黄酮对刺葡萄花色苷辅色稳定化效果的研究

研究了几种黄酮类物质对刺葡萄花色苷的辅色作用,并研究了槲皮素、黄芩素和芦丁对刺葡萄花色苷热稳定性的影响。结果表明:槲皮素对刺葡萄花色苷的辅色效果最为显著(p0.05),其次是黄芩素和芦丁,浓度为0.1 mmol·L-1时单位浓度辅色效果最佳;槲皮素和黄芩素辅色时,在p H2.0处,辅色效果最好,而芦丁辅色时,最佳p H为3.0。加入槲皮素、黄芩素、芦丁后,刺葡萄花色苷的降解速率常数(k)皆显著小于对照组,半衰期(t1/2)均显著高于对照组(p0.05)。经槲皮素、黄芩素、芦丁辅色后刺葡萄花色苷的活化能(Ea)分别为88.48、91.67、83.62 k J/mol,显著(p0.05)高于对照组的74.51 k J/mol,说明加入槲皮素、黄芩素、芦丁能提高刺葡萄花色苷的热稳定性。     

辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用及其稳定性的影响

研究了几种辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用,并研究了微波、不同温度和光照条件下辅色剂丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明:丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷具有辅色作用,浓度为0·05mol/L辅色效果最佳,而且能够增强花色苷光热稳定性,但对微波处理的花色苷辅色效果次之。总之,在这4种辅色剂中,丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸对蓝莓花色苷的稳定性较强,阿魏酸偏弱。     

不同有机酸对黑莓花色苷辅色效果的影响

研究了不同有机酸对黑莓花色苷纯化物在水体系中的色泽稳定性及热稳定性的影响。结果表明:经苹果酸、丙二酸和草酸辅色后的黑莓花色苷活化能Ea(P<0.05)均得到显著提高,其中草酸显著提高黑莓花色苷的热稳定性,Ea提高86%。经苹果酸、丙二酸和草酸对黑莓花色苷辅色后T1/2显著高于对照(P<0.05)。在70、80和90℃条件下,经草酸辅色的T1/2分别为34.15、18.48和10.12 h,显著高于对照组的19.04、14.87和9.89 h。黑莓花色苷辅色后的L*值随加热温度的升高和时间的延长呈上升趋势,a*值呈下降趋势,显著高于对照组(P<0.05)。草酸、苹果酸和丙二酸可显著减小黑莓花色苷色泽的降解速率,其中草酸辅色效果最好。经草酸辅色的黑莓花色苷成分与辅色前相比,未发生变化,推测草酸与黑莓花色苷的辅色作用为分子间非共价键辅色。根据实验结果,证明草酸、苹果酸和丙二酸对黑莓花色苷具有辅色作用,有可能作为辅色剂。     

不同有机酸对紫甘蓝花色苷辅色效应及热稳定性对比分析

在水体系中研究不同有机酸对紫甘蓝花色苷的辅色效应及热稳定性。结果表明:分别添加酒石酸、芥子酸、阿魏酸、单宁酸和咖啡酸,紫甘蓝花色苷吸光度下降速率减缓、最大吸收波长红移、褐变指数降低,说明有机酸对花色苷有辅色效应,且辅色效应随有机酸浓度增加而增强,其中酒石酸辅色效应较其他有机酸强;在70、80和90℃下有机酸辅色花色苷符合一级降解动力学模型,活化能Ea均有提高,酒石酸组Ea提高67.70%,t_(1/2)分别为42.52、36.87和13.15 h,显著高于对照的9.47、8.25和6.48 h,花色苷热稳定性显著提高(p0.05),吉布斯自由能ΔG及焓变ΔH为正、熵ΔS为负,即辅色是自由度下降的吸热非自发过程;花色苷辅色后L*随温度升高和时间延长呈上升趋势,a*下降,酒石酸组显著高于对照(p0.05);有机酸辅色前后花色苷组分未变化,推测该过程为非共价结合。由此说明有机酸对紫甘蓝花色苷有辅色效应,可考虑作辅色剂提高花色苷在食品加工中的稳定性。     

酚酸增强杨梅清汁贮藏期间色泽稳定性

为增强杨梅清汁中花色苷的稳定性,向杨梅清汁中添加单宁酸、阿魏酸、芥子酸、绿原酸、丁香酸5 种不同的酚酸作为辅色剂,分别在4、25、37 ℃条件下进行21 d货架期贮藏实验,每3 d对杨梅清汁进行花色苷含量、色泽、抗氧化活性及理化指标的检测。结果表明：5 种酚酸均能对杨梅清汁颜色稳定起到增强作用,降低其花色苷的降解速率,延长降解反应的半衰期,减缓杨梅清汁的褐变速率,提高抗氧化活性;其中添加单宁酸和芥子酸辅色效果最好,在4 ℃贮藏温度下半衰期分别可长达154.033 d和157.533 d,较对照组分别延长76.151 d和79.651 d,但单宁酸对杨梅清汁的透光率影响较大,容易引起浑浊。因此,芥子酸最适合作为杨梅清汁的辅色剂。     

