不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测

以抹茶为研究对象,分析4个温度(-18、4、25、37℃)条件下抹茶贮藏期的品质变化,并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示:各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势,而水分质量分数呈上升趋势;Pearson相关分析表明抹茶各品质指标中水分质量分数、叶绿素含量与感官评分相关性最高。结合Arrhenius方程建立抹茶货架期预测模型,水分和叶绿素预测模型中活化能Ea分别为10 269.77、7 140.86 kJ/mol,指前因子k0分别为0.659 4、0.026 2,且理论货架期与实际货架期较为相符,因此建立的模型可以以水分质量分数和叶绿素含量为品质指标对抹茶的货架期进行预测。     

不同贮藏温度齐口裂腹鱼肌肉品质的变化及货架期预测

研究贮藏过程中齐口裂腹鱼保鲜肉滴水损失率及冷冻肉渗出损失率的变化,及齐口裂腹鱼肌肉挥发性盐
基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值随时间的变化规律
及其动力学特性,建立TVB-N含量、TBA值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制齐口裂腹鱼在贮藏
过程中的品质和货架期。结果表明,随着冷藏时间的延长,保鲜肉滴水损失率逐渐增大,在24 h内,滴水损失率在
1.40%～2.16%范围内变动,冷藏到144 h,滴水损失率增加到4.35%。随解冻时间的延长,冷冻肉渗出损失率增大,至24 h,
渗出损失率达15.88%。在不同温度贮藏条件下,随贮藏时间的延长,齐口裂腹鱼的TVB-N含量、TBA值增加;随着贮藏
温度的升高,齐口裂腹鱼品质劣化速度加快;TVB-N含量、TBA值的变化均符合一级化学反应动力学模型。利用化学动
力学原理建立了齐口裂腹鱼贮藏过程中TBA值、TVB-N含量的动力学模型：tTBA=（lnAt－lnA0）/（1.17×1012×e－65 720/RT）,
tTVB-N=（lnAt－lnA0）/（5.53×1011×e－66 150/RT）。根据以上动力学模型可以预测齐口裂腹鱼的贮藏期。     

硫代巴比妥酸法(TBA模型)预测鱼糜制品保藏货架期研究

以鱼糜制品为研究对象,在不同贮藏温度(0℃、5℃、15℃、25℃),对鱼丸的TBA值变化情况进行研究,并以TBA值判断不同贮藏温度下鱼丸的货架期终点。研究发现货架期预测模型回归方程y=166.52e-0.0512x(R2=0.99295),可对不同温度保藏下的鱼糜制品货架期进行预测。     

不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化,结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型。以前期研制的香菇油辣椒酱为样品,分析不同贮藏温度（25、37、49℃）对其品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,香菇油辣椒酱的品质逐渐下降,且温度越高,下降速率越快;通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型,其中酸价、菌落总数的活化能（Ea）分别为6.09、88.94 kJ/mol,指前因子（k0）分别为0.290 3、4.99×1013kJ/mol,模型误差在10%左右,表明模型构建较可靠。     

不同贮藏温度下油麦菜品质变化及其货架期预测

为研究不同货架温度对油麦菜贮藏期间品质变化的影响,并预测其货架期,该文分析不同温度下（3、5、7、25℃）油麦菜品质指标随时间-温度的变化情况,并进一步构建油麦菜货架期预测模型。结果表明：低温贮藏能更好地保持油麦菜的商品价值和食用价值,有效减缓油麦菜感官评分、还原型维生素C（vitamin C,VC）含量、叶绿素含量和可溶性固形物含量的下降,延缓失重率和细胞膜透性的增加,并在一定程度上抑制油麦菜的多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性及其茎部褐变。Pearson相关分析结果表明：除PPO活性与细胞膜透性外,其他指标间均有较高的相关性。动力学分析结果显示,还原型VC含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量以及综合感官评分适合一级动力学模型,失重率和a*值的变化符合零级反应动力学模型,经验证所建立的动力学模型可对油麦菜的货架期进行预测。     

不同微波时间下植物油品质的变化情况

研究了微波平均辐射时间对植物油中硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）值和维生素Ｅ含量的变化情况,结果表明,当微波参数变化时,植物油的上述指标也随之而变,且其受影响程度与植物油的不饱和度有关。     

盐焗鸡贮藏品质变化及货架期预测模型

为了探讨盐焗鸡在不同贮藏温度(25、30、37℃)下品质变化及货架期预测模型的构建,通过对其在储藏过程中p H值、挥发性盐基氮(TVBN)值、菌落总数及感官变化进行分析,采用指数模型、修正的Gompertz和Logistic模型对盐焗鸡微生物生长情况进行描述,结果表明:p H值先上升后又逐渐下降;挥发性盐基氮(TVBN)和菌落总数随着贮藏时间增加而不断增大;感官评价总分随着贮藏时间延长而不断下降;其中修正的Gompertz模型优于指数模型和Logistic模型,Arrhenius比Bělehrádek方程更适合描述温度对最大比生长速率(μm)、延滞时间(Lag)2个参数的影响。     

