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选用同一批次的搅拌型酸奶分别在6℃、20℃、30℃三种不同温度条件下进行贮藏,每隔2d测定酸奶的感官、理化和微生物指标,从而确定搅拌型酸奶在不同贮藏条件下的品质变化。在贮藏过程中,由于温度的变化,会导致酸奶品质发生一些列的变化。比如,酸味太重,乳清析出,产品有不良风味等。 相似文献
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紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化性能的紫米酸奶。将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进行优化,并对紫米酸奶的贮藏品质进行了研究。结果表明,紫米酸奶的最佳工艺为紫米粉添加量22 g/L,白砂糖添加量7%,接种量0.06%。在此优化条件下,紫米酸奶的感官评分为91.1分。在贮藏期间,紫米酸奶的感官评分、持水力、pH、酸度、乳酸菌数及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除率明显优于对照组。紫米酸奶具有更长的货架期和较强的抗氧化能力。 相似文献
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以大豆为主要原料,添加马铃薯浆和山药浆,接种乳酸菌发酵制成蛋白保健酸乳。通过单因素试验,研究马铃薯浆、山药浆与 乳液配比对酸奶贮藏品质的影响。 结果表明,原料最适宜配比为马铃薯浆∶山药浆∶乳液=3∶15∶82(V/V),以此制备的酸乳其贮藏品质 优于其他酸乳样品,其贮藏1 d感官评分为91.37分,贮藏3 d感官评分为90.65分,稳定性良好;酸乳色泽均匀,口感柔滑细腻,具有发酵 豆乳的纯正风味并与马铃薯、山药香味和谐。 相似文献
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以马铃薯和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵。通过正交试验法优选出最佳发酵工艺条件为:接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1),在42℃下发酵5h,后发酵时间为22h,制成风味独特,营养全面的保健饮品。 相似文献
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山药山楂酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下的抗氧化性 总被引:3,自引:0,他引:3
以山药、山楂及鲜牛乳为原料研制山药山楂酸奶,通过测定其低温(4 ℃)贮藏期间(1 d、7 d、14 d、21 d)乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、持水性、色差等指标,分析山药山楂酸奶贮藏期间品质的变化;同时测定山药山楂酸奶在胃、肠液的模拟环境条件下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,低温(4 ℃)贮藏期间的山药山楂酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均优于对照酸奶,持水力低于对照酸奶。在低温(4 ℃)贮藏1 d时,山药山楂酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为94.57%、83.11%,对照酸奶为72.27%、72.87%。低温(4 ℃)贮藏期间,冷藏时间延长以及经过胃肠液环境下均会导致两种酸奶自由基清除率的下降,但山药山楂酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。 相似文献
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以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。 相似文献
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为解决脱水紫薯贮藏期品质下降的问题,研究了贮藏温度及包装材料对其品质的影响以延长货架期。采用铝箔、塑料两种材料分别包装脱水紫薯后避光贮藏,置于低温、室温储藏室。检测花色苷、水份活度、复水比以及非酶褐变的变化情况。结果显示,四种组合方式的脱水紫薯品质均发生不同程度的下降,花色苷降解符合一级动力学反应。其中低温铝箔包装的脱水紫薯品质保持最好,其花色苷残留量最高,一级动力学降解速率常数k最小,水份活度上升幅度小、复水比及非酶褐变的变化最小,室温铝箔包装次之,塑料包装的脱水紫薯品质变化最大。综上所述,低温、铝箔包装材料可减缓脱水紫薯贮藏期间品质的劣变。 相似文献
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以红薯叶为试材,在不同贮藏温度(0、5、10℃、室温)和不同PE保鲜膜(0.05、0.03 mm、微孔)下,测定1,3,5,7,9,11 d的相对电导率、失重率、黄酮含量、叶绿素含量、亚硝酸盐含量,并结合红薯叶感官品质的变化研究了温度和保鲜膜对红薯叶保鲜效果的影响。结果表明:10℃下贮藏结合0.05 mm保鲜膜包装对采后红薯叶起到较好的保鲜效果,可以减缓红薯叶的叶绿素和黄酮的分解,抑制相对电导率和失重率的升高,保持红薯叶较好的感官品质,有效延长货架期。因此建议红薯叶贮藏过程中用0.05 mm PE保鲜膜包装,贮藏于10℃。 相似文献