几种配料对鲤鱼鱼丸品质的影响及贮藏过程品质变化

以感官评定和凝胶强度为指标,分析淀粉、肥膘、蛋清蛋白和氯化钙对鲤鱼鱼丸品质的影响;同时研究鱼丸在不同贮藏温度下,细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)随贮藏时间的变化规律。结果表明,添加鱼肉质量的10%淀粉、8%肥膘、6%蛋清蛋白、0.6%氯化钙的鱼丸,凝胶强度与对照组相比分别提高了3.317、0.131、0.4699和0.1063倍,感官评分也有一定程度提高。在贮藏过程中,鱼丸的细菌总数逐渐增加,TVB-N值逐渐增大,腐败现象加重。随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。根据鱼丸的品质变化曲线,可以预测鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。     

包装方式对鲜鱼肉品质的影响

以新鲜宰杀的草鱼为原料,采用高阻隔性材料A和低阻隔性材料B 2种包装材料分别进行普通包装、真空包装和不同比例CO2、O2混合气体充气包装,研究了包装工艺对包装鲜鱼肉在贮藏过程中品质的影响。结果表明:不同包装方式对贮藏期间鲜鱼肉品质变化的影响显著,在充气包装中,O2含量越高,TVB-N值的增速越大。采用高阻隔性材料包装鲜鱼肉,其TVB-N值的增速为80%O2+20%CO2包装>普通包装>50%O2+50%CO2包装>真空包装,而采用低阻隔性材料包装其TVB-N值的增速却为普通包装>80%O2+20%CO2包装>真空包装;鲜鱼TBA增加量随贮藏时间呈逐渐上升,其变化速度基本随着包装中氧气含量的增加而增加。     

包装鲜鱼块形状对其品质的影响

以新鲜宰杀的草鱼为原料,采用普通包装的方式进行包装,并分别于8℃和20℃条件下贮藏,研究不同贮藏温度下,鲜鱼块的比表面积对其挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)的影响。结果表明,不同温度下,鲜鱼块的比表面积越大,TVB-N值和TBA值的增量随贮藏时间的增速越大。8℃和20℃贮藏条件下,包装鲜鱼块的TVB-N值的增量与贮藏时间及比表面积分别符合方程Y8=(0.00385+0.00000356)·S·t1.525和Y20=(0.00795+0.0000294·S)·t2.06。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度（以原料虾质量为基准计）:21%（对照）、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为（55.05±0.38）、（56.39±0.32）g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为（0.528±0.056）、（0.533±0.051）g/100g,TVB-N值分别为（17.8±0.42）、（19.3±0.46）mg/100g,细菌总数分别为（3.41±0.38）、（3.43±0.35）lg（CFU/g）,产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。      

淀粉对鱿鱼滑反复冻融后品质特性的影响

为了提高鱿鱼滑在加工中的冻融稳定性和产品品质,以秘鲁鱿鱼为原料,选用不同淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯)与鱿鱼鱼糜进行复配,制备成鱿鱼滑,研究添加量为2%时不同淀粉对0、4、8、12次冻融处理后鱿鱼滑冻融稳定性的影响。结果表明,随着冷冻-解冻次数的增加,鱿鱼滑挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量显著升高(P<0.05),持水性、凝胶强度、储能模量(G′)等显著下降(P<0.05)。添加玉米淀粉和蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯的鱿鱼滑在反复冻融12次时,TVB-N含量超过GB 2733—2015标准(30 mg/100 g),为35.81和30.35 mg/100 g。添加木薯羟丙基淀粉的鱿鱼滑反复冻融12次时的TVB-N值显著低于其他组(P<0.05),为25.10 mg/100 g。添加木薯羟丙基淀粉可显著减少鱿鱼滑冻融过程中的水分损失,反复冻融12次时鱿鱼滑的持水性为86.37%,在提高鱿鱼滑的质构特性和抗冻融性能的同时,维持了冻融过程中鱿鱼滑微观...     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命

本文采用挥发性盐基氮(TVB-N)为低盐虾酱的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果和SB/T 10525-2009,确定TVB-N值4.50 mg/g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下低盐虾酱的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为63.69 kJ/moL,指前因子k0为2.76×109,TVB-N的变化速率常数k为2.76×109e-63690/RT。分别在15℃、30℃和37℃条件下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值与实际值的相对误差分别为9.79%、7.00%和-6.54%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得低盐虾酱在23℃和27℃条件下保藏的理论货架寿命分别为155.8 d和107.2 d,预测结果与实际值之间能较好地符合。     

