野木瓜果酒专用醇备的筛选

野木瓜中富含齐墩果酸,有保护肝脏的作用。饮用野木瓜酿制的果酒可缓解酒精对肝脏的伤害。为选育适合野木瓜果酒发酵的酵母,对野木瓜果实中的天然酵母、安琪葡萄酒活性干酵母、安琪黄酒活性干酵母进行了发酵力、发酵速度等方面的比较筛选。试验结果表明,从野木瓜果实中分离的A2酵母,对野木瓜果酒发酵具有优良的酿造特性,发酵力高,发酵速度快,发酵后的果酒酒体澄清,色泽浅黄,口味协调,香味纯正,是野木瓜果酒酿造的优良天然酵母茵。     

香蕉果酒香气成分的GC-MS分析

利用液-液萃取法提取香蕉果酒中的挥发性香气成分,用气相色谱-质谱（GC-MS）技术进行分析。通过计算机图谱鉴定出176个峰,38种香气物质,并利用面积归一法计算出一些香气成分的相对含量,其中酯类和醇类为主要成分。     

果酒酿造工艺及香气成分研究进展

具有丰富营养价值和独特风味的低度果酒越来越受消费者青睐。该文对果酒酿造工艺中酵母菌筛选、稳定性改善、脱苦处理、混合果酒开发以及果酒中香气成分的来源、提取和分析方法进行阐述,并简要概括了目前果酒酿造中存在的问题,为果酒酿造和果酒品质的深入研究提供参考。     

发酵型野木瓜果酒加工工艺研究

以天然特产资源野木瓜为原料,研究发酵型野木瓜果酒的加工工艺。确定大米糖化工艺最佳参数:大米料水比为1∶1(w/v),α-淀粉酶用量2.0%,液化时间1h,液化温度65℃;糖化酶用量2.5%,糖化时间5h,糖化温度55℃。在此基础上,通过单因素试验以及正交试验进一步确定了酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度28℃,大米浆∶野木瓜果汁比例为1∶1.75(w/w),酵母接种量为4%。在此最佳条件下进行酒精发酵,发酵6d,所得果酒酒精度达14.0%vol,感官指标、理化指标及微生物指标均符合产品质量标准。     

幸运李子果酒香气成分分析

采用溶剂萃取法提取幸运李子果酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,陈酿30 d的样品（LA1）以及陈酿120 d的样品（LA2）分别鉴定出45个、48个香气组分,其中主要包括醇类、酯类、有机酸、酮、长链烷烃以及少量酚类和醚。结果表明,不同酿造期间的幸运李子果酒香气成分有明显变化,醇类和酯类化合物为李子果酒样品中最主要的香气成分,醇类成分总含量随着陈酿时间的增加由相对百分含量50.29%下降为40.09%,酯类成分总含量随着陈酿时间的增加由相对百分含量为18.79%上升到25.28%。     

苹果海棠复合果酒香气成分研究

采用顶空进样法及气相色谱-质谱联用的方法对苹果海棠复合果酒中的香气成分进行鉴定。结果表明,苹果海棠复合果酒中共检测出酯类物质12种,醇类物质14种,羧酸类物质7种及醛酮类物质18种,共计51种香气成分被检出。与普通苹果酒相比,苹果海棠复合果酒的酯类和醛酮类物质种类数量明显较多,香气成分更为丰富。     

混和发酵果酒香气物质成分分析

采用气相色谱-质谱联用对菠萝及菠萝、芒果和香蕉混合发酵果酒的香气成分进行了测定。结果表明,与菠萝果酒相比,混酿果酒含有更多中、高沸点的香气物质,产品的果香浓郁,留香持久。     

桑葚果酒发酵过程中的香气成分变化

以"大什"桑葚为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了桑葚果酒发酵过程中香气变化规律。结果表明:在发酵过程中共检测出67种香气物质,酯类33种、醇类4种、酸类5种、醛类8种、酚类2种、萜烯类6种、其他类9种,众多的呈香物质构成了桑葚果酒的主体香气。酯类是构成果酒香气的重要物质,如十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯等,它们赋予果酒独特的香气;醇类香气中以苯乙醇为主,是发酵产生的特征性香气,也是桑葚果酒的重要香气之一;酸类香气中,以辛酸和癸酸为主,可与发酵产生的乙醇反应,生成辛酸乙酯和癸酸乙酯;醛类香气中,2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛仅存在于第0 d中,其他醛类物质在发酵过程中不断减少;萜烯类也是桑葚发酵过程中一类重要的香气物质,如长叶烯、松油烯-4-醇、香茅醇等,但在发酵过程中含量减少,从发酵0 d的977.23μg/L,减少到发酵结束的553.82μg/L。主成分分析表明前2个主成分的累计贡献率达到91.10%,对第一主成分贡献较大的是苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、十四酸乙酯;对第二主成分贡献较大的是苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬醛。通过对发酵过程的分析,揭示了具体香气物质在桑葚果酒中的变化规律,获得了桑葚果酒香气物质的组成。     

GC-MS分析灯笼果果汁和果酒的香气成分

香气决定水果和果酒的风味典型性。利用液液萃取及气相色谱和质谱联用技术（GC-MS）分析灯笼果果汁及果酒中的香气物质。结果表明,灯笼果果汁中检出22种香气物质,主要香气成分为亚油酸和苯乙烯;灯笼果果酒中共检测出37种香气物质,主要香气成分为苯乙醇、琥珀酸二乙酯、己二酸二(2-乙基己)酯、苹果酸乙酯和异戊醇。本研究数据可为灯笼果酿酒工艺改进提供参考。     

