不同品种菌菇加工脆片适宜性评价

分别以杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇为主要原料并添加小麦面粉,通过空气炸锅膨化加工成5种菌菇脆片,对其感官品质、质构、色差、呈味游离氨基酸及还原性糖等指标进行综合评定。结果表明,不同品种菌菇脆片在品质上存在显著性差异,5种菌菇脆片的还原糖和总游离氨基酸含量分别为0.197~0.214g/100g和88.79~334.84mg/100g,且均以鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量高。杏鲍菇和香菇脆片的感官评分相对较高,口感酥脆,加工前后色差值发生了相对较小的变化,L*值分别为67.25±0.51和70.02±0.87,呈诱人的黄色,适合烘焙类产品加工。鸡腿菇、双孢菇和草菇在加工过程中发生了强烈的非酶褐变,L*值偏低。     

不同品种莲藕加工制汁适宜性评价

为探究不同品种莲藕加工制汁的适宜性,选用了10个具有代表性的莲藕品种为实验材料,测定了莲藕原料的理化指标和基本营养成分,并对制得的莲藕鲜榨汁的加工品质、营养价值及物理性质进行分析,结合主成分分析和聚类分析方法对莲藕鲜榨汁品质进行综合评价。结果表明:10种莲藕原料及其鲜榨汁的各项品质指标均存在显著性差异(P＜0.05),通过主成分分析将莲藕鲜榨汁9个品质指标降维为3个因子,累计贡献率达88.279%。聚类分析将10种莲藕划分为4类,第Ⅰ类为鄂莲5号、鄂莲6号和鄂莲11号;第Ⅱ类为庐江花香藕、浠水巴河莲藕、鄂莲9号、杭州白莲藕和新35;第Ⅲ类为武植二号;第Ⅳ类为沔城藕。进一步对莲藕鲜榨汁品质指标与莲藕原料品质指标的相关性分析发现,藕肉亮度小、淀粉含量低和出汁率高的品种更适合加工制汁。因此,杭州白莲藕、浠水巴河莲藕、鄂莲9号和庐江花香藕更适合作为制汁专用品种。     

不同品种羊肉熏制加工适宜性评价模型研究

中国肉羊品种资源丰富,不同品种羊肉营养理化品质特性存在差异,原料肉基本品质决定了熏制羊肉的品质。为研究不同品种羊肉营养理化品质特性的差异及其熏制加工适宜性,本实验以10?个品种肉羊的通脊为原料,分别测定了原料肉的7个指标(水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、L~*值、a~*值、b~*值)、熏制羊肉的9个品质指标(熏制损失率、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、表皮L~*、表皮a~*、表皮b~*)。通过多元统计分析研究了熏制前原料肉品质与熏制后羊肉品质之间的关系,结果发现水分含量与熏制损失率呈极显著正相关,蛋白质含量与黏聚性呈极显著正相关关系(P0.01),脂肪含量与弹性呈极显著负相关关系(P0.01)。筛选出关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、b~*值,建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y=0.190 9A+0.355 5B+0.234 3C+0.219 3D,其中,A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为pH24 h值、D为b~*值。     

不同燕麦品种用于加工燕麦片的适宜性评价

为研究不同燕麦品种加工燕麦片的适宜性,以2012年国内燕麦主产区31个燕麦品种为研究对象,通过相关性分析、逐步回归分析、快速聚类分析等建立感官评价方法、筛选燕麦片评价指标并建立评价标准、筛选适宜加工燕麦片的品种。结果表明燕麦片感官评价新权重为形状大小20分、色泽15分、燕麦片口感35分、汤汁口感30分。加工适宜性评价标准为燕麦白度43~50、峰值黏度50~90 cm·g、总酚150~250 mg/100 g、β-葡聚糖4.50%~6.00%,燕麦片汤汁相对黏度2.00~4.00、容重300~350 g/L。根据聚类结果和适宜性评价标准,筛选出适宜加工燕麦片的品种为山西右玉的坝莜3号、晋燕8号,甘肃定莜2号,新疆白燕2号。     

