响应面优化芝麻粕中芝麻素酚三糖苷的提取工艺

以芝麻粕为原料,利用超声波辅助提取芝麻素酚三糖苷。在单因素试验的基础上,以芝麻素酚三糖苷得率为响应值,通过响应面法对芝麻粕中芝麻素酚三糖苷的提取条件进行优化。结果表明:芝麻素酚三糖苷最优提取条件为超声功率1 220 W、提取液pH 7. 7、磁力搅拌转速430 r/min、超声波作用方式为连续,此条件下芝麻素酚三糖苷得率为(4. 31±0. 03) mg/g。     

芝麻粕中芝麻素酚三糖苷的提取、纯化与结构鉴定北大核心CSCD

以脱脂芝麻粕为原料,采用回流提取工艺研究了乙醇体积分数、提取温度、料液比、提取时间、提取次数对芝麻素酚三糖苷(Sesaminol triglucoside,STG)提取效果的影响。结果表明,STG的最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数75%,提取温度25℃,料液比1∶20,提取时间10 h,提取次数2次。在最佳提取工艺条件下,STG粗提物得率约为19.4%,经LC-MS鉴定即为STG。STG粗提物经聚酰胺柱层析分离纯化后,纯度可达86.53%。     

高温加热下芝麻素酚对花生油的抗氧化作用

旨在为芝麻素酚在食品加工中的应用提供参考,以过氧化值和茴香胺值为指标,通过正交实验研究了不同高温加热条件下芝麻素酚对花生油的抗氧化作用,并对比了芝麻素酚与α-生育酚、二丁基羟基甲苯(BHT)、抗坏血酸棕榈酸酯的抗氧化效果及协同增效作用。结果表明：高温加热下花生油会发生显著氧化;在芝麻素酚添加量0.06%、加热温度150℃、加热时间15 h条件下,芝麻素酚对花生油过氧化值和茴香胺值的抑制率最高,且优于抗坏血酸棕榈酸酯、α-生育酚及BHT的抗氧化能力;芝麻素酚与α-生育酚及BHT均具有一定的协同增效作用。综上,芝麻素酚可以作为天然抗氧化剂应用于延缓高温加热油脂的氧化。     

反应介质对芝麻林素转化生成芝麻素酚的影响

以干燥的甲苯、石油醚、丙酮为反应介质,研究不同反应介质对磷钨酸催化芝麻林素转化生成芝麻素酚的影响。在反应温度55℃,反应底物浓度3 mmol/L,催化剂用量0.5 g/L的条件下,分别在不同时间取样并利用HPLC分析芝麻素酚的生成率和反应进程,结果表明:在研究时间内,不同介质中芝麻素酚生成率依次为石油醚(26.3%)丙酮(18.4%)甲苯(15.2%),且石油醚为介质的反应中生成的副产物少,因此选择石油醚作反应介质,并在下一步研究中优化反应条件,以期提高芝麻素酚的生成率。     

水酶法制取高芝麻素酚芝麻油的工艺优化

为制取高芝麻素酚含量的芝麻油,采用酶法从具有水解糖苷活性的酶中筛选出转化芝麻素酚能力强的酶,通过单因素试验以及响应面优化,确定了最优工艺条件。结果表明,Aromase H2酶在酶解芝麻素酚糖苷制备高芝麻素酚芝麻油中效果最好,在制取的芝麻油酸价达标条件下,酶解反应最佳条件为：酶解温度55 ℃、pH 4.5、酶解时间为9.2 h、Aromase H2酶添加量（质量分数）1%、料液比1∶1.3（g∶g）。制取的芝麻油中,芝麻素酚质量分数可达3 000 mg/kg,木脂素总量提高约23%。     

生育酚与生育三烯酚在油脂中稳定性研究

为研究油脂中生育酚(tocopherols,T)与生育三烯酚(tocotrienols,T_3)在高温和加速氧化条件下的稳定性,使用棕榈油、大豆油和小麦胚芽油配制成含有8种生育酚与生育三烯酚的调和油。测试棕榈调和油脂中生育酚与生育三烯酚在100℃、150℃、180℃和200℃的热稳定性,并使用Rancimat仪测试生育酚与生育三烯酚在25℃、100℃、110℃、120℃下的加速氧化稳定性。结果表明:随着温度的升高和时间的增加,生育酚与生育三烯酚的损失率变大,在150℃以上高温氧化时8种生育酚与生育三烯酚损失率排序为δ-Tβ-Tα-Tγ-Tδ-T_3β-T_3α-T_3γ-T_3。100℃高温氧化及100℃、110℃、120℃加速氧化条件下,8种生育酚与生育三烯酚的损失率顺序为δ-Tδ-T_3γ-Tβ-Tγ-T_3β-T_3α-Tα-T_3。在25℃加速氧化6 h,生育酚与生育三烯酚几乎无损失,而在100℃、110℃下加速氧化6 h,生育酚与生育三烯酚的总损失率分别为45.25%、97.32%,说明油脂中生育酚与生育三烯酚在低温下加速氧化时稳定性较好,温度大于100℃后,加速氧化时损失速度明显加快。本研究为减少油脂中生育酚与生育三烯酚的损失提供参考。     