辅色素对单体花色苷辅色效果的研究

比较模拟酒体系下,六种辅色素(槲皮素,quercetin;槲皮苷,quercetin 3-rhamnoside;表儿茶素,epicatechin;表焙儿茶素,epigallocatechin;咖啡酸,caffeic acid;丁香酸,syringic acid)与三种单体花色苷储存过程中辅色效果与颜色变化,旨在研究不同结构辅色素与花色苷对辅色作用的影响。结果表明,槲皮素、槲皮苷以及咖啡酸与花色苷形成较好的辅色作用,但在储存后期槲皮素出现大幅减弱;六种辅色素对于花色苷二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvidin-3-O-glucoside,Mv-3-Glu)和二甲花翠素乙酰葡萄糖苷(malvidin-3-O-acetylglucoside,Mv-acet-Glu)的辅色大小明显高于对花色苷花翠素-3-O-葡萄糖苷(delphinidin-3-O-glucoside,Dp-3-Glu)的辅色大小。辅色素与花色苷的不同对颜色的保持程度也不同,槲皮苷和咖啡酸对花色苷颜色起到较好的保持作用,且对Mv-3-Glu、Mv-acet-Glu的保持程度高于对Dp-3-Glu的保持程度。研究证明:辅色素与花色苷的结构差异都会导致辅色作用的差异。     

辅色剂提高红米红色素稳定性研究

以红米红色素为原料,研究辅色剂种类、浓度对辅色效果的影响。结果表明草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸对红米红色素具有辅色作用,显著增加色素吸光度值(p<0.05);丁二酸对红米红色素辅色效果不显著,而抗坏血酸、茶多酚对红米红色素具有减色作用。综合考虑色泽值L*、a*、b*、△E以及透过率值、吸光度值多种因素,选择草酸、丙二酸、酒石酸最佳浓度为0.08mol/L,苹果酸为0.06mol/L。经草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸辅色,红米红色素的热稳定性显著增强,且主要花色苷组成未发生变化,无花色苷衍生物生成。     

咖啡酸对紫玉米花色苷的辅色作用研究

研究咖啡酸对紫玉米花色苷溶液的吸收光谱、颜色和花色苷组分的影响。结果表明,添加咖啡酸后,花色苷溶液的颜色加深,最大吸收峰发生蓝移,这表明咖啡酸对紫玉米花色苷具有辅色效应。热稳定性实验结果表明,添加咖啡酸能抑制花色苷因热褪色的速率,而增加花色苷褪色反应的半衰期和活化能。经高效液相色谱/ 电喷雾质谱联用技术检测结果表明,咖啡酸对紫玉米花色苷的辅色作用是通过咖啡酸与不同的花色苷发生加成形成矢车菊素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚、天竺葵素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚和芍药素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚等花色苷衍生物而实现的。     

单宁酸和绿原酸对杨梅花色苷的辅色作用

通过紫外-分光光度法和CIELab法探究辅色剂单宁酸和绿原酸对杨梅花色苷在水溶液体系中的辅色效果。结果表明,随着单宁酸、绿原酸浓度的增加,杨梅花色苷水溶液的最大吸收波长发生红移,L*值减小,a*值增大。辅色后,杨梅花色苷色泽热稳定性明显提高。通过HPLC进行辅色前后花色苷成分分析,发现加入辅色剂辅色后,无新的花色苷衍生物产生,推测辅色反应为非共价结合。2种辅色作用的吉布斯自由能ΔG均小于0,表明辅色反应是自发进行的;而焓变值ΔH及熵变值ΔS都是负值,表明辅色反应过程是放热的。单宁酸与花色苷辅色反应的平衡常数K值大于绿原酸,说明单宁酸与花色苷的辅色反应更容易进行。     

有机酸对紫甘薯花色苷的辅色作用

辅色作用是一种提高花青素稳定性的有效途径。研究柠檬酸、DL-苹果酸、酒石酸、咖啡酸和阿魏酸对紫甘薯花色苷的辅色作用。结果表明,5 种有机酸均能提高紫甘薯花色苷的吸光度,但均没有改变紫甘薯花色苷的组分。90 ℃条件下,柠檬酸、DL-苹果酸和酒石酸可使紫甘薯花色苷的半衰期由15.3 h分别提高到19.1、19.0 h和16.9 h;咖啡酸与阿魏酸显著地降低了紫甘薯花色苷热稳定半衰期,分别降至1.8 h和1.6 h,不利于紫甘薯花色苷的热稳定性。     

几种有机酸对紫玉米花青素热稳定性的影响

研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响。通过研究热处理过程中紫玉米花青素的残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律,确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性,而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性。其中,紫玉米花青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后,其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素,其主要原因是苹果酸、单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量,提高紫玉米花青素的活化能。因此,苹果酸、单宁酸和草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性。     

Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid oxidation of wines,grape juices and related polyphenolic constituents

