低温保鲜对水产品蛋白质品质的影响及其调控技术研究进展

水产品蛋白质含量较高且口感及风味独特,极大丰富了消费者的日常饮食。然而水产品捕捞后贮藏期间易腐败变质,低温保藏是最主要的保鲜方式之一。但是低温会造成其主要营养成分——蛋白质的损伤从而导致品质下降。为提高低温保鲜效果,减少贮藏过程中的蛋白质损伤,可利用低温保鲜技术与辅助技术联用来提高水产品品质的稳定性。该文阐述低温对水产品蛋白质结构与功能的影响,总结低温保鲜过程中蛋白质品质的调控方法,以期为水产品的贮藏保鲜技术提供理论依据。     

低温等离子体技术在水产品保鲜中的应用研究进展

水产品流通期间易受微生物与内源酶影响，使其品质发生劣变，采用非热杀菌技术处理可保持其营养价值，延缓腐败进程，延长贮藏货架期，提升其商品价值。本文在比较常用非热杀菌技术的作用原理及主要特点的同时，阐明低温等离子体技术的杀菌机制及在水产品品质改善、减菌处理、黑变抑制与安全控制中的应用研究进展，针对当前单一使用低温等离子体技术而产生的问题提供解决方法，并展望低温等离子体技术的未来发展趋势，以期为该技术在水产品保鲜中的应用提供理论参考。     

食品贮藏的新技术

近年来,美国发展了一种低气压贮藏的新技术.用这种方法贮藏易腐败的食品,如新鲜的肉类、蔬菜和水果等,可大大延长贮藏期,有的可延长至一般条件下贮藏期的5～6倍.这种新技术已在商业上得到初步应用,并获得了美国食品工艺家协会一九七九年度食品工业工艺成果奖.     

低温熏煮香肠的贮藏特性研究

对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。     

低温等离子体对水产品常见微生物灭活效果影响的研究进展

水产品极易腐败变质,需要采取一定的措施抑制其腐败变质。低温等离子体（Cold Plasma,CP）作为一种新型高效的广谱冷杀菌技术,可以在大气压下实现均匀、稳定放电,且对常见水产品致病菌和腐败菌具有较好的杀灭效果,可以延长水产品的货架期。作者综述了CP产生方式、灭活微生物机制及影响其灭菌效果的因素,同时探讨了CP对不同种微生物的杀灭效果及对水产品品质的影响,以期为CP在水产品保鲜中的应用提供参考。     

低温等离子体处理对新疆‘小白杏’保鲜效果及品质的影响

目的：探究低温等离子体处理对新疆‘小白杏’后熟衰老、贮藏期果实品质、氧化酶系活力等方面的影响。方法：用低温等离子体机分别在80、90、100 kV的工作电压下处理新疆‘小白杏’40 s,于4 ℃、相对湿度95%的条件下贮藏42 d,每7 d检测杏果腐败指数、品质指标和抗氧化酶活力。结果：各低温等离子处理杏果保鲜效果均明显高于对照组,其中90 kV、40 s低温等离子体处理的防腐效果最为显著,贮藏第42天处理组腐败指数仅为对照组的24%,杏果的硬度为对照组的近1.5 倍,VC含量和多酚含量分别是对照组的1.4、1.2 倍,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶活力分别提高了18%、28%和23%。结论：低温等离子体处理可降低采后杏果腐败指数,提高采后杏果贮藏期间的品质,并可以诱导杏果抗氧化酶活力提升。     

4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析

研究4 ℃条件下贮藏时间对冷鲜羊肉表面菌相组成的影响,以菌落总数为指标,结合菌落聚合酶链式反应法,了解冷鲜羊肉在其贮藏期内的菌群构成,以及随着贮藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明,冷鲜羊肉在4 ℃托盘贮藏条件下,菌落总数随贮藏时间的延长而增加,第7天其菌落总数超过106 CFU/g,样品已经腐败变质;其表面主要菌群包括假单胞菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属等。随着贮藏时间的变化,假单胞菌占总菌相的大部分,是造成冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。     

香辛料在水产品保鲜应用中的研究进展

水产品中蛋白质、水分、脂肪含量丰富,容易引起氧化和微生物繁殖导致腐败变质,因此水产品贮藏保鲜技术是水产领域的重要研究方向之一。香辛料作为一种新型、健康、无副作用的生物保鲜剂,对水产品具有明显的抑菌及抗氧化作用,进而能保持水产品的贮藏品质并延长其货架期,在水产品的保鲜及贮运上具有巨大的潜在应用价值。本文主要介绍了香辛料对水产品保鲜的作用机制,尤其论述了香辛料在水产品贮藏保鲜应用中的最新研究进展,并分析了目前存在的问题,同时对其应用前景进行了展望。     

