山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性

该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性。结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质。羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4%、52.3%和99.8%,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6%。总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关（P<0.01）,多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高（R=0.984）。发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高（R均>0.85）,醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高（R均>0.85）。     

苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性影响

相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5 803.12 U/mL提高到23 326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为 4 460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。     

乳酸菌发酵对苦荞芽苗饮料品质和营养成分的影响

为确定较优的乳酸菌发酵菌种,向苦荞芽苗饮料中接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵,比较发酵过程中饮料感官评分、乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、总酸、总蛋白、总黄酮、芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷等营养成分的变化。结果表明,乳酸菌能够较好地在苦荞芽苗饮料中生长,植物乳杆菌的发酵活性较其他2种乳酸菌高,且植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合发酵有一定的协同作用,得到的产品感官评分最高。不同乳酸菌发酵造成饮料液中总糖和还原糖含量下降,发酵48h后总糖含量最多下降了24.8%,还原糖含量最多下降了34.2%。植物乳杆菌在发酵48h产酸量最多,嗜热链球菌产酸能力最弱。饮料液中的蛋白质被乳酸菌作为氮源利用,发酵48h后其总蛋白含量最多降低了58.6%。乳酸发酵对芦丁基本没有影响,但会造成槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷少量分解。     

葛根汁发酵前后营养及风味成分变化研究

采用乳酸菌和酵母菌发酵葛根汁,通过对葛根汁发酵过程中的总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）、游离氨基酸、有机酸、乙醇和挥发性化合物等组分进行分析检测,探究了发酵前后营养与风味成分的变化规律。结果表明,发酵6 d葛根汁总黄酮含量（0.71 g/L）比葛根汁（0.59 g/L）提高了17.72%;GABA质量浓度（3.64 g/L）比葛根汁（0.98 g/L）增加了279.17%;必需氨基酸总量比葛根汁增加了65.58%;乙醇产率下降,乳酸浓度增加;发酵产品中的风味物质如醛类、醇类和酯类等的含量比葛根汁有所提高。     

乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力，以还原力、SOD酶活力作为主要指标，分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况，筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响，通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明，植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强，将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化，得到最佳工艺条件为：接种量6%，初始糖度16°Brix，发酵温度32℃，料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液，SOD酶活力为272.12 U/mL，总黄酮含量为0.521 mg/mL，总酚含量为2.75 mg/mL，谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL，与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析，苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质，赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比，利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%，总酚增加2%，谷胱甘肽增加36.5%，还原力提高30.73%，抗氧化能力提高3...     

苦荞芽苗喷雾干燥制备全营养粉工艺条件研究

以总黄酮、Vc含量为指标,考察离心喷雾干燥制备苦荞芽苗粉体的影响因素,并确定了最佳工艺条件:进风温度为170℃,出风温度为80℃,离心雾化器转速为15000r/min,进料速度为70.6mL/min,料液比为1:2。所制得的苦荞芽苗总黄酮含量为22.34mg/g,Vc含量为1.72mg/g。     

乳酸菌发酵对红茶饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响

以植物乳杆菌菌剂发酵红茶饮料为研究对象,分别采用酒石酸铁比色法、茚三酮比色法和标准碱滴定法测定红茶发酵前后的茶多酚、茶氨酸、咖啡碱及乳酸含量;采用4种不同体外抗氧化模型来考察红茶饮料发酵前后的抗氧化活性;并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析红茶发酵前后主要香气成分。结果表明,发酵后红茶饮料茶多酚和咖啡碱含量比发酵前稍有下降,茶氨酸含量较发酵前显著上升(P0.05);对部分自由基的清除能力较发酵前略有下降;醇类和酮类等香气成分在发酵后较发酵前有明显增加,有利于提升红茶的香气品质。     

苦荞抗氧化活性研究

苦荞作为一种食药两用的粮食作物,其营养丰富,具有很高的抗氧化活性.近年来,随着我国人民生活水平的提高,其抗氧化活性逐渐受到人们的青睐.文中介绍了苦荞抗氧化活性成分,总结了其抗氧化功能研究现状及开发利用现状.     