不同贮藏温度下猪油品质变化及氧化动力学模型构建

目的：了解贮藏温度对猪油氧化的影响规律。方法：将猪油分别于50,60,70 ℃下贮藏,测定贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价等,并建立各个指标与贮藏温度和贮藏时间之间的氧化动力学模型。结果：随着贮藏时间的延长,猪油的氧化程度加深,贮藏温度越高,氧化速率越快;贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价变化均符合一级动力学模型,通过阿伦尼乌斯方程求得其活化能分别为15.718 2,21.255 0,2.299 6 kJ/mol,模型验证实际测量值与预测值相关系数较高。结论：不同贮藏温度下,猪油的氧化程度随贮藏时间的延长而不同程度加深,建立的氧化动力学模型可以快速评估和预测猪油的氧化程度,且猪油应尽量低温贮藏。     

动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期

为了确定药膳型老鸭煲在常温（25 ℃）条件下的货架期,先对杀菌温度进行选择,并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法,结合感官评定,以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明,121 ℃条件下杀菌效果最好,感官评分与TBA值之间相关性极显著,动力学方程拟合度高（相关系数R2在0.99以上）。由动力学方程计算出鸭肉包在常温条件下的货架期为301 d,汤包的货架期为282 d,油包的货架期为213 d,由此推测出药膳型老鸭煲在常温条件下的货架期为213 d。     

低盐虾酱在不同温度下贮藏的品质变化与货架期

对低盐虾酱在20℃、25℃、30℃、35℃下贮藏的品质变化与货架期进行了研究。通过检测贮藏期间菌落总数、副溶血性弧菌、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化,并结合感官品质的变化,初步推测了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对货架期终点的指标值进行了分析。结果表明:在20℃、25℃、30℃、35℃贮藏过程中,低盐虾酱货架期分别为100d、100d、80d、60d。各温度货架期终点时的菌落总数分别为3.8×104cfu/g、3.9×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分别为134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未检出副溶血性弧菌。在4种温度贮藏条件下,感官品质的变化主要是由微生物和化学变化导致的,其变化与菌落总数、TVB-N的变化趋势基本一致。     

不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建

为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性,将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下,测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值与菌落总数（total viable count,TVC）,并进行感官评分,研究其货架期预测模型。结果显示,随贮藏时间的延长,鲐鱼的感官品质指标逐渐下降,K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型,其中,K值变化的活化能（Ea）及速率常数（k0）分别为30.54 kJ/mol和1.54×104;TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 kJ/mol和4.40×105;TVC变化的Ea及k0分别为46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的动力学模型可以在0～15 ℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。     

酱鸭的辐照保质技术研究

为了研究酱鸭的常温非制冷保藏技术,以60Coγ射线辐照酱鸭真空包装制品。结果显示：采用6kGy辐照并于(25±0.5)℃条件下贮藏的产品保质期为90d,在贮藏期内既可以保证其微生物安全性,又对感官与营养价值无显著影响,TBA值相对较低。进一步对该产品先采用90～95℃、30min的巴氏低温二次杀菌作为预处理,再以6kGy辐照及(25±0.5)℃条件下贮藏,则保质期可延长至120d。     

改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃30℃25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。     

月饼品质指标变化规律研究和保质期预测模型的建立

本实验以航天月饼为研究对象,研究其在4、22、37、47 ℃下贮藏过程中感官、理化和微生物指标变化特点。采用零级或一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于月饼品质指标的保质期预测模型。结果表明：航天月饼的感官评分、pH值、色调角h、亮度（L*值）随贮藏时间延长呈下降趋势;在月饼接近保质期终点时,电子舌分析结果显示酸味响应增强,电子鼻分析结果表明硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、甲烷、乙醇等化合物响应增加;酸价、过氧化值、羰基价、a*值、菌落总数、霉菌与酵母菌数随时间延长呈上升趋势,大肠菌群在贮藏期间未检出。相关性分析表明酸价预测模型精度最高,活化能（Ea）为44.76 kJ/mol,指前因子k0为2.91×106,且预测值与实测值相对误差的绝对值在10%以内。航天月饼在不同贮藏温度和时间下油脂氧化是影响其品质的主要因素,这种品质变化规律可以通过Arrhenius方程进行预测。本研究可为航天食品保质期预测提供参考。     

大蒜水提物对卤凤爪货架期的影响

为找出一种可延长卤凤爪货架期的大蒜水提物,选取大肠杆菌与金黄色葡萄球菌进行K-B体外抑菌试验,综合抑菌实验与感官评价结果,得出普通水提法获得的大蒜水提物为最佳保鲜剂。而后,采用浸泡法对卤凤爪进行保鲜处理,并通过测定储藏过程中卤凤爪的菌落总数和挥发性风味成分（气相色谱-质谱联用 GC-MS） 确定其实际保鲜效果。结果表明：普通水提法获得的大蒜水提物有很强的抑菌作用,并且对卤凤爪的挥发性风味保持较好,可维持其较好品质。大蒜水提物是一种天然抑菌物质,可应用于熟制卤鸡肉的保鲜,为熟制肉制品的保鲜提供一条新思路。     

温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型

为了研究采后流通贮藏销售过程中金针菇子实体品质的变化以及快速预测金针菇子实体的货架期,本实验模拟了金针菇子实体的3种货架贮藏流通温度(4、15、25 ℃),并定期对其感官品质和理化品质进行测定.采用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于金针菇子实体品质指标的货架期预测模型,并对模型的预测精确度进行验证及评价....