不同发酵温度下虾油中细菌的16S rDNA分子生态分析以及蛋白酶系和产品品质的变化研究

本文采用16S r DNA高通量测序技术分析了不同温度发酵下虾油菌相的变化,采用酶谱电泳研究了虾油蛋白酶系的变化,并结合测定各质量指标以探索细菌在虾油发酵中的作用。研究发现虾油中细菌数量远高于真菌数量,显示了细菌对发酵的重要贡献。虾油菌相复杂,且不同温度下菌相差异很大;发酵中菌相及蛋白酶系均呈现动态变化,25℃和35℃发酵的虾油中蛋白酶失活较少,且存在大量Tetragenococcus,Virgibacillus等产生良好风味成分的细菌;而45℃的虾油中蛋白酶失活严重,且检出的细菌与产生良好风味无关,感官评定也最差,因此,45℃不适合发酵虾油。发酵30 d时,虾油中的氨基酸态氮、无盐可溶性固形物、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)等均达到峰值,此后各指标基本恒定,但菌相仍变化较大且有1种新蛋白酶出现,而且虾油风味继续改善。     

16S rDNA克隆法分析小曲优势细菌

用16S rDNA克隆法对某酒厂小曲中优势细菌进行分析,以期探讨强化酵母菌制曲后酒体风味变差的问题.用SDS-酶裂解法提取小曲总DNA,采用细菌通用引物对用PCR方法扩增其16S rDNA,并对PCR产物进行克隆与测序分析.结果表明,小曲中的优势细菌种类是以植物乳杆菌为主的乳酸菌.故强化制曲后发酵生产的白酒中乳酸乙酯含量增加,乙酸乙酯含量下降,造成酒整体风味变差.     

熟制鲍鱼残留细菌的分离及16S rDNA鉴定

为控制熟制鲍鱼残留的细菌污染,采用平板划线分离技术对烘制加工后鲍鱼中残留的主要菌群进行分离,并通过菌落形态观察、革兰氏染色分析和16S rDNA 序列比对等方法对其进行鉴定. 结果表明,残留在烘制加工后鲍鱼的主要菌群有希瓦氏菌属、不动杆菌属、库特氏杆菌属、海洋类香菌、蜡样芽孢杆菌、肠杆菌属、彭氏变形杆菌等.     

基于16S rDNA高通量测序分析水牛初乳与常乳中细菌多样性

目的:利用16S rDNA高通量测序研究广西水牛研究所种畜厂三品杂水牛初乳与常乳的细菌多样性.方法:提取当天采集的生水牛乳样本的细菌总DNA,PCR扩增其16S rDNA,利用纯化后的扩增片段构建其菌群的16S rDNA文库,采用Miseq PE300平台进行高通量测序以及BLAST比对.结果:初乳组样本共得到19个门...     

猕猴桃自然酒精发酵细菌群落分布状态研究

为了探讨传统猕猴桃自然酒精发酵细菌群落的分布状况及其产品的安全性,研究采用微生物可培养方法从猕猴桃自然酒精发酵醪中分离细菌,并利用16S rDNA序列信息分析猕猴桃自然酒精发酵醪的细菌α多样性。结果:从猕猴桃自然酒精发酵醪样品中共分离获得49株细菌,经鉴定归为5个属10个种,分别为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、Bacillus aryabhattai、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、黄热芽孢杆菌(Anoxybacillus flavithermus)、罗氏菌(Rothia sp.)、嗜麦芽窄食单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)、奥斯陆莫拉菌(Moraxella osloensis)、粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)、赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus macroides),其中粘质沙雷氏菌、嗜麦芽窄食单胞菌是潜在的条件致病菌。经α多样性分析结果显示香农-威纳指数(Shannon-Wiener)为2.013659,辛普森指数(S...     

