包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响

气调包装能有效延长冷却肉的货架期,但是不同阻隔性的包装材料对冷却肉的保质期影响差异显著,因此选用3种不同阻隔性的包装材料,对冷鲜肉进行高氧气调包装(35% CO2、65% O2),测定冷鲜肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、挥发性盐基态氮、汁液流失率和pH值等指标,观察不同阻隔性的材料对冷却肉货架期品质的影响。结果表明：高氧包装条件下,高阻隔材料包装的冷却肉在贮存10d菌落总数已经超标,pH值在贮存期内处于二级鲜肉的范围内;中阻隔包装材料包装的冷却肉菌落总数对数值在保质期内未超过6(lg(CFU/g)),但是肉色保持的较好,感官评价相对较好,但是汁液流失较大;低阻隔包装材料低阻隔性的包装材料菌落变化最大,13d时菌落总数对数值达到6.46(lg(CFU/g)),肉的色泽相对较差,气味和总体可接受性也较差,因此,中阻隔性包装材料效果较好。     

包装材料阻隔性对德州扒鸡的品质影响分析

为研究包装材料阻隔性对扒鸡贮藏期间品质的影响,采用三种不同阻隔性包装材料对德州扒鸡进行真空包装,并对扒鸡色差、TBA值、挥发性成分等理化指标进行检测分析,同时进行感官评定。结果表明:普通材料包装组扒鸡在贮藏过程中L*值、a*值快速下降,在第5 d即出现明显褐变(L*值由50.02降为46.34,a*值由16.33降为13.17),而两种高阻隔包装扒鸡贮藏过程中的L*值、a*值与初始值(L*值:50.02;a*值:16.33)均无显著差异(P0.05);两高阻隔包装组保存20 d后,TBA值分别为0.60 mg/kg和0.65 mg/kg,显著低于普通包装组(0.76 mg/kg)(P0.05);电子鼻和GC-MS分析结果表明高阻隔包装组保留了更多的含硫挥发性成分和香辛料挥发性成分;随着贮藏时间的延长,普通包装组出现哈喇味,而高阻隔包装组未出现。结论:高阻隔真空包装可有效保持扒鸡原有色泽,延缓脂肪氧化,并可较好地保持扒鸡的原有风味。     

浅析肉品包装材料与包装技术

介绍了肉品包装的重要性以及肉品包装材料的特性，同时总结了国内外肉品包装的常用材料及包装技术。其中冷鲜肉的真空热缩包装技术及肉制品的拉伸膜包装技术是肉品包装技术的发展趋势。     

活性包装对肉制品品质及货架期影响的研究进展

活性包装是一种新型包装方式,它能有效减少食品微生物污染,抑制蛋白质、脂质的氧化,使产品维持较高的品质,延长产品货架期。本文主要介绍了活性包装常用的活性物质及其作用机制,讨论了活性包装影响肉制品品质和货架期的最新研究成果,以期对活性包装在肉制品中的应用提供理论依据,并指导相关的科学研究。     

基于生物可降解材料的活性包装在熟肉制品中的应用进展

肉制品不仅营养丰富,而且是微生物的良好生长介质。在贮藏运输过程中科学合理的包装方式能够有效抑制肉制品的腐败变质,从而保证肉制品品质。活性包装作为目前迅速发展的新技术之一,在驱除氧气、控制二氧化碳含量、抗氧化和抑菌方面已取得一定的研究成果,并在肉制品加工产业中得到应用。同时可降解的环保材料能够减少塑料污染,符合绿色生态环保的发展理念,并有助于实现食品包装产业的可持续发展。本文综述了基于生物可降解材料的活性包装在肉制品加工产业中的应用现状,以及该类活性包装对熟肉制品货架期、脂肪氧化和蛋白氧化等品质的影响及其机制,以期推进活性包装在熟肉制品中的应用并为相关研究提供理论指导。     

