燕麦全粉添加量对提浆月饼饼皮加工特性与品质的影响

燕麦全粉与小麦粉以不同比例配成混合粉。研究了燕麦全粉添加量对混合粉的粉质特性、混合粉调制成面团的质构、混合粉制备的提浆月饼饼皮质构及其感官品质的影响。结果表明:燕麦全粉添加量从0%变化至50%,混合粉的吸水性与水溶性指数增加,混合粉面团稳定时间与形成时间分别从8.12、5.37 min降低到6.20、4.18 min,面团的黏度值从1.249 Nm增加到1.803Nm,面团回生值增加;随着燕麦全粉含量的增加,生面团的拉伸阻力降低、黏性增加;成品月饼的饼皮硬度、酥脆性随着燕麦含量的增加而降低,但黏性增加;燕麦全粉的添加量对提浆月饼饼皮感官品质具有显著的影响。燕麦全粉添加量小于30%的混合粉可用于加工提浆月饼饼皮,成品感官品质良好。     

提浆月饼制作工艺

<正>提浆月饼是我国有名的传统糕点之一。生产历史悠久,南北各地品种繁多,是祝庆五谷丰登佳节所必不可少的节令食品,除中秋前后集中大量供应外,其它各季也有部分     

提浆月饼防硬化措施的探讨

中秋月饼是我国人民群众十分喜爱的节日食品。它的生产历史悠久,远在唐朝就已开始。解放以来,随着人民生活的提高,月饼上市量逐年增加。月饼生产具有两大特点:1．季节性强,2．需要量大。因此,临期加班加点也难以满足需要,必须提前生产。天津生产的提浆月饼存放期间有硬化变质问题。存放很短时间就已出现艮韧感觉,存放一个月后就变的很硬了,尤其是皮馅上下底面和边(米啬)交接处更为突出。此问题长期未得到解决,严重影响了月饼的销售与食用,为此,我们对提浆月饼防硬化措施进行探讨。     

提浆月饼几道生产工序的探讨

月饼是我国一种具有民族特色的传统食品，用料讲究，品种繁多。随着人们生活水平和文化素质提高，口味也不断变化，这就要求生产厂家不断从产品质量入手吸取各派优点，突出自己特点，生产出适合消费者文化品味要求与风味的产品。1生产工艺月饼的分类很多，按面皮的性质分为酥皮类和浆皮类，这里主要简述一下浆皮中具有代表性的广式月饼工艺。广式月饼是砂糖浆型糖浆面皮制品。采用的砂糖浆是蔗糖经酸水解形成的转化糖浆，吸湿性强而且糖浆用量大，约占讲皮40％，其特点是饼皮松软，不易破碎，表面光洁、油润、印花清晰，炼塔时易着色。其配…     

燕麦全粉中β-葡聚糖提取工艺优化

为充分提取燕麦籽粒中的β-葡聚糖,深入和全面的评价其结构与功能性质的关系,以燕麦全粉为原料,研究在较低提取温度下β-葡聚糖的最佳提取工艺,为筛选出生理功能更为突出的β-葡聚糖及燕麦品种提供试验依据.在单因素(提取温度、pH值、时间、料液比)试验的基础上,设计四因素五水平的二次正交旋转组合试验,利用响应面分析确定各因素、水平对β-葡聚糖提取率的影响.经分析和验证,得到燕麦全粉中β-葡聚糖的最佳提取工艺条件为:温度40 ℃、pH 12.5、时间3 h、料液比1:16(W:V);在此条件下,燕麦全粉中β-葡聚糖提取率达到91.83%.     

苏式月饼皮加工工艺的优化

在继承传统苏式月饼所有优点的基础上,以低筋面粉、花生油、无蔗糖浆、精制猪油、变性淀粉等为原料,对苏式月饼皮的配料及其生产工艺进行探讨,研制出具有低甜度的、层次清晰的、口感松酥的、饼皮完整的苏式月饼皮。     

马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的优化

以马铃薯为主要材料,运用单因素和正交试验优化马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的配方.结果 表明:马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的最佳配方为以混合粉质量为基准(马铃薯全粉70％、燕麦全粉15％、中筋小麦粉15％),色拉油30％、果葡糖浆25％、泡打粉1.4％.在此配方下制得的马铃薯-燕麦全粉酥性饼干感官和质构评价优良.     

燕麦全粉的应用研究现状

燕麦是一种特色杂粮,在中国种植历史悠久,遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带。燕麦具有耐寒、抗旱、耐土地瘠薄、耐适度盐碱等特性。燕麦种子富含蛋白质、脂肪和膳食纤维,营养价值特别高,利于人体健康,其富含的一些其它物质有很多药效更适合有"文明病"的人群。创新、改革并研发更加高效的制备燕麦全粉的工艺方法和相关产品的发展是现代科技进步潮流的必要趋势。     

广式海鲜月饼皮配方优化研究

为了开拓斗门区海鲈的地方特色品牌应用价值,结合广东以及港澳特色焙烤食品广式月饼的优势,以海鲈鱼糜、鱼粉为主要辅料,基于正交设计法优化研究新型的广式海鲜月饼皮配方。结果表明,在传统广式月饼基础配方上,得出产品最佳的优化配方为:鱼糜添加量6%、鱼粉添加量4%、乳化剂4%。     

