低度柠檬酒在发酵过程中的品质变化

为了探究柠檬酒发酵和陈酿过程中的品质变化并明确最佳陈酿时间,以尤力克柠檬为原料酿造低度柠檬酒,对不同时期柠檬酒的挥发性成分、理化指标和感官品质进行了测定和分析。结果表明,随着发酵和陈酿的进行,可溶性固形物含量减少,pH值降低,可滴定酸含量升高。酒精度先升高后降低,在陈酿28 d时达到峰值4.27%vol,各时期柠檬酒的色泽并未呈现明显变化趋势。共检出109种挥发性成分,包括酯类15种、醇类25种、萜烯类36种、酸类5种、醛酮类14种和其他14种,不同阶段的柠檬酒的感官品质可被明显区分。综合实验结果,发现陈酿28 d和42 d柠檬酒在理化指标和挥发性成分方面表现较优,但是陈酿28 d的柠檬酒感官品质更优。     

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析法研究不同发酵原料对草莓酒香气成分的影响

以草莓为原料,研究不同发酵原料(去梗草莓和带梗草莓)对草莓酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析方法对草莓汁及草莓酒进行香气成分分析。结果表明：2种草莓酒的理化指标均符合国标要求,其中带梗发酵草莓酒中总酸和总酚含量较高,与去梗发酵草莓酒相比差异显著。草莓酒样品中共检测出40种香气化合物,其中共有成分24种,去梗发酵草莓酒中酯类物质含量最高,为65.35%;带梗发酵草莓酒中醇类物质含量最高,为68.80%。主成分分析显示,2种不同原料酿造的草莓酒香气风格差异区分明显,辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯和正己酸乙酯是去梗发酵草莓酒的主要香气成分,异戊醇和苯乙醇是带梗发酵草莓酒的主要香气成分。感官评价结果显示,去梗发酵草莓酒香气浓郁、果香细腻,具有较好的色泽和典型性,感官评分较高。去梗发酵草莓酒酯类物质含量较高,香气以草莓香和果香为主,酒体轻盈,口感清爽,适用于草莓酒的酿造,而带梗发酵草莓酒总酸和总酚含量较高,香气复杂,酒体略粗糙,有苦涩味。     

柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化

以实验室酿制的柑橘酒为试验材料,采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测;利用高效液相色谱(HPLC)法对柑橘酒发酵过程中苦味物质(柠檬苦素和诺米林)的含量进行检测。结果表明,柑橘酒在酿造过程中,柑橘原汁中总黄酮含量为1 747 mg/kg,主发酵结束后下降到566.3 mg/kg,之后变化趋于稳定。柑橘原汁中柠檬苦素含量为2.21 mg/L,诺米林未检出;在起酵时期,柠檬苦素和诺米林含量分别上升为15.65 mg/L和3.37 mg/L,主发酵结束后分别降至10.87 mg/L和2.20 mg/L,之后变化趋于稳定。     

发酵前浸渍温度对‘美乐’桃红葡萄酒品质的影响

颜色和香气是评价葡萄酒品质的两个重要指标,而发酵前的浸渍温度是影响桃红葡萄酒的颜色、香气的最主要因素之一。本文以‘美乐’葡萄为试材,通过设定4、8、12 ℃,及室温(20 ℃)4个发酵前浸渍温度,测定发酵前后颜色指标、发酵后理化指标和香气物质,并进行感官评价。结果发现,发酵前浸渍温度对葡萄酒的干浸出物和酚类物质有影响,但对总酸、总糖、挥发酸、酒精、pH影响不大。浸渍温度为12 ℃时,酒样的总酚、总花色苷和单宁含量较低,分别为114.5、19.1、48.8 mg/L;感官评价为色泽较好,酒体平衡感和醇厚度较高,香气纯正,品种香气突出,酒体质量最佳。因此,12 ℃可作为桃红葡萄酒生产中的发酵前浸渍温度。     

液态红曲酿造红曲黄酒的研究

为探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性,以液态红曲(红曲霉菌株L)替代传统古田红曲酿造红曲黄酒,在酿造开始后的1,3,5,7,10,15,25和30 d取样分析,跟踪酿造过程中上清液体积、减重以及发酵产物——酒精度、还原糖、总酸、pH值、色值等的动态变化;酒样陈酿2个月后进行氨基酸组成分析、香气成分分析和感官品评。结果表明:液态红曲酿造的酒样基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化指标和感官指标;酒样中游离氨基酸含量虽然低于古田红曲酿造的酒样,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸的含量;酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能的原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低。以液态红曲取代固态红曲酿造红曲黄酒是可行的。     