材料透氧率对包装鲜鱼肉TVB-N值的动态变化影响

以新鲜宰杀的草鱼鲜鱼肉为对象,采用不同透氧率包装材料包装,研究在不同包装方式(普通包装/真空V包装)及不同贮存温度(20℃/8℃)条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)增加量随贮存时间的变化规律及动力学特性。结果表明:TVB-N增加量(Y)与贮存时间(t)关系均满足方程Y=AtB,其中系数A与包装材料的透氧率无关,与包装方式和贮存温度有关;系数B与包装材料的透氧率、包装方式和贮存温度均有关,并且与透氧量(Q)符合B a b elndQ=+方程,式中:a、b与包装方式和贮存温度有关,d与贮藏温度和材料的透氧量有关的系数,与包装方式无关。     

不同浓度茶多酚对冷却肉的影响分析

为达到更好的猪肉保鲜效果,以冷却猪肉为原料,以茶多酚的添加量做为变量,在冷藏过程中,分别对冷却猪肉的细菌总数、pH、挥发性盐基氮值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量进行检测.最后得出结论:浓度为0.02%的茶多酚对冷却猪肉的保鲜效果较好.     

壳聚糖对梅鱼鱼丸微生物菌群和品质的影响

壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂,研究添加0、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中微生物菌相和品质变化。结果表明：添加0.5%壳聚糖可以使梅鱼鱼丸的货架期明显延长;能显著抑制梅鱼鱼丸中微生物的生长,对其中的优势微生物肠杆菌、假单胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P＜0.05),添加量低于0.5%则抑菌效果不明显;且pH值和总挥发性盐基氮明显降低,能显著增加鱼丸硬度,对弹性影响不大。     

滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响

研究不同滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明：随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿中不易流动水相对含量的增加;延长滚揉时间或添加赖氨酸对火腿质构有一定的改善作用,滚揉时间的延长会造成火腿红度值下降,同时,长时间滚揉或添加赖氨酸会引起蛋白质中的α-螺旋向β-折叠转变以及总巯基含量增加,这间接表明延长滚揉时间和添加0.8%赖氨酸可能有利于蛋白凝胶的形成。因此,延长滚揉时间至40 min和添加0.8%赖氨酸可以开发低盐蒸煮火腿,改善其品质特性。     

不同干燥方法对乌贼品质及微观结构的影响

为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响,采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3种方法对乌贼进行处理,研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响,以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化。结果表明,干制后乌贼的收缩率变化为:自然晾晒干燥热风干燥真空冷冻干燥,且差异显著(P0.05)。真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组,在第9小时的纯水复水率可达524.25%,为自然晾晒干燥组的2.5倍,而在质地和风味方面的品质一般,其微观肌肉纤维形变较小,纤维间孔径较大;热风干燥后的样品在感官、质地以及风味方面具有显著优势,呈味氨基酸含量总和达1 519.20 mg/100 g,显著高于其他干燥组(P0.05),但样品中的甲醛含量较高,为260.83 mg/kg,是新鲜样品的4.7倍,且肌肉纤维形变大,排列致密;自然晾晒干燥的乌贼肌肉纤维形变较小,排列较致密,其甲醛含量较低,仅为22.06 mg/kg,感官品质和色泽还有待进一步提高。     

高氧气调包装鲜鸡肉的品质变化及相关性分析

为研究高氧气调包装鲜鸡肉贮藏品质变化及指标间相关性,考察空气包装、高氧气调包装后文昌鸡鸡肉的品质变化规律,并对菌落总数和挥发性盐基氮进行相关性分析。结果表明,气调包装能显著抑制微生物生长,减少挥发性盐基氮产生,延缓水分含量降低。两种包装样品的菌落总数和挥发性盐基氮都呈高度正相关,且气调包装相关性为极显著。试验结果可为改善鲜鸡肉贮藏品质提供理论参考。     

不同贮藏温度齐口裂腹鱼肌肉品质的变化及货架期预测

研究贮藏过程中齐口裂腹鱼保鲜肉滴水损失率及冷冻肉渗出损失率的变化,及齐口裂腹鱼肌肉挥发性盐
基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值随时间的变化规律
及其动力学特性,建立TVB-N含量、TBA值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制齐口裂腹鱼在贮藏
过程中的品质和货架期。结果表明,随着冷藏时间的延长,保鲜肉滴水损失率逐渐增大,在24 h内,滴水损失率在
1.40%～2.16%范围内变动,冷藏到144 h,滴水损失率增加到4.35%。随解冻时间的延长,冷冻肉渗出损失率增大,至24 h,
渗出损失率达15.88%。在不同温度贮藏条件下,随贮藏时间的延长,齐口裂腹鱼的TVB-N含量、TBA值增加;随着贮藏
温度的升高,齐口裂腹鱼品质劣化速度加快;TVB-N含量、TBA值的变化均符合一级化学反应动力学模型。利用化学动
力学原理建立了齐口裂腹鱼贮藏过程中TBA值、TVB-N含量的动力学模型：tTBA=（lnAt－lnA0）/（1.17×1012×e－65 720/RT）,
tTVB-N=（lnAt－lnA0）/（5.53×1011×e－66 150/RT）。根据以上动力学模型可以预测齐口裂腹鱼的贮藏期。     

