舟山风海鳗工业化加工技术研究

风海鳗是一种经过腌制、风干后制作而成的海洋绿色食品 ,过去家家户户由手工制作 ,现在研究开发了舟山风海鳗工业化生产加工技术及专用加工设备 ,使舟山风海鳗能一年四季保质保量的生产。     

舟山风海鳗工业化加工技术研究

风海鳗是一种经过腌制、风干后制作而成的海洋绿色食品，过去家家户户由手工制作，现在研究开发了舟山风海鳗工业化生产加工技术及专用加工设备，使舟山风海鳗能一年四季保质保量的生产。     

风鳗菜肴

风鳗即是风干的海鳗,最初只是浙江宁波地区的人们喜爱食之,不久便扩大到全国许多地区。因此风鳗制作最有名的还是在宁波,其工艺、口味使人难忘。 海鳗是硬骨骨鱼纲、鳗鲡科属鱼类的统称,主要产于舟山一带,其他沿海也有出产。海鳗身体圆而长,一般为40厘米至160厘米左右长,尾部侧扁,颜色灰白无鳞,口大,牙大而锐利,性格凶猛,喜欢吃各类小鱼和虾。海鳗营养价值较高,每100克含蛋白质17.2克,脂肪7.8克,还有大量的钙、磷、铁等矿物质和各种维生素;它味甘性平,具有补虚祛风湿的作用。 海鳗鲜活时食用甚佳,风干后食用亦美。风鳗制作方法为:选一条约重6公斤左右的大海鳗,用布把海鳗外表抹干净,从背脊部开刀、去内脏,用布揩干净,用400克的精盐、30克花椒、白酒少许,抹遍海鳗内腔和外皮,腌浸24小时。再用竹片将海鳗肉撑开,吊在阴凉处风吹至干,一般吹六、七天为最佳。风鳗作为食物原料,可以制作多种多样的菜肴,在此仅介绍四款。 一、清蒸风鳗 原料:风鳗500克 葱段、姜片、酒、醋少许 操作:将风鳗切块,放在鱼盆中,加葱段、姜片、黄酒,上笼蒸20分钟,出笼待凉,用手将风鳗块撕成丝,蘸醋而食。     

海鳗软罐头加工工艺研究

研究了以海鳗为原料制作海鳗软罐头的工艺流程。重点对海鳗软罐头杀菌和贮藏时的抗氧化进行了探讨。     

响应面法优化海鳗酶法脱脂工艺的研究

为了提高海鳗制品的氧化安全性,采用碱性脂肪酶对海鳗片进行脱脂试验,通过响应面试验筛选出该酶的最佳使用条件:酶用量38 U/mL,pH9.7,浸泡时间61 min,鱼液比1∶4(W/V),最适温度30℃。同时比较了脱脂海鳗片与未脱脂海鳗片的抗氧化效果,并通过气相色谱法(GC)考察了酶法脱脂对海鳗脂肪酸含量的影响。结果表明,海鳗片在上述最优脱脂条件下的脱脂率为50.02%,与理论预测值50.60%基本一致。脱脂对海鳗抗氧化酸败有一定的作用。脂肪酸分析结果表明,经过脱脂后,多不饱和脂肪酸相对含量有所增加,特别是二十碳五烯酸(EPA)几乎增加了一倍,说明该脂肪酶对EPA有一定的保留作用,即EPA等不饱和脂肪酸在脱脂过程中破坏较少或不会被破坏。     

新鲜海鳗呈味物质及其挥发性风味物质分析

对新鲜海鳗肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、挥发性风味成分进行测定,以分析海鳗的营养及风味特性。结果表明：海鳗肌肉中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的65.41%,其中多不饱和脂肪酸占23.63%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;甘氨酸、赖氨酸和丙氨酸为主要的游离氨基酸,含量分别为2.41、1.50g/kg 和0.89g/kg;IMP(肌苷酸)对海鳗的鲜味有很大贡献,在新鲜海鳗肉中的含量高达7.15μmol/g;海鳗肌肉挥发性风味成分中含量最高的是烷烃类化合物,对鳗肉嗅感起作用的主要是醛类、酮类和含硫化合物。     

利用海鳗鱼头制备高钙羹状食品的工艺探讨

探讨了以海鳗加工的下脚料——海鳗鱼头为原料,经去腥处理及高压蒸煮、粉碎等工序后文火熬煮制备高钙羹状食品的工艺条件。正交实验结果表明,脱腥的海鳗鱼头经120℃高压蒸煮60min后粉碎成粒状,添加1.0%食盐、0.9%的酱油、0.4%的味精及0.3%香辛料熬煮6～7h,可制得具有浓郁海鲜风味的鱼头羹状食品。     

基于物种特异性PCR对海鳗鱼糜掺假检测技术的研究

为了对海鳗鱼糜掺假进行定性研究,从GenBank数据库下载海鳗及其他物种的线粒体12S rRNA,并通过BioEdit 7.0软件对该基因碱基序列进行比对。在此基础上,综合考虑引物设计原则,设计出关于海鳗的特异性引物。对引物的特异性、灵敏性以及主要加工过程进行实验,结果表明所设计的引物对海鳗DNA具有很强的特异性,灵敏性达到0.1%,加工过程也不影响检测过程,从而满足了对于海鳗鱼糜掺假的检测要求。     

HACCP在海鳗罐头生产中的应用

为了保证海鳗罐头的产品安全,对海鳗罐头生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的危害分析,根据HACCP的原理确定相应的关键控制点(CCP)和临界限值,并制定了相应的预防措施,建立了监控方法,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而最大限度地提高产品的安全性。     

