两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明：放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸（inosinic acid,IMP）和肌苷（inosine,INO）含量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）,股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶（adenylosuccinate lyase,ADSL）和次黄嘌呤核苷酸环水解酶（aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）;通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）,与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）;舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。     

饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响

选择舍饲、放牧2 种饲养方式下12 只12 月龄的苏尼特羊背最长肌为实验材料,采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术测定挥发性风味物质和脂肪酸成分,实时荧光定量聚合酶链式反应方法测定脂肪代谢相关调控基因表达量,探究饲养方式对苏尼特羊肉风味和脂肪酸组成的影响。结果表明：羊肉中主要挥发性化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,其中舍饲羊中壬醛含量显著高于放牧羊（P＜0.05）,1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮含量显著低于放牧羊（P＜0.05）;脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸占比较大,放牧羊肉中的硬脂酸含量显著高于舍饲组（P＜0.05）;放牧组脂肪氧合酶基因（lipoxygenase,LOX）表达量显著高于舍饲组（P＜0.05）,乙酰辅酶A羧化酶基因（acetyl-CoA carboxylase,ACC）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ基因（peroxisome proliferator-activated receptor γ,PPARγ）表达量高于舍饲组（P＞0.05）。整体上,由于放牧羊中PPARγ和ACC基因的较高表达量,使得羊肉中合成并沉积了更多的脂肪酸,并激活了LOX基因的高表达,促使脂肪酸氧化生成大量醛、醇类挥发性物质,赋予了放牧羊肉优异的风味品质。     

两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12?月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料,分别测定脂质氧化产物含量、硫代巴比妥酸值、抗氧化能力、抗氧化酶活力以及抗氧化酶相关调控基因表达量等指标并进行比较分析,旨在探索两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性。结果表明：放牧饲养苏尼特羊肉TBA值高度显著低于舍饲饲养（P＜0.001）;羊肉中主要的脂质氧化产物为己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇以及2,3-辛二酮,其含量均在放牧饲养羊肉中显著较低（P＜0.05）,表明舍饲饲养羊肉的脂质氧化程度相比放牧饲养羊肉更严重。放牧饲养羊肉的总抗氧化能力（P＜0.01）、铜离子还原能力（P＜0.05）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）（P＜0.001）、过氧化氢酶（catalase,CAT）（P＜0.05）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases,GPx）（P＜0.05）活力均显著高于舍饲饲养,说明放牧饲养羊肉中的抗氧化酶活力较高,能有效抑制脂质氧化。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,舍饲饲养羊肉中脂肪氧合酶基因表达量高度显著高于放牧饲养（P＜0.001）,而SOD（P＜0.001）、CAT（P＜0.05）和GPx（P＜0.05）基因表达量均显著低于放牧饲养,从分子水平验证了放牧饲养羊肉的抗氧化能力较舍饲饲养好。     

饲养方式对苏尼特羊肌内脂肪沉积途径AMPK-ACC-CPT1通路和肉品品质的影响

以放牧和舍饲两种饲养条件下12 月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料,利用酶联免疫吸附测定法和实时荧光定量聚合酶链式反应法对肌内脂肪沉积动态平衡中脂肪酸β氧化一磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）-乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase,ACC）-肉毒碱脂酰转移酶1（carnitine palmitoyltransferase,CPT1）通路所涉及的相关酶活力和质量浓度、相关基因mRNA表达量及肉品品质等指标进行测定,研究不同饲养方式对AMPK-ACC-CPT1信号通路相关指标、肌内脂肪含量及肉品品质产生的影响。结果表明：放牧饲养组羊股二头肌AMPK质量浓度、AMPK活力、CPT1质量浓度、AMPK mRNA表达量、亮度、黄度和剪切力显著大于舍饲饲养组（P＜0.05）;放牧饲养组羊股二头肌ACC活力、ACC mRNA表达量、肌内脂肪含量显著低于舍饲饲养组（P＜0.05）。由此可见,放牧饲养可以一定程度上激活AMPK-ACC-CPT1通路,从而减少肌内脂肪沉积,增加羊肉亮度和黄度,降低嫩度,进而影响肉品品质。     

饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质及脂质氧化性能的影响

本实验以12 月龄不同饲养条件下（放牧和舍饲）苏尼特羊臂三头肌作为实验材料,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术研究不同饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质和脂质氧化性能的影响。结果表明：舍饲组苏尼特羊活体质量、胴体质量和净肉质量显著高于放牧组（P＜0.05）;放牧组肌肉的亮度和黄度显著高于舍饲组,而剪切力反之（P＜0.05）;饲养方式对肌肉中蛋白质量分数和胆固醇含量无显著影响（P＞0.05）;放牧组肌肉中脂肪质量分数显著低于舍饲组（P＜0.05）;放牧组肌肉中多不饱和脂肪酸的质量分数显著高于舍饲组（P＜0.05）,特别是共轭亚油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸;贮藏3 个月后,放牧组硫代巴比妥酸值显著低于舍饲组（P＜0.05）,从而表明放牧组羊肉具有较高的抗氧化分解能力。舍饲羊具有较高的屠宰加工优势,放牧组羊肉具有较高的营养价值,在生产中应考虑不同用途从而选择不同饲养模式。     

饲养方式对苏尼特羊脂肪组织中脂肪代谢相关基因表达量的影响

以12 月龄放牧和圈养条件下的苏尼特羊肌内脂肪、尾脂和肾脂为实验材料,采用实时荧光定量聚合酶链式反应技术,研究饲养方式对苏尼特羊脂肪组织中脂肪代谢相关基因表达量的影响。结果表明：在圈养条件下,硬脂酰辅酶A去饱和酶（stearoyl-coenzyme A desaturase,SCD）基因在脂肪组织中表达量显著高于放牧组（P＜0.05）;放牧条件下,脂肪酸脱氢酶I（Δ5-fatty acid desaturases,FADS1）、脂肪酸脱氢酶II（Δ6-fatty acid desaturases,FADS2）、脂肪酸延长酶5（elongase of very long chain fatty acid 5,Elove5）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferator-activated receptor,PPARγ）基因在脂肪组织中表达量高于圈养条件（P＞0.05）,放牧组脂蛋白脂酶基因在尾脂和肾脂中的表达量高于圈养组（P＜0.05）。不同脂肪组织间脂肪代谢相关基因的表达量存在显著差异,在肌内脂肪中FADS1、FADS2、Elove5和脂肪酸β-氧化关键酶肉碱棕榈酰转移酶1（carnitine palmitoyltransferase I,CPT1）基因表达量显著高于尾脂和肾脂（P＜0.05）;在尾脂和肾脂中PPARγ基因的表达量显著高于肌内脂肪（P＜0.05）。脂肪代谢基因相关性研究中,在尾脂中,乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase,ACC）基因的表达可以极显著促进SCD基因表达（P＜0.01）,有助于脂肪中单不饱和脂肪酸沉积。     

饲养方式对苏尼特羊肠道菌群与脂肪酸代谢的影响

以12 月龄不同饲养条件（放牧和放牧＋舍饲）苏尼特羊背最长肌、粪便、血液为实验材料,利用高通量 测序技术和气相色谱-质谱法分析不同饲养方式下苏尼特羊肠道微生物及其代谢物、血脂指标和肌肉中脂肪酸的组 成和含量差异。结果表明：放牧＋舍饲组中拟杆菌属,Alistipes和Phocaeicola的丰度显著高于放牧组（P＜0.05）, 而纤维杆菌属和瘤胃球菌属的丰度显著低于放牧组（P＜0.05）。放牧组中乙酸和丁酸含量显著低于放牧＋舍 饲组（P＜0.05）,丙酸含量显著高于放牧＋舍饲组（P＜0.05）。血液中甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇含量差 异显著（P＜0.05）。放牧组中α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和共轭亚油酸含量显著高于放牧＋舍饲 组（P＜0.05）。通过相关性分析可知,羊肉中α-亚麻酸和共轭亚油酸含量与纤维杆菌属、瘤胃球菌属和Alistipes 丰度呈显著正相关（P＜0.05）,与拟杆菌属丰度呈显著负相关（P＜0.05）。乙酸与亚麻酸含量呈显著负相 关（P＜0.05）,而丙酸与羊肉中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）。放牧组羊肉具有 较高的营养价值,并且改善肠道微生物可提高圈养羊肉品质。     

