响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。     

微波膨化淡水鱼糜脆片的工艺

以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波技术加工膨化鱼糜脆片,以制品的膨化率、白度和硬度作为评价指标,研究物料厚度、含水量、淀粉种类及其添加量、脂肪添加量、微波功率和微波时间对膨化鱼糜制品的影响,通过正交实验确定最佳工艺。结果表明:原料压片厚度0.2 cm,糯米粉添加量为质量分数10%,脂肪添加量为质量分数5%,42℃烘干2.5 h后在700 W功率下微波膨化110 s,所得产品鲜香酥脆,美味可口。     

鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究

以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片。以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响。结果表明,随着鱼糜含量的增加,脆片的膨化率下降而硬度上升;随着油脂含量的增加,脆片的膨化率和白度增大;随着糖含量的增加,脆片白度下降;随着盐含量的增加,脆片膨化率下降;在不同的干燥时间下,脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化。最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25%,油脂添加量5%,盐添加量1.2%,糖添加量1.2%,干燥3.5 h。     

胡萝卜鱼糜脆片的工艺优化及其货架期预测

以鲢鱼糜、胡萝卜和玉米淀粉为主要原料,采用微波-烘烤联合制备胡萝卜鱼糜脆片,研究各种原辅料对产品的感官品质和质构特性的影响,通过正交试验优化其加工工艺,并应用ASLT法预测产品的货架期以及通过水分含量的变化预测产品的保脆期。结果表明,胡萝卜鱼糜脆片的最佳工艺配方为:以鱼糜质量为基准,添加玉米淀粉35%、胡萝卜泥38%、小苏打0.6%、植物油2.5%,以鱼糜、玉米淀粉和胡萝卜泥总质量为基准,添加白砂糖1%,食盐1%;根据Arrhenius相关模型和统计学原理预测产品的货架期为28 d,通过水分含量的变化趋势预测产品的保脆期为30 d。     

再造型杏鲍菇即食脆片的工艺研究

以杏鲍菇下脚料为原料,添加低筋面粉、糯米粉等辅料经过再造型,采用微波真空膨化技术生产杏鲍菇脆片。采用感官评价和质构分析对产品进行评价,通过单因素和正交试验确定杏鲍菇脆片的最佳工艺参数:以杏鲍菇粉、低筋面粉和糯米粉的总量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉用量40%,低筋面粉和糯米粉的比值1∶1,水添加量60%,醒发时间60 min,在微波功率3 kW和真空度0.095 MPa的条件下膨化23 min。在此工艺下制作的复合即食杏鲍菇脆片外形完整,厚薄均匀、色泽淡黄、整体酥脆和淡淡的杏仁香味,具有较高的营养价值。     

魔芋胶膨化食品制备工艺研究

以魔芋精粉为主要原料,以糯米粉、预糊化淀粉和超微粉碎玉米粉为辅料,对魔芋胶膨化脆片的制作工艺进行了研究。通过实验确定了产品的制作工艺、主要工艺条件及配方。结果表明：魔芋精粉和水的比例为1：15的魔芋胶,糯米粉添加量为魔芋胶量40％,超微玉米粉添加量2％,预糊化淀粉添加量20％,经蒸煮、定型、干燥后的坯料水分含量在20％,使用微波功率700W、时间15s加热处理下膨化,所得产品膨化效果好,感官质量佳,产品抗消化性淀粉含量为17．5g／100g。     

咸蛋清重组粒负压微波喷动膨化工艺

以咸蛋清和淀粉为主要原料,研究了糯米粉与玉米淀粉添加量、鱼糜添加量、麦芽糊精添加量、水分含量、微波功率及喷动频率等单因素对重组粒膨化效果的影响。实验结果表明,糯米粉与玉米淀粉比例为1∶1,鱼糜添加量50%,麦芽糊精添加量5%,水分含量为46%,微波功率48W/g及喷动频率4次/min时得到的重组粒产品最好,产品具有较高的膨化率和脆度。     

微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

以慈姑为原料,采用微波技术对奶香味慈姑片进行膨化试验。考察全脂乳粉、白砂糖、牛奶香精和食盐添加量对微波膨化奶香味慈姑脆片的b*值、脆度、感官评分的影响,并采用正交试验优化调味料配方。结果表明,全脂乳粉添加量55%,白砂糖添加量80%,牛奶香精添加量0.12%,食盐添加量2%为最佳配方。在最佳配方下,微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1 243.265 g和感官评分为90.9分,此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。     

微波膨化再造型黑洋葱紫山药平菇营养脆片的工艺研究

对再造型黑洋葱紫山药平菇营养脆片进行微波膨化,研究糯米粉添加量、料胚厚度、水分均衡时间、微波功率和微波时间对微波膨化效果的影响。得出再造型脆片制作的最佳工艺参数:糯米粉添加量9%、料胚厚度0.6mm、水分均衡60 min、中高档(640 W)微波膨化120 s,在此条件下生产的食用菌脆片休闲食品具有良好营养价值和保健功效,酥脆度、色泽和外型均较好。     

