不同产地桄榔淀粉结构特性与理化性质研究

目的 本文旨在研究产地（广西宁明县、广西龙州县及海南省兴隆县）因素对桄榔淀粉的结构特性和理化性质方面的影响。方法 分别提取广西宁明县桄榔和海南省兴隆县桄榔中的淀粉,并结合市场购买的桄榔淀粉（产地为广西龙州县）进行对比研究,分别对淀粉分子链结构、结晶结构溶胀力、溶解度和冻融稳定性等进行对比研究。结果 3个不同产地的桄榔淀粉的直链淀粉含量存在显著差异（P＜0.05）,其中海南兴隆桄榔淀粉的直链淀粉含量最高(50.49 %)。3个不同产地的桄榔淀粉的形态大多呈现椭球形, 且广西宁明桄榔淀粉平均粒径最大。X射线衍射和红外谱图表明3个不同产地的桄榔淀粉分子的有序程度由高到低依次为：广西龙州桄榔淀粉(22.65%)＞广西宁明桄榔淀粉(19.02%)＞海南兴隆桄榔淀粉(18.72%)。随着温度的增加,3个不同产地的桄榔淀粉的溶解度与膨胀力均增加,其中海南兴隆桄榔淀粉的溶解度最大,广西宁明桄榔淀粉的溶胀力最大。而广西龙州桄榔淀粉的冻融稳定性最好。结论 3个不同产地的桄榔淀粉的结构特性与理化性质存在差异,可为其在工业应用上提供理论基础。     

桄榔淀粉的理化性质研究

本文从桄榔淀粉颗粒的形态大小及淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，淀粉的粘度和糊化温度等方面研究了桄榔淀粉的理化性质。从而得到一系列桄榔淀粉性质的参数：桄榔淀粉颗粒纵径范围15～75um，平均值为25um，横径范围为5～35um，平均横径为14．17um，总淀粉占原粉52．78％，其中直链淀粉含量为总淀粉的62．24％。其糊化温度为68℃。     

DSC法研究6种莲子淀粉糊化和老化特性

利用差示扫描量热仪(DSC)结合Avrami 方程研究在4℃、储存两周的条件下,6种莲子淀粉的糊化和老化特性,探讨直链淀粉以及贮存时间对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性。结果表明：6种莲子淀粉的糊化温度、ΔH、老化焓、老化度以及老化速率存在着一定的差异,老化速率的大小顺序为太空莲＞美人红＞大紫红＞武植2号＞鄂莲＞洪湖莲,太空莲淀粉的老化速率是洪湖莲淀粉的1.36 倍;6种莲子淀粉的成核方式均为瞬间成核;4℃条件下贮存两周的莲子淀粉的老化度随着贮存时间的增加而增大;直链淀粉含量与Avrami 指数n值呈负相关,与速率常数k值、ΔH、老化焓以及冰融溶焓呈正相关。     

不同来源淀粉的糊化特性研究

采用DHR-2流变仪的淀粉测试模具参照RVA的测定方法测定了8种不同来源淀粉的糊化特性,为各种淀粉的应用提供一定的参考。结果表明:8种不同来源淀粉的糊化温度具有一定的差异,玉米淀粉的起始糊化温度最高,为72.2℃,小麦淀粉的最低,为62.6℃,豌豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉起始糊化温度无明显差异,均在70℃左右,薯类淀粉中马铃薯淀粉的糊化温度最低,为64.7℃;随着浓度的升高,8种不同来源淀粉的峰值黏度、最终黏度、降落值和回升值均呈幂函数增大,其中豌豆淀粉和绿豆淀粉随浓度的增加速度最快,马铃薯淀粉最慢;从回升值来看,两种豆类淀粉最易老化,谷物淀粉和荸荠淀粉次之,薯类淀粉最不易老化。     

低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响

本文研究了糯米淀粉凝胶经过低温(-20、-40℃)和超低温(-195℃)冷冻后在4℃下冷藏过程中对糯米淀粉凝胶老化特性的影响。结果表明,低温和超低温冷冻的糯米淀粉凝胶在冷藏过程中都形成了海绵结构,且超低温冷冻的糯米淀粉凝胶的孔洞小且均匀,形成致密结构;随着冷藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度增大,经过-20、-40、-195℃冷冻后冷藏21 d的淀粉凝胶结晶度分别为6.05%、5.37%和3.83%;糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值均随着冷藏时间的延长而增大,但随着冷冻温度的降低,糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值显著降低。由此显示糯米淀粉凝胶经过低温和超低温冷冻处理后,在4℃下冷藏过程中能够有效地抑制淀粉凝胶的老化,并且超低温冷冻处理能显著(p0.05)的抑制糯米淀粉凝胶的老化。     

方便米饭的老化机理研究

本文对方便米饭的老化机理进行了研究，方便米饭的老化主要是由淀粉的起始玻璃化温度升高和淀粉的部结结晶两方面引起。其中热特性变化为老化的主要因素。干燥过程的水分移动促进了淀粉晶体的形成。在存放过程中方便米饭的玻璃化温度会进一步上升，硬度增大，结晶度也稍有增加。文中提出了淀粉的“两区域”老化模型。蒸煮过程使淀粉部分分级，形成淀粉在有限水分下以支链淀粉为主的粘弹区和以直链淀粉为主的粘流区，两区域的形成促进了方便米饭的老化。     

