白酒微波催陈及其工艺优化

以浓香型白酒为研究对象,考察了微波醇化温度、微波处理时间、微波功率等因素对白酒陈化的影响,研究了不同因素组合对微波催陈白酒的影响效果。试验结果表明:醇化温度50℃、微波功率70 W、处理时间10min为最佳催陈工艺条件,该条件下白酒的总酸含量为1.46g/L,总酯含量为2.98g/L,与新酒的总酸、总酯含量差异显著(P0.05)。经微波处理后,白酒中酯类物质含量有增加的趋势,发生红移,基团有更加不稳定的趋势;白酒中主要微量成分的浓度及配比与自然陈化最为接近,如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸等;此外白酒中还产生了丙酸、戊酸、己酸己酯、癸酸乙酯等呈香呈味物质。     

玉米淀粉的酯化反应受微波催化的影响

试验中以玉米淀粉为主要原料 ,试验了不同反应介质 (水、乙酸 )、不同酯化剂 (乙酸、乙酸乙酯、乙酸酐 )以及微波辐射时间对淀粉酯化的反应效果。同时对各种试验条件的反应产物进行了理化分析。结果表明 ,在乙酸介质中 ,使用微波辐射催化可以加快玉米淀粉与乙酸酐的酯化反应。经过 10min的催化反应 ,所得到的醋酸酯化淀粉粗品 ,再经过滤、洗涤、干燥后 ,测定其中乙酰含量接近 2 5 % ,符合国家有关食品添加剂的质量标准与要求 ,酯化反应前后的淀粉其相应的红外光谱谱图也与文献介绍的基本一致     

玉米淀粉的酯化反应受微波催化的影响

试验中以玉米淀粉为主要原料，试验了不同反应介质(水、乙酸)、不同酯化剂(乙酸、乙酸乙酯、乙酸酐)以及微波辐射时间对淀粉酯化的反应效果。同时对各种试验条件的反应产物进行了理化分析。结果表明，在乙酸介质中，使用微波辐射催化可以加快玉米淀粉与乙酸酐的酯化反应。经过10min的催化反应，所得到的醋酸酯化淀粉粗品，再经过滤、洗涤、干燥后，测定其中乙酰含量接近2．5％，符合国家有关食品添加荆的质量标准与要求，酯化反应前后的淀粉其相应的红外光谱谱图也与文献介绍的基本一致。     

微波催陈对黑米酒中酚类、有机酸类和酯类含量的影响

目的：解决自然陈酿过程耗时长、成本高的问题。方法：采用不同的微波功率、时间和温度对黑米酒进行处理,对微波技术处理后的黑米酒中主要酚类、有机酸类和酯类物质的含量进行分析。结果：微波处理可以增加总酯、原儿茶酸、没食子酸、丁香酸、乙酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯的含量,降低总酚、总酸、咖啡酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和乳酸乙酯的含量,对草酸、苹果酸的含量影响较小。结论：采用100 W、40 ℃和3 min或6 min微波处理能够在短时间生产出3类物质变化趋势与自然陈酿相似的黑米酒。     

鄂西地区几种畅销白酒中乙酸乙酯含量的测定

建立毛细管气相色谱法,对鄂西地区几种畅销白酒中乙酸乙酯的含量进行测定.以乙酸正戊酯为内标物,采用AT.PEG-20M15mx0.25mmx0.33μm的极性石英毛细管柱,程序升温:起始柱温60℃,恒温lmin,以3.5℃/min升温至150℃,恒温5min;进样口温度170℃;采用FID检测器,检测温度170℃进行测定.在加样回收率实验中,乙酸乙酯的回收率为99.41％.该方法快速、准确、灵敏,可用于白酒生产及成品检测中乙酸乙酯含量的测定.     

清香型白酒发酵中的酯化研究

清香型白酒发酵中的酯化机理同浓香型、酱香型等白酒酯化有质的差异。例如汾酒中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香，而己酸乙酯含量甚微。汾酒中的乙酸乙酯含量在所有名白酒中是最高的。乙酸乙酯是胞内酶的代谢产物，与乙酸是否存在无关。酯化以前中期为主，后期酯化一说欠妥。     

浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律研究

对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。     

微波辐射循环降解大豆蛋白反应器的研究

常规蛋白酶水解大豆蛋白质水解时间过长,用微波循环辐射可以缩短反应时间。设计了微波反应器,比较常规蛋白酶水解大豆蛋白中和微波辅助蛋白酶水解大豆蛋白游离氨基酸含量,用甲醛滴定法进行比较,结果分析:经480 W微波辐射60 min胰蛋白酶水解,比常规不用微波胰蛋白水解300 min氨基氮含量还要多。微波辐射不但可以提高反应速率,而且可以提高氨基氮含量。     