3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析

目的 探究3种酵母发酵黄精(Polygonatum cyrtonema)酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)及感官评价法多源信息综合分析BRG、D254、DV10 3种商业酵母发酵黄精酒的理化指标、总酚、总黄酮、抗氧化活性及滋味和挥发性香气成分。结果 酵母发酵能够提升黄精酒皂苷、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性。不同酵母发酵黄精酒的理化指标存在显著差异, DV10发酵的黄精酒酒精度、总黄酮含量, 总糖、总酸含量相对较低。电子舌系统测定结果表明3种黄精酒在涩味、苦味回味、鲜味、丰富度、咸味、酸味和苦味上存在差异, DV10黄精酒滋味更为协调。3种酵母发酵的黄精酒共计检测出51种挥发性物质, BRG、DV10和D254分别为36、31和22种。DV10菌株发酵的黄精酒酯类物质含量最高, 气味活度值(odor activity value, OAV)>500的香气成分有6种, 分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇, 是DV10发酵黄精酒的关键香气组分, 赋予了DV10发酵黄精酒花香、果香和奶油香甜的香气。BRG发酵黄精酒挥发性物质中有硫化氢(H2S), D254发酵黄精酒关键香气组分较少。感官评价结果显示BRG发酵黄精酒存在臭鸡蛋气味, 与HS-SPME-GC-MS分析结果一致, 对酒体感官造成了负面影响。DV10发酵黄精酒综合感官评价结果最优。结论 通过3种酵母发酵均可提高黄精浸提液的皂苷、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性, DV10酵母发酵的黄精酒酒精度高, 滋味和香气协调, 酯类物质含量较高, 以黄精香和花果香为主, 品质较优, 可作为酿制黄精酒的参考商业菌株。     

苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法（SPME）对苦荞茶和苦荞糊中的挥发性香气成分进行提取,并经气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定性分析。从苦荞茶和苦荞糊中分别检测出30种和41种挥发性香气成分,相同成分有15种,其中含量较高的是烃类、醛类和杂环类,三者在苦荞茶和苦荞糊中含量分别为24.56%、35.04%、18.42%和46.97%、21.22%、7.22%。研究表明,顶空固相微萃取具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,结合气-质联用技术可以很好的分析苦荞产品中挥发性物质,并说明不同加工工艺制得的苦荞产品其挥发性物质存在一定差异。     

苦荞中D-手性肌醇的纯化及其抗氧化活性研究

采用超声浸提法提取苦荞D-手性肌醇（DCI）,通过高碘酸钠氧化法测定DCI含量,利用活性炭柱分离纯化苦荞粗提物,高效液相色谱法（HPLC）分析粗提物和纯化产物的组成及含量。以VC、BHT为对照,通过对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子的体外抗氧化评价体系和总还原力的测定,评价对比苦荞DCI粗提物和纯化产物的抗氧化活性。结果表明,苦荞粗提物中D-手性肌醇的含量仅为0.129%,经活性炭柱纯化后,苦荞中D-手性肌醇的含量可以达到27.26%;苦荞DCI提取物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基均具有不同程度的清除作用,同时具有较好的还原性,且DCI纯化产物的抗氧化活性要明显强于DCI粗提物。      

膨化苦荞麦茶泡茶特性研究

以高温短时气流膨化苦荞麦茶为原料,以感官评分、黄酮浓度和DPPH清除率为指标,研究其泡茶方法和茶水放置条件对苦荞麦茶水性质的影响。结果表明,料液比、冲泡温度、冲泡时间和冲泡次数对苦荞麦茶水感官品质、黄酮浓度和DPPH抗氧化活性有显著影响,在料液比为1:25,用100℃沸水第1次冲泡15min时茶水的品质最好。同时研究表明,膨化苦荞麦茶可进行多次冲泡,且冲泡8h内茶水中黄酮及其功能性对光照具有良好的稳定性。     

苦荞芽粉馒头体外消化后抗氧化能力研究

为研究苦荞芽粉馒头在人体消化、吸收过程中抗氧化能力的变化规律,模拟体外口腔、胃肠道消化吸收,通过比较不同梯度样品馒头总酚和总黄酮含量、DPPH·和ABTS+·的清除能力和抑制β-胡萝卜素褪色能力来比较苦荞芽粉馒头、苦荞馒头和小麦馒头体外消化吸收3个阶段的抗氧化性差异。各样品组的馒头在经过口腔消化之后,多酚和黄酮类物质逐渐释放,并在胃肠道消化之后达到最大值,但吸收率较低;苦荞芽粉馒头的胃肠道消化液和吸收液抗氧化性均显著高于相同比例添加量的苦荞和小麦馒头。馒头消化液的总酚和总黄酮含量与DPPH·、ABTS+·清除能力和抑制β-胡萝卜漂白能力呈正相关性,其中总酚与消化液抗氧化性极显著相关。苦荞芽粉馒头的胃肠道消化液和吸收液具有较强抗氧化活性,并优于相同梯度的苦荞原粉馒头和小麦馒头。研究为新型苦荞营养保健食品的开发提供依据。     

Comparison of flavonoids profile in sprouts of common buckwheat cultivars and wild tartary buckwheat

