酱炒鸡亦球

最近科研结果表明，黄豆蛋白质含量虽高，但它存在着胰蛋白酶抑制剂，使黄豆营养价值受到限制。黄豆中植酸，含量也很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸，还使黄豆中维生素C含量大增加，促进钙的吸收和利用。所以专家提倡食用豆制品，如黄豆芽。     

多吃黄豆芽益处多

正黄豆芽比黄豆营养价值高相比于黄豆,发芽后的黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。黄豆中含有大量蛋白质,但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸,影响营养成分的吸收与利用,个别人食用后还会出现腹胀等现象。而黄豆发芽后,蛋白质被水解为氨基酸和多肽,蛋白质含量减少,但生物利用率提高约10%;植酸也有所减少,从而提高钙、锌的吸收率;同时淀粉转化为单糖和低聚糖,引发胀气的棉子糖、鼠李糖等寡     

大豆制品文摘

用氯化钙和藻朊酸钠的混合水溶液提取发芽大豆和未发芽大豆的蛋白质,通过测定蛋白质利用率,发现发芽提高了营养价值。含藻朊酸蛋白的利用率低,这是因为胃蛋白酶的蛋白分解作用受到了抑制。发芽三天的大豆中有30%的胰蛋白酶活性受到抑制。发芽后,每百克干豆维生素C含量从0增加到25毫克。     

不同预处理对家庭制豆浆抗营养因子含量的影响

目的:研究不同预处理对家庭制豆浆中抗营养因子含量的影响。方法:对大豆在室温和冷藏条件浸泡、干炒及发芽2d处理后制成豆浆,以与干豆制浆为对照,比较其单宁、植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的保存率。结果:发芽处理豆浆组分的单宁、植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制剂的保存率分别为31.83%、27.28%,20.19%、12.89%;室温浸泡处理12h分别为34.56%、43.72%、32.10%和9.91%;干炒处理消除抗营养因子的效率不及发芽和浸泡处理,但与干豆制浆处理差异显著,各抗营养因子的保存率分别为64.05%、54.59%、28.78%、10.88%。结论:与干豆制浆相比,各处理均显著降低了豆浆中抗营养因素的保存率。其中发芽处理对于降低单宁和植酸的效果最显著,12h浸泡处理对降低胰蛋白酶抑制剂最为有效。     

添加微量元素对黑豆发芽过程中成分的影响

目的:研究微量元素对黑豆发芽过程中成分变化的影响。方法:采用HPLC法对添加一定量微量元素Zn、Mn、Cu、Fe发芽的黑豆中大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素进行含量测定;采用紫外分光光度法对黑豆中总黄酮的含量进行测定;采用高效凝胶过滤色谱法对肽分子量分布进行测定;采用比色法对多肽、游离氨基酸和植酸进行含量测定;采用火焰原子吸收光谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱法对微量元素进行含量测定。结果表明:添加微量元素对黑豆发芽过程中成分影响较明显,最终选定的微量元素浓度为:硫酸锌30 mg/L、硫酸锰20 mg/L、硫酸铜10 mg/L、硫酸亚铁20 mg/L。通过定量分析,黑豆添加微量元素发芽与清水发芽的黑豆16 d相比,异黄酮苷元增长了88.24%;游离氨基增加了87.29%;植酸含量则减少了30.86%。结论:黑豆添加微量元素发芽有利于异黄酮苷元、游离氨基酸等营养成分的生成,营养价值更高。     

生物法失活豆乳中抗营养因子的研究

对生物法失活豆乳中的抗营养因子进行了研究.发芽12h后加工的熟豆乳中,胰蛋白酶抑制剂活性降低了83.2%.保加利亚乳杆菌(Lb)、米黑毛霉(M.M)和米根霉(R.O)发酵能有效失活豆乳中的胰蛋白酶抑制剂活性.乳酸菌KLDS 1.0205和KLDS 1.0201代谢豆乳中α-低聚半乳糖的能力最强.发酵、发芽和加热都能使豆乳中的植酸含量发生不同程度的下降,但热处理要以高温、长时间作为代价.     

不同发芽条件对蚕豆植酸酶活性变化和性质的影响

以蚕豆为试材,研究了发芽过程中植酸酶在蚕豆不同部位的变化和性质。发芽蚕豆不同部位植酸酶活性呈现先高后低的变化趋势,子叶植酸酶在发芽第6天达到最高值。超声波处理对发芽蚕豆胚根和子叶植酸酶活性有一定促进作用,其中以15min超声波处理对胚根植酸酶活性影响最大,5min处理、10min处理和15min处理均对子叶植酸酶活性有显著影响。在发芽过程中不同光照对蚕豆进行处理,不论胚根、子叶还是胚芽,黑暗处理植酸酶活性高于光照处理。核酸抑制剂放线菌素(Act-D)和蛋白质抑制剂环已酰胺(CHM)对发芽蚕豆胚根、子叶和胚芽中的植酸酶活性有一定影响,其中以CHM的抑制效果最为明显。     