低温浸渍发酵工艺对“媚丽”桃红葡萄酒品质的影响

为提高桃红葡萄酒的品质及其在储运期间的稳定性,以“媚丽”葡萄为原料,采用低温浸渍发酵工艺和“放血”法酿制桃红葡萄酒,通过对酒样进行理化指标分析和感官评价,探究浸渍发酵处理对桃红葡萄酒品质的影响。结果显示,随着浸渍发酵程度的加强,新酿酒样的色调降低,而色度、酚类物质含量和抗氧化活性显著升高;然而,当浸渍发酵到一定程度时,上述指标变化很小,表现在感官特性方面,酒样颜色由粉红色向浅宝石红色转变,品种香气浓度下降,酸涩感不断增强。酒窖中储存4个月,浸渍发酵168 h所得“媚丽”桃红葡萄酒最为稳定,且具有优良的感官品质：颜色呈深桃红色,香气以玫瑰花、柑橘、荔枝等花香果香为主,且酒体平衡。低温浸渍发酵工艺为酿制优质“媚丽”桃红葡萄酒提供了新途径。     

不同酵母对脐橙果酒品质的影响

为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价。结果表明:RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质"后苦味"降低较明显。6个酒样共检测出86种香气成分,每种酒样香气成分数为24~39种,醇类物质含量最高,分别占香气总量的49.44%~78.58%,酯类物质OAV>1的种类最多,对酒的香气贡献最大。异戊醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等是脐橙果酒的主体香气物质,使果酒花香、果香特征突出。通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为93.99%,能较好体现脐橙果酒的综合品质,排名从高到低依次为DV10、RV171、RV002、L2323、BV818、K1,结合感官评价,DV10为适宜脐橙果酒酿造的酵母。     

不同种类大米黄酒酿造的研究

以10种不同种类的大米为原料,采用相同的工艺进行酿酒,检测分析不同种类大米的成分含量及发酵结束后的理化指标、出酒率、感官评价、挥发性风味物质含量。结果表明,10种不同种类大米酿造的黄酒理化指标和感官评价差异较大,出酒率差异较小。不同香气物质在10种大米原料酿造的黄酒中均有检出,但是质量浓度有所差异,粳米酿造的黄酒中醇类化合物的质量浓度要高于糯米酿造的黄酒。     

野生蓝莓冰酒发酵工艺及其香气成分的研究

目的以人工冰冻野生蓝莓为原料,在不外加糖源条件下,探究酿造野生蓝莓冰酒皀冰冻压榨、低温发酵工艺。方法通过单因素和正交试验优化发酵工艺,采用冰冻压榨和优化后皀低温发酵工艺制作蓝莓冰酒,采用传统工艺制作蓝莓酒,对2种酒按照国家标准进行感官、理化指标检测,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析。结果适宜酿造蓝莓冰酒酵母为GX1201,最佳发酵温度为12℃,酵母添加量为1.4%,残糖量为165 g/L;蓝莓冰酒皀感官评分优于蓝莓酒,同时经GC-MS法香气分析,蓝莓酒和蓝莓冰酒主香型一致,蓝莓冰酒含有15种香气物质明显高于蓝莓酒,拥有更加丰富皀香气层次。结论使用长白山野生蓝莓,经冷冻浓缩、冷压榨后,在不外加糖源皀情况下,酿造皀野生蓝莓冰酒,各项理化指标和感官指标,均符合标准,酿造出皀蓝莓冰酒口感醇厚,果香酒香浓郁、纯正、圆润、独特。     

6种酵母发酵菠萝酒香气成分的GC-MS分析及其筛选

香气是菠萝酒的重要感官指标;利用6种商业酵母以菠萝为原料分别发酵生产菠萝酒;采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对6种菠萝酒的香气成分进行定性和定量分析,并通过理化指标和感官评价筛选菠萝酒优质发酵酵母。结果表明,在菠萝汁中仅检出8种挥发性成分,其果酒中共检出60种挥发性成分。菠萝果汁中主要香气成分是3-辛酮和甲苯-2,4-二异氰酸酯;71B菌株发酵菠萝酒的主要香气是乙酸乙酯、苯乙醇和辛酸。2323菌株发酵菠萝酒的香气以甲苯-2,4-二异氰酸酯、苯乙醇和辛酸为主;AC菌株发酵菠萝酒的主要香气是甲酸异戊酯和苯乙醇。异戊醇和苯乙醇是EVYREDB菌株和K1菌株发酵菠萝酒的主要挥发性成分;而RC212菌株发酵产生的主要挥发性香气是苯乙醇和乙酸乙酯。菠萝汁经酵母发酵后香气成分的种类及含量明显增加;菠萝酒主要的挥发性香气成分是酯类和醇类,酸类、酚类和醛酮类含量较少。不同的酵母菌株发酵的菠萝酒中的挥发性成分种类具有明显的差异性,综合理化指标和感官评价结果,初步断定2323酵母菌株是酿造菠萝酒的最佳酵母。     

