式(漂烫,漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中水分扩散和油脂吸收的影响,结果表明:香菇脆片的含水率随油炸时间的增加而逐渐降低,采用Pabis经验...     

香菇脆的低温真空油炸工艺优化

该研究以新鲜整颗香菇为原料制备香菇脆,对低温真空油炸工艺进行优化,并探究了香菇品种对香菇脆产品品质的影响。结果表明：加工工艺对香菇脆的理化性质和微观结构影响显著。与先浸渍再冷冻工艺相比,先冷冻/解冻再浸渍工艺香菇脆的微观结构破坏程度更高,香菇脆的油脂含量从5.51%上升至8.75%,总糖含量从78.04%下降至72.75%。麦芽糖浆糖渍液中添加甘蔗汁后,香菇脆微观结构出现不规则的粗糙孔隙,总含糖量从72.21%降至59.05%,油脂含量稍有提升。超声辅助浸渍处理对香菇脆的总糖含量无影响,但有利于油脂的离心脱除,其油脂含量降至5.50%。综合考虑,使用麦芽糖浆和甘蔗汁混合糖液为糖渍液,冷冻/解冻、超声辅助浸渍为真空油炸香菇脆的最优生产工艺。另外,香菇品种对香菇脆的理化、感官、质构性质和微观结构均有影响。香菇尺寸对香菇脆的总糖含量和油脂含量并无显著影响,但小尺寸香菇脆含水量较低,感官性质、脆性和酥性均优于大、中尺寸香菇脆。0912型香菇脆的理化性质和感官评分最优,且香菇原料市场供应充足稳定,适合作为工业生产原料。     

香菇中40种农药残留量气相色谱法测定

目的：建立香菇中24 种有机氯和拟除虫菊酯、16 种有机磷农药残留量的气相色谱测定方法。方法：称取样品于聚四氟乙烯离心管中,乙腈高速匀质提取,上清液浓缩至近干,过Carbon/NH2 SPE 净化柱,正己烷和丙酮定容,用GC-ECD 和GC-FPD 外标法定量。结果：研究香菇中40 种农药的检测方法,方法的线性范围为0.016～0.80μg/mL,相关系数均大于0.999,回收率为73%～113%,重复性RSD 为3.2%～5.9%,检出限为0.0005～0.05mg/kg。结论：此气相色谱法可以应用于香菇等食用菌的多农药残留量检测。     

前处理对真空冷冻干燥香菇脆品质的影响

目的 研究前处理对真空冷冻干燥香菇脆品质的影响。方法 对真空冷冻干燥香菇脆进行冻融处理、糖渍处理、酶解处理,对香菇脆的质构、感官性质、微结构进行测定。结果 冻融处理有利于香菇脆微观结构的破坏,香菇脆品质随冻融处理次数的增加而逐渐改善。以麦芽糖浆为糖渍液时,3次冻融处理的香菇脆硬度从35.97 N降至23.43 N,组织纤维网孔破坏,糖渍液固形物含量从40%降至15.45%,糖渍效率大幅提高。麦芽糖浆糖渍液中添加麦芽糊精导致了香菇脆品质的劣化,香菇脆硬度高达39.48 N,糖渍效率和产品口感均明显下降。漂烫前对香菇进行蛋白酶酶解可促进组织结构的破坏,香菇脆硬度降至17.59 N,且酶解过程释放的鲜味肽加强了产品的特征风味,感官评分为89.49分,远高于漂烫后酶解和纤维素酶酶解所得样品。结论 多次冻融处理、麦芽糖浆糖渍处理和漂烫前蛋白酶酶解处理有利于提高真空冷冻干燥香菇脆的品质。本研究可为香菇的精深加工提供理论基础。     

香菇热风干燥工艺优化及其对主要营养物质和抗氧化活性的影响

以香菇为原料,通过单因素试验测定不同切片厚度、热风温度及装载量条件下香菇的干基含水率、水分比及干燥速率变化,通过三因素三水平的响应面试验对热风干燥的工艺参数进行优化,比较香菇在热风干燥前后可溶性蛋白质、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的变化。结果表明:单因素试验中切片厚度在3~12 mm、热风温度在50~70℃、装载量在5~15 g/dm2范围时香菇干基含水率、水分比及干燥速率较合适;响应面试验优化后各工艺参数的最佳组合为切片厚度4.99 mm、热风温度55.21℃、装载量7.88 g/dm2;经热风干燥后香菇的可溶性蛋白质及游离氨基酸含量无显著下降,而总酚含量及DPPH自由基清除率都较干燥前显著降低,说明热风干燥可以较好保留香菇中可溶性蛋白质和游离氨基酸含量,但对香菇总酚含量及抗氧化活性的破坏较大。     