不同发芽条件对蚕豆植酸酶活性的影响

以蚕豆为试材,研究发芽过程中植酸酶在蚕豆不同部位的变化和性质.发芽蚕豆不同部位植酸酶活性呈现先高后低的变化趋势,子叶植酸酶在发芽第6天达最高值.超声波处理对发芽蚕豆胚根、子叶和胚芽植酸酶活性有一定促进作用,其中以15min超声波处理对胚根和胚芽植酸酶活性影响最大,5min处理、10min处理和15min处理均对子叶植酸酶活性有显著影响.在发芽过程中不同光照对蚕豆进行处理,不论胚根、子叶还是胚芽,黑暗处理植酸酶活性高于光照处理.核酸抑制剂放线菌素(Act-D)和蛋白质抑制剂环已酰胺(CHM)对发芽蚕豆胚根、子叶和胚芽中的植酸酶活性有一定影响,其中以CHM的抑制效果最为明显.     

黑豆发芽过程中成分的变化

探究黑豆在发芽过程中营养成分的变化。在20℃发芽7 d对黑豆中各营养成分发芽前后含量进行测定。未发芽前黑豆中几乎不含VC,发芽后VC逐渐增加;黑豆干种子中不含有叶绿素,发芽5 d后叶绿素急剧增加;异黄酮在发芽过程中逐渐增加,在发芽第6天达到最大值为0.39 g/100 g;蛋白质的含量由发芽前36 g/100 g先下降至34.56g/100 g,后又上升至39.56 g/100 g;多酚的含量出现2个峰值,第4天达到最大值182 mg/100 g,必需氨基酸总量不断增加;黑豆在发芽过程中γ-氨基丁酸(GABA)的含量呈持续上升的趋势。黑豆经过发芽培育在发芽5~6 d食用对人体更有益。     

不同预处理对发酵酸豆乳品质及抗营养因子含量的影响

本文以大豆为研究对象,在浸泡温度为25℃、豆水比为1:4、浸泡时间16h的条件下,采用不同介质(水、0.45%柠檬酸溶液、0.45%碳酸氢钠溶液)浸泡及萌发等预处理后制备发酵酸豆乳,考察对酸豆乳抗营养因子变化及营养品质的影响。结果如下：以干豆榨取的豆乳作为对照组,酸豆乳中胰蛋白酶抑制剂的还原作用依次为发芽>碳酸氢钠>水>柠檬酸；植酸含量依次为发芽>柠檬酸>水>碳酸氢钠；单宁含量的降低作用依次是发芽>碳酸氢钠>柠檬酸>水。浸泡处理可有效降低酸豆乳中抗营养因子的含量,碳酸氢钠浸泡组去除抗营养因子效率最高,质量最好。此外,高温处理将胰蛋白酶抑制剂含量降低70%,植酸和单宁属于热不敏感因子,高温处理效果不够显著。因此,本研究最终确定的预处理条件为发芽,碳酸氢钠浸泡。     

大豆粉生产的主要营养物质和微量元素变化研究

黄豆、黑豆、绿豆经发芽处理后,采用在40℃的烘箱中进行干燥,制成营养粉。采用紫外分光光度法和火焰原子吸收分光光度法探索主要营养物质与微量元素变化。结果表明:蛋白质、总糖、Vc、脂肪4种主要营养物质以及钙、铁、铜、锌4种元素含量整体呈先上升后减小的趋势;磷、镁、锰几乎在生长期间没有变化;铅在发芽整个过程中未检出。通过计算不同发芽时间大豆粉的平均营养价值和口感、以及微量元素多方面评价,得到发芽1 d的黄豆芽和黑豆芽、1.5 d的绿豆芽制成营养粉营养价值最高。     

黑豆的营养成分分析研究

黑豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维,具有高蛋白、低热量的特性,其中蛋白质含量达40%以上,黑豆蛋白质中的必需氨基酸组成结构水平总体优于黄豆,具体的每一种必需氨基酸含量均高于鸡蛋,居豆类之首;脂肪含量也高达15.9%,组成脂肪的脂肪酸以不饱和脂肪为主.黑豆中微量元素如锌、铜、镁、硒、磷等的含量都很高,并且含丰富的VA、VE、核黄素、黑色素等多种维生素.     

发芽对黑糯玉米营养成分、热能变化和蛋白质消化率的影响

以黑糯玉米为原料,研究了不同发芽时段黑糯玉米的营养成分、热能、蛋白质消化率的变化情况.结果表明:黑糯玉米发芽前后脂肪、淀粉、还原糖、粗纤维及矿物质都有明显的变化,并且随着发芽时间的不断延长,粗蛋白、还原糖、γ-氨基丁酸及矿物质Fe、Mn、Cu、Zn、Se都呈显著上升,淀粉、脂肪、粗纤维、植酸含量明显下降,维生素B1、B2、VE含量显著增加.16种氨基酸中有14种在发芽后含量增加,发芽后热能降低,蛋白质消化率明显提高.     

