发酵型速冻油条制作工艺条件的优化

为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为：酵母添加量1.0%(以面粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以面粉质量计)、发酵时间2.4h,－35℃速冻20min,在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03)mL/g。     

碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条

为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。采用感官评分、计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示:在面粉中添加酶制剂能有效改善油条产品的品质;GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶与小苏打共用的最佳添加量分别是80μg/g、80μg/g、20μg/g和40～80μg/g。其中以添加了GOD的产品感官评分总分和体积膨胀率最佳,其质构特性的各项参数指标达到传统含铝膨松剂配方的产品水平。     

预制调理油条的研制

以预制调理油条为研究对象,研究安琪无铝膨松剂、安琪酵母、发酵时间和油炸温度对油条品质的影响。同时研究了油条胚最佳速冻工艺。结果表明:预制调理油条膨松剂的最佳添加量为小麦面粉重量的5%,最佳酵母添加量为小麦面粉重量的0.4%,最佳发酵时间为3.5 h,最适油炸温度为210℃。最佳速冻工艺为:冻结温度-30℃,冻结时间25 min。     

冷冻裹浆鱼排的研制及浆衣含油量的测定

以鲢鱼为主要原料,通过采肉、漂洗、擂溃、成型、裹浆、冻结制成鱼排,经油炸后采用核磁共振仪测定浆衣中的含油量。研究淀粉种类、面粉与淀粉的比例以及膨松剂的添加量对浆衣含油量的影响。实验结果表明,浆衣按面粉:马铃薯淀粉1:1,添加1.0%的小苏打配制,制成的成品含油量最低,为39.25%,感官评分居中;浆衣按面粉:玉米淀粉1:2,添加1.0%的小苏打配制,制成的成品感官评分最高,含油量居中,为55.25%。二者的感官评分相差不大,而含油量相差较大,认为浆衣配方宜选择前者。     

无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究

研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宜工艺参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。通过感官评价得出结论:用新型膨松剂制作的油条在膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。     

马铃薯全粉对速冻油条品质的影响

通过对油条的色泽、含油含水率、比容、复热失水率、质构以及感官的分析测定,研究了马铃薯全粉对速冻油条品质的影响。结果表明:添加马铃薯全粉能降低速冻油条的含油率,当添加10%马铃薯全粉时,速冻油条的干基含油率比对照组降低12.44%;在色泽上,添加马铃薯全粉后,油条的黄度和红度增加,白度有所降低。质构分析结果表明,添加马铃薯全粉后,速冻油条的硬度显著(p0.05)降低,弹性显著(p0.05)升高,当添加10%马铃薯全粉时,油条的弹性值最高,感官评分也最高。     

响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。     

食品添加剂对冷冻油条品质的影响研究

以改善冷冻油条品质为目的，探讨了蔗糖酯(Sucrose esters,SE)、抗坏血酸(Vc)、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠4种食品添加剂对冷冻油条生坯感官品质、比容、质构特性等的影响。结果表明，适量添加这4种添加剂均能不同程度改善冷冻油条品质；SE能提升感官评分和比容，改善油条内部组织结构，感官评分和比容随SE添加量的增大先升后降，在添加0.20%SE时感官评分最大为81，比容最大为2.58 mL/g;Vc能改善油条内部组织结构，形成蜂窝状气孔，感官评分随着Vc添加量的增加先上升后减小；NaHCO₃降低油条硬度的功效尤为明显，随着NaHCO₃添加量的增加，硬度先降后升，在添加0.40%NaHCO₃时硬度最低为(255.546±19.761)g;Na₂H₂P₂O₇可有效提升感官评分和比容，并随着Na₂H₂P₂O₇的增加先升后降，感官评分在Na_...     

绿豆饼干生产工艺的研究

以绿豆粉和低筋小麦粉为主要原料,以感官品质评分作为考核指标,采用单因素及正交试验确定绿豆饼干的最佳工艺配方。试验结果表明:对产品品质影响因素最大的是绿豆粉添加量,其次分别为绵白糖添加量、油脂添加量、小苏打添加量。最佳工艺配方:以低筋小麦粉100%(500.0g)为基准,单甘酯0.4%,鸡蛋5%,食盐0.5%,绿豆粉15%,油脂25%,绵白糖25%,小苏打0.4%。在此优化工艺配方下,绿豆饼干感官评分为92.0分,制得的绿豆饼干外形完整,色泽均匀,口感酥脆,营养丰富。     

沙琪玛专用膨松剂开发中复配酸剂的影响研究

主要研究酸剂对沙琪玛品质的影响,开发沙琪玛专用膨松剂。研究发现不同酸剂对沙琪玛品质影响的趋势相同,即随着酸剂添加量的增大,沙琪玛pH降低,比容减小,硬度增大,含油率下降,口感评分先升高后下降。沙琪玛的pH控制在7.3附近时,感官评分最高,得到了此时各种酸剂的实际中和值,不同酸剂和小苏打搭配对比,葡萄糖酸内酯制作的沙琪玛比容最大,其次是磷酸二氢钙、柠檬酸、酸式焦磷酸钠,酒石酸氢钾和小苏打搭配制作出的沙琪玛比容最小,不适合在沙琪玛中应用。通过SAS软件进行混料设计实验,得到了沙琪玛膨松剂的最佳配方,即100份沙琪玛专用粉中添加小苏打1,无水磷酸二氢钙0.39,葡萄糖酸内酯0.76。     