传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析

采用16S rRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示,鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升,在发酵时间6 个月达到最大（312 种）,随着发酵时间延长至12 个月,菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）是鱼露整个发酵过程中最主要的门。盐厌氧菌属（Haloanaerobium）是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降。与发酵初期（0 个月）相比,发酵中后期发光杆菌属（Photobacterium）、四联球菌属（Tetragenococcus）和盐单胞菌属（Halomonas）等微生物菌群的相对丰度增加最为显著;发酵末期（12?个月）,Halomonas成为优势菌群。采用气相色谱-质谱联用技术研究鱼露发酵过程中的挥发性风味成分,共检测出醛、醇、酮、酯、烃、酸、含氮化合物7?大类共54?种挥发性化合物,并根据气味活性值（≥1）筛选到9 种主体呈香风味化合物。Pearson相关性分析显示Halanaerobium和Halomonas与多种主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性。结果表明,细菌群落结构对鱼露特殊的风味形成具有重要影响。     

16S rDNA PCR-RFLP分析鉴定开菲尔发酵剂中的乳酸菌

对传统乳制品开菲尔发酵剂通过菌种分离和纯化得到67 株乳酸菌,经过传统形态学分类区分成6 种形态类型。在此基础上进行16S rDNA限制性片段长度多态性聚合酶链反应（polymerase chain reaction-restriction fragmentlength polymorphism,PCR-RFLP）分析法鉴定为4 种分子类型,分别为：乳明串株菌（L. lactis）、坚强肠球菌（E. durans）、意大利肠球菌（E. italicus）、嗜热链球菌（S. thermophilus）。其中坚强肠球菌菌数超过50%,占所分离菌株的62.7%,为优势菌。     

发酵肠中一株细菌的16S rDNA鉴定及抗菌肽Surfactin对其芽孢灭活的效果

经过杀菌的发酵肠,仍有部分会变质,为探究其原因并进行控制而进行了以下试验。从商业发酵肠中分离获得1株耐热芽孢菌株B1,为构建控制技术,提高发酵肠安全水平,对该芽孢菌进行鉴定,并研究抗菌肽surfactin对其芽孢生长曲线的影响及盐类对surfactin灭活芽孢效果的影响。采用16S rDNA序列分析对该菌进行鉴定,并研究了不同浓度的NaCl和Na2HPO4?12H2O对surfactin灭活芽孢效果的影响。结果表明,该菌属蜡样芽孢杆菌属,同源性相似度达99%,仅有surfactin对芽孢作用时,不同浓度（20、25、30、35 μg/mL）的surfactin对其芽孢没有显著的杀灭作用,与NaCl和Na2HPO4?12H2O协同作用时,3%、5%、9%的NaCl可配合50 μg/mL和100 μg/mL的surfactin可有效杀灭芽孢,Na2HPO4?12H2O无此效果。该菌属于蜡样芽孢杆菌属,NaCl与surfactin共同作用可有效杀灭蜡样芽孢杆菌的芽孢,Na2HPO4?12H2O无显著作用。     

利用16S rDNA序列及tuf-RFLP鉴定蒙古国发酵乳中的乳酸菌

运用16S rDNA序列分析和tuf-RFLP技术对采于蒙古国扎布汗省的25份发酵乳样中分离出的110株乳酸菌进行鉴定。首先将分离的110株乳酸菌的16S rRNA基因进行扩增,测序并构建系统发育树,初步鉴定为41株嗜热链球菌,40株瑞士乳杆菌,11株德氏乳杆菌保加利亚亚种,2株发酵乳杆菌,1株乳明串珠菌,2株肠膜明串肠膜亚种,1株乳酸乳球乳酸亚种和12株属于干酪族的菌株。由于干酪乳杆菌族的16S rDNA序列差异很小,故采用tuf-RFLP技术对这12株进行了进一步的验证,通过分离菌株与模式菌株tuf-RFLP图谱的比较分析,结果表明这12株菌均为干酪乳杆菌。     

酸菜发酵期间细菌群落结构动态变化分析

以自制酸菜为研究对象,利用16S rRNA高通量测序技术检测酸菜发酵期间细菌群落的组成及演替规律。结果表明,发酵第1天的酸菜样本中微生物丰富度和多样性最高,随着发酵的不断进行,微生物丰富度和多样性呈先降后缓慢增加的趋势。细菌群落结构与发酵进程显著相关,因此不同发酵时期优势菌属不同。酸菜发酵期间的主要优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（0.01%～82.32%）、肠杆菌属（Enterobacter）（0～20.60%）、明串珠菌属（Leuconostoc）（1.66%～9.48%）、盐单胞菌属（Halomonas）（0.03%～1.84%）和魏斯氏菌属（Weissella）（0.01%～8.26%）等,其中乳酸菌占据绝对的优势地位。     