低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼的保鲜作用

采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化低温等离子耦合微酸性电解水对三文鱼杀菌的工艺条件,通过菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值、羰基含量和色差等指标比较等离子体活化水、微酸性电解水及低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼4℃贮藏的保鲜效果。结果显示,当低温等离子体活化时间5 min,功率320 W,浸泡时间20 min,有效氯质量浓度50 mg/mL,料液比1∶6时杀菌效果最优,均可延长三文鱼贮藏期,而低温等离子体耦合微酸性电解水更有利于缓解脂肪和蛋白氧化。本研究为水产品保鲜提供了新思路。     

微冻复合保鲜技术在水产品中的应用研究进展

水产品在实际运输贮藏销售环节,易受到环境温度、微生物等因素影响而导致腐败变质,造成资源浪费、环境污染等问题。微冻保鲜能有效抑制微生物生长、维持食品原有风味。但是其温度控制严格,单一的微冻保鲜不能很好地延长水产品货架期,因此常采用微冻与其他技术结合的保鲜技术,以更好地发挥栅栏效应。该文综述了水产品腐败机理及品质变化、单一微冻保鲜应用,微冻与抗冻剂、气调、涂膜、静电场等联合对水产品保鲜的最新应用,并对微冻保鲜存在的问题作出总结与展望。旨在为微冻保鲜技术的进一步优化做铺垫,为水产品保鲜应用提供参考。     

干燥过程对水产干制品品质的影响

干燥是当今应用广泛、传统的水产品加工技术。通过不同加工原理,可以有效降低水分含量,抑制微生物的生长,提高水产干制品的色泽和风味,增加高值化加工价值。本文通过调查研究,分析不同水产品干燥方式,说明不同干燥方式的原理及优缺点。并且从营养品质角度,分析干燥过程对水分、蛋白质、脂质品质的影响;从感官品质方面,分析其对风味、滋味、质构和色泽方面的影响,旨在从营养和感官品质两个方面分析干燥工艺对水产品品质的影响,为水产干制品的发展提供技术支撑。     

低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展

鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象,捕捞后需要及时进行船上冻结,因此,冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法,冷冻水产品在加工前必须进行解冻,鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失,影响其营养价值,导致品质劣变。冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动,还和后续的解冻方式有关。本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的物理化学变化,主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、p H值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述,旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考。     

水产品劣变机制及其保鲜剂研发研究进展

水产品因其味道鲜美、富含蛋白质、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸及微量元素而备受消费者青睐。低温贮藏是水产品最常见的贮藏手段,然而水产品肌肉组织薄、水分含量高、蛋白含量高等特点使其易在低温贮藏过程中出现汁液流失、蛋白质变性、脂质氧化、微生物生长繁殖等品质劣变现象。为充分探究水产品劣变机制,低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)、核磁共振成像技术(magnetic resonance imaging, MRI)、基于16S的二代高通量测序技术、蛋白质组学与脂质组学等新新技术逐步应用于水产品低温贮藏过程中水分迁移、微生物作用、蛋白质与脂质生物大分子氧化降解反应的研究中。基于水产品劣变现象及其机制的研究,水产品保鲜技术得以开发应用。水产品保鲜剂按性质可分为盐类保鲜剂、酚类保鲜剂、糖类保鲜剂、蛋白类保鲜剂等,因具有成本低廉、操作简便的优势而被广泛开发应用。本文对水产品贮藏过程中常见的劣变现象及其机理的研究进展进行了综述,总结了水产品保鲜剂的研发现状,并对未来水产品劣变机制研究与水产品保鲜剂的发展前景进行了展望,以期为水产品保鲜剂的开发利用提供参考。     

谷物平衡水分研究概况

控制吸湿是谷物安全贮藏的基本原则之一,平衡水分测定可用来判断谷物水分变化的趋向.概述了谷物平衡水分测定的原理及数学模型分析,并归纳,发生纳滞后效应的可能理论、影响谷物吸着(包括吸附与解吸)等温线测定的因子,还重点介绍了近年发展起来的、利用平衡水分吸附/解吸数据分析谷物及食品的热动力学函数--水分吸着等热.这些研究进展对完善我国储粮生态区域划分、谷物主产区低温干燥、设计干燥程序和设备、谷物及加工产品的包装及货架期皆有意义.     

Recent developments in high-quality drying of vegetables,fruits, and aquatic products

Fresh foods like vegetables, fruits, and aquatic products have high water activity and they are highly heat-sensitive and easily degradable. Dehydration is one of the most common methods used to improve food shelf-life. However, drying methods used for food dehydration must not only be efficient and economic but also yield high-quality products based on flavor, nutrients, color, rehydration, uniformity, appearance, and texture. This paper reviews some new drying technologies developed for dehydration of vegetables, fruits, and aquatic products. These include: infrared drying, microwave drying, radio frequency drying, electrohydrodynamic drying, etc., as well as hybrid drying methods combining two or more different drying techniques. A comprehensive review of recent developments in high-quality drying of vegetables, fruits and aquatic products is presented and recommendations are made for future research.     