茶油加热过程中苯并芘含量的变化规律研究

探讨了茶油在微波辐射与常规加热两种不同的加热方式处理过程中苯并(a)芘含量的变化规律,结果表明,微波辐射与常规加热的热效应机制不同,对茶油中苯并(a)芘含量的影响也不一样。常规加热时,茶油中苯并(a)芘总量随加热时间的延长而增加,但是达到一定温度时,茶油会产生油烟挥发时带走一部分苯并(a)芘,导致茶油中检测出的苯并(a)芘含量随时间(小于120min)的变化规律呈现先减少,后增加,再下降的趋势,增加和减少的幅度与温度有关;微波加热时,茶油中苯并(a)芘的含量随着功率和时间的增大先增加然后下降。     

主成分和判别分析在清香型白酒产地溯源中的应用

采用气相色谱法分析不同产地清香型白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸等12种主体香味成分的含量,利用SPSS22.0软件对数据进行主成分和判别分析,可以将12个指标提取3个主成分,建立3个判别典型函数。利用建立判别函数可以对5个不同产地的78个白酒样品100%进行正确判别。该方法为不同产地白酒的溯源和真伪鉴别提供一条新的途径。     

清香型白酒快速陈酿化的初步研究

研究了以微波,超声波,紫外和陶瓷粒处理清香型白酒对其总酸、总酯和乙酸乙酯的影响,结果表明微波结合陶瓷粒的复合处理方式催陈效果最佳,其处理条件为2450MHz,5min;超声波结合陶瓷粒的复合方式次之,其最佳处理条件为20KHz,20min。研究结果可应用于清香型白酒的快速催陈。     

浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化规律

建立直接进样结合气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),分别对100年、300年窖龄窖池的酒醅在蒸馏过程中挥发性物质变化规律进行研究,准确定性浓香型白酒中70种典型挥发性化合物,包括酯类39种,醇类14种,酸类6种、烷烃类3种,醛酮类5种,其他3种;其中46种化合物属于两个不同窖龄窖池酿造白酒中的共有成分。同时,在蒸馏过程中,丙二醇、2,3-丁二醇、乙酸、苯乙酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯均呈上升的趋势;辛酸乙酯、丁酸己酯、己酸丁酯、庚酸乙酯、乙酸己酯、丁酸丁酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、正丁醇、戊醇、2-甲基丁醇呈下降的趋势;己酸、丁酸、己醇、辛醇均增加。本研究初步阐释了不同窖龄馏分酒中风味物质的含量差异,发掘了不同馏分酒蒸馏过程中风味物质含量与流酒时间之间的关系,为酒企科学蒸馏、质量摘酒和分级贮存提供了科学数据。     

浓香白酒摘酒工艺探讨

从基酒产量、优质品率、总酸总酯浓度、主要酸类酯类物质含量等多个方面对适当降低摘酒浓度工艺进行了研究探讨,发现适当降低摘酒浓度能提高基酒的单位甑产量,但对优质品率略有影响;主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大,但乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸含量则有不同程度的升高。正因酸含量高,使其勾调的低度酒酯水解反应得以缓解;同时,酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降。因此,采用适当降低摘酒浓度生产的基酒更利于公司低度酒产品开发及货架期的质量稳定。     

Cu-ATT、Zn-ATT、Fe-ATT材料表征及对浓香型白酒催熟作用研究

本研究制备了铜-凹凸棒石粘土(凹土)(Cu-ATT)、锌-凹土(Zn-ATT)、铁-凹土(Fe-ATT)催熟材料,通过电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)、x射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)、透射电镜(TEM)对其金属元素组成及微观结构形貌进行分析表征,利用氢火焰气相色谱仪、ICP-MS对酒样主要香味成分及金属含量进行分析。结果表明,与对照样相比,Cu-ATT、Zn-ATT酒样中乙酸乙酯、己酸乙酯含量增加,乙酸、己酸含量减少,与白酒自然老熟的酸与酯类变化不一致,并且酒样风味不良,金属元素溶出较多。而Fe-ATT酒样中乙酸乙酯、己酸乙酯含量减少,乙酸、己酸含量增加,与白酒自然老熟成分变化基本一致,酒样窖香纯正,酒体协调,丰满、味净,Fe元素溶出量较少,催熟作用显著。Fe-ATT白酒催熟效果是否与Fe元素的引入有关有待进一步研究。     