再造型荸荠脆片的微波膨化工艺

以荸荠粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、奶粉以及糯米粉,采用微波膨化和红外干燥相结合的方法,对原料进行再造型加工,研制成荸荠脆片。试验对加工过程的主要工艺参数进行了探讨。结果表明:最适调味料添加量为奶粉20%、白砂糖5%、食盐1%;红外干燥至预干含水量25%,糯米粉添加量为10%,微波功率为480 W,膨化时间为110 s,加工制成的荸荠脆片其膨化率、脆度以及外观有较好的效果。     

马铃薯鲜薯酥脆饼干的配方优化

以马铃薯鲜薯为主要原料,采用二步焙烤工艺制备马铃薯酥脆饼干,研究马铃薯泥与低筋面粉比例、碳酸氢铵与小苏打比例、鸡蛋液与棕榈油比例等三个因素对饼干剪切力、色差和感官品质的影响。结果表明,马铃薯泥与低筋面粉比例为13:2、碳酸氢铵与小苏打比例为5:2、鸡蛋液与棕榈油比例为5:5时,马铃薯饼干的剪切力在2000～2500g、色泽适中、感官评分高于80分。在此基础上,通过三因素三水平响应面优化试验得到饼干的最优配方为:马铃薯泥55.00%、低筋面粉20.00%、碳酸氢铵0.50%、小苏打0.13%、鸡蛋液6.86%、棕榈油5.00%、糖霜6.82%、淡奶油5.69%。此配方下的马铃薯鲜薯酥脆饼干具有良好的马铃薯风味,口感酥脆,品质优良,感官评分为87.20,与响应面模型预测值符合。本研究可为马铃薯烘焙产品的发展提供理论依据。     

汤圆粉团混料设计及抗冻性优化

目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况。方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础上探究深海鱼抗冻蛋白添加量对汤圆粉团抗冻性的影响,得出最优添加量。结果:最优混料配方为红薯淀粉12%,小麦淀粉11%,糯米粉77%;深海鱼抗冻蛋白适宜添加量为5%(以粉重计)。结论:由混料配方及抗冻蛋白(5%)制作而成的汤圆粉团抗冻性得到明显提升,综合品质较好。     

低糖南瓜馅料的配方优化研究

以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅料的最佳配方。优化后的最佳配方为:木糖醇8.80%、花生油7.21%、澄粉8.95%、熟糯米粉2.15%、黄原胶0.4%、海藻酸钠0.2%。在此条件下馅料的总糖含量为17.4%,水分含量为35.17%,且口感具有弹性,黏牙感低,硬度适中。     

黑米韧性饼干无硫品质改良剂的应用研究

研究L-半胱氨酸盐酸盐、纤维素酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶添加量对黑米韧性饼干产品感官评分的影响,在单因素试验的基础上,设计四因素三水平正交试验对产品配方进行优化。结果表明,黑米韧性饼干的最佳配方(以低筋面粉为100%计)为黑米粉20%、玉米淀粉15%、白砂糖粉20%、全脂奶粉6%、食盐0.5%、碳酸氢铵0.8%、碳酸氢钠0.5%、棕榈油18%、全蛋液15%、水42%、L-半胱氨酸盐酸盐0.004%、纤维素酶0.09%、木瓜蛋白酶0.07%、木聚糖酶0.08%。按照上述配方和既定操作要点生产黑米韧性饼干时,面团性能良好,易于成型,产品有明显的黑米风味且口感酥脆,感官评分达到优级。     

淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

研究了 5种淀粉物料的微波膨化效果 ,以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明 :糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好 ,膨化率较高 ;淀粉糊化度大于 95%后 ,产品的膨化率将下降 ;淀粉的老化不利于微波膨化 ,并随着老化程度的增加 ,产品的膨化率不断下降     

挤压重组紫薯米工艺优化 及其抗氧化活性研究

以籼米为主要原料,并添加紫薯粉制备挤压重组紫薯米。主要选取紫薯粉添加量、挤压温度、物料水分含量3个试验因素,以花色苷含量、质构品质和感官评分作为综合指标,进行单因素及响应面优化试验。获得最佳工艺参数为:紫薯粉添加量为10%、挤压温度为80 ℃、水分含量为26%。该工艺条件下获得的挤压重组紫薯米呈现亮紫色,且综合得分最高为71.08±0.79分。体外抗氧化活性试验结果表明,挤压重组紫薯米对DPPH和ABTS的清除率分别为86.71%、87.55%,显示其良好的抗氧化特性。