聚乙烯醇基抗菌包装材料的研究进展

综合论述以聚乙烯醇为基材的抗菌包装材料的研究进展。结合海内外相关的文献进行归纳分析,总结了常用抗菌剂的分类、作用机理,及聚乙烯醇基抗菌包装材料在食品包装中的应用。结果显示在添加抗菌剂改性后的聚乙烯醇材料具有较好的抑菌性能,能够有效延长食品(例如果蔬、肉类鱼类)的保质期和货架期。聚乙烯醇抗菌包装材料的研究仍然处于发展阶段,进一步研究抗菌剂的安全性、分散性等问题,将拓展其在食品包装中的应用。     

不同包装材料对香酥虾球品质的影响研究

为研究不同包装材料对香酥虾球贮藏过程中品质的影响,分析铝塑复合膜、镀铝和聚乙烯尼龙3种包装材料对30%N₂+70%CO₂气调包装下香酥虾球贮藏过程中的品质变化。在47℃的加速试验条件下,通过测定不同贮藏时间香酥虾球的感官评分、过氧化值、挥发性盐基氮含量和菌落总数的变化,确定最佳包装材料,同时选用最佳包装材料进行香酥虾球货架期预测。研究发现,随着贮藏时间延长,铝塑复合膜包装组过氧化值、挥发性盐基氮含量和菌落总数均显著低于其他包装组(P<0.05),且铝塑复合膜包装组感官评分比其他包装组高。因此,最佳包装材料为铝塑复合膜包装。对用30%N₂+70%CO₂气调包装和铝塑复合膜包装后的香酥虾球进行货架期预测模型建立,发现低温可以有效延缓香酥虾球的氧化变质,香酥虾球在25、37℃和47℃下的预测货架期分别为60、52、44 d。     

肉制品货架寿命影响因素研究

包装材料、包装技术、添加剂(防腐剂、保鲜剂和抗氧化剂)是影响肉制品货架寿命的主要因素。研究了新型包装材料、先进的包装技术、天然食品添加剂在延长肉制品货架寿命中的应用,为保藏肉制品提供了有价值的参考。     

包装材料对不同水分含量花生贮藏效果影响

为了找到适宜的包装材料,使花生在贮藏过程中最大程度避免环境影响,延缓花生品质劣变,本文通过高温高湿加速老化实验,通过测定花生酸价、过氧化值,进行感官评价,研究包装材料对不同水分含量花生贮藏效果。实验结果显示:水分含量6.5%的花生用高阻隔性的EVOH或PE/PA七层共挤膜包装贮藏品质更优;水分含量12.0%的花生用PE/PA复合膜包装贮藏品质更优;水分含量25.3%的花生不适合采用密闭性包装。研究发现,水分含量在安全水分内的花生适合用高阻隔性材料包装;对于水分含量略高于安全水分的花生,适合用低气密性的包装材料;对于较高水分的花生,则不适合用密闭性包装方法包装。     

包装材料阻隔性对牛肉冷藏保鲜效果的影响

为研究包装材料阻隔性对牛肉在0~4℃贮藏期间品质的影响,采用EVA/PE、PET/CPP、PVDC/PE3种阻隔性材料对牛肉进行真空和热收缩包装,并对牛肉菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值(L*、a*)、持水力、剪切力、质构等指标进行跟踪分析。结果发现:中阻隔和高阻隔组显著抑制包装袋中微生物的生长和TVB-N值的升高,中阻隔和高阻隔组在货架期上要高于低阻隔组14 d。各处理组的亮度值L*显著增加(p0.05),红度值a*差异不显著(p0.05)。高阻隔组的持水力大于中阻隔和低阻隔组,而各组剪切力显著下降(p0.05)。研究表明高阻隔材料可有效延缓牛肉品质劣变,延长牛肉的货架期。     

Storage Changes of Fresh and Pasteurized Blue Crab Meat in Different Types of Packaging

We investigated pasteurization and storage of blue crabmeat in steel cans, aluminum cans, plastic cans, nonbarrier pouches, and barrier pouches. Fresh meat was packed in copolymer polyethylene/polypro-pylene cups, Saran® over-wrapped or vacuum skin packaged polystyrene trays, and nonbarrier pouches. Meat pasteurized in plastic and aluminum cans had better sensory and microbiological quality and longer shelf life than meat packed in steel cans. Oxygen-barrier pouches had the lowest quality and shortest shelf life. Nonbarrier pouches had product with quality similar to meat in steel cans, but with an extended shelf life. No packaging materials improved the microbiological shelf life of freshly cooked meat. Vacuum skin packaging resulted in improved sensory qualities of freshly cooked and picked meat.     