不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究

采用SPME-GC-MS技术分析选育酿酒酵母J11和4株商品活性干酵母分别酿造的桃果酒,5种桃果酒共检测出100种挥发性香气物质,包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、苯系化合物以及萜类化合物。结果表明醇类和酯类是桃果酒挥发性物质的主要组分,异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯以及9-癸烯酸乙酯是桃果酒的主要香气物质。5种桃果酒中,选育酵母J11酿造的果酒更好地保留了桃果实自身的风味,且其香气物质的种类和含量都是最高的,证明与其他4种商品酵母比较,选育酵母J11更适合桃果酒的酿造。      

Comparison of methods extracting phenolic compounds from lyophilised and fresh olive pulp

This report’s general objective is to propose a method for extracting the polyphenols in lyophilised olive pulp. We studied the qualitative profiles of the corresponding phenolic extracts, using samples of Picual, Hojiblanca and Arbequina olive varieties, in order to compare the proposed method with traditional fresh pulp methods. The proposed method, based on the extraction of lyophilised olive pulp with a mixture of ethanol-water (80:20 v/v), resulted in less hydrolysis of oleuropein and ligstroside, and the extract was obtained in a 33% shorter time using 30% less solvent.     

酒类香气物质研究进展

分析了酒类香气物质的研究状况,介绍了目前国内外酒类香气成分的分析方法,包括样品的前处理、定性分析、定量的方法以及研究进展,以期为酒类香气物质研究者提供参考。前处理的方法主要有直接进样、液液萃取、蒸气蒸馏、静态顶空、动态顶空、固相萃取、固相微萃取和搅拌棒萃取法等;定性分析采用气相色谱(GC)、质谱(MS)及多种仪器联用;定量分析法包括了归一法、内标法和外标法等。     

野木瓜提取液的抗氧化活性研究

分别以乙醇(83%vol)和蒸馏水为溶剂提取野木瓜粉,以不同浓度的VC为对照,分别采用Oyaizu法、Fenton法和邻苯三酚自氧化法测定了不同量的提取液的还原力和对羟自由基(·OH)和超氧阴离子(O2-·)清除率。结果显示,醇提物的还原力和对O2-·的清除作用均高于水提物,并与VC相当,对·OH的清除作用几乎相当,说明野木瓜有很好的抗氧化作用。     

沙城产区琼瑶浆葡萄酒中挥发性香气成分分析

采用顶空-固相微萃取和气质联用技术分析了沙城产区琼瑶浆葡萄酒中的挥发性香气成分,共检测到的51种香气成分属于醇类、酯类、酸类、芳香族类、醛类、萜烯类和C13-降异戊二烯类化合物。半定量结果表明,琼瑶浆葡萄酒中相对含量较高的香气成分分别为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基丁醇和辛酸。     

Effect of polyphenols on the perception of key aroma compounds from Sauvignon Blanc wine

Background and Aims:  Sensory wine research has mainly focused on the role of volatile compounds and their contribution to the aroma profile. Wines also contain polyphenolic compounds, which are not volatile. This research begins to investigate the interactions of volatile and non-volatile wine compounds and the consequential effects on sensory perception of aroma.
Methods and Results:  Trained panellists of this study measured the perception of four aroma compounds (isobutyl methoxypyrazine, 3-mercaptohexanol, 3-mercaptohexanol acetate and ethyl decanoate) in wine. Panellists assessed the four compounds in combinations with three polyphenols (catechin, caffeic acid and quercetin) commonly found in white wine. The perception of isobutyl methoxypyrazine, 3-mercaptohexanol and ethyl decanoate was largely suppressed by the added polyphenols, while the perception of 3-mercaptohexanol was accentuated with the addition of caffeic acid. Of the three polyphenols, only catechin had a slight effect of accentuating the mercaptohexanol acetate perception.
Conclusions:  Results showed each polyphenol had a unique effect when blended with a specific aroma compound, either suppressing, accentuating or showing little effect on the perception of the aroma compounds.
Significance of the Study:  Understanding these interactions can assist winemakers in managing polyphenol levels to optimize selected volatile compounds to achieve desirable aroma profiles.     

基于神经网络的山楂红酒香气成分色谱保留值的研究

为研究山楂红酒中香气成分的性质,预测其色谱保留时间,采用MATLAB软件有关自编程序,运算得到了山楂红酒中香气成分的分子价连接指数（mXtV）和电拓扑状态指数（Ei）。通过优化筛选,确定了分子价连接性指数的0XpV、1XpV和4XpV、电拓扑状态指数的E1和E12共5个参数,并建立了山楂红酒中香气成分色谱保留时间的定量构效关系模型,其相关系数为0.979,模型具有较强的稳定性和预测能力。将这5个参数作为反向传播算法（BP）神经网络的输入层变量,香气成分的色谱保留时间作为输出层变量,采用5∶5∶1的网络结构,获得了令人满意的神经网络预测模型,模型总相关系数为0.998,得到的色谱保留时间的预测值与实验值颇为吻合,相对平均误差为3.31%。结果表明,山楂红酒中香气成分的色谱保留时间与5种结构参数之间呈现良好的非线性关系,模型较好地揭示了香气成分色谱保留时间的递变规律。     

香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析

以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明:香坊肠杆菌发酵前期产生的香气成分主要有苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇及其相应的乙酸酯,后期出现庚醛、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等。安琪酵母菌发酵产生的香气成分主要有癸酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、3-甲基-1-丁醇、乙缩醛、十二酸乙酯等。与安琪酵母菌发酵相比,香坊肠杆菌发酵既有果酒的基本香气构成,又有其独特的香气特点。