Effect of Modified Atmosphere Pakaging on the Shelf-life of Common Carp (Cyprinus carpio) Steaks

The effect of modified atmosphere packaging (MAP 1: 40%CO₂+60%N₂ and MAP 2: 100%CO₂) on the shelf-life of carp steaks was studied. Carp steaks were stored at +3±0.5˚C and on days 1, 3, 6, 9, 13 and 15, microbiological, chemical and sensory testing was performed. Based primarily on odour scores it was observed that carp steaks packaged in MAP1 remained acceptable up to 13 days of storage, while carp steaks packaged in MAP2 remained unchanged until the end of the study. By using MAP, especially 100% CO₂, products shelf-life can be significantly prolonged.     

几种天然活性物质对食用肉抑菌保鲜作用的影响

利用天然可食用物质——绿茶(1.5%)、蔗糖(3%)(采用磷酸盐-乳酸缓冲系统配制),对冷却肉处理,然后进行冷藏保存[(8±1)℃,6d]。通过食肉微生物的生长繁殖速度、挥发性盐基氮含量和食肉浸出液pH值变化对其腐败过程加以监测。结果表明:在冷藏过程中:(1)由茶汁和蔗糖处理的食肉样品,在4d内均有较强的抑菌作用,可达75%;到6d时,抑制作用均减弱,蔗糖的抑制效果降至12.6%;(2)由蔗糖处理的样品,挥发性盐基氮(TVB-N)含量非常稳定,具有一定的抑制蛋白质降解功能;而茶汁处理的样品TVB-N含量有所增加,抑制蛋白质降解作用不明显;(3)食肉浸出液的pH有明显改变,蔗糖处理的浸出液pH稳定,其余浸出液pH值均有所增加,顺序为蔗糖<茶汁<对照。     

二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响

为研究气体比例对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响,用100%N2、50%CO2 50%N2、75%CO2 25%N2、100%CO2气调和常规方法包装鱼丸,于冰温(-1±0.5℃)条件下贮藏,研究贮藏过程鱼丸的感官品质、细菌总数、理化特性和菌相.结果表明,高浓度CO2包装能有效抑制鱼丸中细菌的生长速度、降低挥发性盐基态氮(TVB-N)的含量,延长鱼丸的保鲜期;对鱼丸TBA值和pH影响不大.新鲜鱼丸以革兰氏阳性菌为主,冰温贮藏34d后,75%CO2 25%N2气调包装鱼丸以革兰氏阴性细菌为主、且以气单胞菌为优势菌群,而采用常规包装的鱼丸以革兰氏阳性细菌为主,以葡萄球菌属为优势菌群.     

基于气味指纹预测养殖大黄鱼贮藏过程中的品质变化

在模拟市场环境冰鲜贮藏条件下,采用电子鼻对大黄鱼不同贮藏时间的挥发性气味及相关指标变化进行分析。以室温贮藏作对照,对电子鼻数据进行主成分分析与最小线性回归分析,并与挥发性盐基氮、三甲胺及菌落总数进行最小线性回归分析,建立大黄鱼在冰鲜贮藏条件下品质变化的预测曲线。结果表明：冰鲜和室温保存的大黄鱼挥发性盐基氮、三甲胺与菌落总数值均随着贮藏时间的延长而增多;电子鼻能很好地区分冰鲜和室温贮藏的大黄鱼随时间的气味变化;基于电子鼻最小线性回归分析拟合的气味信号值与该贮藏条件下的菌落总数、挥发性盐基氮、三甲胺相关系数,冰鲜贮藏条件下分别为0.9884、0.9889和0.9648,室温分别为0.9878、0.9915和0.9924。     

高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05）,而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。     

复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究

使用乳酸链球菌素(Nisin)、甘氨酸(Glycin)、纳他霉素(Natamycin)、溶菌酶(Lysozyme)四种天然防腐剂处理香酥酱鸭,以37℃恒温贮存7d时酱鸭中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值测定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交试验确定天然复合防腐剂应用于酱鸭生产的最佳配方。结果表明：四种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中Nisin效果最佳,正交试验得出Nisin 0.05%、甘氨酸0.50%、纳他霉素0.05%、溶菌酶0.04%的天然复合防腐剂对香酥酱鸭的防腐效果最好,明显强于单一使用效果。