不同品种莲藕加工藕圆子适应性评价

为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响,本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子,测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量,并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）分析藕圆子挥发性风味成分,最后结合感官评分进行综合评价。结果表明：‘芦林湖藕’藕圆子亮度值L*、b*值显著高于其他品种（P<0.05）,‘鄂莲五号’藕圆子的a*值最低;6种藕圆子质构综合品质排名由高到低依次为‘鄂莲五号’、‘红芽莲藕’、‘芦林湖藕’、‘沔城藕’、‘鄂莲六号’、‘新垦莲藕’;水分含量和脂肪含量最高的是‘芦林湖藕’藕圆子,最低的是‘新垦莲藕’,其中‘鄂莲五号’藕圆子水分含量较高,脂肪含量适中。HS-SPME-GC-MS检测结果得出藕圆子中含有104种挥发性风味物质,其中主要风味物质是酯类、醛类和酚类,‘鄂莲五号’和‘沔城藕’藕圆子的醛类含量高于另外四种藕圆子。电子鼻分析表明,6种藕圆子样品组成主体风味成分相近...     

莲藕食品加工技术

以莲藕为原料，对制作速溶藕粉，休闲藕脆片制取工艺，条件进行了论述，了并讨论了最佳工艺条件。     

不同品种榛子加工榛子露适宜性评价

为了靶向利用榛子原料资源,获得更高品质的榛子露产品。从榛子的四大栽培区（北部、中部、南部、干旱及半干旱）收集了共21份榛子样品,按照相同工艺加工成榛子露植物蛋白饮料并测定其感官、理化与营养、加工品质三类指标。结合相关性、主成分分析筛选出榛子露的核心指标5项：b*、可溶性固形物、离心沉淀率、脂肪、蛋白质。层次分析确定核心指标权重依次为：7.198%、10.916%、14.271%、27.657%、39.959%,从而建立榛子露综合品质评价模型。在综合品质得分基础上通过聚类分析实现数据的最优分割。17号（南部安徽辽榛9号）以0.92综合得分排序第一,北部栽培区的辽榛3号表现较佳,推荐加工榛子露,干旱栽培区的榛子表现欠佳,可做其它榛子深加工产品的考虑。上述结果可以为后续企业生产榛子露时,在榛子原料品种选择和榛树选育上提供理论参考。     

不同葡萄品种加工绿葡萄干的适宜性分析

以36个新疆绿色葡萄品种为试材进行感官、理化指标的检测,运用灰色关联度分析方法,对其主要性状与"理想品种"性状之间的密切程度进行综合分析,依据各品种的加权关联度对参试品种进行聚类分析,研究其加工绿葡萄干的适宜性。结果表明:无核白、底莱特、京早晶、波尔莱特、无核白鸡心等葡萄品种适宜加工绿葡萄干,而苏珊玫瑰、谢克兰格、匈牙利之光等则不适宜加工成绿葡萄干,其他品种居中。此结果与各品种实际表现基本一致,说明该方法可用于我国葡萄干产业加工品种的筛选及其评价体系的建立。     

不同品种青稞面粉品质评价及面条加工适宜性研究

为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系。结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为69.95%~83.36%,脂肪含量变幅为0.87%~2.38%,纤维含量变幅为1.13%~3.69%,蛋白质含量变幅为6.88%~11.64%。北青8号（门源）峰值粘度（2 378.50 mPa·s）最高,昆仑15号（都兰）回生值（756.00 mPa·s）最高。昆仑16号（贵南）的持水性最好（4.32 g/g）,柴青1号（都兰）的持油性最高（0.94 g/g）。昆仑18号（门源）的透明度最大（28.40%）,冻融稳定性最大（77.16%）。青稞面粉的营养品质和加工特性与面条的蒸煮品质和质构特性部分指标存在显著或极显著相关,面粉含水量,总淀粉含量,抗性淀粉含量,面粉L*值和峰值粘度是评价青稞面条加工适宜性的关键指标,通过构建加工适宜性评价体系,确定了青稞面条加工适宜性评价等级,筛选出北青9号（西宁）,昆仑14号（西宁）,昆仑17号（门源）,柴青1号（贵南）,昆仑14号（贵南）,昆仑15号（贵南）等6个青稞面粉,适宜加工成青稞面条。本研究结果可为青稞面条加工原料的选择提供参考。     

