关于烹调工艺对菜肴营养成分的影响初探

自改革开放以来,人们的生活水平在缓步提升,尤其是在当前阶段,在经济水平大幅度提升的背景下,人们对物质生活有了更高的要求,民以食为天,饮食是人们摄取能量的重要手段。在饮食的不断发展过程中,出现了多种烹调工艺,满足了人们的各种口味需求,在烹饪菜肴的过程中,不同的烹调工艺会对菜肴的营养成分产生不同的影响。本文对烹调工艺与菜肴营养成分的关系进行分析,并提出几点浅见。     

烹调工艺和菜肴营养成分关系分析

健康饮食是当下最受人们关注的主要问题之一,均衡的营养为人们的健康成长提供了有效的保障.我国是一个历史悠久的饮食大国,在饮食文化不断发展的历史长河中,逐渐出现了各种多样的菜肴烹饪手段.而在制作菜肴的过程当中,为了使菜肴更加科学营养,就需要食品加工者进一步明确烹调工艺和菜肴营养成分这两者之间所存在的关系,然后采取比较合理的...     

鱼唇菜肴的烹调

鱼唇,又名“鱼皮”,是采用鲨鱼和鳐类鱼皮的前头部分,经加工制成的名贵干海味制品。其主要成分是脂肪质和胶质蛋白,是一种强身健体的滋补品。用作菜肴是筵席中的美味珍馐。 鱼唇主产于山东和福建等沿海,干品鱼唇有的是整张鱼皮,有的切成方块。按鱼的品种及加工的     

蹄筋菜肴的烹调

蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的新鲜蹄筋经干制而成。其中牛蹄筋粗壮,羊蹄筋细小,一般多用猪蹄筋。蹄筋富有胶质,健腰膝、长足力,为滋补筋骨的食品。用干制品有水发、油发、半水半油发之分。水发烹调常为软烂粘状,油发则偏于脆嫩,半水半油发则保留其内在胶质,表皮趋于脆嫩。但蹄筋没有鲜     

贝类菜肴烹调制作

古人云:“干贝峻鲜,无物可与伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味.”因此有“海中极品”,“天下绝品”的美称.干贝烹调菜肴味道鲜美,兹将制作方法介绍几种于下,以飨读者.炒鲜贝原料:鲜贝肉400克,净冬笋100克,水发香菇3朵,蒜瓣3粒,白糖2克,白酱油10克,味精1克,葱白2克,黄酒15克,湿淀粉15克,芝麻油2克,高汤50克,熟猪油250克(耗35克).     

怎样烹调虾仁菜肴

虾仁菜肴现在越来越受到人们的喜爱。作为较为珍贵烹调原料,虾仁的来源可分为两类。一是淡水虾,又称为河虾,产于江河池塘;二是咸水虾,又称海虾,来自海洋,包括“大虾”、“对虾”等。用河虾和海虾均可制作虾仁菜肴,用炒、溜、炸、蒸、汆等方法均宜。代表菜肴如面包虾仁、溜虾仁、水爆虾仁、酥炸虾仁、青玉虾仁等多种。尽管虾仁菜肴的制法千差万别,但进行比较、分析,便可以发现其又有共同点,如果把握了     

内脏菜肴巧烹调

利用各种动物的不同内脏烹制出色彩纷呈的风味名肴、地方小吃不胜枚举,如爆炒腰花、熘肝尖、葱爆鸭心、北京炒肝……内脏菜肴虽味美可口、营养丰富,但因其种类繁多,质量、特征也不尽相同,若制作方法不当,会造成菜品色彩不明快或腥臊味重等。特别是家庭中制作内脏菜肴,由于烹调设备条件的局限,更需要掌握一些制作技巧。现本人将多年总结的制作内脏菜肴的技巧介绍给大家,供参考。     

不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响

研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质、雏生素C、可溶性糖含量降低;微波使蒲公英、荠菜的总酸性物质、可溶性糖含量增加,维生素C、氨基态氮含量降低。综合这些分析结果,从保存营养成分的角度考虑,野生蔬菜在食用方法上还是以微波方法最好。      

不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响

研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质、雏生素C、可溶性糖含量降低;微波使蒲公英、荠菜的总酸性物质、可溶性糖含量增加,维生素C、氨基态氮含量降低。综合这些分析结果,从保存营养成分的角度考虑,野生蔬菜在食用方法上还是以微波方法最好。     

如何掌握烹调菜肴的火候

衡量一道菜肴的标准是色、香、味、质、型、器,其中最主要的是菜肴的“味”和“质”,它是菜肴的生命。而“质”又是通过火候来体现的。远在商汤时期,人们就知道控制、调节、掌握火候。在宋代,苏东坡总结出了“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉经验,“东坡肉”一直流传至今。清代袁枚在《随园食单》中专门做了     

浅谈虎皮菜肴的烹调技法

一提到虎皮菜肴，人们首先想到的是“虎皮青椒”，“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“皮虎肘子”、“虎皮五花肉”等一列系菜肴。     

影响菜肴烹调后质量的因素及其对策

从表面上看，每当菜肴烹调好以后，菜肴的质量好坏便基本上固定下来。不过，只要我们留心观察就不难发现，即使在菜肴烹调好了以后，随着搁置一段时间及环境温度发生变化等因素，菜肴的质量也会悄悄发生变化。不管这种变化或大或小或明显或细微，都会或多或少地影响到菜肴的质量。当然，这些变化有的是烹调前留下的隐患引起的，有的却是在烹调后自然发生的。总之，引起变化的因素多种多样。要想保证菜肴原有的质量，就应该对此采取相应的对策。 一．温度 温度，这里是指菜肴所具有的冷热度。大家知道，菜肴有凉、热之分。所谓凉菜，是指在常…     

中国菜肴营养成分的研究

中国菜肴,历史悠久,博大精深,源远流长,我国被世界誉为“烹饪王国”.本文阐述菜肴中营养成分化学分析是研究烹饪王国中“鼎中之变”必不可少的手段.如葱烧海参,所测得的营养成分齐全,胆固醇含量极低,氨基酸含量很高,可作为营养菜肴.菜肴的营养成分测定对我们的饮食和烹调的科学与合理化将起很大的指导意义.     

烹调五款洋葱保健菜肴

洋葱牛肉丝原料:洋葱150 g,牛肉100 g,生姜、精盐、菜油、芡粉、味精各适量。制法:洋葱与牛肉分别切成细丝,牛肉丝放碗中,加芡粉拌匀;锅中放菜油,烧至七成热时,放入生姜末与牛肉丝煸炒,炒熟后放入洋葱丝同炒,熟后加入盐与味精调味即成。保健功能:益气增力,促进肠胃蠕动及降脂、防癌。     

烹调五款洋葱保健菜肴

洋葱牛肉丝原料：洋葱150g,牛肉100g,生姜、精盐、菜油、芡粉、味精各适量。制法：洋葱与牛肉分别切成细丝,牛肉丝放碗中,加芡粉拌匀：锅中放菜油,烧至七成热时,放入生姜末与牛肉丝煸炒,炒熟后放入洋葱丝同炒,熟后加入盐与味精调味即成。保健功能：益气增力,促进肠胃蠕动及降脂、防癌。