白酒基酒典型风味物质含量的测定方法与差异性研究

建立一种新的、同时测定杜康不同级别白酒基酒中11 种典型风味物质含量的气相色谱外标法,采用AT.LZP-930型色谱柱（25 m×0.32 mm,0.1 μm）,氢火焰离子检测器检测,进样口温度220 ℃,检测器温度250 ℃,柱流速2.0 mL/min,载气为氮气（纯度99.999%）,载气流速30 mL/min,H2流速30 mL/min,空气流速300 mL/min,尾吹流速25 mL/min;采用分流进样方式,分流比10∶1,进样量1 μL。结果表明：该方法简便、准确性高;通过对不同级别白酒基酒中11 种典型风味物质含量的测定与分析,结合品酒师的品评结果可以得出：杜康不同级别中白酒基酒11 种典型风味物质中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸4 种物质的含量差异显著（P＜0.05）,其中乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸的含量随着级别的降低而显著递减,而乳酸乙酯的含量随着级别的降低而递增,其他7 种物质的含量差异不显著（P＞0.05）;己酸乙酯与乳酸乙酯、己酸乙酯与乙酸乙酯的最佳比例分别在1.2∶1以下和1.7∶1～1.4∶1,己酸含量在160 mg/100 mL时最佳。     

清香型小曲白酒酒醅中乳酸菌的筛选鉴定及其发酵特性研究

该研究采用传统分离方法从不同季节清香型小曲白酒酒醅中分离乳酸菌,通过形态及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并探究其发酵特性。结果表明,共分离纯化出225株乳酸菌,经鉴定,归属于3属15种。通过高粱汁培养基初筛、固态发酵小试实验复筛,得到两株增酯降杂效果较好的乳酸菌,分别为纳格里乳杆菌（Lactobacillus nagelii）X29和布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）X9。将强化乳酸菌X29和X9麸皮种加入桂花曲,最佳添加量为20%,此添加量下酒样中乙酸乙酯含量分别提升32.84%和16.79%,乳酸乙酯含量分别提升37.38%和36.44%,正丙醇含量分别降低2.61%和5.40%,杂醇油含量分别降低21.33%和26.71%。乳酸菌强化麸皮种糖化前加入能明显提升酒体中乙酸乙酯含量;糖化后加入则对乳酸乙酯含量和出酒率提升效果明显;延长发酵时间也可提升乙酸乙酯和乳酸乙酯含量。     

泸型大曲中产酯酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一,其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用。该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌,经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属（Candida sp.）、汉逊酵母属（Hansenula sp.）、酒香酵母属（Brettanomyces sp.）和德克酵母属（Dekkera sp.）,并筛选出4#菌株为高效产酯酵母。利用此汉逊酵母进行发酵并对其产酯条件进行优化。正交试验结果表明,汉逊酵母的适宜培养条件为在麦芽汁培养基中添加10%葡萄糖、0.5%乙酸、体积分数95%的乙醇5%,发酵温度30 ℃,发酵时间3 d,摇瓶转速120 r/min,在此条件下产酯量最高可达1.479 g/L。     

基于因子分析和神经网络分析预测评价酱香酒轮次与工艺

以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成品酒的酱香工艺预测正确百分比达94.5%以上。通过多层感知器自变量重要性与因子分析成分矩阵共同分析发现,酱香基酒轮次的预测与异戊醛、乙酸、苯乙酸乙酯、糠醛、乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪等化合物存在较大的相关性;酱香成品酒工艺的预测与辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、辛酸、丁酸等化合物存在较大的相关性。     

利用醋酸发酵液提高清香型白酒中酸酯含量的研究

以清香型白酒生产的副产物大曲酒尾为培养基主要成分,经醋酸发酵制取醋酸发酵液,将其应用于清香型白酒生产中,通过考察醋酸发酵液的添加量,研究了其对酒醅发酵和清香型白酒酸酯含量的影响。试验结果表明,采用＂清蒸二次清＂工艺,在大酒醅发酵时添加醋酸发酵液,发酵结束后大酒醅酒精度略微下降,但添加醋酸发酵液可明显提高大渣酒中的主体酸酯含量;二酒醅发酵按照传统工艺进行,发酵结束后二酒醅酒精度呈增加趋势,二酒中的酸酯含量与对照无明显变化。理化指标结果表明,当醋酸发酵液添加量使大酒醅含量为3.0mg醋酸/g醅时,酒中主体酸酯含量提高较为显著,大酒中乙酸和乙酸乙酯分别提高了138.35%和85.43%,2次发酵总酯提高了25.93%。     

高粱原花青素对小曲酒酿造过程中挥发性成分影响的研究

本文旨在探讨高梁外种皮中的原花青素对小曲白酒挥发性成分的影响。采用GC-MS方法对添加不同量高梁原花青素（SPC）（0％、0．05％、0．1％、0．3％）酿造的酒样中挥发性化合物进行了分析。鉴定了其中的16中主要成分，结果表明添加0．05％，0．1％和0．3％原花青素有利于突出小曲白酒乙酸乙酯典型风味，抑制乙酸、糠醛的过量产生，同时也有利于控制小曲白酒中杂醇油的含量。其中以添加0．1％高粱原花青素效果最佳。