农产品脆片加工研究进展

简要综述了可食农产品脆片加工工艺的主要影响因素,果蔬、薯类、食用菌脆片的工艺研究现状。同时,分析了脆片加工存在的问题,并对其前景进行展望。     

前处理改善油炸藕片质量的研究

本研究就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸藕片质量的影响进行了研究,确定油炸藕片最佳工艺为切片厚度1.5mm;1%NaCl,0.5%柠檬酸,0.1%VC混合溶液浸泡护色1h;90℃的0.3%柠檬酸和1%CaCl2混合液中漂烫和硬化10min;-18℃预冷冻1h预脱水;170℃油炸至藕片表面没有浮泡为止。油炸藕片色泽均匀,呈淡黄色,气泡少;吸油量26.5%;口感酥脆不油腻。     

乳酸发酵对油炸藕片质量的影响

本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(>0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(<0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大。乳酸发酵可以使油炸藕片综合质量提高。     

油炸藕片加工工艺和质构特性研究

以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明：裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g,最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下,产品具有良好的感官品质和质构特性。     

藕片水焯工艺优化

以新鲜莲藕为试验材料,对水、乙酸溶液、食盐溶液和碳酸氢钠溶液等4种水焯介质进行探讨;通过单因素试验和Box-Behnken设计及响应面分析法,对藕片水焯的最佳工艺条件进行研究。结果表明：乙酸可作为藕片的水焯介质;藕片水焯的最佳工艺条件为乙酸体积分数0.35%、温度68.4℃、时间2.4min,在该条件下藕片中VC含量为30.185mg/100g,干物质溶出率为5.384%,藕片食用品质可达到较高水平。响应面方差分析结果显示,乙酸体积分数、温度和水焯时间对水焯藕片VC含量有显著影响(P＜0.01),乙酸体积分数和温度、温度和时间的交互作用对水焯藕片VC含量影响显著(P＜0.05)。     

藕片保鲜剂试验研究

对保鲜藕片进行生产试验研究,筛选出由柠檬酸、氯化钙、氯化钠、亚硫酸钠或焦亚硫酸钠等组成的护色保脆剂;由柠檬酸、氯化钠、双乙酸钠和(或)山梨酸钾等组成的防腐保鲜剂和汤汁配方;确定了生产工艺流程和操作方法。     

软包装桂花糯米糖藕的工艺研究

以莲藕为主要原料,通过正交实验、单因素实验及对比实验,研究了软包装桂花糯米糖藕加工的新工艺。结果表明：选择0．06％柠檬酸＋20％麦芽糖＋0．08％强力甜味剂＋0．16％功能性甜味料作组合糖液。0．15％柠檬酸＋1％氯化钠＋0．05％D-异抗坏血酸钠作组合护色液,经护色、蒸制、热水煮制、糖煮及热包装、杀菌等工艺处理,可有效保持其最佳品质。     

洋葱品种制调味汁的适宜性评价

基于基本理化成分、营养活性成分、抗氧化能力与感官分析等多项指标的综合分析,评价黄皮洋葱、白皮洋葱和紫皮洋葱3种品种制调味汁的适宜性,以筛选出最优的加工品种.结果表明,黄皮洋葱制汁后理化指标为出汁率68.53％、pH 5.70、总酸1.03％、总糖5.69％、固形物含量7.60 °Brix、糖酸比7.3 7,其抗氧化能力...     

排骨莲藕汤关键加工工艺研究

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤,分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响,并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究。结果显示：排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V),加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌;不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P ＜ 0.05);排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈正相关(P ＜ 0.05),排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P ＜ 0.05)。