冰鲜时间对不同性别青爪乌鸡和黄麻鸡鸡肉中肌苷酸含量的影响

为研究品种、性别及冰鲜时间对鸡肉肌苷酸(IMP)含量的影响,选取甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的青爪乌鸡和黄麻鸡2个鸡种作为试验对象,采用高效液相色谱法分析了不同性别鸡肉肌苷酸含量及不同冰鲜时间条件下肌苷酸含量变化情况。结果表明:IMP含量在0~4℃条件下随着保鲜时间延长呈先上升再下降的趋势,8 h时出现峰值,青爪乌鸡肉中肌苷酸含量大于黄麻鸡(p<0.05);对青爪乌鸡和黄麻鸡而言,母鸡肉肌苷酸含量大于公鸡肉(p<0.05)。在4℃冷藏8 h后,青爪乌鸡鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌酐(HxR)含量显著高于黄麻鸡鸡肉(p<0.05),AMP含量稍高于黄麻鸡鸡肉;青爪乌鸡母鸡肉中IMP、HxR含量显著高于公鸡肉(p<0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公鸡肉(p>0.05);ATP均未检出。因此得知:冰鲜时间对青爪乌鸡和黄麻鸡肉中IMP的降解有显著影响,推荐鸡肉在0~4℃条件下保鲜8 h食用风味最佳。本实验为鸡屠宰采后肉质保鲜技术的利用提供参考依据。     

冷藏条件下缢蛏、文蛤ATP关联产物的变化及降解途径的探究

为了研究冷藏条件下,缢蛏、文蛤三磷酸腺苷(ATP)及关联产物的变化和降解途径。采用高效液相色谱法对贮藏在4℃下的缢蛏和文蛤的9种ATP关联物进行测定,分别为:三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP),二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP),单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP),肌苷酸(inosine monphosphate,IMP),腺嘌呤核苷(adenosine,AdR),次黄嘌呤核苷(inosine,HxR),次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx),黄嘌呤(xanthine,Xt)和腺嘌呤(adenine,Ad)。研究发现,在4℃下,从缢蛏和文蛤中检测到的产物都为ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt,未测到Ad。ATP的初始值分别为1.033和0.824μmol/g,试验前4 d下降较快,之后缓慢下降;ADP呈下降趋势;AMP、IMP、AdR和HxR含量先上升后下降;Xt呈上升趋势;缢蛏中Hx呈上升趋势,文蛤则先上升后下降。根据ATP关联物的变化,推测2种贝类的代谢途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt和ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt,因文蛤中IMP含量极少,所以推测文蛤以第2条途径为主。结合感官评价和TVB-N实验发现,2种贝类的Kax值与感官评分和TVB-N均存在显著相关性,Kax值可用于2种贝类的鲜度评价。     

草鱼贮藏期间肌肉ATP关联物及K值的动态变化

为了明晰冷藏(4℃)过程中草鱼宰杀后背腹部肌肉ATP关联物含量变化与鲜度变化的关联,研究了贮藏期间草鱼背腹部肌肉ATP关联物及K值随时间的动态变化规律。结果表明:冷藏期间草鱼背腹部肌肉ATP关联物的变化趋势相似,但相对含量有明显区别,背部和腹部肌肉肌苷酸(IMP)含量先增加后减少,而草鱼背部IMP含量远大于腹部;次黄嘌呤(Hx)和次黄嘌呤核苷(HxR)含量均随贮藏时间延长不断增加;新鲜草鱼背、腹部肌肉K值分别为7.72%,7.78%,随着贮藏时间的增加,K值不断增大,6d时,两者均接近60%。故4℃贮藏条件下草鱼的货架期为6d。     

不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸降解规律的研究

测定了12只文吕鸡胸肉在冷藏(0～2℃)1～10d和冷冻(-20℃)～90d内肌苷酸(IMP)和肌苷(I)含量的变化.结果显示:冷藏条件下IMP含量由屠宰2h的最高含量(3.583mg/g)开始随时间增加逐渐降低,不同时间点的含量差异极显著(p<0.01),冷藏4d的胸肉仍具有相对较高的食用价值,其IMP含量为宰后2h的73%;冷冻条件下IMP也随时间延长而下降,且不同测定时间测定值间差异极显著(p<0.01),但与冷藏相比,下降幅度明显变小,冷冻20d的肉样IMP的含量介于冷藏24～48h的肉样之间,冷冻90d的肉样IMP含量仍不低于冷藏10d肉样.I的变化趋势与IMP恰好相反,随着冷藏和冷冻时间的增加而逐渐增加.经回归分析,得到IMP含量在冷藏条件下依(t)变化的最佳回归方程为:IMP=0.014t2-0.295t 3.546(校正R2=0.877),在冷冻条件下的最佳回归方程为:IMP=-0.018t 3.470(校正R2=0.823).     