姜酮酚复配脂质伴随物对菜籽油氧化稳定性的影响

为了促进天然抗氧化剂的开发与利用,以脱除脂质伴随物多酚、甾醇和生育酚的菜籽油(空白油样)为研究对象,以DPPH自由基清除率为指标,采用正交试验优化甾醇、α-生育酚与姜酮酚复配抗氧化剂的配方。随后通过Rancimat法测定添加最优配方复配抗氧化剂的油样(简称添加姜酮酚的油样)的氧化诱导时间,并通过Schaal烘箱法考察添加姜酮酚油样的酸值、过氧化值、茴香胺值、丙二醛含量、共轭二烯含量(K₂₃₂)、共轭三烯含量(K₂₇₀)、总酚含量、DPPH自由基清除率和脂肪酸组成的变化,并与添加BHT的油样(以0.2 g/kg BHT代替姜酮酚)和空白油样进行了对比。结果表明：复配抗氧化剂最优配方为0.4 g/kg甾醇、0.05 g/kg α-生育酚和0.05 g/kg姜酮酚;与空白油样相比,添加姜酮酚的油样与添加BHT的油样其氧化诱导时间均延长;随着加速氧化储藏时间的延长,菜籽油的各项理化指标均发生一定程度的劣变,各油样的氧化稳定性排序为添加BHT的油样>添加姜酮酚的油样>空白油样。综上,姜酮酚复配脂质伴随物对于提高菜籽油的氧化稳定性有一定效果。     

芝麻素标准样品的研制

依据GB/T 15000.3—2008《标准样品工作导则》,研制芝麻素标准样品。以芝麻为原料,采用高速逆流色谱法分离制备芝麻素单体,通过UV、IR、MS和NMR等手段进行结构表征,同时进行薄层色谱鉴别和热重分析。芝麻素样品进行了均匀性检验、稳定性检验和8家实验室联合定值。结果表明:该样品均匀性良好,在0~4℃条件下储存36个月稳定性良好,定值结果确定其标准值为99.73%,置信度95%的不确定度为0.20。成功研制出了芝麻素国家标准样品,达到了GB/T 15000.3—2008规定的技术要求,样品具有溯源性,可用于芝麻素及相关产品的质量控制和检测方法评定。     

芝麻素对细菌作用方式的研究

采用滤纸片法和平板培养法研究了芝麻素的抗菌活性,同时以大肠杆菌为指示菌,用生长曲线法、琼脂块再培养法对芝麻素抗细菌作用的方式进行了研究。结果表明,芝麻素抗细菌作用显著,最低抑制浓度(MIC) 为0．1%,既可抑制细菌的生长,又有杀菌作用,但以杀菌作用为主。用相差显微镜进行观察,可见到加有芝麻素的培养液中细菌形态有明显的改变,菌体密度不均匀；芝麻素的抗菌作用优于同浓度的苯甲酸钠。     

脱酚处理对棉籽粕蛋白质消化性的影响研究

为明确脱酚处理对棉籽粕消化性的影响,采用甲醇脱酚处理获得不同游离棉酚含量的棉籽粕,比较了各棉籽粕的蛋白质体外消化性,并进一步以豆粕为对照,比较了市售高温脱酚棉籽粕、市售甲醇脱酚棉籽粕和自制脱酚棉籽粕的蛋白质体内外消化性差异,确定游离棉酚的含量与棉籽粕蛋白质消化性的平衡关系,明确脱酚处理对棉籽粕消化性的影响。结果表明：将高温棉籽粕进行甲醇处理可有效降低其游离棉酚含量(从大于1 000 mg/kg降至500 mg/kg以下),并提高其消化率(从70%升至80%),但并不是游离棉酚含量越低其蛋白质消化性最高。当自制脱酚棉籽粕的游离棉酚含量在689 mg/kg时,其体内外消化率均可达90%以上,而市售甲醇棉籽粕的游离棉酚仅为364 mg/kg,但体内外消化率为82.2%～85.4%。这说明适度的脱酚处理在降低游离棉酚的同时,也有利于蛋白质消化率的提升。由此建议企业在实际的生产中,适度进行脱酚处理(约600～800 mg/kg),既可以有效保障产品的安全性,更可以提升蛋白质的消化性。     