海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究

研究了海鳗在盐渍过程中的渗透脱水规律。海鳗经盐渍发生了物理、化学和组织的变化。温度对鱼体盐渍的重量变化影响不是决定性的，食盐浓度是影响鱼体重量变化的关键因素；温度和浓度对于食盐渗透速度的影响是显著的，并且为正相关。电镜显示经过盐渍后的肌肉组织结构变硬和嚼密。在盐卤中氨基酸随着盐渍温度的提高溶出的数量增加。随着盐渍浓度的提高，盐卤中的氨基酸溶出的数量减少。而鱼体肌肉蛋白质的分解，盐渍浓度对其有较大影响。这些研究对于海鳗的腌制生产具有实际指导意义。     

“名、特、优、新”超市

舟山岱巨族大黄鱼人工育苗在舟山获得成功。第一代人工养殖的岱巨族大黄鱼将率先进入上海市场,为申城菜篮子新添一道美味海鲜。 大黄鱼曾是舟山四大经济鱼类之一,捕捞量仅次于带鱼。岱巨族大黄鱼产量高于我国黑山族和官井洋族大黄鱼,品质最佳。由于近20年来捕捞过度,资源几     

海鳗肌肉脂肪酸组成及干燥对其影响

从海鳗肌肉所得鱼油经过甲酯化,用GC-MS进行了脂肪酸的组成分析,共鉴定出19种脂肪酸,其主要成分为棕榈酸,棕榈油酸,硬脂酸,油酸,花生四烯酸,二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA).同时通过GC来考察真空干燥和热风干燥对脂肪酸组成的变化,结果表明采用热风干燥优于真空干燥.经过真空干燥以后,多不饱和脂肪酸量减少,特别是DHA和EPA分别减少21.5%和18.6%,降低了海鳗制品的营养价值.     

冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究

本实验以海鳗鱼片为研究对象,采用高效液相色谱仪和气质联用仪,研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化,同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明:冰温真空干燥鱼片与鲜样相比,鲜度变化不大;挥发性成分含量有所降低;酸价即脂肪氧化程度增加。冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的K值分别为2.28%和2.04%,两者差异性不显著,而热风干燥样品的K值最高为26.64%。同时冰温干燥样品中IMP含量也明显的高于另外两种干燥样品。海鳗肌肉中对风味起主要作用的是羰基化合物和醇类,经过干燥之后冰温真空干燥样品中共检测出11种羰基化合物,占总挥发性成分的38.18%,与新鲜样相比含量有所降低。脂肪酸价方面,新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品的酸价依次为1.22、1.74、3.60、4.33。     

稳定态二氧化氯结合真空包装对冻藏海鳗品质特性的影响

比较分析3种包装形式对冻藏海鳗品质特性的影响.将新鲜海鳗去除内脏,洗净后切块,分别进行简单封口袋包装(SP)、真空包装(VP)和0.05 g/L稳定态二氧化氯结合真空包装(CP)处理10 min,然后在?18℃下冻藏120 d,每20 d取样1次,测定其菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base ...     

影响桥梁承台质量的各种因素分析

文章以舟山大陆连岛工程五座跨海大桥之一的金塘大桥非通航孔桥为例,简要阐述影响桥梁承台质量的几个因素。     

食久必厌

在火车上与同座者聊天,很长见识。有一次由上海去金华,与二三同座高谈阔论,其中一位女士,老家舟山。我去过舟山几次,有不少话题可谈。我问她:“你对海鲜是否失去了兴趣?”她说:“吃多了不太感兴趣,但很少吃到的还是能吸引我。”我想起一种说法:“就数舟山和丽水的人嘴最难侍候,前者尝遍海鲜,后者吃惯山珍。”此话有一定道理;但又不全面。因为舟山人难侍候的只是吃多了本地海鲜,如让他们吃闽、广海鲜,就称心了;对丽水人也一样,让他们品尝川、湘山珍,他们不一定会挑剔。这说明人都爱追新求奇,不甘心一成不变。上海的白领由于有“实力”,常吃粤…     

海鳗鱼头浓缩水解液的制备及其应用

海鳗加工的下脚料———海鳗头经枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶同时水解 ,制得的浓缩水解液氨基酸含量为 475 82mg/L ,必需氨基酸含量丰富 ,占氨基酸总量的 5 8 7% ,而呈鲜味氨基酸 (谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸 )仅占 2 0 % ,蛋白质回收率为 73 4%。该浓缩水解液通过链端外切酶水解法脱苦后 ,作为制备营养液和鱼头酱产品的主要原料 ,开发出的 2种试制品 ,营养丰富 ,具有浓郁的海鲜风味     

码头正在进行时

北京有家吃红烧带鱼的馆子“福满园”顶小顶有名。老板谷先生每年这个季节都会在舟山住上几天，     

形象“龙肴”五款

龙,中华民族的象征,是我国劳动人民创造出来的艺术形象。智慧的厨师们将这一美好的形象移植到烹饪中,一般来说常将海鳗、黄鳝、海参、泥鳅、鱼类等食材喻之为＂龙＂,因此把这些原料制成的菜肴谓之为＂龙肴＂。龙肴多用于庆宴、婚宴助兴。时值龙年特献上几款＂龙肴＂让您既饱眼福,又饱口福。     

带鱼中的极品——舟山带鱼

舟山带鱼是舟山市的主要海鲜品种,其品牌取得了全国首批海鲜类地理标志证明商标。本文介绍了舟山带鱼的形态特征、地域范围、品牌建设、文化典故、营养价值、药用价值以及烹调方法,以期为舟山带鱼的品牌建设和文化提升提供一些参考。