常温与冷藏条件下不同阶段鸡肉呈味核苷酸及游离氨基酸含量的变化

研究鸡肉在常温与冷藏条件下呈味核苷酸及游离氨基酸含量的变化。结果表明:常温条件下,6 h时鸡胸肉和鸡腿肉肌苷酸(IMP)含量达到最高,分别为2.27、1.97 mg/g,然后开始显著下降(p0.05);宰后随贮藏期延长,测定的17种游离氨基酸含量均有不同程度增加,鸡胸肉和鸡腿肉风味氨基酸占比分别在6 h和12 h时达到最大值,依次为59.3%、61.8%。冷藏条件下,IMP含量随时间延长呈先升后降的规律,鸡胸肉和鸡腿肉分别在48 h和36 h时IMP含量达到最大值,即3.14 mg/g和2.81 mg/g,而后缓慢降低;鸡胸肉和鸡腿肉风味氨基酸占比峰值均出现在宰后低温下48 h时,分别为67.1%、66.4%。因此,低温贮藏可以抑制鸡肉中IMP在贮藏过程中的降解,相对于常温贮藏,冷藏可以促进鸡肉中游离氨基酸的生成,有利于提高鸡肉的食用风味。     

珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中营养品质比较

为比较珍珠鸡和贵妃鸡鸡肉中营养品质差异,以甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的珍珠鸡和贵妃鸡为研究对象,采用国标法对其胸肌和腿肌肉样营养组分、氨基酸组成、脂肪酸组成、肌苷酸(IMP)含量等指标进行了系统比较和分析。结果表明:珍珠鸡肉中粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均显著高于贵妃鸡肉(p < 0.05),水分含量显著大于贵妃鸡肉(p < 0.05);除了组氨酸以外,珍珠鸡肉中氨基酸含量均大于贵妃鸡肉;贵妃鸡肉中含有29种脂肪酸,珍珠鸡肉中含有32种脂肪酸,其中棕榈酸、亚油酸、二十二碳六烯酸(DHA)、亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸(EPA)等含量均显著高于贵妃鸡(p < 0.05),油酸、C₂0:3n6含量显著低于贵妃鸡(p < 0.05)。根据HMSO推荐的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,珍珠鸡肉和贵妃鸡肉均符合食品营养健康要求,且以珍珠鸡肉更佳;在4℃冷藏8 h后,珍珠鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌苷(HxR)含量显著高于贵妃鸡肉(p < 0.05),腺苷三磷酸(ATP)未检出,腺苷一磷酸(AMP)含量差异不显著。综上,珍珠鸡鸡肉营养品质比贵妃鸡鸡肉更佳。     

4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律

为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标(质构、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失)。结果表明:鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值,弹性和内聚性随时间的延长而下降;ATP含量在2 h时显著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4 h时达到较大值,并在4~36 h内保持缓慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量分别在48 h和72 h时显著增加,K值在72 h贮藏过程中一直上升,并在36 h内保持在20%的高鲜度范围内;pH值在24 h达到最小值,且pH值与硬度之间存在较好的相关性(r=-0.807);离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值,之后显著下降。     

冷藏条件下蟹肉中ATP关联产物含量变化及其降解途径的探究

以中华绒螯蟹及三疣梭子蟹为研究对象,测定其在冷藏条件下肌肉组织中ATP关联产物种类及含量变化,并对2种蟹ATP降解途径进行探究。结果发现,在中华绒螯蟹和三疣梭子蟹肉中共检测出8种三磷酸腺苷(ATP)关联产物,分别为ATP、二磷酸腺苷(ADP)、单磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、腺苷(Ad R)、次黄嘌呤核苷(Hx R)、次黄嘌呤(Hx)和黄嘌呤(Xt),且2种蟹检出种类相同;在贮藏过程中,2种蟹肉中ATP含量持续下降,2 d后分别下降了97%和93%,ADP、AMP、IMP、Hx R均先上升后下降,Hx和Xt持续上升,同时检测到少量Ad R;推测中华绒螯蟹和三疣梭子蟹死后ATP降解途径相同且有2条,一条途径为ATP→ADP→AMP→IMP→Hx R→Hx→Xt,另一条为ATP→ADP→AMP→Ad R→Hx R→Hx→Xt;根据ATP的降解途径,将K值修正为Ks值,通过线性拟合发现Ks值与中华绒螯蟹及三疣梭子蟹感官评分之间有极显著的相关性。     