基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律

以自然发酵的四川辣椒酱为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明,辣椒酱自然发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)等菌门,其中厚壁菌门的数量随着发酵时间增加逐渐增多,在发酵第15 d时相对丰度达到28.56%,成为丰度最高的菌门。在属的水平上主要有乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、片球菌属(Pediococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、葡萄球菌属(Staphyloccoccus spp.)等,其中优势菌属乳杆菌属在0~25 d含量较低,在发酵第30 d时,相对丰度达到68.24%。此外,在辣椒酱自然发酵过程中,检测到肠杆菌属(Enterobacter spp.)等致病菌属,表明自然发酵辣椒酱存在微生物卫生食用安全问题。     

酱油发酵过程中细菌群落结构的动态变化

本文采用16S r DNA PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)指纹图谱和系统发育分析方法,以高盐稀醪发酵工艺生产的广东酱油为研究对象,揭示了酱油生产发酵过程中细菌群落结构的多样性及动态变化。从样品中提取总细菌DNA,用降落PCR扩增16S r DNA V3片段序列,再通过分析DGGE图谱选择特异性条带,进行割胶回收、测序及Blast分析。DGGE图谱表明,发酵初期样品具有丰富的微生物群落,但之后只有少数种类细菌存活,整个酱油发酵过程微生物群落结构的演变规律是由复杂到简单,这也说明酱油发酵环境具有抑制微生物生长的作用。测序结果表明,代表最相似菌为魏斯菌属(Weissella cibaria)和非培养的肠杆菌属(Uncultured Enterobacter sp.),其次是嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)和肠杆菌属(Enterobacter sp.BF1-8)。     

发酵生产鱼酱油过程中生化特性研究

对鱿鱼加工过程中副产物进行回收利用,不仅提高鱿鱼的经济价值,还可以减少副产物引起的环境污染。本研究采用三种工艺条件利用鱿鱼加工副产物发酵生产鱼酱油,测定了发酵过程中总氮、总酸、氮转化率、pH值、氨基态氮、挥发性盐基氮(T-VBN)和蛋白酶活的变化情况,并对产品进行了感官评价。结果表明,发酵过程中总氮、氮转化率、氨基态氮和T-VBN不断增加,而pH值、总酸和蛋白酶活在发酵的不同阶段呈现不同的变化趋势,并且获得的鱼酱油风味鲜美,没有任何不良风味。     

淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的工艺研究

对利用淡水鱼加工下脚料制备低盐鱼露的速酿工艺进行研究。结果表明低盐淡水鱼露发酵最适条件为：加盐量8%、加酶量0.25%、温度45℃、固液比为1:0.75。制得的鱼露产品固形物含量19.43%,游离态含基酸氮含量0.73g/100ml。鱼露呈橙红色;透明,无悬浮物和沉淀物;具固有香味,无异臭味;口感咸鲜,入口滑爽。研究表明,在外加酶和保温的情况下实现了淡水鱼加工下脚料速酿低盐鱼露的目的。     

基于16SrDNA的醋酸菌筛选及其发酵特性

醋酸菌是影响纯种液态酿醋效率的关键因素。为获得高质量浓度醋酸生产菌,本研究将常规筛选方法与分子生物学技术相结合进行优良醋酸菌的筛选。采用高质量浓度酒精和醋酸培养基富集,挑取醋酸菌膜初步分离目的菌;借助生理生化特征与16S rDNA保守序列分析方法鉴定并获得一株产酸高的巴氏醋酸杆菌JST-S(Acetobacter pasteurianus JST-S,BJST-S);在与沪酿1.01(Acetobacter pasteurianus HN 1.01)进行发酵特性对比研究时发现,BJST-S在生长速率、产酸速率及耐醇和耐酸等方面均优于沪酿1.01;半连续发酵3批次BJST-S的产酸量维持在58.10~59.68 g/L,发酵强度维持在1.21~1.24 g/(L·h),说明该菌产酸特性稳定。研究结果可为醋酸工业化生产以及优良菌株的选育提供一定的理论参考。     

耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0...     

利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究

本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180 d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定.试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27 mg/mL,9.05 mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降.所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等.