啤酒原材料食品安全危害评价与控制

啤酒生产涉及的原材料种类繁多,包括生产啤酒使用的原辅料、添加剂、清洁剂和消毒剂以及与酒接触的包装材料。在环境多变、需求多样、竞争激烈的大背景下,由于原材料供应的多参与主体、跨地域、多环节等特征,导致啤酒原材料食品安全控制成为啤酒生产企业确保食品安全的薄弱环节和关键环节。由于原材料投入而带入的农残、重金属和真菌毒素等化学危害很难在后续的生产过程中消除,所以啤酒生产中原材料的安全控制对确保啤酒产品的安全是至关重要的。文中以啤酒麦芽为例,应用食品安全危害评估的方法和原理对啤酒原材料进行危害分析,识别原材料可能带入的食品安全危害,通过评审和实施食品安全相关标准,确定需要控制的危害及控制水平,制定控制措施,以达到啤酒原材料食品安全的有效控制。     

糕点加工过程中产生的主要危害物及控制措施

糕点在其加工过程中可能通过原辅料及热处理引入可危害人体健康的物质。文章综述糕点中反式脂肪酸、丙烯酰胺、苯并芘、铝元素4种危害物的来源、危害以及降低糕点中危害物水平的方法及相关法规。     

伏马毒素的危害及防控技术研究进展

伏马毒素(Fumonisin,FB)是一种产毒真菌的次级代谢产物,广泛存在于玉米等农作物中,严重危害人畜健康。近年来伏马毒素已成为全球污染最严重的霉菌毒素之一,对其的预防和控制已成为研究热点。本文重点介绍了伏马毒素的特性及危害,并对其预防控制技术的研究进展进行了综述,其中生物防治农作物及产品中伏马毒素的方法由于高效且环境友好,具有潜在的应用前景。     

噪声的危害及其控制

强噪声污染环境,损害人身健康。为此,国家早已制订了《工业企业噪声卫生标准》、《城市区域环境噪声标准》等一系列标准,以控制噪声。粮食加工厂的噪声,有的已高达100dB以上,最大有达150dB的。讲话时对方根本听不清。下面谈谈有关噪声对人体危害及应采取的措旋。     

谷物霉菌毒素的危害及其控制措施的研究

霉菌毒素是有毒的霉菌次级代谢产物,能通过粮食和畜产品等途径严重危害人类和动物的健康,而作为人类食物和动物饲料中最主要的能量供给原料,玉米、小麦、稻谷等谷物现已深受霉菌毒素问题的困扰。本文介绍了霉菌及霉菌毒素的概念,综述了霉菌毒素的毒性危害作用,分析了我国食用谷物和饲用谷物霉菌毒素的污染情况,总结了目前动物生产业解决霉菌毒素问题的一些控制方案,旨在为食物安全和动物生产安全方面提供一定的借鉴。     

供港原料奶兽药残留危害及控制

讨论了原料奶中药物残留对人类健康以及乳制品加工造成的危害，介绍了中国大陆和香港两地关于原料奶中药物残留的相关规定，提出了控制供港原料奶中药物残留的5项措施，包括提高饲养和防疫管理水平、规范兽药管理、加强牛群管理、使用高效低毒的药物以及加强药残检测。     

燕窝的营养成分和危害因子分析

本论文对五种品牌的燕窝进行了营养成分和危害因子指标的测定,营养成分包括水分含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、唾液酸含量、氨基酸组成及含量、常规元素种类和含量;危害因子包括重金属元素的种类和含量、亚硝酸盐含量。结果表明,五种品牌燕窝的水分含量在14.05%~15.21%,灰分含量在3.38%~4.91%,蛋白质含量在66.61%~67.97%,脂肪含量在0.15%~0.21%,总糖含量在17.12%~25.47%,唾液酸含量在12.21%~12.82%,检测出17种氨基酸,总氨基酸含量在57.80%~61.40%,常量元素Na、Mg、Ca在燕窝中均有检出;危害因子的检测结果为:重金属元素Hg、As在燕窝中未检出,Zn、Cr、Cd、Pb四种重金属元素含量在五种燕窝中均未超过1.15μg/g;亚硝酸盐含量在11.38 mg/kg^14.89 mg/kg。通过对燕窝中营养成分和危害因子指标的测定,积累相关的参考数据,可以为燕窝质量标准和燕窝监管项目的建立提供一定的科学依据。     