气调包装对香菇保鲜期内源性甲醛含量的影响

对不同气调包装(MAP)的香菇甲醛含量与理化关系进行研究。研究结果表明:贮藏期间,香菇甲醛含量与GGT和C-Slyase两酶比活呈显著正相关(相关系数r分别为0.777和0.700),而GGT和C-Slyase酶活与香菇的呼吸强度呈显著正相关(相关系数r分别为0.539和0.701)。MAP能抑制酶活,控制甲醛含量,减缓香菇蛋白质的降解和相对膜透性的增高。贮藏前12d,3组MAP香菇的甲醛平均含量比对照低13.00%(P<0.01)。其中,MAP(1)(7%CO2)香菇的平均含水率和蛋白质含量比对照高2.23%和7.81%,细胞膜透性平均比对照低27.24%,3种含硫风味化合物相对含量分别比对照低16.23%以上,品质保鲜效果最佳。     

香菇中短波红外干燥工艺优化

以香菇为原料,采用响应面法优化香菇中短波红外干燥工艺。在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,选取干燥温度、切片厚度和辐照距离进行三因素三水平试验,分析干燥温度、切片厚度和辐照距离对香菇片色泽L、复水性、硬度、氨基酸及总糖含量的影响及因素间交互作用对指标的影响,并建立各指标的二次回归方程,确定中短波红外干燥香菇片的最佳工艺条件。结果表明：干燥温度是影响香菇干燥品质的主要因素,随着温度的升高香菇色泽L、复水比、硬度、氨基酸及总糖含量下降;其次是切片厚度,随着切片厚度增加香菇色泽L、复水比、总糖含量减少,而氨基酸含量先增后减。干燥香菇的最佳工艺条件为：干燥温度55 ℃、切片厚度4.5 mm、辐照距离120 mm。在此条件下得到香菇色泽L为58.56、复水比为5.32、硬度为495.63 g、氨基酸含量为818.12 mg/100 g、总糖含量为281.37 mg/g,与理论预测值无显著性差异。     

香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析

为对比分析香菇酶解液与香菇菌汤中滋味成分及呈味特性的变化,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪检测香菇酶解液、复水原液及菌汤中的游离氨基酸和5’-核苷酸等呈味物质的含量,利用经典公式计算等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）值,对其鲜味进行评价,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总量最高,为3 453.98 μg/g。三者呈味氨基酸占总游离氨基酸的比例相近且均含有较多的苦味氨基酸。香菇菌汤中5’-鸟苷酸的含量最高,为967.84 μg/g,而酶解液和复水原液中5’-腺苷酸的含量最高。EUC值结果表明,香菇酶解液EUC值最高,为30.54 g MSG/100 g,说明其呈鲜效果最明显。电子舌主成分分析结果显示,判别指数为94,香菇菌汤、酶解液及复水原液的整体滋味有显著差异。     

脉冲强光预处理联合控湿干燥提升香菇的贮藏品质

该研究探讨了脉冲强光（IPL）预处理联合控湿干燥对香菇储藏品质的影响。研究发现,脉冲强光预处理可以降低贮藏期间新鲜和干香菇的呼吸速率,分别为对照的76.69%和84.65%;脉冲强光预处理提高了还原糖的保留率。新鲜和干香菇在贮藏期间对照的多酚氧化酶（PPO）活性分别是IPL预处理样品的1.73倍和1.39倍,酶促褐变反应受到抑制,也因此提高了总酚的保留率。IPL可以提高鲜、干香菇在贮藏期间的品质、多糖保留率和抗氧化能力,延缓软化。IPL处理降低了新鲜香菇在贮藏期间的菌落总数（从6.43～8.02 log CFU/g减少至3.29～4.66 log CFU/g）,但是对干香菇在贮藏期间菌落总数影响较小。与热烫处理相比,脉冲强光处理提升香菇贮藏品质更佳。因此脉冲强光可以作为一种稳定的预处理手段用于香菇干燥和保鲜中。