In this study, major types of flavonoids in 7‐day sprouts of five common buckwheat cultivars grown in Poland (Hruszowska, Kora, Panda, Luba and Emka) and wild tartary buckwheat were investigated. Results demonstrated that sprouts of common buckwheat cultivars and wild tartary buckwheat contained both known and a newly discovered flavonol: quercetin 3‐O‐galactosyl‐rhamnoside. An exceptionally high content of this flavonoid was found in cotyledons of wild tartary buckwheat (30.79 ± 0.14 mg g^?1 DW), exceeding about 10 times level of rutin (3.16 ± 0.07 mg g^?1 DW). The results are not consistent with the data published so far on the content of flavonoids in sprouts of tartary buckwheat. Higher levels of flavonoids were measured in cotyledons than in hypocotyls with the exception of anthocyanins, which were present in higher amounts in hypocotyls. Cotyledons of common buckwheat sprouts were rich in C‐glycosides of luteolin and apigenin, the total content of which exceeded ca. 5 times the concentration of rutin.     

Isolation and identification of antioxidant peptides from tartary buckwheat albumin (Fagopyrum tataricum Gaertn.) and their antioxidant activities

Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) albumin was hydrolyzed by alkaline protease, and three new antioxidant peptides (P1, P2, and P3) were successfully separated from the hydrolysate (TBAH). The sequences of the three antioxidant peptides were Gly-Glu-Val-Pro-Trp (GEVPW), Tyr-Met-Glu-Asn-Phe (YMENF), and Ala-Phe-Tyr-Arg-Trp (AFYRW), and their molecular weights were 586.65, 702.79, and 741.85 Da, respectively. All three peptides have a good antioxidant capacity, and P3 (AFYRW) demonstrates the best antioxidant activity of the three. The IC₅₀ values of AFYRW for scavenging hydroxyl radicals (OH · ) and (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) DPPH · free radicals were 0.65 and 0.64 mM, respectively. In addition, AFYRW exhibits the strongest lipid peroxidation inhibition ability and the highest reducing power. The results of this research indicate that the three isolated peptides can be used in the development of various antioxidant additives in the food and pharmaceutical industries.     

苦荞酒酒糟中酚类化合物成分分析及其体外抗氧化活性

目的:探究苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成及含量,并研究其抗氧化活性。方法:通过高效液相色谱和液相质谱鉴定苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成,并评价苦荞酒酒糟的体外抗氧化活性。结果:苦荞酒酒糟中共鉴定出7种酚类化合物,包括5种黄酮类化合物和2种酚酸类化合物,其中芦丁含量最高为(9.350±0.050) mg/g、其次为槲皮素、异槲皮素、山奈酚-3-o-芸香糖苷及山奈酚。当苦荞酒糟提取液质量浓度为0.5 mg/mL时,对羟自由基、ABTS⁺自由基、DPPH自由基的清除率分别为(73.29±0.09)%,(96.21±0.25)%,(82.55±0.68)%,FRAP值为(2.49±0.09) mmol/L。结论:发酵后的苦荞酒酒糟提取物具有一定的抗氧化活性,在低浓度条件下,对羟自由基和ABTS⁺自由基仍表现出较好的清除效果。     

甜荞和苦荞籽中多酚存在形式与抗氧化活性的研究

目的:对比研究两种荞麦籽粒在多酚物质分布、存在形式和抗氧化活性上的差异。方法:以甜荞、苦荞的麸皮和内粉为试材,分别测定其中自由态多酚(free phenolics)、结合态多酚(bound phenolics)、黄酮及芦丁的含量,并利用ABTS+·、DPPH·清除实验及抑制β-胡萝卜素氧化模型分别考察其抗氧化活性。结果:各样品中总酚、总黄酮含量由高到低依次为:苦荞麸粉>苦荞粉>甜荞麸>甜荞粉,各样品间存在显著性差异,其中苦荞麸的总酚与总黄酮含量分别为2433.98mgGAeq/100gDW、3306.60mgRutineq/100gDW,苦荞中芦丁含量远高于甜荞,其中苦荞粉、麸中芦丁含量分别是甜荞对应部位的183～275和136～207倍,但同种荞麦麸、粉间芦丁含量无显著差异。其次,荞麦多酚主要以自由酚形式存在,苦荞粉与甜荞粉自由酚占总酚比例分别为96%、93%,苦荞麸与甜荞麸自由酚占总酚比例分别为95%、88%。此外,荞麦抗氧化能力与多酚含量之间呈线性相关(P>0.90),且苦荞麦麸抗氧化活性最强。结论:荞麦麸多酚含量明显高于荞麦粉,且主要以自由酚形式存在,它们具有较强的抗氧化活性,是优质的功能性食品资源,尤其是苦荞麸。