浓缩方式对慕萨莱思品质及香气成分的影响

研究4种处理方式慕萨莱思的品质及香气成分的差异,并对其进行QDA统计分析。结果表明:冷浓缩处理组的慕萨莱思中总糖、还原糖、可溶性固形物、pH、澄清度及生物活性指标均显著高于热浓缩慕萨莱思组;4种酒样中酯类物质种类最多,高达65种,为主要呈香物质。冷浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量最高,占总挥发性物质相对含量的48.77%,热浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量略低于冷浓慕萨莱思,为36.95%。QDA统计结果表明:冷浓缩慕萨莱思色泽鲜亮均一、口感柔滑、酸甜适口,具有明显的花果香味,且余香、余味时间长,其感官评价最高,风味最佳。     

处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响

目的:研究复合芝麻酱在不同处理工艺条件下体系的稳定性。方法:考察加热温度、搅拌时间、冷却工序、灌装温度及静置熟化工序对复合芝麻酱离心析油率的影响,并记录47℃保温条件下复合芝麻酱的析油时间。结果:复合芝麻酱的最佳处理工艺为加热温度55℃,搅拌时间20 min, 0℃冷却降温,灌装温度40℃,静置熟化24 h。此工艺条件下制备的复合芝麻酱的离心析油率由初始的6.69%显著降低至1.78%(P<0.05),且其微观结构油相分布均匀并形成了紧密的联结区。结论:复合芝麻酱工艺参数的优化能显著改善体系的析油问题,最优工艺条件下加工的复合芝麻酱的体系稳定性最佳。     

Dietary fiber from coconut residue: effects of different treatments and particle size on the hydration properties

The present work is aimed at the production of dietary fiber from underutilized coconut residue left after the extraction of milk, by subjecting it to physical treatments such as water washing, hot water washing, boiling water washing and pressure cooking, as well as solvent extraction. The fat content was reduced from 62% to 45% and 41% by treatment with boiling water and pressure-cooking, respectively. Water-holding, water retention and swelling capacities increased with decreasing fat content. A marked increase was observed in hydration properties when the fat content decreased from 10 to 2%. The hydration properties were maximum for 550 m particle size coconut fiber. For the higher particle size (1,127 m), the oil was trapped inside the fiber matrix, resulting in decreased hydration properties, whereas for the lower particle size (390 m) the rupture of the fiber matrix was responsible for low hydration properties. An attempt was made to compare the hydration properties of coconut dietary fiber with other commercially available dietary fibers.     

不同采后处理对青花菜功能成分和品质的影响

青花菜富含维生素C和芥子油苷等抗癌功能成分,是一种世界范围的重要蔬菜。青花菜的食用部分为花球,呼吸非常旺盛,易衰老黄化,是一种非常难贮藏的蔬菜,采后过程中容易造成营养和品质的下降,研究不同采后处理对青花菜功能成分和品质的影响,不仅在采后生理研究领域有较大的意义,而且对青花菜产业有重要指导作用。本文结合国内外研究报道,分析了冷藏、气调、薄膜包装、乙烯抑制剂1-甲基环丙烯处理和光处理等采后处理方式对采后青花菜产品功能成分和品质的影响,从芥子油苷等功能成分生物合成和代谢的角度解析了可能的机制,在此基础上全面总结和评价青花菜各种采后处理方法,并对该领域未来研究方向及其应用前景进行了展望。     

再酯化甘油三酯型鱼油中不同结构酯的含量及稳定性分析

再酯化甘油三酯(rTG)型鱼油是甘油三酯(TG)、甘油二酯(DG)、甘油一酯(MG)和乙酯(EE)的混合物。为了解rTG型鱼油不同结构酯的组成及其对产品稳定性的影响,采用高效液相色谱-示差折光检测器检测了来自国内外10个厂家的18个批次rTG型鱼油中不同结构油脂的含量,与天然TG型鱼油和EE型鱼油进行比较,并考察了TG含量对rTG型鱼油产品稳定性的影响。结果表明：rTG型鱼油中TG含量在52.17%～94.80%,其中只有4个批次样品高于90%,偏甘酯含量在4.96%～38.97%,EE含量在0.28%～13.10%,其中有7个批次样品EE含量超过了5%,不符合欧洲药典(EP10.3)要求;天然TG型鱼油的TG含量在97%以上,EE型鱼油的EE含量在99%以上;与TG含量低(64.09%)的rTG型鱼油产品相比,TG含量高(90.80%)的rTG型鱼油产品酸值和过氧化值相对原料变化较小;加速氧化过程中,TG含量高的rTG型鱼油产品的酸值稳定,但TG含量低的rTG型鱼油产品酸值明显增高。rTG型鱼油产品的稳定性可能与TG含量有关,TG含量高的rTG型鱼油的稳定性比TG含量低的更好。     