食品中丙烯醛形成、危害及控制研究进展

食品中的丙烯醛是食品在高温加工过程中产生的内源污染物,碳水化合物、植物油、动物脂肪和氨基酸是其形成前体。碳水化合物的高温裂解、甘油脱水、多不饱和脂肪酸的脂质氧化等过程都可以产生丙烯醛。丙烯醛可以与谷胱甘肽、DNA、蛋白质等形成加合物,积累氧自由基,对呼吸系统、心血管系统、生殖系统、神经系统等形成不同程度的危害。目前主要通过减少或消除前体物质、改变加工方式和条件、加入抗氧化剂、含硫和含氮化合物等清除剂对丙烯醛进行控制。本文综述了国内外在食品中丙烯醛形成的途径、对人体的危害以及控制途径方面的研究进展,希望能为食品中有效地抑制丙烯醛形成的研究提供参考。     

烟火药生产中存在的职业危害及控制措施

历史上烟火药的发展经历了不同的几个阶段,尤属二十世纪中后期,烟火药技术的突破性发展,促使烟火药的发展迈进了二十一世纪系统的理论研究和技术进步及创新阶段。新型烟火药,如无烟烟火剂、冷光烟火剂、红外照明剂等等,俨然具备了十分先进的生产研发技术。因此,在烟火药被大量用于烟花爆竹生产的过程中,从业人员所面临的职业危害也将不断地发生,如何有效预防和控制烟火药生产中存在的职业危害因素,是烟花爆竹行业、企业和从业人员必须要解决的问题。     

食品加工过程中多环芳烃生成的影响因素及控制研究进展

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是一类广泛存在于环境中的有机污染物,具有致癌和致突变性。自20世纪70年代在肉制品中也被发现,食品中PAHs的研究就从没停止过。早期研究主要涉及食品中PAHs的形成、检测技术和控制方法等,从而重点对食品加工过程中影响PAHs形成的外部因素、内部因素以及PAHs生成的抑制措施进行综述,以期为食品中PAHs的研究提供新思路。     

咸鱼中生物胺的研究进展

生物胺是广泛存在于食品中的具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称,主要由氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。咸鱼作为传统的腌制水产品,味道鲜美,富含大量游离氨基酸,是产胺微生物生长繁殖及生物胺形成与积累的良好载体,过量摄入则对人体健康构成潜在风险。本文结合近年来国内外相关研究报道,介绍了咸鱼制品中生物胺种类、作用和产生机理,分析了影响生物胺合成的因素,归纳了咸鱼制品加工中生物胺的控制方法,并对调控咸鱼制品中生物胺合成的研究方向和热点进行展望。     

沙河板鸭加工中的危害分析与关键工艺控制

通过对沙河板鸭加工过程中各个环节可能造成的危害进行分析,确定了活鸭验收与检疫、热烫去毛、宰后检验、腌制、脱水干制5个关键控制工艺点,并制定了HACCP工作表,确定了关键限值、监控措施和纠偏措施。该体系的建立将使板鸭加工过程中的各种潜在危害降到最低水平,对提高板鸭的安全性和产品质量有积极作用。     

鱼类肉质评价及影响因素研究进展

目前,有关鱼类肉质的评价标准还未确立,对肉质进行全面评估的研究还未见报道.本文对鱼类肉质研究内容和方法的研究现状以及影响鱼类肉质的因素作一综述,以期为进一步研究和评价鱼类肉质提供一定参考.     