水产品贮运过程中货架期预测的研究进展

水产品具有富含水分、高度不饱和脂肪酸和高活性内源酶等原料学特性,加之其外源微生物和内源酶的联合作用,其在死后贮运过程中极易发生理化性质、微生物和感官性状的变化,引起品质下降。基于敏感指标的变化对水产品的货架期进行建模,对水产品品质的快速预测和评估具有十分重要的意义。本综述主要介绍了在贮运过程中水产品货架期预测的内涵、货架期预测模型的研究方法（等温法和加速实验法）、货架期预测模型的分类及国内外研究进展,旨在为水产品货架期预测建模提供参考。     

水产品品质评价研究进展

水产品在捕捞后的运输、贮藏、加工等一系列过程中由于外部环境和自身因素（微生物和内源酶）的作用,极易发生品质劣变,而水产品品质的好坏直接关系消费者的食用安全和水产品的销量及加工价值。本文介绍水产品品质的分类及评价指标,对感官评价、微生物、理化指标等传统评价方法和蛋白质组学分析技术、感官仿生技术等新方法的国内外应用研究现状进行综述,比较和讨论不同方法与技术的优缺点,最后就水产品品质基础检测未来的发展趋势进行总结和展望。     

冷链流通过程中水产品低温保鲜技术研究进展

如何较好地维持水产品的鲜度和营养价值一直是研究的热点。目前的水产品流通过程中,低温保鲜仍是最常用的保鲜技术。本文介绍了影响冷链储运过程中水产品品质的因素,对冷藏、冷海水、冰温、微冻、冻藏等低温保鲜技术的原理、特点以及最新研究进展进行综述。指出了它们在冷链流通中存在的技术问题,并对未来低温保鲜的发展趋势作出展望。     

Enzyme stability of microencapsulated Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb12 after freeze drying and during storage in low water activity at room temperature

Abstract: Stability of enzymes such as β‐galactosidase (β‐gal), β‐glucosidase (β‐glu), lactate dehydrogenase (LDH), pyruvate kinase (PK), hexokinase (HK), and ATPase of microencapsulated Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb12 after freeze‐drying and after 10 wk of storage at low water activity (a_w) at room temperature was studied. Bacteria were microencapsulated using alginate formulation with or without mannitol fortification (sodium alginate and mannitol [SAM] and sodium alginate [SA], respectively) by creating gel beads followed by freeze drying. Two types of dried gel beads were then stored at low a_w, such as 0.07, 0.1, and 0.2; storage in an aluminum foil was used as control. All storage was carried out at room temperature of 25 °C for 10 wk. Measurement of β‐gal, β‐glu, LDH, PK, HK, and ATPase (with or without exposure to pH 2.0 for 2 h) activities was carried out before freeze drying, after freeze drying, and after 10 wk of storage. There was a significant decrease in almost all enzyme activities, except that of PK. SAM and SA showed no different effect on maintaining enzyme activities during freeze drying. Storage for 10 wk at room temperature at various low a_w using SAM and SA system had a significant effect on retention of most enzymes studied, except that of PK and LDH. Storage at a_w of 0.07 and 0.1 was more effective in maintaining enzyme activities than storage at a_w of 0.2 and in an aluminum foil. However, mannitol fortification into alginate system did not significantly improve retention of enzymes during 10 wk of storage.     

Emerging drying techniques for food safety and quality: A review

The new trends in drying technology seek a promising alternative to synthetic preservatives to improve the shelf-life and storage stability of food products. On the other hand, the drying process can result in deformation and degradation of phytoconstituents due to their thermal sensitivity. The main purpose of this review is to give a general overview of common drying techniques with special attention to food industrial applications, focusing on recent advances to maintain the features of the active phytoconstituents and nutrients, and improve their release and storage stability. Furthermore, a drying technique that extends the shelf-life of food products by reducing trapped water, will negatively affect the spoilage of microorganisms and enzymes that are responsible for undesired chemical composition changes, but can protect beneficial microorganisms like probiotics. This paper also explores recent efficient improvements in drying technologies that produce high-quality and low-cost final products compared to conventional methods. However, despite the recent advances in drying technologies, hybrid drying (a combination of different drying techniques) and spray drying (drying with the help of encapsulation methods) are still promising techniques in food industries. In conclusion, spray drying encapsulation can improve the morphology and texture of dry materials, preserve natural components for a long time, and increase storage times (shelf-life). Optimizing a drying technique and using a suitable drying agent should also be a promising solution to preserve probiotic bacteria and antimicrobial compounds.