发芽处理对大豆中铁化学状态的影响

对发芽大豆中铁的不同化学状态进行了定量分析。试验结果表明，发芽处理可以使大豆中易被人体吸收利用的可溶性铁和二价铁的含量增加。进一步研究表明，大豆发芽过程中植酸含量的降低及还原型维生素C含量的升高可能是引起发芽大豆中铁化学状态变化的原因。     

一种新的食品添加剂-植酸酶

植酸酶是一种新型的食品添加剂,它能够降解食物中的植酸而提高食物中的磷、锌、钙、铁等的吸收率。植酸酶首先作为～种饲料添加剂在９０年代被广泛应用而作为食品添加剂正日益受到众多营养学家的关注。１植酸 植酸,即环己六醇六磷酸酯,是一种淡黄褐色粘稠液体,是一种抗营养因子,具有极强的螫和能力,可与多种矿物质如钙、镁、铁、锌等螫合,形成不溶性的复合物;植酸还可与蛋白质、维生素等形成不溶性复合物,使多种微量元素和氨基酸的利用率下降,还降低了蛋白质、淀粉、脂类物质的消化利用。一些消化酶如蛋白酶、淀粉酶和胰蛋白酶的…     

3种大豆发芽过程中营养成分变化规律研究

研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律,为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制,定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白、粗脂肪、还原糖、Vc和异黄酮的含量。结果表明:与发芽1d后相比,发芽7d后青豆、黄豆、黑豆中蛋白质含量分别比发芽1d后增加了24.03%,24.28%,22.88%,还原糖含量分别增加了129.06%,127.17%,125.73%,VC的含量分别增加了831.37%,663.97%,807.07%,粗脂肪的含量分别减少了37.28%,35.68.28%,36.69%。3种大豆都在发芽4d后异黄酮的含量达到最大值,其中黑豆中异黄酮的含量最高为0.531%。     

花粉的破壁及其应用

前言 花粉是植物的雄性生殖细胞,内含丰富的营养成份,其中含有蛋白质,且一半以上以游离氨基酸的形式存在,很易为人体吸收;花粉尚含多种糖类、脂肪,多种微量元素和维生素等营养成份,另含延迟人体组织衰老     

黑豆胰蛋白酶抑制剂的纯化及性质研究

目的:分离、纯化一种黑豆胰蛋白酶抑制剂,并进行酶学性质及其生物学性质研究,为其生物活性蛋白的研究提供依据。方法:采用硫酸铵分级沉降、弱阳交换色谱CM-Sephadex C-50、亲和色谱Affi-gel和SDS-PAGE等方法分离、纯化和鉴定;以BANPA为底物,检测BSTI对胰蛋白酶的抑制活性。结果:从黑豆种子中分离到一种胰蛋白酶抑制剂,命名为BSTI。SDS-PAGE和阴离子高效液相色谱鉴定表明该蛋白具有相当高的纯度。其相对分子质量为20 kD,等电点为5.6。当抑制剂与酶的物质的量比达到1时,使酶完全失活。在温度65℃以下以及经pH 2～10处理后,BSTI活性几乎不受影响。BSTI对植物致病菌苹果轮纹病菌、瓜果腐霉病菌和白菜黑斑病菌具有较强的抑制作用,而对甜瓜枯萎病菌和葡萄灰霉病菌无抑制作用。结论:本文分离、表征到一种具有抗菌活性的新型胰蛋白酶抑制剂,可以使用离子交换层析柱进行分离、纯化。     

制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响

以我国裸燕麦为研究对象,以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度(11～19℃)、发芽温度(11～19℃)及发芽时间(2～6d)对上述营养指标的影响。结果表明,浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响,而发芽时间越长、发芽温度越高,燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低;蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高,发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺:采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h),浸麦温度14℃进行浸麦,15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%,而蛋白质消化率上升了142.1%,燕麦的营养品质有所改善。     

常见加工方式对杂豆品质的影响与调控

杂豆富含蛋白质、膳食纤维和维生素等多种营养成分，但也含有植酸、胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素等抗营养因子，这大大降低了其生物利用率。采用不同的加工方法可以降低或去除抗营养因子，从而改善杂豆的营养品质、风味品质和感官特性，提升杂豆适用性。常见加工方式主要包括浸泡、脱壳、煮制、微波处理、高压处理、挤压膨化、烘烤、发酵和发芽等。本文总结不同加工方式对杂豆品质的影响，以期为精准调控杂豆品质和发展新型杂豆加工技术提供理论参考和新的研究方向。