不同工艺处理对野生猕猴桃酒品质的影响

分别对野生猕猴桃进行清汁、混汁和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合酒的基本理化指标和感官评价比较不同工艺处理野生猕猴桃酒的品质。结果表明：混汁发酵和带皮发酵可降低猕猴桃酒的总酸及挥发酸质量浓度,提高pH值,减少VC损失;带皮发酵的香气物质总量显著高于清汁和混汁发酵（P＜0.05）,且酒中的酯类、萜烯类、酮类物质质量浓度相对较高,但酸类物质质量浓度显著降低（P＜0.05）;不同工艺处理酒中特征香气有所差异,其感官香气也各具特色;带皮发酵酒的香气评分较高,猕猴桃品质特征香气突出;且在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性方面均优于清汁发酵和混汁发酵。因此,带皮发酵工艺可一定程度提高野生猕猴桃酒的品质。     

粟酒裂殖酵母与酿酒酵母共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响

为研究粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）在干红葡萄酒酿造中的应用潜力以及S. pombe菌株与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共酵的最佳比例。本实验以‘黑比诺’葡萄为原料,采用S. pombe SP1260和商业S. cerevisiae红佳酿（Vintage Red,VR）以不同接种比例混合发酵为处理,以VR单独接种完成乙醇发酵后再接种商业酒酒球菌（Oenococcus oeni）完成苹果酸-乳酸发酵的酒样为对照,分析乙醇发酵过程中菌株生物量的变化,所得酒样的相关理化指标、色泽参数、苹果酸及主要挥发性香气化合物含量,结合感官评价分析S. pombe和S. cerevisiae不同接种比例共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响。结果表明：菌株SP1260与VR以1 000∶1的比例接种时,VR对SP1260菌株生长影响较弱,乙醇发酵结束后,SP1260菌株生物量为106 CFU/mL;酒样中苹果酸含量与对照酒样无显著差异,苹果酸均被完全降解;酒样的色度值、总花色苷含量显著高于对照;香气组分中的高级醇、脂肪酸含量显著降低,乙酸异戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量较高,果香、花香较浓郁;感官评分表明,1 000∶1接种的酒样呈深宝石红色,透亮澄澈,酸甜平衡,余味较长,酒体香气浓郁,感官品质最优。综上所述,SP1260与VR以1 000∶1同时接种发酵具有代替苹果酸-乳酸发酵的潜能,能够提升干红葡萄酒色泽,改善口感,增加酒体的果香和花香。     

添加不同水果的柑橘果酒酿造与品质分析

为解决柑橘果酒营养功能单一、香气滋味结构欠佳等不足,实验研究了柑橘分别与不同用量苹果、雪梨、猕猴桃果醪混合发酵对酒体品质的影响,考察了黄酮、多酚、V_C和总氨基酸含量等营养成分差异。结果显示,苹果等其它水果的添加对发酵过程总糖降低有一定延缓效应,但对果酒总酸含量有促进作用。与单一柑橘果酒相比,黄酮含量随着苹果用量的增加而显著增加(p<0.05),在苹果最大用量(1:1)酒样中,黄酮含量达到393.43 mg/L。在添加猕猴桃的果酒中V_C含量增加显著(p<0.05),等量柑橘和猕猴桃混酿果酒中V_C含量最高,是柑橘果酒的4.38倍。此外,苹果和猕猴桃的添加对果酒中总氨基酸含量也有一定的促进作用,其中柑橘和苹果1:1用量果酒中总氨基酸含量最高,达到604.11 mg/L,比柑橘果酒高出了9.11%。感官分析结果显示,柑橘猕猴桃2:1的酒样感官品评分值最高,达到81.73分,最低的为单一柑橘果酒(76.73分)。综合各项指标的主成分分析(PCA)结果进一步验证了添加苹果等其它水果对柑橘混酿果酒品质改善和提升方面的显著效果。     

Volatile aroma and sensory analysis of black raspberry wines fermented by different yeast strains

Robus coreanus Miquel is a small berry fruit used for Korean black raspberry (KBR) wine‐making. Twelve different yeast strains were investigated by laboratory‐scale fermentation to develop a wine with a high flavour quality. Volatile aroma compounds from the wines were analysed using headspace–solid phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry and sensory evaluation was performed to evaluate the flavour characteristics. The volatile aroma compounds that mostly contributed to the flavour of KBR wines were those related to fruity (esters) and floral (terpenes) aromas. Fifteen out of the 67 identified volatile compounds showed higher odour activity values than other compounds in the wines, and these compounds were considered as important contributors to the final aromas of the wine. Additionally, the KBR wine fermented by the M1 yeast strain had the highest sensory preference because of higher fruity and floral aroma characters compared with other wines. In addition to the M1 strain, the other yeast strains that produced favourable sensory characteristics included Enoferm CSM, Uvaferm VRB, Lalvin ICV GRE, Lalvin ICV Opale and LevureSeche Active. Of these strains, the M1 strain produced a particularly excellent black raspberry wine, and thus could be applied for further large‐scale production of black raspberry wines. It is also expected that this work will expedite research on the production of high‐quality black raspberry wines with beneficial physicochemical properties, functionality and good sensory characteristics. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling     