虾类冷藏期间ATP关联产物含量的变化及其降解途径的研究

研究了冷藏期间斑节对虾(海水虾)、罗氏沼虾(淡水虾)死后ATP关联产物的变化及其降解途径。以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂,采用高效液相色谱(HPLC)法对(4±1)℃贮藏期间斑节对虾和罗氏沼虾两种虾肉中9种ATP关联产物含量变化进行分析。结果发现:9种ATP关联产物在25 min内完全分离,在1~250μg/m L范围内有良好线性关系,最低检测限在0.02~0.10μg/m L之间,加标回收率在72.5%~110%之间,表明该HPLC法准确可靠。贮藏期间两种虾肉中ATP、ADP关联产物变化趋势基本相似,ATP、ADP在贮藏1 d后都迅速下降,AMP、IMP、Hx R都呈先上升后下降趋势,Hx、Ad R、Xt基本都呈线性上升趋势,未检测到Ad,两种虾肉中9种ATP关联产物总量基本不变,可以初步确定虾死后ATP同时存在ATP→ADP→AMP→IMP→Hx R→Hx→Xt(占99%以上)和ATP→ADP→AMP→Ad R→Hx R→Hx→Xt(占1%以下)两条降解途径,斑节对虾以蓄积AMP、IMP为主,罗氏沼虾以蓄积IMP为主。     

三磷酸腺苷降解产物评价冷鲜罗非鱼片新鲜度

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程三磷酸腺苷(ATP)降解产物的变化,提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Fr值。通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产物及其K值相关值等的变化来评价鱼片新鲜度。结果表明:RP-HPLC法能快速准确检测ATP降解产物含量;冷鲜罗非鱼片贮藏过程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP);ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超过0.50μmol/g,IMP初始值达到3.88μmol/g最高含量后持续分解产生次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx),以Hx积累为主;初始Hx含量很低,随着新鲜度下降不断增加至贮藏末期2.35μmol/g;Hx在腐败期快速生成与微生物代谢产生异味高度相关。K值与感官评价、微生物数量相关性最高,H值和Hx也可代替K值成为鱼片新鲜度的评价指标。     

冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响

以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用－40?℃速冻、－20?℃乙醇液体冻结和－20?℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化,并测定各部位鱼肉的乳酸含量。结果表明,冻结方式对鱼肉的鲜度和呈味物质含量有一定影响。肌苷酸（inosine monphosphate,IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关,但乳酸、次黄嘌呤核苷（insoine,HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）的含量与冻结速率呈负相关,在－20?℃冻藏条件下贮藏3?d后,－40?℃速冻组K值最小,－20?℃静止空气冻结组K值最大。红肉部分IMP、AMP含量低,而HxR和Hx含量较高,其滋味和鲜度较差,3?种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%;腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近,且高于红肉部位,但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉;红肉中乳酸含量显著高于腹背肉,且不同冻结方式对其影响较大。电子舌能有效区分不同冻结方式和不同部位的草鱼肉。     

Hypoxanthine Ratio Determination in Fish Extract Using Capillary Electrophoresis and Immobilized Enzymes

Fish freshness was assessed using capillary electrophoresis and an immobilized enzyme procedure to monitor degradation of inosine-5′-monophosphate (IMP), inosine (HxR) and hypoxanthine (Hx). The enzymatic method used an amperometric probe at + 0.7 V (platinum vs silver/silver chloride) with immobilized xanthine oxidase, catalase, nucleoside phosphorylase, and nucleotidase for converting Hx, HxR or IMP to uric acid. Capillary electrophoresis resolved IMP, inosine and Hx by migration rates resulting from an applied electric field (416 V/cm, 50 μA). Components were detected at 250 nm. The H ratio of Hx/[IMP + HxR + Hx] and simplified K value of [HxR + Hx]/ [IMP + HxR + Hx] were determined in cod, salmon and trout stored on ice (0-4°C) and at 20°C. The two procedures agreed and for all species H ratio and K values increased with storage time.     