桄榔粉的开发现状和发展前景

桄榔粉作为纯天然的绿色食品,其淀粉、蛋白质和膳食纤含量丰富,还含有人体所需的微量元素钙、锌、铁、镁等多种营养成分,是一种珍贵的保健食品。本文主要综述桄榔粉的开发现状和发展前景,对桄榔粉的应用及开采进行简介,为桄榔粉科学研究与工业化生产提供参考依据。     

食品成分对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响

研究了氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响,结果表明山药淀粉的老化度随氯化钠浓度的增大而有所增大,随蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而有所减小;山药淀粉的冻融稳定性随氯化钠浓度、蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而改善,氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉的冻融稳定性有促进作用。     

乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化机理研究

研究探析乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化的机理,利用差示扫描量热仪(DSC)分析了硬脂酰乳酸钠(SSL)添加组,β-环糊精(β-CD)添加组鲜湿面以及经脱蛋白或脱脂处理后的鲜湿面的热力学变化。结果表明:未处理组的鲜湿面,在4℃储藏14d后,第一个支链淀粉峰SSL和β-CD添加组的老化焓△H都低于CK组(P0.05);第二个复合物峰SSL和β-CD添加组的重结晶融化温度Tp和老化焓△H都高于CK组(P0.05);鲜湿面经脱蛋白处理组,在4℃储藏14d后,相比未处理组支链淀粉老化焓稍有增大但无显著差异;第二个复合物峰的重结晶融化顶点温度显著升高,老化焓也稍有增大,但变化也不显著;经脱脂组鲜湿面储藏14d后,相比未处理组支链淀粉热力学特征无显著差异;第二个复合峰重结晶融化顶点温度和老化焓都显著升高(P0.05)。两种乳化剂均能干扰直链淀粉与脂类的结合,形成直链淀粉-乳化剂-脂质络合物,抑制鲜湿面货架期内品质老化。     

油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响

为探究油酸和麦芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果,通过快速黏度分析、差示扫描量热分析、质构分析、动态流变分析、低场核磁共振分析、红外光谱分析和X射线衍射分析等方法比较不同复配比例的油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性、质构及结晶结构等的影响。结果显示：添加油酸和麦芽糖醇混合物后,玉米淀粉的糊化温度升高,回生值和老化速率降低,且当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5时,糊化温度最高（77.80 ℃）,回生值最低（1 218 cP）,老化速率比原淀粉降低了60%;油酸和麦芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的损耗角正切值和横向弛豫时间（T2）,形成较弱的凝胶结构,降低玉米淀粉凝胶的硬度、短程有序度和相对结晶度;当油酸和麦芽糖醇为0.5∶1.5质量比复配时,混合物对延缓玉米淀粉老化存在协同作用。这可能与麦芽糖醇能抑制淀粉体系中水分子运动、油酸能与淀粉形成淀粉-脂质复合物从而有效抑制淀粉重结晶有关。研究结果可为改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品质提供一定的理论依据。     

普鲁兰酶酶解处理红薯淀粉及其性质研究

以红薯淀粉为研究对象,分析普鲁兰酶酶解处理对红薯淀粉性质的影响。结果显示采用普鲁兰酶酶解脱支处理后,红薯直链淀粉质量分数增加了8.57%。对酶解前后淀粉的理化性质、微观颗粒形态、糊化和老化特性以及凝胶特性等进行分析比较,发现酶解后淀粉颗粒表面出现空穴,呈现出不规则的多边形,增加了反应位点;酶解后淀粉溶解度、膨润力降低,淀粉颗粒内部键结合力增强,透光率增加显著,凝沉性增强;酶解后淀粉糊化特性和凝胶特性发生变化,淀粉稳定性增强,高温下耐剪切力增强,硬度增大;淀粉热力学性质:起始糊化温度由63.70℃增加到71.75℃、峰值糊化温度由72.35℃增加到76.20℃、终止糊化温度和糊化焓都升高;还发现酶解后淀粉老化度有增加。粉丝品质会受到原料直链淀粉含量的影响,酶解红薯淀粉在提升红薯粉丝品质方面具有应用前景。     

桄榔抗性淀粉调控保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的增殖及耐受性

该研究以桄榔淀粉为原料制备桄榔抗性淀粉(APRS),采用体外发酵考察不同浓度(0.1％、0.2％、0.5％、1％、1.5％)APRS对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,LB)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)增殖作用及在模拟人体胃肠道逆环境中的耐受能力影...     