响应面法优化燕麦全粉中蛋白质提取工艺

采用传统碱溶酸沉法对燕麦全粉中的蛋白质进行提取,考察pH、温度、料液比、时间等因素对燕麦蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上,利用二次正交旋转组合试验进行因素水平优化,由方差分析和响应面分析选出最佳因素水平为pH 11、温度35℃、料液比1∶20(m∶V)、提取时间1.2h,该条件下燕麦蛋白质提取率达到64.47%,纯度为80.21%(干基)。     

均匀试验设计优化酶法提取燕麦全粉蛋白质研究

采用酶法从燕麦全粉中提取燕麦蛋白.先对提取所用的酶进行筛选,选定提取率最高的碱性蛋白酶为提取酶类,在单因素试验基础上用五因素十水平均匀试验设计对酶法提取燕麦蛋白的工艺进行优化.结果表明:碱性蛋白酶提取燕麦蛋白的最佳工艺为:加酶量(E/S) 100.358 U/g,pH 10.5,温度53.49℃,液料比18∶1,时间60 min,在此条件下,提取率为84.09％,纯度达89.16％,得到的燕麦蛋白的等电点为4.4,分离率达93.33％.SDS-PAGE电泳分析显示,酶法制备的燕麦蛋白在65.2 ～ 12.5 ku上都有条带分布,其中74.3％的条带集中在31.3 ～40.0 ku和21.0 ～21.9 ku两个区间,与碱法相比,有条带缺失.     

机械粉碎燕麦全粉品质研究

以传统碾磨法和机械粉碎法制备的燕麦粉为试验原料,测定、比较了其理化指标;利用粉质仪、拉伸仪对燕麦粉的加工性能进行测试。结果表明：机械粉碎法对整粒燕麦直接进行粉碎,使面粉中的蛋白质、脂肪、纤维素和灰分比例提高;普通燕麦粉淀粉含量高于机械粉碎燕麦全粉中的淀粉含量,淀粉的冻融稳定性较后者好,但透明度较后者差;机械粉碎燕麦粉较好的均匀度使面团的形成过程更加稳定;拉伸曲线图则表明该面团弹性小,流动性大。     

燕麦全粉工业化加工技术研究

传统的燕麦制粉一般产生30％～35％的燕麦麸副产品,大多用作饲料.为了有效利用燕麦资源,研究了不同燕麦原料的主要品质指标和淀粉糊化特征,选择定莜7号等3个品种进行燕麦全粉加工;通过加工工艺优化,确定微波功率为4.8 kW、微波速度1.2 m/min、微波温度(120±5)℃,挤压控制3段温度170℃-150℃-60℃、...     

燕麦全粉品质与加工工艺研究进展

综述了燕麦全粉营养组成、加工特性、制粉工艺和应用研究等方面的研究现状,预示了燕麦全粉广阔的发展前景。     

燕麦超微全粉对馒头品质的影响

为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D₅₀为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下（添加量20%以内）没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关（p<0.01）。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著（p<0.05）,均与感官评价总分呈极显著相关（p<0.01）。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。      

燕麦超微全粉对馒头品质的影响

为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D_(50)为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加(p0.05),硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关(p0.01)。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著(p0.05),均与感官评价总分呈极显著相关(p0.01)。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。     

紫薯冰皮月饼皮的工艺研究

以紫薯、糖、牛奶、糯米粉为主要原料制作营养保健的冰皮月饼皮。通过单因素试验研究紫薯、糯米粉、牛奶添加量和冷藏温度对饼皮的风味、色彩、组织形态的影响,正交试验得出月饼皮最佳配方:100克紫薯、180克牛奶、糯米粉80克、0℃冷藏24h。     

速冻冰皮月饼皮的工艺研究

分析速冻冰皮月饼饼皮制作过程中的原料、添加剂配比以及加热蒸制时间对产品品质的影响,为工业化生产提供理论和技术依据。实验将隔水蒸制成熟的饼皮进行速冻处理,随后冷冻保藏。将冷冻产品复蒸后,以感官评定为指标,研究确定饼皮制作工艺;采用DSC法测定不同添加剂配比对产品玻璃化温度的影响。以糯米粉、黏米粉和小麦淀粉的总量为100%,实验得出速冻冰皮月饼饼皮最优工艺为:牛乳添加160%,糯米粉添加40%,黏米粉添加20%,瓜尔豆胶添加0.2%,CMC添加0.5%,植物油添加16%,蒸制25 min。     

清凉滑爽冰皮月饼

月饼是古代中秋祭拜月神的供品。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征，因此也成为了一种民间寄托祝福的礼品。摒弃繁复的馈赠礼仪，褪去精美的层层包装，其实月饼品的是一种心绪、一种情怀。香浓的味道在齿间四溢，涌上心头的却是悠悠的相思。思念的尽头系着一个人、一段情、一个家……     

响应面法优化水晶月饼饼皮的制作工艺

在醋酸酯淀粉用量、加水量、加油量等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用三因素三水平响应曲面分析法,分别以水晶月饼质量下降值和硬度上升值为响应值作响应面.水晶月饼饼皮最佳制作工艺条件为:醋酸酯淀粉58.19 g、加水量150 g、加油量20.29 g.在此条件下,水晶月饼的质量下降值和硬度上升值分别为3.29 g、122.38 g.