7 株野生葡萄酒酵母对‘桂葡3号’干白葡萄酒香气成分的影响

对筛选自我国广西毛葡萄产区的汉逊酵母属的Hanseniaspora thailandica（MSF1-4、MG4、MG6、MSF6-2）、伊萨酵母属的Issatchenkia terricola（MG3-1）、酿酒酵母属的Saccharomyas cerevisiae（MSF8-1）和毕赤酵母属的Pichia pastoris（MG1）共7 株酵母酿造‘桂葡3号’干白葡萄酒,分析探讨其理化指标及挥发性香气物质,并以商业酵母K1发酵酒样为对照。结果表明：7?株菌发酵酒各理化指标均符合GB?15037—2006《葡萄酒》要求;共检测到68?种香气物质,实验组香气总量均大于对照组K1;其中辛酸乙酯在乙酯类总含量中高达46.05%,而对照组K1中辛酸乙酯占乙酯总含量的7.12%;MG3-1、MG1、MSF6-2特征香气物质为乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇,MG6的特征香气物质为乙酸异戊酯、香茅醇,MSF8-1、K1、MG4特征香气物质为乙酸乙酯,MSF1-4的香气特征物质为玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯;其中K1、MG4发酵实验组香气特征最为接近,MG6、MSF1-4发酵实验组香气特征差异最大。上述结果分析得出7?株野生酵母菌具有较强的产辛酸乙酯的能力,MG1、MSF1-4产香能力最好,适合进一步研究开发。     

枸杞牛乳肽酒制备工艺优化及其抗氧化性分析

为克服传统白酒功能性、营养性不足的缺陷,以脱脂牛乳和枸杞为材料,采用对比及正交试验,对乳蛋白酶解条件、枸杞牛乳肽酒的制备工艺和抗氧化功能进行了研究。结果表明:1)胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳蛋白酶;2)胰蛋白酶的最佳酶解条件是在pH 7.0、温度40℃、加酶量4 500 U/g的条件下酶解120 min;3)枸杞牛乳肽酒的最佳发酵工艺:以牛乳蛋白酶解液为载体,添加体积分数14%枸杞汁、7.5%的活化酵母菌液,28℃发酵9 d。制备的枸杞牛乳肽酒具有较高的体外抗氧化活性,且香味协调,口感良好,其感官指标和理化指标都符合并高于国家发酵型甜奶酒的标准。     

香梨全果果浆与果汁发酵工艺及果酒香气成分分析

本研究以库尔勒香梨为试验原料,研究了EC118、KI、KD三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中发酵醪的基本理化指标,且对香梨果实与6种处理果酒的香气成分进行了分析。三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中各指标总体变化趋势没有表现出处理间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,6种果酒总酚含量为244.62～296.91 mg/L,全果果浆发酵果酒总酚含量高于果汁发酵果酒;EC118、KI、KD全果果浆与果汁发酵果酒香气种类分别为25、30、28、22、23、24,共有香气14种,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母中KI、KD酵母发酵产香气能力较优,所得果酒酸度适宜、酒精度高,色泽澄清透亮,全果发酵总酚含量、香气种类均高于果汁发酵,KI酵母香气成分最多,且KI全果果浆发酵果酒总酚含量最高,所以选择KI全果果浆为香梨果酒的最佳菌种及发酵原料。     

不同采收期对爱格丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响

目的：通过比较杨凌地区爱格丽葡萄不同采收期葡萄酒与蒸馏酒的香气成分,以期探索该地区爱格丽葡萄酿造蒸馏酒的最适采收期。方法：分别对8月18日、8月28日和9月5日采收的爱格丽葡萄进行酿酒、蒸馏实验,测定相关理化指标和香气成分。结果：8月28日采收的葡萄还原糖质量浓度最高,为（193.56±0.36）g/L,且葡萄酒中各多酚含量均最高;9月5日的葡萄酒中香气成分总量最高,且种类较丰富;8月18日的葡萄蒸馏酒中香气成分总量最高,种类较丰富。结论：3?个采收期中,9月5日的葡萄酒香气质量更优;而8月18日的蒸馏酒香气质量更优。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。