不同添加剂对荞麦淀粉糊特性的影响

研究不同食品添加剂和pH对荞麦淀粉糊特性的影响,为荞麦淀粉加工和产品研发提供理论依据。以荞麦淀粉为研究对象,探索NaCl、黄原胶、CMC、蔗糖和pH对淀粉老化度、黏度和质构特性的影响。研究结果表明,荞麦淀粉老化度均随4种添加剂浓度增大而降低,黏度随添加剂浓度增大而增大,其中添加黄原胶和CMC能有效抗老化和增大黏度;pH为7时荞麦淀粉老化度最低为30.93%,黏度最低为1.54 mPa·s。质构方面,添加蔗糖显著提高荞麦淀粉凝胶的硬度指标(P0.05),而添加黄原胶呈降低趋势;添加CMC能显著提高淀粉凝胶的咀嚼性(P0.05)。因此,通过适量添加食品添加剂或控制加工环境的酸碱度可改善荞麦淀粉糊特性,从而达到改善产品特性和延长货架期作用。     

不同老化工艺对甘薯回生抗性淀粉制备率的影响

以甘薯淀粉为原材料,甘薯淀粉回生率为指标,研究冷藏、常温、真空减压和干燥箱干燥等不同老化工艺对甘薯回生抗性淀粉生成率的影响.结果表明,4℃冷藏条件下,老化72 h后甘薯淀粉回生率达到最高,由9.2％提高到13.4％;常温下,大气温度为16～19℃,大气湿度为68％～80％时,常温老化96 h后甘薯淀粉回生率达到最高,由9.9％提高到15.4％;真空干燥箱温度为30℃,真空度为0.08 MPa时98 h甘薯淀粉回生率最大为20.96％;干燥箱温度为30℃时,老化90 h甘薯淀粉回生率最大为15.38％;真空老化有利于甘薯淀粉回生.     

红豆浓浆产品淀粉抗老化研究

以红小豆为原料,研究了乳化剂、亲水性胶体、加工工艺对红豆浓浆淀粉老化的影响,得出了抑制红豆淀粉老化的关键原料与工艺。结果表明,乳化剂对淀粉老化的抑制效果:硬脂酰乳酸钠单甘脂其他乳化剂;亲水性胶体对淀粉老化的抑制效果:结冷胶黄原胶其他亲水性胶体;糊化状态是红豆浓浆淀粉老化的最主要影响因素,随着淀粉过度糊化程度的增加,淀粉老化速度加剧,红豆浓浆最佳淀粉糊化状态的制备工艺:红豆浆均质前加工工艺温度75℃。     

α-淀粉酶水解马铃薯淀粉制备抗性淀粉

以马铃薯淀粉为原料,研究制备RS3型抗性淀粉制备工艺,以抗性淀粉制备产率为考察指标,探讨淀粉浓度、淀粉糊化温度、酶加量、作用时间、作用温度、老化温度和时间等对抗性淀粉产率影响。结果表明,马铃薯回生抗性淀粉最佳制备工艺参数分别为:淀粉乳浓度为10%、高压温度120℃、高压时间30min、α–淀粉酶加入量为120U/mL,淀粉溶液酶解时间30min、pH为6、老化温度4℃、老化时间12h,马铃薯回生抗性淀粉产率达1.126%。     

淀粉溶液的通电加热研究

本文研究了食盐浓度、淀粉浓度和电压对淀粉溶液的电导率和通电加热速率的影响;研究了通电加热对淀粉糊化特性的影响。结果表明:淀粉溶液在通电加热过程中,加热速率和电导率随食盐浓度的增大而增大;随电压的升高而增大;随淀粉浓度的增大而减小。而电导率在达到糊化温度之前随温度的升高而增大,在糊化温度之后随温度的升高而降低。淀粉溶液在通电加热时其糊化特性无明显变化。     

不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响

为研究不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响,以干米粉复水率、断条率、质构特性、感官特性品质为考察指标,研究干米粉加工过程中不同比例玉米淀粉、木薯淀粉和不同老化时间处理对其品质的影响。结果表明,添加适量淀粉可明显改善干米粉的复水率和断条率;随着老化时间的延长,米粉的硬度、弹性逐渐增大,黏性降低,淀粉链的结构呈现有序化的趋势。因此,添加20%玉米淀粉或40%木薯淀粉老化6 h,干米粉品质较好。     

绿豆淀粉和芸豆淀粉理化性质比较研究

对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明：芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形,粒径大小范围是17.89～28.80μm;绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆,形粒径大小范围是10.50～27.59μm;绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早,并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉;芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低,并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢,而芸豆淀粉的透明度变化非常明显;绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化;芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。     

小麦淀粉凝胶冻融稳定性研究

以精制小麦淀粉(纯度为99%)为原料,研究小麦淀粉凝胶冻融稳定性。扫描电子显微镜(SEM)显示,凝胶经5次冻融循环后结构明显破损、网络空隙增大;质构仪测定凝胶的硬度和胶着性分别提高了65.9%和54.02%、弹性减低了16.8%;随冻融循环次数的增加,凝胶析水率增大了14倍;差示扫描量热仪(DSC)测定小麦淀粉凝胶冻融后老化度、冰晶熔化焓变化,结果显示凝胶经5次冻融后冰晶融化焓增大了18.05%,老化度也相应增大。