Influence of simulated industrial thermal treatments on the volatile fractions of different varieties of honey

The aim of this study was to determine if the volatile fraction of honey is affected by the application of standard industrial thermal treatment processes. Four types of Spanish honey were studied: three of floral origin (citrus, rosemary and polyfloral) and the fourth from honeydew. Each sample of honey was divided into three parts: one was left untreated, one was liquefied (at 45 °C for 48 h) and the other was both liquefied and pasteurized (at 80 °C for 4 min). All the samples analyzed were characterized to determine their melissopalynological, physicochemical (pH, moisture, total acidity, conductivity, hydroxymethylfurfural, and diastase activity), and volatile profiles. Type of honey had a greater impact on volatile fraction variations than did heat treatment. The overall volatile profile of each kind of honey permitted the classification of the honeys by botanical origin, revealing that there were practically no differences between the raw, liquefied, and pasteurized samples of each honey. These findings suggest that industrial processes conducted under controlled conditions should not significantly alter the intrinsic aroma of honey.     

物理、化学、生物法处理蛋黄颗粒对其乳化特性影响的研究进展

蛋黄颗粒（Egg Yolk Granules, EYGs）是蛋黄经过稀释离心后的沉淀部分,因其主要成分为脂蛋白,所以具有一定的乳化性能。天然颗粒的乳化性能由于其内部结构的影响,乳化性能较差,但经过不同方式处理后可使其乳化性能得到明显改善。然而到目前为止,关于蛋黄颗粒乳化性能的改善方式和效果等仍缺乏深入探讨和系统总结。基于此,该研究综述了几种较为广泛的处理方式,包括机械处理、加热处理、外源添加处理、化学处理和酶法处理等对蛋黄颗粒乳化性和乳化稳定性的改善效果,发现大部分方法均可不同程度增强蛋黄颗粒的乳化性或乳化稳定性,且作用机制不尽相同。该研究阐述了各种处理方式对蛋黄颗粒结构、乳化性能的影响及其作用机制,为改善蛋黄颗粒乳化性能、明确作用机理提供了理论参考。同时,对蛋黄颗粒的发展方向提出展望,以期提高蛋黄颗粒在未来食品领域中的应用价值。     

Variations in the phenolic composition of fruit juices with different treatments

 In this work we have determined the variations in the composition of phenolic compounds of natural peach and apple juice with different thermal and enzymatic treatments. The following phenolic compounds were identified and quantified in samples of treated and untreated fruit juices: cinnamic acids (caffeic, p-coumaric and ferulic acids), cinnamic derivatives (chlorogenic and p-coumarylquinic acids and feruloylglucose), flavonols (quercetin glycosides), dihydrochalcones (phloretin glycosides), flavan-3-ols [(+)-catechin and (−)-epicatechin], and procyanidins (dimer B₂, trimer C₁ and tetramer T₄). Furfural derivatives, compounds widely used as indicators of prior thermal treatment, were also studied using these samples. The results indicate that the different processes tested gave rise to a series of changes in composition that may make it possible to identify the type of treatment employed on the basis of the composition of phenolic compounds in the fruit juices. Received: 18 March 1996     

The effect of different dietary treatments on volatile organic compounds and aromatic characteristics of buffalo Mozzarella cheese

The objective of this study was to evaluate the effect of two dietary treatments, ryegrass hay (RH) and wrapped ryegrass silage (WRS) on the volatile organic compounds (VOCs) of buffalo Mozzarella cheese. The primary data were collected from 40 female buffaloes. Twenty animals were fed RH, and other twenty received WRS. Volatile organic compounds were identified using a mass selective detector after extraction with a ‘purge and trap’ system and a gas chromatographic analysis. Our results showed differences in the aromatic profile of Mozzarella cheese samples obtained from buffaloes receiving different feed. In particular, 5 VOCs allowed the discrimination between cheese samples.