全豆油条的加工工艺研究

为提升普通油条的营养价值,制作特浓全豆豆浆加入面粉中制备全豆油条。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆油条的最佳配方:特浓全豆豆浆100.0 g、食盐1.5 g、酵母粉3.0 g、小苏打1.2 g、中筋面粉142.0 g。按此工艺制作的全豆油条,色泽金黄、外观形态整齐、气孔均匀、复原性好、口感咸香,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中丰富的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆油条的营养价值。该全豆油条兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。     

酶制剂与酵母复合膨松剂在油条制作中的应用

该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性。通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估,并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析。结果发现常用面制品膨松剂中明矾膨松效果最好,油条最大膨胀率为8.73倍。以酵母为基础膨松剂进行改良,利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配,结果发现淀粉酶效果最好,在添加量为0.50 g/kg的情况下膨胀率达到了7.65倍。对淀粉酶酵母组合膨松剂进行发酵过程分析,发现面团最佳发酵时间为2.5 h,面制品中碳水化合物大幅度降解为还原糖,含量达到5.25%。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成,无铝元素添加,在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。     

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。     

牛肉桃酥制作工艺的研究

研究了牛肉桃酥的制作工艺,考察了不同牛肉、黄油、白糖、小苏打添加量对桃酥感官评定情况的影响。试验结果表明:牛肉桃酥的最佳配方为(以面粉用量为基准)黄油添加量45%,小苏打添加量2%,白糖添加量25%,牛肉添加量9%;用适量蛋液调配原辅料,和成均匀面团,成型后于面火180℃、底火温度160℃条件下烘烤至表面开裂,冷却后制作的产品感官评定分值最高。     

多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响

为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶（KC）、魔芋胶（KGM）、海藻酸钠（SA）、阿拉伯胶（GA）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、黄原胶（XG）、瓜尔胶（GG）对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响，本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法，对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明：多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度（r=0.62,P=0.020<0.05）与饧面面团的内聚性（r=-0.48,P=0.023<0.05），但二者之间无显著相关性（r=-0.27,P=0.22>0.05）；添加GA对饧面面团弹性影响最大（P<0.05）；多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性（r=-0.43,P=0.044<0.05）、内聚性（r=0.51,P=0.015<0.05）及口感（r=0.46,P=0.032<0.05）；油条各指标之间存在显著相关性（P<0.05）,KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感（P<0.05）；所考察指标之间相互影响显著（P<0.05），比容与组织结...     

无铝多效泡打粉在面制食品中的应用

将研制的Ⅰ型、Ⅱ型无铝泡打粉与市售的含铝泡打粉A、无铝泡打粉B和C应用到磨堡蛋糕、甜馒头和油条中,通过比较及分析其产品的感官、比容、质构等特性,确定研制的泡打粉的性能.结果表明、研制的Ⅱ型泡打粉在所有产品中都能起到比较好的作用,在蛋糕(2％)、馒头(2.5％)、油条(3.5％)产品中的比容分别为2.65 mL/g、1.76 mL/g、4.11 mL/g,同时质构特性各指标达到或优于市售泡打粉的产品水平,具有较好的应用前景.     

基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析

本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制.在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定.豆渣麻花的最佳工艺配方为:豆渣粉添加量14％(豆...     

无铝油条配方的优化

为了开发出新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,文中对葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打共用在油条产品中的应用进行了正交试验优化。采用感官评分,计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示:通过正交试验分析,综合考虑感官评定及各因素在配方中的影响,得到优化配方为:NaHCO31.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20μg/g,真菌α-淀粉酶80μg/g。从油条产品的硬度和耐咀性来看,其最佳配方为NaHCO31.8%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶30μg/g,真菌α-淀粉酶60μg/g。因此,综合感官评定和质构特性的正交试验研究结果,最终得到油条产品的最佳配方添加量为碳酸氢钠1.8%～1.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20～30μg/g,真菌α-淀粉酶60～80μg/g。     

具有胃液pH值调节功能的饼干开发

以几丁聚糖、春砂仁提取物、桃胶粉为原料,小麦粉、燕麦粉、山药粉、乳粉、泡打粉、小苏打、绵白糖、鸡蛋液和食用油等为辅料,以产品pH值和感官评价为指标,研究具有调节胃液pH值功能的饼干的最佳配方及工艺。结果显示,该饼干的最佳配方为:几丁聚糖添加量7%,春砂仁提取物添加量2%,桃胶粉添加量6%,烘烤上火190℃,烘烤下火175℃,烘烤时间8 min。此条件下所得饼干口味独特,对胃肠道有益,且具有调节胃液pH值功能。     

液体大麦精在面包烘焙中的应用

研究了液体大麦精的不同添加量对面团流变学特性和面包烘焙品质的影响,并进行了面包的贮藏试验,得出了大麦精面包中大麦精的最适添加量.研究发现,液体大麦精的添加会改变面团的流变学性质,对面包的理化指标有所改善.经过感官品质分析可得出:液体大麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的风味和内部结构.同时,面包添加液体大麦精,延缓了面包的陈化速率,延长了面包的保质期.试验结果显示,大麦精面包中大麦精的最适添加量为蔗糖替代量的60%.