The antioxidant activity of grape juices, wines made from the same lot as juices and their major polyphenolic constituents was measured by the inhibition of lipid oxidation (ferric-thiocyanate) and free radical scavenging (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) methods. dl-α-Tocopherol and 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (BHA) were used as references. The inhibition of lipid oxidation of the standards followed the order: rutin = ferulic acid > tannic acid = gallic acid = resveratrol > BHA = quercetin > dl-α-tocopherol > caffeic acid. Meanwhile, the free radical scavenging activity of gallic acid was the highest, tannic acid, caffeic acid, quercetin, BHA and rutin activities were intermediate and that for ferulic acid, dl-α-tocopherol and resveratrol were the lowest. Wines had higher activity than the corresponding grape juices and red wine showed the strongest activity among the grape products tested. The antioxidant activity of the samples seems to be based on their free radical scavenging capacity.     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。     

壳聚糖—多酚复合膜研究进展

文章从壳聚糖与多酚类物质共价键合以及共混复合成膜角度出发,首先阐述了没食子酸、咖啡酸以及阿魏酸与壳聚糖共价膜的制备、机械性能、抗氧化以及抗菌性,进而综述了姜黄素、茶多酚以及苹果多酚与壳聚糖共混膜的性能。     

Colour properties,stability, and free radical scavenging activity of jambolan (Syzygium cumini) fruit anthocyanins in a beverage model system: Natural and copigmented anthocyanins

The colour and stability properties of jambolan anthocyanins, both natural and copigmented forms, were investigated in beverage model as well as their radical scavenging ability. Natural anthocyanins of jambolan revealed low colour intensity due to glycosylation structure of the anthocyanins as diglucoside. The intermolecular copigmentation of anthocyanins with sinapic acid, caffeic acid, ferulic acid, and rosemary polyphenolic extract could enhance the colour intensity, which was observed through spectrometric parameters, such as hyperchromic effect (ΔA_vis-max) and bathochromic shift (Δλ_vis-max). In addition of sinapic acid, caffeic acid, and rosemary polyphenolics also increased the stability of the anthocyanin colour during exposure to white fluorescent light and storage at refrigeration and room temperatures, whereas on high thermal treatments, this phenomenon was not observed. Furthermore, beverage model coloured with natural or copigmented anthocyanins revealed DPPH radical-scavenging activity. The AEAC values indicated that the beverage models with copigmented anthocyanins had higher scavenging activity than the beverage with natural anthocyanins.     

桑葚、甘蔗糖蜜多酚的成分鉴定及其复配物的抗氧化活性

为探索酚类提取物及其复配物的协同增效作用,以桑葚和甘蔗糖蜜多酚作为研究对象,分别测定其总酚、黄酮含量及酚类组成,基于单一提取物的总酚含量按一定配比制得复配物,评价抗氧化活性。结果表明,桑葚游离多酚（MFP）占桑葚总酚含量的90.3%,为677.62 mg没食子酸当量（Gallic Acid Equivalent,GAE）/100 g,黄酮含量为736.65 mg芦丁当量（Rutinum Equivalent,RE）/100 g,共检测出原儿茶酸、3,4-二羟基苯丙酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、矢车菊素3-O-葡萄糖苷和芦丁8种多酚物质,其中矢车菊素3-O-葡萄糖苷含量占92.6%。甘蔗糖蜜多酚（SMP）总酚含量为339.69 mg GAE/100 g,总黄酮含量为314.61 mg RE/100 g,主要单体包括没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁和表儿茶素9种多酚物质。在0~10 mg/mL的浓度范围内SMP、MFP及其复配物具有良好的抗氧化活性且呈现量效关系。同时,两种复配物的抗氧化活性优于SMP和MFP,其中中效原理计算复配物DPPH自由基清除能力的0.25 IC50、0.5 IC50、0.75 IC50、1 IC50、1.25 IC50、1.5 IC50的联合作用指数CI分别为0.73、0.85、0.94、0.91、0.89和0.90,均小于1,表明桑葚和甘蔗糖蜜多酚复配物具有协同抗氧化作用。     

不同品种蓝莓花色苷色素稳定性的比较

本研究探讨了pH值、辅色剂、SO_2、微波对5个不同蓝莓品种(巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜)花色苷色素稳定性的影响。结果表明,蓝莓色素在pH4.0时呈红色,且在pH 3.0条件下稳定性较强。不同辅色剂中以对羟基苯甲酸、苹果酸、柠檬酸、阿魏酸和单宁酸的辅色作用最强,其次是丁二酸、抗坏血酸和蔗糖,异抗坏血酸则具有显著的减色作用。丁二酸、蔗糖和单宁酸不仅具有辅色作用,而且能够增强花色苷的热稳定性。SO_2和微波处理对蓝莓色素具有破坏作用。在本研究条件下,通过综合分析得出5个蓝莓品种花色苷色素的稳定性由强及弱排序依次为巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜。     

Stabilization of Anthocyanins of Blood Orange Fruit Juice

The stability of the red color of pigmented orange fruit juice was somewhat improved by pasteurization with microwaves and addition of tartaric acid and gluthathione as mildly acidic and antioxidant agents, respectively. Highest stability was obtained through the formation of complexes between anthocyanins and phenolic compounds, such as rutin and caffeic acid.