两种饲养条件对苏尼特羊肉营养品质的影响

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12 月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位,测定其屠宰后45 min和24 h的pH值,分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素、还原糖及矿物质含量并进行比较分析。结果表明：屠宰后45 min,舍饲的苏尼特羊肉的pH值显著高于放牧（P＜0.05）,24 h后,与放牧的相比没有显著差异,舍饲苏尼特羊肉中的脂肪含量高于放牧,而放牧苏尼特羊肉中的蛋白质、灰分、硫胺素、还原糖含量高于舍饲,并且不同的矿物质之间在苏尼特羊体内吸收有一定的相关性。放牧比舍饲更有利于苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分的积累,从而使其羊肉的营养成分更丰富,品质更佳,具有更高的营养价值。     

脂肪代谢重要基因网络对呼伦贝尔羊脂肪分布和脂肪酸组成的影响

选择5 月龄圈养呼伦贝尔羊巴尔虎品系与短尾品系为实验材料（n=20）,通过测定其脂肪分布、脂肪酸组成、FTO和METTL3等基因的相对表达量,研究不同品系呼伦贝尔羊脂肪代谢重要基因网络对脂肪分布和脂肪酸组成的影响。结果表明：巴尔虎羊背最长肌和臂三头肌FTO和METTL3,臂三头肌、股二头肌及皮脂AMPK,背最长肌、皮脂及尾脂CPT1 mRNA相对表达量显著高于短尾羊（P＜0.05）,背最长肌和股二头肌饱和脂肪酸、皮脂和尾脂多不饱和脂肪酸、尾脂单不饱和脂肪酸的占比显著大于短尾羊（P＜0.05）;巴尔虎羊肌肉部位ACC,皮脂FTO、METTL3、PPARγ和ACC mRNA相对表达量显著低于短尾羊（P＜0.05）,肌内脂肪含量和质量、胴体总脂肪质量和胴体脂率、背最长肌多不饱和脂肪酸和尾脂饱和脂肪酸占比显著小于短尾羊（P＜0.05）。综上,该基因网络的差异表达在一定程度上影响了不同品系呼伦贝尔羊脂肪代谢和能量代谢,进而影响了脂肪分布和脂肪酸组成。     

饲养方式对宰后苏尼特羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶活力及糖酵解的影响

本研究测定了放牧和圈养条件下苏尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）活力、AMPK基因（PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3）mRNA相对表达量和糖酵解指标,分析了 AMPK活力与糖酵解指标之间的相关性,研究不同饲养方式对羊肉AMPK活力及糖酵解的影响。结果表明：放牧条 件下苏尼特羊背最长肌的剪切力、亮度值以及黄度值均显著大于圈养条件（P＜0.05）;两种饲养方式的胴体初pH值 （pH1）和静止排酸24 h后胴体最终pH值（pH24）差异不显著（P＞0.05）;圈养条件下苏尼特羊PRKAA1和PRKAG3基 因的相对表达量显著大于放牧条件（P＜0.05）,PRKAA2基因相对表达量显著小于放牧条件（P＜0.05）;AMPK活 力和己糖激酶活力均为圈养条件大于放牧条件,但差异不显著（P＞0.05）;圈养条件下乳酸含量显著大于放牧条件 （P＜0.05）。通过相关性分析可知：PRKAG3基因相对表达量与AMPK活力、己糖激酶活力以及乳酸含量均呈显 著正相关（P＜0.05）,与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）;PRKAA1基因相对表达量仅与乳酸含量呈显著正相关 （P＜0.05）;PRKAA2基因相对表达量与AMPK活力以及糖酵解指标无显著相关性;AMPK活力和己糖激酶活力以 及乳酸含量均呈显著正相关（P＜0.05）。综上所述,PRKAA1和PRKAG3基因相对表达量高时,AMPK被激活,使 己糖激酶活力增加,加速组织内的糖酵解,增加肌肉乳酸含量,降低pH值,进而影响肉的品质。     

