北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析

为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关...     

驴乳酸奶冷藏期间挥发性风味物质成分分析

目的 分析驴乳酸奶挥发性风味物质在冷藏期间的构成及含量变化.方法 采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),研究新疆传统乳酸菌发酵驴乳酸奶冷...     

不同部位驴肉风味物质差异分析

利用气相电子鼻检测分析仪等对不同部位驴肉的风味成分进行测定。共检出53种挥发性物质,以醛类为主,颈、脊、肋、腿部中醛类占比分别为76. 39%、79. 63%、82. 07%、76. 64%,具有清香和青草气味的正己醛含量最高,占醛类的56. 6%～70. 56%,气相电子鼻结果表明驴腿部与其他部位的驴肉风味存在显著差异。非挥发性成分中,呈味核苷酸以5'肌苷酸二钠(5'-IMP)为主,颈、脊、肋、腿中呈味强度值(TAV)分别为2. 86、0. 85、5. 46、6. 84。呈味氨基酸以丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、赖氨酸(Lys)和亮氨酸(Leu)为主,且呈味基酸含量颈部脊部肋部腿部。     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

不同部位羊油的挥发性风味物质和理化性质比较

为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物,羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量(6 922.38、6 536.72μg/kg)显著高于羊肠油(4 046.92μg/kg),利用正交偏最小二乘判别分析可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于不同部位羊油的25种共有挥发性成分,结合气味阈值得到10个共有的关键性风味物质,分别为庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮。羊腰油的熔点、硬度和饱和脂肪酸含量最高,分别为44.2℃、379.6 g、54.29%,与羊肚油和羊肠油差异显著。分析不同部位羊油的品质特点,为羊油的合理利用提供了科学依据和理论基础。     

氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。     

芋头挥发性风味物质的研究现状

芋头是一种营养丰富且资源广泛的食物。其含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、多糖、矿物质、膳食纤维等,具有补脾宽肠胃、调补中气、消疡散结、降压降脂、延缓衰老、增强人体免疫力等作用,是药食两用的佳品。国内对芋头的开发利用不充分,芋头加工产品主有油炸芋条、脆皮芋角、芋头糕、芋头扣肉以及罐头等。芋头挥发性风味物质是芋头加工产品品质控制中的主要研究内容。因此,综述国内外芋头挥发性风味物质的研究现状,介绍芋头的挥发性风味物质的提取及鉴定方法,展望芋头挥发性风味物质的研究方向,以期为芋头的深加工及品质控制研究提供理论基础和有益参考。     

啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

葱属植物中挥发性风味物质研究进展

葱属植物是中式菜肴中最为常见的蔬菜和调味料,其独特的香气属性能够有效掩盖菜肴中的腥膻异味,并赋予菜肴独特的风味.葱属植物的基质复杂多样,挥发性风味物质含量较低,特别是一些热敏感、低阈值的关键香气物质极易在前处理和后续加工过程中损失变性,造成风味变化.本文主要概括了近年来研究的葱属植物中挥发性风味物质,并对其今后的研究方...     

气质色谱法测定发酵肉风味物质的研究

采用固相微萃取(SPME)提取风味成分,然后通过气相色谱一质谱联用法(GC—MS))对发酵肉中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,发酵肉制品中的主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。     

精炼过程对茶籽油脂肪酸与挥发性物质的影响

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析精炼前后茶籽油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过\     

我国养驴业及驴肉加工业的发展概况

论述了我国养驴业的现状、驴肉的营养、驴肉市场、驴肉产品开发的发展情况及存在的问题,以及养驴业和驴肉加工业的发展前景.     

马鹿肉的成熟对风味的影响

研究马鹿背最长肌经过肉的成熟挥发性物质组成及相对含量的变化对风味的影响。采用顶空—固相微萃取技术(HS-SPME)提取挥发性物质,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行检测分析。结果表明,经过肉的成熟过程,具有强烈氨臭味和腥臭味的2-丙胺未检测到,1-巳醛含量下降14.59%,所表现出的典型青草味减弱,具有类火腿香气息的2-戊基呋喃含量增加2.49%,对滋气味具有增强作用的丙氨酸仅在成熟肉中检测到。肉的成熟对肉类风味确有改善作用。     

鸭肉脯加工工艺优化及挥发性风味物质检测

以鸭肉为原料,研究鸭肉脯的最优加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质的组成,结果表明,鸭肉脯的最优加工条件为:食盐添加量1.5%,白糖添加量4%,大豆粉添加量6%,辣椒粉添加量2.5%,在此条件下加工出的鸭肉脯具有良好的感官评价,从鸭肉脯中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共36种主要风味物质。     

广式腊肉风味物质成分分析的研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量（56.60%）高于饱和脂肪酸含量（43.40%）,主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%,饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸含量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的。      

食用胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化的研究

随着保藏时间的延长鸭肉脯中的挥发性风味物质会逐渐挥发,造成鸭肉脯的风味减淡,影响鸭肉脯的品质,因此在加工的过程中需要采取措施以保持鸭肉脯在保藏过程中的挥发性风味物质的稳定性,以鸭肉为原料,研究了鸭肉脯在加工过程中添加黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶和魔芋胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化规律的影响。采用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱联用检测方(HS-SPEM-GC-MS)对鸭肉脯的挥发性风味物质进行萃取和检测,研究结果表明,添加食用胶后可以减缓鸭肉脯挥发性风味物质总含量的挥发速度,有效的保持了鸭肉脯的挥发性风味物质,同时添加食用胶对鸭肉脯中主要挥发性风味物质中的壬醛、草蒿脑等起到较好的保持作用,从而有利于延长鸭肉脯的保藏时间风味稳定性。     

4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对市售的鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉香精的挥发性风味成分进行了分析,并对其中的主要成分及含量进行了比较,探讨了4种不同香型的肉味香精挥发性风味的差异.研究结果表明,在4种肉味香精中共鉴定出80种挥发性成分,主要为醇、醛、酮、酯、酸、吡嗪类化合物,并且不同香型的肉味香精中所含风味成分的种类和含量有较大的差异.研究结果对了解不同香型肉味香精的香气成分,合成不同的肉味风味料提供了参考.     

微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究

为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响,采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示:微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物,杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分,其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种,总含量减少了9.5%;酮类种类增加了1种,相对含量减少0.78%;芳香烃类种类增加1种,总含量增加了5.74%;羧酸类种类增加1种,总含量增加了4.14%;其它类化合物种类不变,含量变化小于1%;微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类,对卤鹅风味改善起积极作用。      

青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析

青海大通成年牦牛氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)比犊牦牛高3.47、3.00g/100g。与牦牛肉鲜味物质有关的谷氨酸明显较高。成年牦牛与犊牦牛的必需氨基酸中的蛋氨酸、异亮氨酸呈显著性差异(P<0.05),必需氨基酸与总氨基酸比值也呈显著性差异(P<0.05)。与联合国粮农组织(FAO)提出的理想蛋白质中的必需氨基酸(EAA)含量相比,青海成年牦牛肉中的苏氨酸(Thr)、缬氨酸、色氨酸(Trp)都高于犊牦牛的比例,接近理想模式;对于异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)成年牦牛比例高于理想模式,都高于犊牦牛比例。成年牦牛肉的风味物主体香型应是具有浓郁的牦牛肉特有的香味和脂香,能充分表现牦牛肉的特有风味。犊牦牛肉的焦香甜风味明显高于成年牦牛,犊牦牛肉的风味物主体香型以焦香甜型为主,突出香甜气息,而肉香和脂香较为平淡。