肉类预制菜的安全与控制研究进展

随着我国“宅经济”的兴起以及生活节奏的加快,大众的消费观念和方式正发生着深刻的转变。传统的菜肴、简单的方便食品、净菜配菜产品等都无法满足当代人对高质量生活的追求,预制菜应运而生,进一步丰富了预制食品体系。现如今,预制菜已成为国内外食品行业中发展最快的品类之一,其加工工艺、市场愈发成熟。但是我国的预制菜产品还处于发展阶段,存在技术落后、标准不匹配、安全隐患突出等多方面问题。农兽药残留、非法添加、产地卫生条件等问题是食品行业常见的安全隐患,该研究针对预制菜安全隐患这一突出问题,对我国预制菜食品（尤其是肉类预制菜）的安全现状进行深入了解,分析形成风险的原因,讨论风险因子的识别检测方法,并针对潜在的食品安全问题提出切实可行的管控措施,为预制菜行业的生产发展提供参考。     

沙门氏菌在食品中的生存策略及其防控的研究进展

沙门氏菌（Salmonella）污染是威胁食品安全和人体健康的主要因素之一,控制沙门氏菌污染是食品研究领域普遍关注的问题。本文综合阐述了沙门氏菌利用其生物膜的形成、耐酸耐热的特性、食品基质的差异以确保自身生存与繁殖的生存策略,并详细介绍了防控沙门氏菌的物理、化学和生物方法,以期为进一步定向调控沙门氏菌的危害、提高食品安全性提供理论指导。     

肉制品中生物胺形成与控制研究进展

生物胺是一类含氮的脂肪族胺、芳香族胺或杂环类低分子有机化合物,主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。肉制品中生物胺降低产品质量、缩短货架期,同时,过量的生物胺对人体健康存在潜在威胁。本文综述原料肉、工艺条件、微生物等主要影响肉制品生物胺形成的因素,归纳肉制品中生物胺的相关控制措施,提出采用多种技术相结合、优势互补的方式,有助于形成肉制品中整个产业链的防控体系,切实解决肉制品行业的质量安全问题。     

生食牛肉的主要潜在危害与控制措施

自我国加入WTO以来,西方饮食文化向国内广泛传播,使生食牛肉逐渐走上中国人的餐桌,同时我国青藏高原地区的牧民也有生吃牛肉的习惯.近几年,因生吃牛肉而产生的食源性疾病在多个国家和地区有所暴发.分析其潜在危害主要有食源性致病菌(大肠杆菌、单增李斯特菌、沙门氏菌)和人畜共患寄生虫(牛带绦虫、住肉包子虫),通过对比国内外已采取的相应控制措施,针对我国生产及发展现状提出建议,以促进我国牛肉产业健康发展,保障消费者健康和安全.     

产气荚膜梭菌在食品中的危害及其控制研究进展

产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)是一种革兰氏阳性厌氧芽孢致病菌,广泛分布于环境、动物以及人类的胃肠道中,因能分解肌肉和结缔组织中的糖类并产出大量气体以及形成荚膜而得名.其对生长环境要求较低,是自然界中常见的致病菌.其芽孢是在环境胁迫(低温、干燥或营养缺乏等)下形成的一种微生物休眠体,具有极...     

传统发酵鱼制品品质及安全性研究进展

发酵鱼制品不仅提高了淡水鱼的利用率,而且赋予鱼肉较高的营养价值和良好的风味.但传统发酵鱼制品制作工艺仅依靠工人经验进行操作,导致产品质量不稳定,安全性得不到保障.本文介绍传统发酵鱼制品工艺制作过程,分析影响发酵鱼制品品质的主要因素、产品品质变化过程和安全性,旨在为发酵鱼制品的加工工艺提供新思路,以期为发酵鱼制品产业化、...