草鱼冷藏期间ATP关联物含量及新鲜度变化

目的：分析草鱼冷藏期间腺嘌呤核苷三磷酸关联物含量的变化,研究草鱼肉中各核苷酸的含量与其新鲜度的相关性。方法：利用强碱将不稳定的核苷酸关联物反应生成其钠盐形式,通过高效液相色谱法检测核苷酸含量,并通过总挥发性盐基氮含量和感官性状的变化进行鲜度评价。结果：生成钠盐形式的腺嘌呤核苷三磷酸关联物能通过色谱很好地分离。新鲜鱼肉中含有高含量的肌苷酸,达504.34 mg/kg。冷藏2 d内草鱼腺嘌呤核苷三磷酸、肌苷酸含量快速下降,次黄嘌呤含量则迅速增加。冷藏后腺嘌呤核苷三磷酸未检出,肌苷酸下降幅度达92.77%,次黄嘌呤增加幅度达89.82%。冷藏期间挥发性盐基氮含量一直上升,冷藏6 d后超出最大值限度,冷藏草鱼的贮藏期限为6 d。     

南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化

以南美白对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,在-3℃的微冻条件下对其进行保藏试验。通过高效液相色谱法对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势;另一方面,结合细菌总数和总挥发性盐基氮(TVBN)的测定以及感官评分的结果,对南美白对虾在微冻保藏条件下的鲜度和品质变化的规律进行考察,旨在为其保鲜提供理论依据。结果表明:微冻保藏至18 d时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR仍维持在较低水平,而K值为23.5%,证明微冻保藏至18 d时,南美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度。根据细菌总数及其相关的TVBN测定和感官评分的结果,发现微冻保藏至26 d时,虾肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值;而保藏至26～30 d时,虽然细菌总数和TVBN值尚未超标,但感官上已失去食用价值,据此,可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期约为26 d。     

出口冰鲜鸡肉保质期限的研究

在检疫卫生注册的出口鸡肉加工厂,在正常的生产卫生条件下,将加工的鸡肉产品速冻,使其中心温度达到-1±0.5℃后,在-1℃、0℃、4℃、10℃五种不同保存温度下,对冰鲜肉进行保质期限试验研究。通过感官检查和实验室检查冰鲜肉的品质变化,确定了不同保存温度下冰鲜鸡肉的最佳保质期限。     

NUCLEOTIDE CATABOLISM IN COLD STORED ADDUCTOR MUSCLE OF SCALLOP (ZYGOCHLAMYS PATAGONICA)

The postmortem catabolism of adenosine triphosphate (ATP) in cold stored scallop adductor muscles was examined. The change In the pH of stored muscles was also investigated. The ATP content increased for a short time after death and afterwards decreased up to 24 h of storage. Thereafter, the nucleotide level remained unchanged up to 120 h of storage. The ADP content slightly decreased up to 48 h and after that remained unchanged. The AMP slowly accumulated to around 15% of the total nucleotide concentration when the ATP decreased. Small amounts of IMP were detected in all samples. Conversely, adenosine (Ado) was not detected. Inosine (HxR) slightly increased after 48 h of storage and hypoxanthine (Hx.) significantly increased after 24 h. The 260/250‐absorbance ratio of muscle extracts and the pH of stored muscles fell sharply up to 24 h and then decreased slowly. The Hx contents were positively correlated (P < 0.01) with both the Hx/AMP ratios and the K values.     

Muscle High-Energy Phosphates and Stress Affect K-Values during Ice Storage of Atlantic Salmon (Salmo salar)

Initial levels of white muscle high-energy phosphates, IMP, ATP:IMP-ratio, adenylate energy charge and pH were used as indicators of handling stress when Atlantic salmon were slaughtered. Ante-mortem handling included fish that were either anesthetized (baseline), quickly netted and killed by a blow to the head (unstressed) or chased to exhaustion in the holding tank (stressed). During subsequent storage in ice, freshness was evaluated in terms of IMP, HxR, Hx and K-values. HPLC showed initial differences in distribution of metabolites induced by struggling gradually fell during storage. K-values were different only for 2 days post mortem, but the effect of handling stress was discernible as higher mean K-values and different IMP and HxR contents for up to 7 days post mortem.     

酵母提取物和迷迭香提取物对鲈鱼风味的影响

以酵母提取物和迷迭香提取物混合腌制大口黑鲈背部鱼肉,通过单因素试验、正交试验探究最佳腌制时间、调味料比例、料液比,确定了最佳加工工艺,并分析了腌制前后风味差异。结果表明:在4 ℃下,当0.15%酵母提取物与0.2%迷迭香提取物混合配制腌制液比例为1:3,鱼肉与腌制液料液比为1:4,浸泡50 min时感官评分最高;通过电子鼻分析表明,经腌制处理的鲈鱼与对照组气味差异明显;且在此配方处理下,脂质氧化分解产生的醛、酮、醇类化合物含量明显减少,去腥效果明显;处理组鱼肉中IMP(次黄嘌呤核苷酸)、AMP(腺嘌呤核苷酸)2种主要呈味核苷酸含量增加,Hx(次黄嘌呤)、HxR(次黄嘌呤核苷)2种核苷酸含量下降,鲜味提升。