不同饲养条件对苏尼特羊背最长肌中MyomiRs表达及屠宰性能的影响

选择不同饲养条件下12月龄苏尼特羊的背最长肌为实验材料,通过测定6种mi RNAs的表达量及苏尼特羊的屠宰性能,研究不同饲养条件对mi RNAs表达量及屠宰性能的影响。结果表明:放牧苏尼特羊生长性状(体长、体高、胸围)、宰前活质量、胴体质量均显著高于圈养(P0.05),圈养苏尼特羊屠宰率、净肉率高于放牧。放牧苏尼特羊mi RNAs表达量均高于圈养苏尼特羊。放牧苏尼特羊mi R-1表达量与体高、胴体质量、净肉质量、净肉率显著正相关(P0.05),mi R-133表达量与净肉质量呈显著正相关性(P0.05),圈养苏尼特羊mi R-128表达量与净肉率显著负相关(P0.05)。说明不同饲养条件对mi RNAs的表达有影响,进一步影响屠宰性能。     

不同饲养方式对苏尼特羊背最长肌肌纤维类型组成的影响

以12月龄不同饲养条件下(放牧和圈养)苏尼特羊背最长肌作为实验材料,用ATP酶染色法和实时定量聚合酶链式反应技术研究不同饲养方式下肌纤维类型组成。结果表明:放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡB型肌纤维直径和横截面积均显著小于圈养(P0.05);同时,放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例、MyHCⅠ和MyHCⅡa基因的mRNA表达量均显著大于圈养(P0.05),ⅡB型肌纤维数量比例和MyHCⅡb型基因mRNA表达量则呈现相反趋势。     

运动对苏尼特羊脂肪代谢和肉品质的影响

为探究运动对苏尼特羊脂肪代谢和肉品质的影响,选择体况良好、体质量为（20.22±0.68）kg的3 月龄苏尼特羊共12 只,随机分为对照组和运动组,对照组在半开放羊舍中圈养,运动组则在相同环境下每天进行约6 km的驱赶运动,预实验期7 d,正式实验期90 d。屠宰前称量羊活体质量,屠宰后取其背最长肌,利用气相色谱-质谱联用技术、实时荧光定量聚合酶链式反应等方法对羊肉品质指标、脂肪酸组成和脂肪代谢相关调控基因相对表达量进行测定。结果表明,运动组屠宰性能（活体质量、背膘厚度）和肉品质（肌内脂肪含量、L*值、a*值、b*值）均显著低于对照组（P＜0.05）,且嫩度变差。运动组饱和脂肪酸相对含量略低于对照组,而n-3系列多不饱和脂肪酸含量则显著低于对照组（P＜0.05）。与对照组相比,运动组背最长肌中激素敏感性脂肪酶、脂肪酸合成酶、锌指蛋白PRDM16、解偶联蛋白-1的基因相对表达量均显著升高（P＜0.05）。综上,持续90 d的运动提高了苏尼特羊肉的脂肪代谢水平,但羊肉品质有所降低。     

内蒙古放牧和舍饲绵羊肉的脂肪酸特征

内蒙古盛产天然放牧牛羊肉,规模化舍饲也在农区和禁牧地区迅速发展,但不同饲养方式绵羊肉的脂肪酸特征缺乏系统评价。从内蒙古东北部、东中部和西部3 个典型纯牧业和农牧业区的7 个旗县采集草原放牧绵羊肉109 份和舍饲绵羊肉30 份,采用气相色谱法测定脂肪酸并进行主成分分析（principal component analysis,PCA）和描述性统计。结果表明：对各旗县绵羊肉样按放牧和舍饲2 种饲养方式或地域聚类进行PCA,呼伦贝尔和锡林郭勒草原放牧肉样聚集在一起,巴彦淖尔农区舍饲肉单独聚类,放牧和舍饲同地域内各旗县和品种聚类均未能分离;股二头肌和羊肥尾多数脂肪酸含量存在差异,但放牧和舍饲肉样间特征脂肪酸有一致性;羊肥尾脂肪酸对2 种饲养方式的区分效果比股二头肌好;放牧肉n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）、α-C18:3 n-3（α-亚麻酸）、C14:1和C14:0含量显著高于舍饲肉,放牧股二头肌和羊肥尾n-3 PUFA含量为舍饲的6.0 倍和4.2 倍,而α-亚麻酸含量为舍饲的4.6 倍和3.9 倍,舍饲绵羊肉n-6 PUFA、反式脂肪酸和C18:2 n-6c（亚油酸）、C18:1 n-9t（反式油酸）含量显著高于放牧肉。