高效液相色谱-荧光法测定肉类塑料包装物中7种环境雌激素

采用高效液相色谱-荧光法对肉类塑料包装物中7种环境雌激素(雌三醇、双酚A、对壬基酚、对特辛基苯酚、特丁基对苯二酚、苯酚、17-β-雌二醇)含量进行测定.样品用二氯甲烷溶解、甲醇沉淀后,经C18固相萃取小柱净化,用高效液相色谱、荧光检测器对肉类塑料包装物中7种环境雌激素的测定.结果表明:该方法样品平均加标回收率为90.4％～105.7％,相对标准偏差为1.63％～8.15％;塑料食品包装物中11种环境雌激素的检出限为0.071～0.220mg/kg.     

冷却肉的保鲜方法及其安全性研究进展

冷却肉因其新鲜、味美、营养、卫生逐渐成为肉类消费的主要趋势。本文主要介绍几种主要的冷鲜肉保鲜方法及其安全性,同时阐述了国内外的研究现状及未来的发展趋势。     

包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数,下同）O2+50%CO2气调包装,测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P<0.05）,在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50%O2+50%CO2气调包装羊肉贮藏前期...     

Oxidative Changes of Heat-Sterilized Meat in Trays

We studied oxidative changes of ground pork meat filled into plastic or aluminum trays, sterilized at 121 or 131°C and stored up to 56 days at 20 or 37°C in the dark or exposed to light, respectively. Sterilization temperature did not influence either thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of the samples or ethane concentrations in headspace of trays. An increase of storage temperature from 20 to 37°C increased TBARS and ethane concentrations regardless of filling method and packaging material. No changes in double-bond indices were observed. Nitrogen flushing in combination with light protection reduced lipid oxidation up to 85–95%     

冷却肉的包装保鲜技术

冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流。冷却肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的污染,适宜的包装保鲜技术可使冷却肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证冷却肉的正常颜色。     

抗菌包装技术及其在肉类保鲜中的应用

本文主要从抗菌机理、抗菌剂种类、抗菌包装体系设计、抗菌剂迁移和抗菌包装保鲜技术等多方面阐述了食品中抗菌包装技术的研究内容和现状,同时也论述了抗菌包装技术在肉类保鲜中的应用进展,最后提出了发展前景。     

不同品种兔肉营养成分与质构比较研究

为丰富我国兔肉营养数据库,测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异。结果表明：不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P＜0.05）,其中山东地区伊高乐兔肉水分含量最低、蛋白质含量最高,四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低;不同地区和品种兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异;山东地区伊高乐兔肉硬度低、弹性好、咀嚼性高,口感最好,四川地区伊普吕兔肉硬度高、胶着性高,口感最差。兔肉的营养成分与质构特性存在品种和地区差异,山东地区伊高乐兔肉营养成分和质构特性优于其他5种兔肉。     

新鲜猪肉气调保鲜包装技术与设备

本文介绍鲜猪肉气调保鲜包装混合气体的组成、保持鲜肉色泽与防腐保鲜效果和GM型气体比例混合器的结构与性能。通过鲜猪肉的气调包装和真空包装保鲜效果试验得出：在0～6℃温度贮藏14天后，两种包装的保鲜和保持色泽的效果相比较，气调包装鲜猪肉的细菌总数低于真空包装，血色素的指标是真空包装的三倍。研制的GM型气体比例混合器，可使二种气体（O2与CO2或CO2与N2）或三种气体（O2、CO2、N2）任意体积比例混合，气体比例混合的精度（±1％，其标准流量在0．1MPa压力下为2．4m3／h）GM型气体比例混合器的供气量可满足热成型真空充气包装机或其他机型的气调包装操作要求。