多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

浅论蛋白质和多酚对啤酒非生物稳定性的影响

分析啤酒非生物稳定性时发现,其产生的非生物混浊主要是由蛋白质-多酚聚合体组成的。通过凝胶色谱逐层过滤分析出:混浊中的组成及其来源;啤酒贮藏中混浊变化情况。多酚类中单体酚、多体酚对啤酒非生物稳定性的影响:蛋白质-多酚聚合体的影响因素。     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

啤酒非生物稳定性及控制

在啤酒市场由卖方市场转变为买方市场后 ,啤酒生产和市场竞争日趋激烈 ,生产企业要在竞争中立于不败之地 ,首要是提高啤酒质量 ,增强啤酒的稳定性。啤酒中含有多种氨基酸 ,营养非常丰富。这些物质在氧、光照、震荡及保存时会发生一系列变化 ,啤酒的胶体稳定性被破坏 ,出现不同程度、不同形式的混浊现象 ,严重影响啤酒的质量。1　影响啤酒非生物稳定性的因素影响啤酒非生物稳定性的主要因素是啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质 ,糊精及重金属离子。常见的非生物混浊主要是蛋白质混浊及其它情况引起的混浊。1 1　蛋白多酚混浊主要有以下几种情…     

影响啤酒非生物稳定性的因素

文章分析了啤酒非生物稳定性的影响因素：①草酸钙混浊；②碳水化合物混浊；③蛋白质－单宁复合物混浊。     

食用单宁对啤酒非生物稳定性的影响

食用单宁有絮凝蛋白的作用,使降低麦汁中可凝固氮含量,从而提高啤酒非生物稳定性。本文通过对比是否添加食用单宁啤酒的各项指标,确认其作用。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

影响啤酒非生物稳定性的因素及预防措施

啤酒是一种成份复杂的胶体溶液,在保存过程中很容易出现浑浊,失光,沉淀。本文阐述了影响啤酒非生物稳定性的主要因素,并就提高啤酒非生物稳定性的措施进行了探讨。     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

麦芽质量对啤酒非生物稳定性的影响

啤酒在贮存和运输过程中出现浑浊是一个十分严重的质量问题，它影响产品的货架寿命。永久性浑浊是含有高比例脯氨酸的蛋白质(或片段)同啤酒中多酚物质相互作用的结果，这种蛋白质大多数属于醇溶蛋白质。本研究通过对几个澳大利亚和国际大麦品种，利用免疫印迹技术进行研究，发现这种浑浊敏感蛋白质具有多态性。通过硅胶洗脱蛋白质(SE)同抗血清间的免疫反应，发现在50个大麦和麦芽的提取物中含有一条12kDa的蛋白质条带，而在另外20个品种中，没有发现该条带。试验发现利用不合有12kDa蛋白质的品种酿酒，不容易形成浑浊沉淀。     

对啤酒非生物稳定性的检测

本文阐述啤酒非生物稳定性产生的原因,并从原料和加工工艺、添加非生物稳定剂这两方面提出一些解决啤酒非生物稳定的方法.     

啤酒非生物稳定性研究

本文通过强化实验，分析清酒过滤操作、敏感蛋白、多酚物质、添加剂对啤酒非生物稳定性的影响，探讨控制敏感蛋白、多酚的方法，以提高啤酒胶体稳定性。     

影响啤酒非生物稳定性的因素探讨

啤酒作为一种成分复杂的胶体溶液，在贮存过程中易产生混浊沉淀现象。影响啤酒外观稳定性的因素有很多，通过对影响啤酒非生物稳定性的因素作初步探讨，提出预防啤酒蛋白质混浊的措施。     

影响啤酒非生物稳定性的因素探讨

啤酒作为一种成分复杂的胶体溶液,在贮存过程中易产生混浊沉淀现象。影响啤酒外观稳定性的因素有很多,通过对影响啤酒非生物稳定性的因素作初步探讨,提出预防啤酒蛋白质混浊的措施。     

添加苦瓜提取液对啤酒非生物稳定性的影响

针对苦瓜啤酒制造过程中容易出现非生物稳定性问题，本文就此展开讨论，寻找解决方法。     

中性蛋白酶对啤酒非生物稳定性影响的研究

在糖化阶段分别加入不同剂量的中性蛋白酶,通过凯氏定氮法的检测,评价其对啤酒非生物稳定性的影响.实验证明,添加中性蛋白酶能降低高分子蛋白质的含量,有效地提高了啤酒的非生物稳定性;并且中性蛋白酶添加剂量在300U/g原料时效果相对较好.     

改性凹凸棒石处理对啤酒非生物稳定性的影响

研究凹凸棒石的改性条件,以及改性后的凹凸棒石对啤酒中蛋白质的吸附性能,通过单因素试验结合响应面分析,对凹凸棒石的改性和处理条件进行优化,同时测定在不同添加量和不同吸附时间下,经改性凹凸棒石吸附后啤酒的非生物稳定性和泡沬稳定性,以及研究改性凹凸棒石的吸附专一性。结果表明,凹凸棒石在303℃下加热2.54h改性后,对引起啤酒冷混浊的活性蛋白具有很强的亲和力;改性凹凸棒石的添加量为0.875g/L,吸附时间为25min,可使啤酒的SASPL值增加2.0左右,有效提高啤酒的稳定性,并且对啤酒泡沫稳定性无任何不利的影响。     

CP过滤对啤酒非生物稳定性影响的研究

目前啤酒过滤及稳定性处理普遍采用硅藻土进行过滤,存在质量不稳定、易引入金属离子而影响啤酒口感,废弃硅藻土对环境影响大,后续处理成本高等缺点,若硅藻土处置不当还会危害人体健康。利用一种可再生型的助滤剂Crosspure(简称CP),可一步完成啤酒的过滤及非生物稳定性的处理,不仅能代替硅藻土有效去除啤酒中的固体残留物,并能保证啤酒良好的口感、香气和外观。     

生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响

探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响.结果表明:最佳的糖化工艺条件是:采用一次煮出糖化法,糖化温度70℃,麦汁pH值为5.2～5.4,麦汁煮沸90min～100min.在啤酒中添加150mg/L的PVPP,可以明显降低啤酒中的多酚物质,提高高辅料啤酒的非生物稳定性.